茶的历史与名茶传说

茶的历史与名茶传说
茶的历史
来源：中华五千年
茶，原产于中国。

我国人民发现茶和利用茶历史已经很久远了。

大约人类进入到文明时代，就有了对茶的认识。

《神农本草》中说："神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。

神农是古代先民的代表，[庄子·盗跖篇]说："神农之世……只知其母，不知其父。

"也就是说，早在几千年前，我们的祖先还处于母系氏族社会，由狩猎时代演变到养殖和耕种的时代，就已经发现和利用茶叶了。

距今已有近5000年的历史了。

茶有文字记载，已有3000年。

茶字最早见于周公旦《尔雅》"槚、苦茶"。

正如本文开头所讲的：槚和茶都是古代茶的名称。

晋代《华阳国志》上记载："周武王伐纣，实得巴蜀之师……丹漆茶蜜，……皆纳贡。

这就表明早在公元前1066年的时代，茶叶便作为贡品，由贵族享受了。

公元前59年王褒写的《僮约》记载有"烹茶尽具"和"武阳买茶"这样两名话。

第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清洁。

第二句话的意思是：要求家僮要到武阳（现今在四川省彭山县）去买茶。

王褒，当时是蜀郡资中人，官至谏议大夫。

他在未做官时曾寓居成都寡妇杨惠家。

杨氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒经常要他酤酒做事，引起便了的不满，又疑王褒与杨氏有暧昧关系，就跑到主人墓前发牢骚、讲怪话。

王褒得知大怒，与杨氏商议出钱1.5万贯买便了为已奴。

《僮约》就是买便了时所写的契约。

这个契约的封建内容，我们可以不加评论，但是《僮约》所记载的关于茶事的两段话却有极高的历史价值。

一是反映了早在2000多年以前，士大夫家里饮茶之考究；二是反映了汉代四川的社会经济生活情况，那个时代四川彭县已经出现了茶叶市场。

这可以说是极为宝贵的历史资料。

秦代以前，中国各地的文字还不统一。

茶的名称也存在同物异名。

直到公元765年。

唐代上元初年，陆羽（733-804）著作的《茶经》问世，成为世界上第一部茶叶的专著，书中将茶字减去一横，成为"茶"（CHA）。

据《茶经》注释："从草当作茶，其字出开元文字音义。

从木当作茶，其字出本草，草木并作茶字"。

至此，茶字统一读音，统一书写，至今已经有1200多年的历史了。

茶字是象形文字，茶字有十笔划，分三部分组成：上部为艹，像茶的芽叶；中部是人，像树冠：下部为木，代表树干，是木本植物。

在中国和日本国也有人将茶字，分解为艹，中部为八，下为十八。

艹加八十八，合计为一百零八岁，寓义人长喝茶可以活到108岁，健康长寿。

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

本文就制茶历史做简单介绍。

（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。

生煮者，类似现代的煮菜汤。

如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记"吴人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。

即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。

但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述："晴，采之。

蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技术发展很快。

新品不断涌现。

北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。

宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此"。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出现在宋代。

