干炸小丸子配老北京馓子、浓汁素烩、石耳豆腐圆制作

干炸小丸子配老北京馓子、浓汁素烩、石耳豆腐圆制作
干炸小丸子配老北京馓子
创意：
这道菜品是由传统菜干炸丸子和传统小吃油炸馓子结合而来，成菜香酥可口，一口一个的肉丸子大小适中，还有酥脆的馓子，再配以两款蘸酱食用，弥补了调味上的单一。

原料：
猪肉馅450克，自制老北京馓子2个。

调料：
盐3克，味精、五香粉各2克，湿淀粉200克，芝麻1克，油500克（约耗45克），薄荷2朵，黄酱、番茄酱各50克。

做法：
1、猪肉放冰箱冷藏2—3小时，排酸后绞成肉馅，然后加入所有调料拌匀，打搅上劲，挤成鸽子蛋大小的丸子。

2、净锅入油，烧至六成热，下丸子炸至金黄，上菜时复炸，并与自制老北京馓子摆入盘中，用薄荷叶装饰，配上蒸熟的黄酱和番茄酱即可。

自制老北京馓子：
1千克面粉加水500克和成面团，饧发25分钟，然后搓成粗条放到油里浸泡，8小时后捞出搓成筷子细的条，在模具上盘制4—5圈，下油锅炸至金黄即可。

浓汁素烩
创意由来：用培根来卷金针菇、蔬菜等做法较常见，我们借鉴这种方法用竹笙来卷蔬菜和菌类，再加浓鸡汤来调味，使菜品鲜香不寡淡，且更显档次。

原料：百灵菇30克，发好的银耳15克，西兰花50克，竹笙50克，金针菇、胡萝卜、青笋各20克，枸杞少许，浓鸡汤100克。

调料：盐2克，鸡精2克，味精2克，白糖1克，鸡油5克。

制作：
1、百灵菇切丝，胡萝卜切丝，青笋切丝备用。

2、将百灵菇、胡萝卜丝、青笋丝、金针菇、银耳、竹笙分别用鸡汤汆一下水备用。

竹笙入凉水中过凉。

3、西兰花汆水后，和银耳一起装入盘内。

4、将百灵菇、胡萝卜丝、青笋丝、金针菇卷入发好的竹笙内，整齐摆入盘内，入蒸箱蒸制2分钟。

5、锅内放浓鸡汤烧开，加盐、味精、鸡精、白糖、鸡油搅匀，勾芡出锅，浇在盘内，点缀枸杞即可上桌。

制作关键：注意熬浓鸡汤要选用老鸡，熬出来才香浓。

吊汤时出的鸡油要撇出来，在做菜时再用它来冲汤，这样汤色鲜黄明亮，香气更浓。

由于竹笙汆水变得非常软，不易卷成形，所以一定要放入凉水中过凉，这样竹笙比较有韧性。

石耳豆腐圆
制作：
1、把豆腐切成圆薄片；石耳洗净后用温水浸泡；另把猪肉粒、青菜粒、马蹄粒、胡萝卜粒和香菇粒一起纳盆，调入盐、姜葱汁、料酒、味精和水淀粉搅拌均匀成馅料。

2、把豆腐片摆放在纱布上，放入馅料，包裹呈圆形并捆紧纱布，然后下入鲜汤锅煮熟，捞出来撕去表面纱布，即得豆腐圆。

3、把豆腐圆分别放入炖盅，再放入泡好的石耳、枸杞和青菜，灌入调好味的高级清汤，入整柜蒸透，即成。