客家风味小食——粄，你吃过多少

客家风味⼩⾷——粄，你吃过多少
abc328图书馆欢迎您光临！☆客家风味⼩⾷——粄，你吃过多少☆来源：美丽⼤埔⽹⼀、钵粄（发粄、碗粄）钵粄（发粄）是梅州客家⼈过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。

“钵粄”⼜被叫作“碗粄”。

它是经过发酵原料：⼤⽶（制成⽶浆）、酵种（⼩苏打粉）、⽩糖做法：1、将⼤⽶浸泡在冷⽔中，浸泡时间长短由⽶量决定。

2、将浸泡过的⼤⽶连⽶带少许⽔，⼀勺⼀勺地倒进⽯磨，将⼤⽶磨成⽶浆。

3、在⽶浆中掺⼀些⽤酒糟做成的“酵种”（今⼈⽤⼩苏打粉），充分发酵后倒⼊⼩陶钵中蒸熟。

4、蒸熟后的“钵粄”从碗⾯隆起来，像⼀座尖顶的⼩⼭峰，且出现裂缝，客家⼈称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，钵（bo）粄要“越笑越好”。

这是年节和红⽩好事常⽤的⾷品，可⽤于祭祀及馈赠亲⼈，红⾊的“钵粄”被⼈看做喜庆的象征。

温馨⼩提⽰：可以根据对⾊彩的需求在调味料上作调整。

（⽩⾊的钵粄——加⽩糖即可、红⾊的钵粄——加⽩糖⼆、味酵粄原始做法原料：⼤⽶（⽤⽯磨磨成浆）、⼟碱做法：1、将⼤⽶浸泡在冷⽔中，浸泡时间长短由⽶量决定。

2、将浸泡过的⼤⽶连⽶带少许⽔，⼀勺⼀勺地倒进⽯磨，将⼤⽶磨成⽶浆。

3、⽤开⽔冲浆（这⼀步很关键），配以适量⼟碱（枧jian沙），盛在⼩碗中（个⼈建议：最好有⼤蝶⼦⽤⼤碟⼦）⽤旺⽕蒸⾄碗⾯周围膨胀，中间成窝形时即可。

现代做法原料：粘⽶粉、⼟碱做法：1、⽤冷⽔将粘⽶粉冲成⽶浆。

2、⽤开⽔冲浆（这⼀步很关键），配以适量⼟碱（枧沙），盛在⼩碗中（个⼈建议：最好有⼤蝶⼦⽤⼤碟⼦）⽤旺⽕蒸⾄碗⾯周围膨胀，中间成窝形时即可。

吃法：原料：糖、盐、蒜等①醮吃：⽤黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或⽤蒜仁、辣椒、盐煎调，成“⽩味”，放进粄碗中，⽤⽵签划成⼩块醮吃，前者⾹甜，后者⾹辣。

②炸吃：把⾯粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花⽣油锅内炸熟后捞起，配以“红味”“⽩味”“蒜蓉辣椒”均可，各具风味。

③炒吃：把碗粄切成⼩块，配以⾁丝、鱿鱼丝、⾹菇、葱花等配料烹炒后盛盘中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，三、甜粄（年糕）原料：糯⽶、杂交稻⽶、砂糖做法：1、⽤三股剖法，即糯⽶三分之⼆，在来⽶三分之⼀混合磨成⽶浆，磨好后⽤⽯头压去⽔分。

2、把⽣粄放在拜箕内，⼀⽃⽶⽤六合⽄砂糖的程度，混合后放些⾹蕉油，⽤双⼿搓挪均匀。

3、把搓挪均匀的⽣粄放⼊蒸笼（蒸笼⾥最好铺好芭蕉叶），⽤猛⽕蒸，约⼀⼩时半就可起笼。

四、萝⼘粄原料：粘⽶粉300克、⽩萝⼘1条、⾹菇4朵、虾⽶25克、瘦⾁50克、盐（少许）、鸡精（少许）、油（两⼤匙）做法： 1、将粘⽶粉加⼊适当的⽔和⼀点点盐调成⽶浆（盐⽆需太多）。

