食品卫生学选择填空

食品卫生学习题集
食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染
一、填空题
1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。

2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。

3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。

5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。

6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。

7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。

8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。

9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。

13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。

15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。

18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。

19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。

20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。

21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。

22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。

二、单选题
1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A．抑制胆碱脂酶活性
B．致癌性
C．血液系统障碍
D．肝脏损害
2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。

A．金属汞
B．砷
C．铅
D．甲基汞
3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A．Hg
B．Cd
C．Pb
D．As
4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。

A．老人
B．儿童
C．男性
D．女性
5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。

A．生物性污染、化学性污染、物理性污染
B．有机物污染、化学性污染、物理性污染
C．无机物污染、化学性污染、物理性污染
D．放射性污染、生物性污染、环境污染
6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ）
A．G1
B．G2
C．B1
D．B2
E．M1
7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ）
A．肾脏
D．骨骼
C．卵巢
D．肝脏
E．神经系统
8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B l（ A ）
A．玉米
B．大米
C．花生
D．婴儿代乳食品
E．豆类
9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ）
A．基本无毒
B．低毒
C．中等毒
D．条件有毒
E．剧毒
10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ）
A．豚鼠
B．大白鼠
C．鸭雏
D．猫
E．猪
11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C ）
A．乳腺癌高发
B．食管癌高发
C．肝癌高发
D．结肠癌高发
E．肺癌高发
12. 黄曲霉毒素特性有（ D ）
A.对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物
B.急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏
C.小剂量长期摄入，动物出现生长障碍
D.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
E.以上都是
13.我国已禁止使用的农药是（ B ）
A．内吸磷
B．敌百虫
C．有机氯农药
D．乐果
E．马拉硫磷
14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ）
A．褚曲霉
B．烟曲霉
C．寄生曲霉
D．青霉
E．杂色曲霉
15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ）
A．大米和麦子
B．玉米和花生
C．动物食品
D．果蔬类
E. 调味品
16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ D ）
A．通风
B．低温
C．干燥
D．防霉
E．γ射线照射
17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ B ）
A．兑入其他油
B．白陶土吸咐
C．加碱去毒
D．紫外线照射
E．加酸
18.黄曲霉毒素的特点是（ E ）
A．在强碱中分解
B．在中性溶液中稳定
C．易溶于油中
D．耐高热
E．以上都是
19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ B ）
A．肝脏
B．胃
C．肾脏
D．唾液腺
E．小肠
20.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（ B ）
A．维生素B1
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
E．维生素B2
21.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ B ）
A．维生素B
B．维生素C
C．维生素B12
D．叶酸
E．维生素B2
22. N-亚硝基化合物特性（ A ）
A.可在人体内合成
B.是强致癌物
C.通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤
D.加热煮沸时可促进其分解
E.以上都是
23.农药污染食品的主要途径有（ E ）
A.农药喷洒对农作物的直接污染
B.农作物从污染的环境中吸收农药
C.生物富集作用
D.运输和贮存中混放
E. 以上都是
24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ B ）
A.有机氯
B.有机磷
C.氨基甲酸酯类
D.有机砷
E.有机汞
三、多选题
1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A．蛋白质
B．碳水化物
C．维生素C
D．维生素B
E．水
2．食品腐败变质的鉴定指标有（ A、B、C、D ）。

A．感官指标
B．物理指标
C．化学指标
D．微生物指标
E．放射性指标
3．菌落总数的食品卫生学意义（ A、D ）。

A．食品清洁状态标志
B．食品曾受温血动物粪便污染
C．预测致病菌污染可能性
D．预测食品耐保藏性
E．食品对人体健康的危害程度
食品卫生学——第3章各类食品的卫生
一、填空题
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。

2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。

3．畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。

4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。

5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。

6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。

7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。

8．植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。

9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12％-14％）。

10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。

11．油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。

12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。

13．刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。

二、单选题
1．棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。

A．黄曲霉毒素
B．游离棉酚
C．铅
D．芥酸
2．酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。

A．肝脏毒
B．肾脏毒
C．神经毒
D．致癌物
3．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ）
A．135摄氏度，保持60分钟
B．85摄氏度，保持30分钟
C．62摄氏度，保持30分钟
D．煮沸，15分钟
4．丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

