果蔗保鲜过程中可溶性固形物和氨基酸变化分析

果蔗保鲜过程中可溶性固形物和氨基酸变化分析
李瑞美;李海明;潘世明
【摘要】采用鱼腥草、丁香、高良姜、藿香、白藓皮和EM茵等制剂对果蔗进行冷藏(0 ～4℃)保鲜处理,结果表明:不同处理出汁率不同,真空包装的出汁率高于未包装的；处理40d后,各处理pH急剧下降,品质劣化加剧；果蔗保鲜过程中所有处理的可溶性固形物均呈现出由下降转为上升再下降的趋势,丁香、高良姜、藿香处理能保持较高的pH,其鲜味氨基酸含量、17种氨基酸总量较高,保鲜效果较好.%The fruit sugarcanes were dipped in the antibacterial solution which contained Houltuynia or Cloves or Galangal or Agastache or Dictamnus albus or EM microorganism, and then they were preserved at 0 ~4 ℃. The results showed that there was different juice yield in different treatments, and the juice yield of vacuum - packed fruit sugarcane was higher than that of unpacked one. The pH - value of fruit sugarcanes in all treatments decreased sharply and their quality depredated greatly after 40 days' treatment. The soluble solid content of fruit sugarcanes in all treatments showed the trend of fall - rising - decline during fresh - keeping. The pH -value, delicious amino acids content and 17 kinds of amino acids content maintained high level in the treatment of Cloves, Galangal and Agastache, and these treatments had good fresh - keeping effect.
【期刊名称】《江西农业学报》
【年(卷),期】2011(023)008
【总页数】3页(P141-143)
【关键词】果蔗;保鲜;出汁率;可溶性固形物;氨基酸;pH值
【作者】李瑞美;李海明;潘世明
【作者单位】福建省农业科学院甘蔗研究所,福建漳州363005;福建省农业科学院甘蔗研究所,福建漳州363005;福建省农业科学院甘蔗研究所,福建漳州363005【正文语种】中文
【中图分类】S566.1
果蔗含有大量的水分、糖分和氨基酸，在一般气候条件下，水分容易蒸发，糖分容易转化，氨基酸含量会降低。

而且容易感染凤梨病、赤腐病，致使蔗茎变红变黑，产生毒素。

使果蔗失去了商品的感官价值和营养价值［1－4］，果蔗的保鲜对延长果蔗的供应期，保证商品蔗的品质具有重大意义。

以往的保鲜多采用物理或化学药剂等方法杀菌防腐，而化学药剂(食品防腐剂)多为苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯等，这些防腐剂大多是化学合成的，对人体健康有一定影响。

研究表明，利用天然中草药等具有抗菌活性的提取物对水果蔬菜进行处理［6－8］，保鲜效果明显，且可以减少化学保鲜剂对人类健康的不良影响，有效防止植物病原菌的生长，为提高果蔗的商品经济价值，本研究采用鱼腥草、丁香、高良姜、藿香、白藓皮、EM菌等制剂对果蔗进行保鲜处理，研究鲜切果蔗在贮藏的过程中蔗糖和氨基酸的变化情况，探讨不同制剂对果蔗的保鲜效果。

1 材料与方法
1.1 试验材料供试品种为“拔地拉”黑皮果蔗，选取蔗茎粗细均匀，节间长度适当，无机械损伤、无病虫害的新鲜果蔗为实验材料;中草药为鱼腥草、丁香、高良姜、藿香、白藓皮，购于福建省漳州市中药店;包装袋为0.04 mm厚聚乙烯塑料薄
膜包装袋。

1.2 试验处理
1.2.1 不同中草药提取液的制备准确称取A鱼腥草、B丁香、C高良姜、D藿香、E白藓皮各100 g，分别进行熬制。

具体方法为:首先将中草药加500 mL清水浸泡1 h，加热至沸腾后文火煎熬20 min，滤出汁液;再向残渣中加500 mL清水煮沸20 min，滤出汁液，合并前后2次药液并定容至1000 mL备用。