2、⽩萝⼘刷成细丝、将⾹菇跟瘦⾁剁成泥状、虾⽶洗⼲净炒⼲备⽤。

3、锅⾥放油烧热，放瘦⾁跟⾹菇炒熟，再放进虾⽶跟⽩萝⼘翻炒⼀会加上盐。

4、把步骤3⾥⾯炒好的材料倒进⽶浆⾥搅匀。

5、把调好的材料倒进蒸盘⾥（蒸⼗分钟左右就可以了）。

温馨⼩贴⼠：蒸好的萝⼘粄也可以放凉后再切成⼩块⽤煎锅稍为煎下，更⾹更好吃。

五、糍粑粄在梅州客家地区，每逢传统节⽇或家庭喜庆，都有做糍粑的习俗。

原料：糯⽶做法：1、取上等糯⾕，最好是壳薄质软的红⾕糯，经加⼯成⽩净的糯⽶。

2、打糍粑：⽤清⽔把糯⽶浸透，放进⽊甑（zeng）⾥蒸糯⽶饭，放进⽯⾅⾥，⽤杵槌舂（chong）制⽽成。

（舂糍粑的杵槌，要⽤光滑的⽊杵，糯⽶饭粒便粘不住。

经过⽤⼒舂捣，使之成羹状）3、将羹状的料做成如鸡蛋般⼤⼩的糍粑。

4、蘸上炒⽶、花⽣、芝⿇、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，⾹甜可⼝。

客家农村有句俗话：“⼗⽉朝，糍粑粄”六、清明粄（青粄）清明时节⾬纷纷，在这个季节⾥，勤劳的梅州⼈总会吃上⼏块清明粄，庆祝清明节的到来。

它绝对是早餐桌上绿⾊⾷品。

原料：苎（zhu）叶、糯⽶粉、⽩糖（或红糖）(可以适当加⼊⼀些青菜) 做法：1、将苎叶洗⼲净，然后⽤开⽔煮熟，捞起挤掉⽔分。

2、⽤菜⼑剁碎，加⼊糯⽶粉、⽩糖搅拌，加⼊煮过苎叶的⽔来和⾯团的软硬度。

3、将和匀的苎叶⾯团分成若⼲等份，⽤⼿搓成型，放盆⾥（抹⼀层⽣油，防粘底）置开⽔锅蒸熟即可。

待凉后容易取出。

温馨⼩提⽰：蒸好的清明粄，呈墨绿⾊，吃起来很⾹很软糯。

以前都是直接⽤⽯⾅捣烂叶⼦和糯⽶⾯团的，这样做出来的清明粄，吃起来苎叶味更⾹。

⽤红糖蒸的清明粄，颜⾊会深些。

七、艾草⽶果⼋、腐⽪卷原料：腐⽪（是圆形的）、冬菇、（煮熟⽢笋半只切丝）罐装笋⾁、芫荽（yan’sui）、素蚝油、⽣抽、⿇油、古⽉粉（少许）、糖、味精（少许）、⽣粉（少许）、⽔或上汤半杯做法：1.冬菇浸软去脚，揸⼲⽔，蒸10分钟，切丝。