A．花生油
B．猪油油脂
C．大豆油
D．棉子油
三、多选题
1．食盐按生产工艺可分为（ A、B、C ）
A．精制盐
B．粉碎洗涤盐
C．日晒盐
D．加碘盐
E．加硒盐
2．油脂中天然存在的有害物质包括（ A、B、C ）
A．棉酚
B．芥子甙
C．芥酸
D．大豆皂甙
E．大豆异黄酮
3．下列物质属于有机磷农药的是（ A、B、C ）
A．敌敌畏
B．乐果
C．马拉硫磷
D．西维因
E．溴氰菊酯
4．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ A、B、C、E ）A．麦角、毒麦
B．槐籽
C．麦仙翁籽
D．芥菜籽
E．苍耳子
5．鲜蛋应在（ A、C ）条件下储藏。

A．1～5℃
B．4～10℃
C．相对湿度87%～97%
D．相对湿度80%～90%
E．10～15℃
6．油脂酸败常用的卫生学指标有（ A、C、 D ）。

A．酸价
B．农药
C．过氧化值
D．羰基价
E．有害金属
7．属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）。

A．囊虫病
B．炭疽
C．鼻疽
D．旋毛虫病
E．口蹄疫
食品卫生学——第4章食品添加剂卫生
一、单选题
1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ E ）
A.使用禁用的食品添加剂
B.超出规定范围使用食品添加剂
C.超出规定限量
D.使用工业级代替食品级的添加剂
E.以上都是
2. 食品添加剂的作用是（ E ）
A．防止食品腐败变质
B．改善食品感官性状及物理状态
C．提高食品质量及花色品种
D．提高食品营养价值
E. 以上都是
3.下列哪种化学物质不是
．．防腐（ A）（是漂白剂）
A．丙酸钠
B．焦亚硫酸钠
C．苯甲酸
D．柠檬酸
E．山梨酸
4.为防止食品腐败变质，不宜
．．加入（ E ）(防霉剂)
A．苯甲酸钠
B．山梨酸钾
C．丙酸钙
D．对羟基苯甲酸乙酯
E．二丁基羟基甲苯
5.为防止油脂氧化，不宜
．．加入（ C ）
A．BHA
B．BHT
C．焦亚硫酸钠
D．没食子酸丙酯
E．异抗坏血酸钠
6.下列属于人工合成甜味剂的是（ D ）
A．蔗糖
B．果糖
C．葡萄糖
D．糖精
E．麦芽糖
7.下列属于天然着色剂的是（ E ）
A．苋菜红
B．胭脂红
C．柠檬黄
D．新红
E．高粱红
8.下列属于人工合成着色剂的是（ C ）
A．高粱红
B．姜黄
C．苋菜红
D．红曲色素
E．胡萝卜素
二、多选题
1．使用食品添加剂的目的有（ A、B、C ）
A.改善食品品质
B.防止腐败变质
C.改善食品色、香、味
D.掩盖食品的缺陷
E.增加食品的重量
2.我国食品添加剂的主要卫生问题有（ B、C ）
A.使用禁用的食品添加剂
B.超出规定范围使用食品添加剂
C.超出规定限量
D.使用工业级代替食品级的添加剂
E.使用未经国家批准的食品添加剂
3.食物防腐剂包括（ C、E ）
A．丙酸钠
B．焦亚硫酸钠
C．苯甲酸钠
D．柠檬酸
E．山梨酸钾
4．食物抗氧化剂包括（ A、B、D、E ）
A．BHA
B．BHT
C．焦亚硫酸钠
D．没食子酸丙酯
E．异抗坏血酸钠
5. 我国允许在食物中使用的护色剂有（ B、C、D、E ）
A.高粱红
B.硝酸钾
C.亚硝酸钠
D.亚硝酸钾
E.硝酸钠
6．天然甜味剂包括（ A、B、E ）
A．木糖醇
B．甘草
C．麦芽
D．糖精钠
E．山梨糖醇
7.人工合成甜味剂（ A、C、E ）
A.糖精钠
B.麦芽糖醇
C.甜菊糖甙
D.甘草
E.甜蜜素
8. 常用的鲜味剂有（ A、E ）
A.L-谷氨酸钠
B.亚硝酸钠
C.胡萝卜素
D.甜菊糖甙
E.5’-肌苷酸钠
9．食品添加剂的作用是（ A、B、C、D ）
A．防止食品腐败
B．改善食品色、香、味
C．提高食品质量
D．食品加工工艺需要
E．掩盖食品的腐败变质
10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（ A、B、C、D、E ）
A.苋菜红
B.胭脂红
C.赤鲜红
D.柠檬黄
E.日落黄
11．人工合成着色剂有（ A、B、D、E ）
A．柠檬黄
B．日落黄
C．姜黄
D．靛蓝
E．亮蓝
食品卫生学——第5章食物中毒及其预防
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。