EM菌液配
制:10 kg蒸馏水→加入1 kg红糖→灭菌冷却→加入EM菌10 g→摇匀，密封→
光照培育(保持温度25～35℃)7 d。

1.2.2 实验处理实验分别采用A鱼腥草、B－丁香、C－高良姜、D－藿香、E－白藓皮、E－EM菌、CK－蒸馏水等处理对果蔗进行保鲜。

果蔗处理过程:果蔗→挑选→斩根、去梢→清洗、消毒→切段(每段约长20 cm)、选料→不同的保鲜剂浸泡3 min→无菌条件下鼓风吹干→装袋或真空袋包装→置于低温贮藏(0～4℃)→定期检查记录并进行各种理化指标的测定→结果分析。

1.3 测定方法出汁率的测定:采用重量法测定;pH测定:采用pHS－25型数量pH计进行测定;可溶性固形物含量:用手持折光仪(ATA－GO)测定;氨基酸含量测定:采用GB/T5009.124－2003食品中氨基酸的测定方法。

2 结果与分析
2.1 果蔗保鲜过程中出汁率的变化水分是影响果蔬的新鲜度、脆度的重要成分，
与果蔬的风味也密切相关。

用不同制剂处理果蔗，冷藏32 d后，不同处理出汁率不同，真空包装的出汁率高于未包装的，不同处理的出汁率亦存在差异。

不包装的出汁率由高至低的顺序为:处理B＞处理E＞处理F＞处理C＞处理D＞CK＞处理A。

包装的出汁率由高至低的顺序为:处理C＞处理F＞处理B＞处理D＞处理A＞处理E＞CK。

表1 处理32 d后出汁率 %处理包装不包装A 66.05 59.26 B 68.24 66.02 C
69.48 62.86 D 66.36 62.69 E 64.80 64.23 F 68.28 63.41 CK 64.58 61.09
2.2 果蔗保鲜过程中pH的变化 pH值是反映酸含量的指标之一。

酸含量与果实风味有关，不同的水果所含酸的种类、数量及其存在的形式不同，构成独特的风味。

pH值的变化不仅影响果实的口感，也会影响到果实的贮藏期限。

表2为冷藏过程中果蔗蔗汁pH变化情况，从表中我们可以看出，不同处理冷藏过程蔗汁pH呈下降趋势，蔗汁酸度增加。

这可能与果蔗组织因蒸腾作用而失去水分，从而导致果蔗组织内的H+浓度增加有关，H+浓度的增加使酸性转化酶保持旺盛的活性，因此
会促进有机质的分解，使果蔗品质发生劣变。

另一方面，果蔗酸度在贮藏期间上升也可能与受到微生物侵染有关，果蔗贮藏后期，部分果蔗表面会产生较多的粘液，这可能是受肠膜状明串球菌(L.mesenteroides)的侵染，其侵染使甘蔗呈现象征变
坏的酸味。

果蔗经过鲜切处理后，若贮藏期间pH值变化幅度小则其贮藏期限就相对会比较长。

从表2我们可看出，在冷藏保鲜32 d时，各处理pH值在4.99～5.71之间。

处
理40 d后，各处理pH急剧下降，品质劣化加剧。

由实验结果可看出，各处理
pH值变化幅度为处理A＜处理B＜处理C＜处理D＜处理E＜CK＜处理F。

EM
菌处理的pH降幅最快，保鲜效果最差。

这可能因为EM菌本身是一种包含芽孢菌、酵母菌、乳酸菌等有益菌类的混合菌，通过以菌抑菌，能有效抑制有害微生物的活动和有机物的急剧腐败分解，但无杀菌消毒作用，故在本实验中，保鲜效果不甚理想。

表2 冷藏过程中pH变化处理冷藏时间0 d 12 d 24 d 32 d 40 d 48 d A 6.12
5.93 5.78 5.67 5.01 4.90 B
6.12 5.96 5.81 5.61 5.31 4.68 C 6.12 5.91 5.69
5.48 5.01 4.50 D
6.12 5.93 5.81 5.71 4.91 4.84 E 6.12 5.87 5.65 5.10 4.89
4.30 F 6.12
5.76 5.36 5.00 4.50 4.21 CK
6.12 5.70 5.40 4.99 4.61 4.26
2.3 果蔗保鲜过程中可溶性固形物的变化可溶性固形物是果汁中能溶于水的糖、
酸、维生素、矿物质等，在贮藏过程中，会发生降解转化。