2.笋⾁洗浸切丝，揸⼲⽔。

3.下油2汤匙，爆透笋⾁，下冬菇、⽢笋炒匀，埋芡。

加⼊芫荽炒匀，待冷备⽤。

4.把腐⽪改成约5⼨⽅形，每张腐⽪搽匀汁料，放⼊适量之馅，包密成长⽅形，⽤粉糊封品。

5.下油烧热，油要多些，放下腐⽪卷，半煎炸到⾦黄⾊，原件或切件上碟。

温馨⼩提⽰：腐⽪卷算是梅州兴宁的特⾊⼩⾷。

它的腐⽵也很有特⾊。

九、黄粄黄粄主要的原料是⽲⽶，它是糯⽶中特有的品种，吃起来有种独特的⾹味，因产量很少，所以要吃上正宗的黄粄并不容易。

黄粄属梅州平远的较为出名。

原料：⽲⽶、黄粄树枝做法：黄粄的制作⽅法颇有讲究。

1、⾸先要选上好的⼲柴草（如⼲茶树枝、⼲稻草等），把这些⼲柴草烧成灰，并在灰中加⼊⼀些杨梅叶⼦（调⾊⽤）和少许⽣⽯灰。

2、然后，把这种草⽊灰⽤⼲净的布包好放在桶中⽤⽔泡，制成浸⽶⽤的草⽊灰⽔。

同时，将约占三分之⼀的糯⽶和约占三分之⼆的籼⽶淘净后，放在草⽊灰⽔中浸泡数⼩时，然后把它加⼯成⽶浆。

再将⽶浆倒在锅中⽤⽂⽕煮，并不断搅拌，使⽔分蒸发⽽不致烧糊，从⽽制成柔软且富有韧性的粄团，将粄团取出放在铜盆中蒸熟，然后将蒸好的粄团放在⾅中舂上⼗⼏⼆⼗分钟。

这样，黄灿灿、⾹嫩嫩的黄粄便制成了。

⼗、捆粄（簸箕粄）“捆粄”亦称⽶粉粄、卷粄，是客家⼈祖先⾃北南迁后，因当地不种⼩麦，⽆⾯粉可制春卷，⽽⽤⼤⽶磨粉制⽪代替春卷的⼀⼤创造，北风南味，别具特⾊。

据说梅州丰顺的捆粄是⽐较正宗的。

原料：粳⽶或杂交稻⽶做法：1、将⽶淘洗浸泡发后磨成⽶浆。

（⽶浆
的制作过程前⾯介绍过，这⾥就不介绍了）2、把⽶浆倒⼊平底铝盘蒸成薄粉⽪。

3、将瘦猪⾁切丝、⾲菜切段、加绿⾖芽炒成馅，以⽶粉板⽪包馅制成春卷样，即可⾷⽤。

具体制作过程：/programs/view/Chv5lvT2RdU/isRenhe=1⼗⼀、笋粄⼤埔县传统客家⼩吃品种多样，风味独特，⾊⾹味俱全，充分体现了客家美⾷⽂化的特⾊，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，⼤埔也因此有“客家传统美⾷之都”的美誉。

笋粄更是在⾷客群中享有盛誉。

⼝感柔韧有弹性，且不腻⼝。

原料：薯粉、半肥瘦猪⾁、⽵笋、虾⽶、鱿鱼丝、⾹菇、胡椒粉、盐做法：（其制作包括粄⽪和内馅两部）。

粄⽪部分：以薯粉为原料，⽤开⽔拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或⽢薯，制成薄度⼩圆形粄块。

内馅部分：以半肥瘦猪⾁及⽵笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾⽶、鱿鱼丝、⾹菇、胡椒粉、盐等。

成型：最后⽤粄⽪裹住⾁馅，捏稳封⼝成半⽉形，放进开⽔锅中煮⾄粄块浮起即熟，便可加上佐料⾷⽤。

⾄于⾖粄，粄⽪的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以⾚⾖或⽩⾖为主，咸甜皆可，煮成后⽤热油浸润，更能显⽰粄⾷的⾹滑可⼝，且不致相粘。

⼗⼆、忆⼦粄忆⼦粄已有300多年的历史。

忆⼦粄的得名还有⼀段有趣的故事，相传在明朝，⼤埔茶阳某地有⼀户⼈家叫松婶，其⼉⼦阿根武艺出众，在郑成功部下当名海军，飘洋过海到台湾去铲除倭寇，除暴安民。

松婶思念⼉⼦，每逢中秋节，就做了⼉⼦爱吃的粄，摆在⽉下，对⽉怀思。

秋去冬来，⾜⾜等了30年。

在⼀个中秋之夜，⼉⼦突然回来，母亲端上⼉⼦最爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因⽽得名。

