熏鸡的制作

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熏鸡的制作
作者：汪志铮
来源：《科学种养》2010年第05期
熏鸡的特点是香味浓郁,色泽红润,体型美观,软硬适中。

比较有名的熏鸡有辽宁沟邦子熏鸡、北京天德居熏鸡等。

现将熏鸡的制作方法介绍如下:
1. 选料采用健康无病的活鸡,宰后立即加工,并注意保持肉质新鲜。

2. 整形宰杀放血、煺毛以后的鸡体,用酒精灯烧去小毛,从腹下开膛,取出内脏,用水洗净,把头折回,打平鸡脯,将鸡脚折入体腔内,再用小竹棍把鸡胸膛撑开。

3. 配料砂仁、肉蔻各50克,丁香、肉桂、山奈、白芷、陈皮、桂皮、花椒、八角各150克,姜250克,香辣粉、胡椒粉各25克,盐10千克左右,以及少量味精。

以上为400只鸡(约300千克)配料标准。

4. 烧煮煮鸡时,先将老汤煮沸,然后盛起适量沸汤浸泡配料约l小时,再将滤液倒入锅中,使汤水浸没鸡体,烧煮约1小时左右。

5. 熏烤熏烤之前先在煮熟的鸡体上趁热涂抹1层麻油和1层白糖,然后用烟火熏烤(用杉木锯末燃烧时放出的烟熏烤最好)。

熏烤时间10~15分钟,以鸡皮呈红黄色为适度。

熏好的鸡还要抹上1层麻油,这样既可使香味渗入肉内,也有利于存放,即使在夏天也可储存4~5天。

熏好的熏鸡要放在通风的地方保存。

(作者联系地址:福建省建阳市童游东桥东路78号南平农校邮编:354200)。