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黄
超
（ ） 肪 三 脂 皮 下 脂 肪和 腹 腔 脂 肪 轻度 充 血 ． 呈 粉红 色 ， 面 湿 润 ． 切 面 可 见 小 水 珠 表 新
渗出。
三、 注水 肉的实验 室检查
（ ） 分含 量 测 定 一 水 按 Ｇ ０ ９ ３ ８ 规 定 的 水 分 测 Ｂ５ ０ ． — ５
（ ） 冻 法 三 冰 将 新 鲜 肌 肉 置冷 冻 箱 中冷 冻 。 常 正 肉 表 面 只 有 冰 霜 附 着 ， 冻 容 易 ， 冻 解 解 后 无血 水 析 出 。 注 水 肉 表面 有 明 显 的 而 结 冰 层 附 着 ， 冻 时 间 延长 ， 冻 后 有 解 化
多 量的 血 水 析 出 。
４ ６ ｍ， 并 超 出 插 入 部 分 ２ ４ ｍ。 ～ ｍ ～ ｍ 同 ８ 由 于 注 水 肉黏 着 力 小 ， 纸 条 容 易 寸， 滤 被剥下 。
水 ， 常 肉不 会 渗 水 。 水 冻 肉 ， 切 时 正 注 刀
有 冰渣 感 。
二、 注水 肉的 感官检验
（ ） 肉 一 肌
深层 肌 肉触 摸 。 正常 肉 ， 手摸 移动 时有
明 显 阻 力 和 黏 着 感 ：注 水 肉 则 水 湿 感 强 ， 在 肉面 移 动 较 滑润 ， 手 阻力 感 小 。 若 用 两 手指 夹 挤 肌 肉切 面 断 端 。 常 肉 面 正
７ 名， 年 猪 ７ ％ ７ 名： ４ 当 ３ ～ 注水 肌 肉 含 水 ５ 量 ， 龄 猪 在 ７ ％ 上 ， 年 猪 在 ７ 老 ６以 当 ７
以上 。
质 中 的 生 化 内环 境 及 生 化 系 统 受 到 破 坏 ， 肉 的 尸 僵 成 熟 过 程 延 缓 ， 而 降 使 从 低 了 肉 的 品质 。 （ ） 造 成 病原 微 生 物 的污 染 二 易
（ ） 肉率 检 验 法 二 熟
只见湿润或从毛细血 管挤出微量深红
色 血 汁 ： 而 注 水 肉 面 可 明 显 挤 出 淡红 或 无色 的 透 明水 液 。 外在 一 些 暴 露于 另
２ ｍ 。 留 ２ ３ ｉ 后 ， 察 滤 纸 的 ｃ 深 停 — ｍ ｎ 观
（ ） 切检 验 法 二 刀 将 待 检 肉 用 手 术 刀 横 切 肌 纤 维 一 个深口。 注水 肉 稍 停 一会 即可 见 切 口渗
被 浸 润 程 度 。 正 常 肉 只 有 插 入 部 分 滤 纸条湿润 ， 或越 出不 超 过 １ ｍ ｍ 。轻 度 注 水 肉 ， 纸条湿润 速度快且均匀一 致。 滤 严 重 注水 肉 滤 纸 条 浸 湿 超 过 插 入 部 分
一
撬
四、 注水 肉的其他检 查方法
（ ） 摸 挤 压 法 一 触 将 肉尸 置 空 气 中 ，若 没 有 注水 ， 暴 露 在 空 气 中 的 肌 束 表 面 的 结 缔 组 织 膜 和 胸 腹 腔的 浆 膜 易风 干 形 成风 干薄 膜 ， 手 触 摸湿 润 感 较 差 。 水 肉则 在 很 长 时 注 间 内不 易形 成 风 干膜 。 手触 摸 有 水 液 用 的 存在 。 区 别 宰后 正 常 清洗 肉尸 表 面 为 污 血所 附 着 的残 留用 水 ． 进 一 步 切开 需
肌 表 的 较 大 静 脉 血 管 内 常 有 淡 红 色 血 水 充 盈 ， 手 指 顺 血 管 方 向 推压 ， 过 用 透
血 管壁 。 可见 淡 红 色 液体 和 一 些 气 泡在 管 内移 动 ：而 不 注 水 肉 很 少 出现 这 种
情况 。
将新 华 牌定 量滤 纸剪 成 １ｍ ｃｘ １ ｃ 长 条 ，在 待 检 肉新 切 口 插 入 １ Ｏｍ ～
将 待检 精 肉 切 成 Ｏ ５ ｇ 的 肉 块 ， ． 重 ｋ 放 在 铝 锅 内 ， 水 ２ Ｏ ｍ ， 沸 后 计 加 ０ ０ 水 Ｌ 时 ， 沸 ｌ ， 出 肉 块 ， 冷 凉 后 称 取 煮 捞 ｈ 待
熟肉的重量 ， 计算 熟 肉 率 。 正常 肉的 熟
肉率 大 于 ５ ％， 注水 肉 小 于 ５ 名 Ｏ 而 ０ 。 （ ） 纸 检 验 法 三 试
定方 法— —直接 干 燥 法 ． 接 测 定 猪 肉 直 的水 分 含 量 ， 以准 确 地 作 出鉴 定 。 可
如 ： 常肌肉含水量 ， 龄猪７ ％ 正 老 ２Ｎ
、
注水 肉的 危害性
（ ） 低 肉 的 品质 一 降 不洁 净 的 水进 入 机 体 后 。 引 起 机 可
体 细 胞膨 胀 性 破 裂 ，蛋 白质 流失 多 ， 肉
由 于水 质 含有 病 原 微 生 物 ， 上 操 加
作 过 程 中缺 乏 消毒 手段 ，易 造成 病 菌 、 病 毒 的污 染 ， 着 注 入 的水 进 入 血 液 循 随 环 至 机体 的肌 纤维 中大 量 繁 殖 ． 样 不 这 仅 使 肉 的营 养 成 分 受到 破 坏 。 且 产 生 而 大 量 细菌 毒 素 等 物质 。所 以 ， 水 猪 肉 注 不 仅 影 响 肉类 原有 的 口味 和 营养 价 值 ， 也 加 速 了 肉品 的 变质 腐 败 ，不易 保 存 ， 对 人 体腱 康 造 成危 害 。
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渔 氆 鲍
淇县 畜牧局
近 段 时 间 ，猪 肉 价位 居 高 不 下 ， 一
些 生 猪 个 体经 营 者 利 欲 熏心 。 视 国 家 无 法规 ， 生 猪进 行 灌 水 和 注 水 ， 重 侵 对 严 害 了广 大 消 费 者 的 身 体 腱 康 和 经 济 利 益 。按 照 法规 对 生 猪 实行 定 点 屠 宰 ， 集 中 检 疫 ， 强市 场 监 管 力 度 ， 高 检 疫 加 提 人 员 的 执 法水 平 和 业务 技 能 ， 保 证 人 是 民群 众 食 肉安 全 的 重要 措 施 。