原料：糯⽶粉、⾁⽚、鱿鱼丝、⾖腐⼲、蒜沫、⾹菇、虾⽶、⾷油、酱油做法：1、⽤糯⽶粉作粉⽪，揉搓⾄软韧粘结，分成⼩团，撒上适量的⽣粉，压成粄⽪；2、制作馅料，⼀般以靓⾁⽚、鱿鱼丝、⾖腐⼲、蒜沫、⾹菇、虾⽶等为原料，加上适量的⾷油和酱油，焖⾄熟透，然后把馅料包进粄⽪⾥，扎成四⽅⽴体形，⽤⼲净的叶⼦包好，涂上⾷油，放蒸笼⾥，⽤猛⽕蒸熟，再加上佐料，即可⾷⽤，其味别具⼀格。

⼗三、⽼⿏粄（⽶筛⽬）⽼⿏粄源于⼴东梅州⼤埔⼀带，因为两端尖，形似⽼⿏，客家⼈惯称粉为“粄”，因此称为⽼⿏粄。

后来传⾄台湾，当地客家⼈称为⽶筛⽬，是指制造时把粉团经过筛⼦般的擦板，从洞眼（⽬）中搓出粉条，由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为⽶苔⽬。

后来在马来西亚⼜有⼈写成⽶台⽬。

⽼⿏粄也传⾄⾹港，因“⽼⿏”之名不雅，当地⼈以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。

做出“升级版”⽼⿏粄的却是东莞厚街⼈。

厚街⼈把磨出的⽶浆⼀分为⼆，做成⽣浆、熟浆，再混合两者，打⾄软滑。

此外，汤底⽤猪肚、猪⾻、粉肠以及多种药材⾹料熬成，最后还在⽼⿏粄上铺⼏块⽪脆⾁嫩的烧鹅，⽩红相间。

⽼⿏粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗⼊汤中，满碗鲜⾹，东莞⼈称之为“烧鹅濑”。

从前有⼩贩挑着⽼⿏粄穿街过巷叫卖，售价低廉。

没有烧鹅，他们就⽤⼀个搪瓷盅装着⽤辣椒⾯炒过的⼤头冲菜。

那冲菜切得芝⿇般⼤⼩，却是脆⽣⽣的，美不胜收，每碗⽼⿏粄放上⼀勺，画龙点睛，逗得⾷客盯着勺⼦喊：“多⼀点⼉，再放多⼀点⼉！”⼀旦⼩贩开恩，多给⼀勺，那个早上你的嘴就合不拢了。

（经典早餐）⼗四、算盘⼦提起客家菜，⼤家第⼀时间会想起的肯定是盐焗鸡、梅菜扣⾁、客家酿⾖腐。

其实，客家菜远不⽌这三板斧。

有道是：“最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在⼤埔，⼤埔最好的客家菜在百侯。

”⼤埔有⼀道很出名的⼩吃叫炒算盘⼦。

原料：芋头300克，薯粉150克，沸⽔60克配料：青、红椒丝，⾹菇丝，⾁丝，虾⽶，⼩葱头，蒜末调料：鱼露，盐，⽣抽，鲜味汁，胡椒粉，鸡精做法： 1、芋头去⽪煮熟压成泥； 2、加⼊薯粉和沸⽔和成⾯团； 3、搓成⼩圆球状，在中间压⼀个⼩孔； 4、放进开⽔中煮⾄浮起即可捞出； 5、锅中放油烧热，放⼊⼩葱头、蒜末炒⾹，然后放⼊⾹菇丝和⾁丝、虾⽶煸炒，放⼊焯好⽔的芋头圆； 6、放⼊调料，⽣抽最后放； 7、放⼊青红椒丝炒熟即可。