3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。

4．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。

5．沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。

6．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。

7．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。

8．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

9．霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。

10．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

11．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。

12．砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

13．抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。

14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。

15．（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

16．肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。

17．赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。

18．亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。

19．做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。

20．中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

二、单选题
1.下列属于食物中毒的疾病是（ D ）
A.痢疾
B.消化不良
D.有毒蜂蜜中毒
E.急性酒精中毒
2.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（ D ）
A.有无恶心、呕吐
B.有无腹痛、腹泻
C.病死率不同
D.有无体温升高
E.潜伏期不同
3.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ A ）
A．人与人之间有无传染性
B．较短时间内有大量的病人出现
C．有一定潜伏期
D．有相似的临床表现
E．有无体温升高
4.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（ D ）
A．夏季食物易受污染
B．进食熟肉类食品多
C．人口流动性大
D．气温较高，微生物易于生长繁殖
E．生熟交叉污染
5.由食品污染引起的食物中毒是（ D ）
A．河豚鱼中毒
B．木薯中毒
C．毒蕈中毒
D．肉毒中毒
E．发芽马铃薯中毒
6.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A ）
A．细菌性食物中毒
B．有毒动、植物食物中毒
C．化学性食物中毒
D．霉变食物引起的食物中毒
E．真菌毒素引起的食物中毒
7.下列属于食物中毒范畴的是（ D ）
A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B．肠道传染病和寄生虫病
C．特异体质引起的过敏性变态反应
D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
8.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）
A．沙门菌食物中毒
B．肉毒杆菌食物中毒
C．致病性大肠杆菌食物中毒
D．副溶血性弧菌食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
9.下列哪项为食物中毒（ C ）
A．饮用水被污染而引起的重金属中毒
B．服用药物不当而引起的中毒
C．冒险食用河豚鱼引起的中毒
D．中毒性细菌性痢疾
E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发
10.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（ C ）
A．有毒食物
B．腐败变质的食物
C．正常数量可食状态的有毒食物
D．动物性食物
E．植物性食物
11.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（ C ）
A．沙门菌食物中毒
B．变形杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒
D．副溶血性弧菌食物中毒
E．致病性大肠杆菌食物中毒
12.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ D ）
A．蔬菜、水果
B．豆类及其制品
C．谷类
D．肉类、奶类及其制品
E．植物油类
13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（ D ）
A．肉制品
B．豆制品
C．罐头食品
D．自制发酵食品
E．鱼制品
14.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（ D ）
A．山东
B．湖北
C．上海
D．新疆
E．广西
15.肉毒梭菌产生的毒素是（ C ）
A．肠毒素
B．内毒素
C．外毒素
D．致呕毒素
E．致泻毒素
16.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（ E ）
A．沙门菌属食物中毒
B．副溶血性弧菌食物中毒
C．致病性大肠杆菌食物中毒
D．肉毒食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
17.肉毒梭菌毒素主要侵犯（ D ）
A．肝脏
B．感觉神经
C．肾脏
D．运动神经
E．循环系统
18.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（ C ）
A．沙门菌属
B．副溶血性弧菌
C．葡萄球菌肠毒素
D．肉毒梭菌毒素
E．变形杆菌
19.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（ A ）
A．家畜、家禽
B．野生动物
C．海产品
D．苍蝇
E．带菌者
20.引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（ A ）
A．奶及奶制品
B．蛋及蛋制品
C．家庭自制豆制品
D．海产品
E．罐头食品
21.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（ B ）
A．0.5%
B．3.5%
C．7.5%
D．9.5%
E．10.5%
22.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（ E ） A．产生致呕吐毒素
B．产生内毒素
C．对组织的侵袭力
D．迅速繁殖
E．产生外毒素
23.引起葡萄球食物中毒的污染源常为（ E ）
A．海产品
B．野生动物
C．鼠类、苍蝇
D．家禽、家畜
E．带有化脓性病灶的厨师
24.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（ D ）
A．剩饭、米糕
B．奶及奶制品
