新疆薰衣草蜂蜜品质及挥发性成分分析

新疆薰衣草蜂蜜品质及挥发性成分分析
王桃红;祖铁红;侯小超;黄德满;贾光群;黄敬贤;崔宗岩
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)6
【摘要】为研究中国新疆薰衣草蜂蜜的品质和风味特性,采用现有标准方法对薰衣草蜂蜜的理化指标(水分、酸度、淀粉酶值、5-羟甲基糠醛、还原糖、蔗糖)进行测定,同时利用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)-气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对薰衣草蜂蜜的挥发性成分进行测定。

通过对理化指标和挥发性成分进行分析,研究结果表明,21批新疆产区薰衣草蜂蜜样品的水分含量为14.4%~20.7%,酸度为11.4~39.3 mL/kg,淀粉酶值为4.2~27.7 mL/(g·h),5-羟甲基糠醛含量为1.6~12.0 mg/kg,还原糖含量为65.5%~75.0%,蔗糖含量为0.1%~5.8%,其中4批次蜂蜜样品蔗糖含量超过我国国家标准的要求(低于5%),但符合国际食品法典委员会标准的规定(低于15%),其他各项指标均符合国家和行业标准要求。

新疆产区薰衣草蜂蜜中共发现挥发性物质75种,主要包括醇类(54.2%)、醛类(32.5%)和酸类(6.1%)等,含量较高的物质为正己醇(26.0%)、苯乙醛(20.0%)和正庚醇(13.1%)等。

通过与现有文献中油菜蜜、枣花蜜和洋槐蜂蜜挥发性成分数据的比对,发现庚醛和己醛含量显著高于其余蜜源植物蜂蜜,同时,正庚醇和正己醇仅在薰衣草蜂蜜中被检出,综上,正庚醇、正己醇、庚醛和己醛可以作为新疆薰衣草蜂蜜的特征挥发性成分。

【总页数】7页(P260-266)
【作者】王桃红;祖铁红;侯小超;黄德满;贾光群;黄敬贤;崔宗岩
【作者单位】秦皇岛海关技术中心;山东海能仪器股份有限公司;深圳和鲜食品科技有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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