⼗五、仙⼈粄（⿊凉粉、草粄）“仙⼈粄”⼜名草粄，是⼀种清凉饮料，它还可以临时充饥。

⽤“仙⼈草”熬成的。

农历⼊伏吃“仙⼈粄”是客家⼈的习俗，据说这天吃了“仙⼈粄”，整个盛夏都不会长痱⼦。

“仙⼈粄”有降温解暑之功，且⽆受冷患寒之弊，在“仙⼈粄”中调⼊蜂蜜，再洒上点⾹蕉露，⾷之清甜爽⼝，沁⼈⼼脾。

仙⼈草为唇形科草本植物，⾼1⽶上下，整株拔起，晒⼲呈⿊⾊。

⼭区群众中有⼈⼯种植，作为⼭货出售。

仙⼈草可长期保存，时间越久，效⽤越好。

仙⼈粄制法颇讲究⼿艺，做得好的，软滑到要⽤⼿捧才拿得起，柔韧到要⽤⼑（或⽵⽚⼑）来割碎，⼊⼝有嚼头。

因为⾮⽶制品在台湾叫仙草冻,不叫粄;早期只在客家地区有⼈⾷⽤，尤其是新⽵关西为最⼤植物产地，因其功效清凉退⽕保健养⽣,当成妇⼥夏天怀孕时必备降⽕⽓饮料。

加冰叫仙草冰，加蜜叫仙草蜜，冬天冷呼呼吃⼀碗烧仙草，天⼤享乐!仙⼈草在《中国医学⼤词典》中记载：“茎叶秀丽，⾹犹藿檀，夏⽇取汁，凝坚成冰”，有“泽颜、疗饥”之功效。

据专家研究，常吃仙⼈粄有⽌渴、解暑、⽣津功效，对⾼⾎压、风湿关节炎、中暑、感冒、糖尿病等都有⼀定的疗效。

原料：仙⼈草,⽔，⼟碱(丙药)，淀粉，⽩糖或蜂蜜。

做法： 1、将仙⼈草洗净后连枝带叶加⽔，放⼊锅中熬煮，⾄汁液呈微稠状； 2、把仙⼈草汁过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结⽽成棕褐⾊半透明胶状； 3、⽤⼑把整板的仙⼈粄切块，搅碎倒⼊杯⼦； 4、把⽩糖加⼊⼀些⽔煮融，作为仙⼈粄调料，⾷⽤时可适当加⼀些⾹蕉露，还可以直接⽤蜂蜜调味。

温馨⼩提⽰：现在各⼤商场都有仙⼈粄粉卖，只是冲的好不好就要看个⼈技术了。

(*^__^*) 嘻嘻…… 看完上⾯关于客家“粄”的介绍，相信⼤家不难发现，客家⼈的糕点主要⽤的材料都是⽶粉⽶浆居多，可以是粘⽶粉，也可以是糯⽶粉，还可以是薯粉等等。

主料基本都是近乎⼀样，差别就在于加的配料，粄的做法等，所以，可以⽤万变不离其中去形容这些粄。

这也从侧⾯反映出勤劳质朴的客家⼈对于⽣活的态度，对于⾷物的要求，在追求⾷物多样化的道路上，客家⼈毫不保留地显现出了他（她）们的聪明才智。

最后再跟⼤家推荐个客家⼩⾷最多的地⽅——梅州，有⼈说，最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在⼤埔，⼤埔最好的客家菜在百侯，这话虽然有些夸张，但是细想⼀下也挺有道理，梅州百分之九⼗多都是客家⼈，⾃然多多少少会做客家⼩⾷，做的⼈多了，想吃到好吃的客家菜根本不是难事，关键是合不合您的胃⼝。

梅州⼤埔县是“中国⼩吃名县”，那⾥糕点⼩吃绝对是美味之极。

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