C．家庭自制豆制品
D．肉类及其制品
E．罐头食品
25.何种细菌可引起“神奈川”现象（ D ）
A．沙门菌属
B．变形杆菌
C．葡萄球菌
D．副溶血性弧菌
E．蜡样芽胞杆菌
26.肉毒毒素的毒性为（ D ）
A．胃脏毒性
B．肝肾毒性
C．心肺毒性
D．神经毒性
E．血液毒性
27.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（ B ）
A．罐头食品
B 海产品及盐渍食品
C．奶及奶制品
D．家庭自制豆制品
E．剩米饭、凉糕
28.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（ A ）
A．肉类及制品
B．海产品
C．淀粉类食物
D．自制发酵食品
E．饮料
29.对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误
．．的（ D ） A．定期对食品从业人员体检
B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求
D．应用抗氧化剂
E．低温保存食物
30.在含盐培养基上可以生长的细菌是（ A ）
A．副溶血性弧菌
B．葡萄球菌
C．变形杆菌
D．大肠杆菌
E．沙门菌属
31.对肉毒毒素中毒的患者（ A ）
A．应尽早使用多价抗毒血清
B．应尽早使用抗生素
C．积极治疗腹痛、腹泻
D．纠正电解质平衡的紊乱
E．可使用硫代硫酸钠
32.肉毒毒素的特点是（ A ）
A．不耐热，100℃，10min～20min可破坏
B．不耐酸，加醋可破坏
C．进入体内可被胰蛋白酶灭活
D．中毒后可导致患者体温升高
E．中毒患者病死率较低
33.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（ D ）
A．日晒
B．盐腌
C．煮沸
D．加碱处理
E．加酸处理
34.真菌毒素的特点是（ B ）
A．分子结构复杂
B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏
C．引起的中毒无季节性、地区性
D．反复接触，机体可产生抗体
E．抗生素治疗有效
35.关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的（ E ）
A．由镰刀菌感染麦子所致
B．患者形似醉酒，俗称“醉谷病”
C．毒素对热稳定，一般的加热不被破坏
D．用碱处理后不能完全破坏毒素
E. 以上都是
36.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（ A ）
A．引起中毒的毒素是一种神经毒
B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
D．有特效的药物治疗
E．病人预后良好
37.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（ A ）
A．形似醉酒，俗称“醉谷病”
B．意识障碍
C．早期昏迷
D．血压下降明显
E．呼吸麻痹
38.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（ C ）
A．皮肤、腮
D．肝脏、心脏
C．卵巢、肝脏
D．腮、鳍
E．鱼卵、肝脏
39.关于河豚毒素，正确的是：（ B ）
A.鱼肉无毒
B.以卵巢毒性最大，肝脏次之
C.对热不稳定，加热可分解
D.盐腌或日晒能破坏
E.pH＜7时可被破坏
40.河豚毒素首先作用于（ B ）
A．运动神经
B．感觉神经
C．呼吸中枢
D．肝脏
E．肾脏
41.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（ D ）
A．日晒
B．盐腌
C．煮沸
D．加碱处理
E．加酸处理
42.河豚毒素的毒作用机制是（ C ）
A．刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐
B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻
C．阻断神经兴奋的传导
D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性
43.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（ C ） A．盐腌8h
B．曝晒24h
C．用小苏打处理24h
D．用酒泡 24h
E．反复蒸煮2h
44.河豚毒素的靶器官是（ A ）
A．神经系统
B．肝脏
C．肾脏
D．血液
E．胃肠
45.鱼类引起的组胺中毒的特点是（ A ）
A．发病快、症状轻、恢复快
B．潜伏期长，可长达数天
C．一般患者都可出现发烧，体温达39℃
D．心跳加快、血压上升
E．毛细血管、支气管收缩
46.毒蕈中毒的常见原因（ C ）
A．加热不彻底
B．未加碱破坏有毒成分
C．误食
D．有害化学物质污染
E．不恰当的保藏方法
47.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（ D ）
A．抗生素
B．美蓝
C．氢氧化铁
D．二巯基丙磺酸钠
E．亚硝酸异戊酯
48.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（ A ）
A．美蓝
B．二巯基丙醇
C．亚硝酸异戊酯
D．硫代硫酸钠
E．亚硝酸钠
49.亚硝酸盐食物中毒的机制是（ B ）
A．与胺作用形成亚硝胺
B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C．转化为硝酸盐
D．抑制乙酰胆碱酯酶
E．溶血
50.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（ B ）
A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B．美蓝+维生素C+葡萄糖
C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C
E．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠
51.“肠原性青紫症”发生于（ D ）
A．含氰甙植物中毒
B．毒蕈中毒
C．有机磷中毒
D．亚硝酸盐食物中毒
E．鲜黄花菜中毒
52.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ B ）
A．对胃肠道粘膜的刺激
B．有致癌危险性
C．引起溶血
D．抑制食欲
E．引起神经麻痹
53.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（ D ）
A．防氧化
B．着色
C．增味
D．发色
E．防霉变
54.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（ E ） A．乙醇
B．氢氰酸
C．甲醛
D．杂醇油
E．甲醇
55.对甲醇毒作用最敏感的部位是（ B ）
A．听神经
B．视神经
C．肝脏
D．肾脏
E．心脏
56.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（ E ）
A．植物红细胞凝集素
B．类秋水仙碱
C．3-硝基丙酸
D．皂素
E．龙葵素
57.引起含氰甙植物中毒的常见食物有（ E ）
A．变质银耳
B．鲜黄花菜
C．马铃薯
D．花生仁
E．苦杏仁
58.食物中毒调查的目的主要是（ D ）
A．查清潜伏期及发病中毒人数
B．查清中毒的人数及发病症状
C．查清中毒食物及其残留情况
D．查清是否为食物中毒及中毒原因
E．查清责任者并收集处罚依据
59.食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱（ E ）
A．6h
B．12h
C．24h
D．48h
E．72h
60.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位
厨师的手指有化脓性伤口。