从表3中可以看出，冷藏处理条件下，处理0～18 d蔗汁中可溶性固形物的含量均呈下降趋势变化，至第24 d，所有处理的可溶性固形物的含量均不同程度增加，这估计与果蔗蔗汁中H+浓度增加，酸性转化酶活性增强，促进部分糖转化为酸有关，致使可溶性固形物的总含量增加。

24 d后，可溶性固形物的含量下降，这与贮藏后期果蔗品质下降，蔗糖、有机酸分解转化速度增加以及维生素含量下降有关。

表3 冷藏条件果蔗不同处理可溶性固形物含量(0～4℃) %处理冷藏时间6 d 12 d 18 d 24 d 32 d 40 d 48 d 平均变异系数A 18 17 14.5 21 21 17 16 17.79
±2.45 13.76 B 19 18 15 20 20 24 17.5 19.07 ±2.78 14.55 C 19 18 14.8 23 18 24 17 19.11 ±3.28 17.16 D 17 16.1 14 22.5 16 19 15.5 17.16 ±2.80 16.34 E 21 20 16.5 22 22 22 19 20.36 ±2.06 10.10 F 19 18 15 18 20.5 19 18 18.21 ±1.68 9.22 CK 17 16 14 17 17 21 17 17.00 ±2.08 12.25
2.4 果蔗保鲜过程中氨基酸含量的变化鲜味氨基酸含量决定着食物的鲜美程度。

从表4可看出，冷藏32 d后，鲜味氨基酸含量由高至低趋势为:处理C＞处理B＞处理D＞处理A＞处理E＞CK＞处理F。

处理B所含的17种氨基酸总量最高，为358 mg/100 mL;其次为处理C的348 mg/100 mL;再次为处理D，为332.3 mg/100 mL;其余依次为处理A、处理E、CK，氨基酸总量为200.99～262.85 mg/100 mL;处理F最差，氨基酸含量仅为19
3.76 mg/100 mL。

由此可看出，冷藏32 d后，处理C、处理B、处理D品质较好，能较好保持果蔗风味。

表4 不同处理氨基酸含量变化 mg/100 mLCK天门冬氨酸 154.10 150.77 192.76 183.40 152.08 98.66 98.80氨基酸种类A B C D E F苏氨酸 5.92 9.72 7.72 7.19 5.72 4.50 4.89丝氨酸 16.73 35.09 24.04 26.35 15.67 12.57 11.22谷氨酸40.19 81.57 62.82 55.17 38.27 31.33 35.68甘氨酸 4.25 6.01 4.91 4.55 4.11 3.95 4.58丙氨酸 8.90 24.28 11.67 13.28 7.86 7.23 8.43胱氨酸 0.44 0.59 0.29
0.29 0.57 0.32 0.27缬草氨酸 6.57 9.59 7.97 8.57 6.74 6.10 5.44甲硫氨酸 1.08
1.33 1.18 1.18 1.11 1.05 0.86异亮氨酸 3.81 4.59 4.26 4.27 4.06 3.41 3.42亮
氨酸 5.55 6.91 6.43 5.78 5.68 5.39 5.82酪氨酸 2.14 3.00 2.41 2.30 2.27 1.40 1.46苯丙氨酸 4.44 6.00 4.92 4.58 4.36 4.04 4.78赖氨酸 4.95 5.77 5.61 4.88 4.87 4.77 5.28组氨酸 3.13 4.69 3.52 3.69 3.14 2.34 2.68精氨酸 4.01 4.46
4.45 4.37 3.88 3.62 4.17脯氨酸 2.82 3.27 3.15 2.48 2.46 3.08 3.21鲜味氨基酸207.44 262.63 272.16 256.4 202.32 141.17 147.49总量 269.03 358.00
348.11 332.33 262.85 193.76 200.99
3 小结与讨论
研究表明中草药制剂具有一定抗菌灭菌活性［9－10］，但抑菌效果存在一定差异，对果蔗保鲜效果不同。

丁香、高良姜、藿香保鲜效果较好，能使果蔗保持较高的pH，且鲜味氨基酸含量、17种氨基酸总量保持较高水平。

不同处理出汁率不同，真空包装的出汁率高于未包装的;处理40 d后，各处理pH急剧下降，品质劣化加剧。

可溶性固形物在贮藏过程中会发生降解转化，在本实验中，果蔗的可溶性固形物呈现出由下降转为上升再下降的趋势，其间复杂的生理生化过程有待于进一步研究。

参考文献:
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