该厂员工可能是（ D ）
A. 沙门氏菌属食物中毒
B．副溶血性弧菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒
D．葡萄球菌肠毒素食物中毒
E．变形杆菌属食物中毒
61. 某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。

患病村民可能是（ D ） A．镰刀菌属中毒
B．赤霉病麦中毒
C．黄变米中毒
D．黄曲霉毒素中毒
E．青霉中毒
62. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时
适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。

患者均食用过该霉变玉米。

临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。

印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（ C ）
A．镰刀菌
B．岛青霉
C．黄曲霉
D．杂色曲霉
E. 桔青霉
63. 8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。

大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，
继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。

调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。

引起该食物中毒的病原菌可能是（ B ）
A．沙门氏菌属
B．副溶血性弧菌
C．肉毒梭菌
D．葡萄球菌
E．变形杆菌属
64.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。

调查发现午餐食用大量自
制泡菜。

首先应考虑此中毒为（ B ）
A．毒蕈食物中毒
B．亚硝酸盐食物中毒
C．细菌毒素性食物中毒
D．有毒植物食物中毒
E．霉菌毒素食物中毒
65.某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h内共同进餐的6人都出现头晕头痛、恶心呕吐、
腹痛腹泻，后出现烦躁不安，抽搐昏迷等症状，2人死亡。

此次中毒最可能是哪种类型中毒：（ D ）
A.胃肠炎型毒蕈中毒
B.神经精神型毒蕈中毒
C.溶血型毒蕈中毒
D.脏器损害型毒蕈中毒
E.肾毒性毒蕈中毒
66.某集体食堂发生食物中毒。

患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有
一例出现喉头水肿。

饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。

最可能为哪种食物导致的中毒（ B ）
A.米饭
B.鲐鱼
C.菜花
D.猪肉
E.面筋
67．引起组胺中毒的鱼类为（ B ）
A．河豚鱼
B．青皮红肉鱼海产鱼
C．红肉鱼
D．内陆湖泊鱼
68．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起
A．金黄色葡萄球菌污染的食物
B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物
C．化脓性球菌污染的食物
D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
69．肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起
A．肉毒梭菌
B．肉毒杆菌
C．肉毒梭菌产生的外毒素
D．肉毒梭菌产生的内毒素。