《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。

元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。

蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。

使得蒸青散茶大为盛行。

（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。

于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已始而有之。

唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。

其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。

（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

发明饮茶的方式
人类是怎样发明饮茶习惯的？或者说茶是怎样起源的？对这个问题的研究始终是茶学的一个“基本问题”。

因为做为任何一个茶学学者或茶学工作者，如果连“茶是怎样来的”都不能解释的话，那就太不够了。

而现在对这一问题的回答有多种答案：
１．祭品说：这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。

２．药物说：这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。

”《神农百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

３．食物说：“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。

４．同步说：“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。

”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式。

以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就成为了自己“万无一失”的解释了。

也许这种解释就是最恰当的了。

现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。

但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。

所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。

也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。

茶叶的传说
很久以前，巴山脚下住着一位老人，她养的一只老母鸡，每天准时下个蛋，从不乱窝。

这天，老人听到老母鸡“咕嘎咕嘎”的叫声，照例又去收鸡蛋，谁知蛋窝里竟然空空的，一连几天都是这样。

奇怪，鸡蛋到哪儿去了呢？
这天中午，老人眼瞅着老母鸡进了窝，一会儿，老母鸡就又叫起来。

这时，只见从鸡窝旁的草丛中窜出一条五尺多长的菜花蛇，一张口把鸡蛋吸了进去。

然后，蛇身卷动一摔，顿时就把鸡蛋摔碎“消化”了。

老人又气又恨，决定惩罚这条蛇。

她用心找了一个鹅卵石，把它悄悄放进鸡窝。

刚到中午菜花蛇又窜出来了，它一张嘴，把“蛋”吸了进去。

眼看着蛇腰鼓起了一个大包，蛇翻来翻翻摔动着，就是摔不烂，那“蛋”在肚子里“消化”不了啦。

菜花蛇肚胀得难受，挣扎着
大口大口地吸食篱笆旁边的一棵树上落下的叶子。

咦！又怪了，不一会儿，蛇肚子胀起的疙瘩小了小了，以至恢复了常态。

这可真神了！难道那树上的叶子能把石头化掉？老人自言自语。

思索了一阵，她判定：这一定是棵宝树。

以后，她就氢这棵树用木栏围了起来，施肥浇水，精心养护。

一天，邻居送给老人一块野猪肉，她吃得多了些，到晚上感到肚子胀得难受。

她忽然想起了那棵“宝树”就摘了几时征叶子放在嘴里。

嚼呀嚼，还真灵，一会儿肚子就不胀了，打那以后，老人就把“宝树”上落下的叶子拣起来存好，邻居谁消化不好了，就给向片吃。

时间长了，人们不发现这叶子不光能消食，还能生津解渴，提神明目。

你传我，我传你，都来向老人要那“宝叶”。

老人把邻居们领到形容词树下，把她看见的情况述说了一遍，大家根据老的姓给“宝树”起了个名字叫“查树”后来，变成了“茶树”，“查树”的种子逐渐种植在满山遍野。

茶村上的叶子叫茶叶，成为人们的日常饮料了。

揭开中国历代饮茶法
远古时代
人们从野生大茶树上砍下枝叶，采集嫩梢，生嚼鲜叶。

后来加水煮成羹汤饮用，这就是最早的原始粥茶法。

南北朝
统治阶级嗜茶成风，皇帝多在皇宫举行茶宴，作为对群臣的一种恩施，气氛肃穆庄重，礼节严格。

丈人与僧侣则多选择在古柏参天的禅林寺院坐禅饮茶。

唐代
陆羽《茶经》之前，人们把茶饼研成细末，再加上葱、姜、橘等调料倒入罐中煎煮来饮。

后陆羽提倡自然煮茶法，去掉调料，人们开始对水品、火品、饮茶技艺非常讲究。

宋元时代
将团茶碾成细末，置入盏内，冲入少许沸水，搅拌调匀，再注入更多的沸水，并以茶筅搅打至稠滑状态即饮。

这是当时最受推崇的研膏团茶点茶法。

普及民间的另一大特色茶事，“斗茶”，这是一门综合性的技术，包括水、具、火候、注汤时机和调汤动作等系列内容。

明清时代
茶叶由紧压茶改为条形散茶，於是，人们不再将茶碾成粉末，而是直接将散茶加入壶或盏中沏泡饮用。

这种保留了茶叶的清香味，推崇小壶缓啜的“工夫茶”冲泡方法标志着炒制散茶的盛行，并一直流传至今。

茶叶命名之法
茶叶的名字很多，排它个上千种是不成问题的，真正可以说是眼花缭乱。

但是经一些学者分析研究，予以归类划分，却发现一些道道，颇有传神绘景之味，能够更好的理解茶叶、记忆茶名。

大致茶叶的命名有以下七类：
1.以茶叶的形状命名。

六安瓜片，君山银针、洞庭碧螺春、珍眉、砖茶等等。

2.以茶树品种命名。

如白毫等等。

3.以茶叶产地命名。

普洱茶、祁红等等。

4.以茶叶的采制时间命名。

社前茶、明前茶、雨前茶等等。

5.以动植物的名称命名。

龙井、水仙、佛手等等。

6.以制茶工艺命名。

炒青、烘青等等。

7.以茶叶色泽命名。

红茶、绿茶等等。

有些茶名的由来还有着满好听的故事或传说，例如：“碧螺春”茶的由来久负盛名的碧螺春茶，产于太湖洞庭东西二山。

有关碧螺春的由来，民间流传着这样一个故事。

清康熙年间，当地人在洞庭湖东碧螺峰石壁上发现了一种野茶，便采下带回作饮料。

有一年，因产量特多，竹筐装不下，大家把多余的放在怀里，不料茶叶沾了热气，透出阵阵异香，采茶姑娘都嚷着：“吓煞人香!”这“吓煞人香”是苏州方言，意思是香气异常浓郁。

于是众人争传，“吓煞人香”便成了茶名。

清康熙三十八年玄烨(康熙皇帝)南巡到太湖，康熙认为“吓煞人香”这个名字不雅，便赐名为“碧螺春”，从此沿用至今。

碧螺春茶采摘时间较早，一般在谷雨前后采摘。

炒制时要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”。

因此外形卷曲如螺，昔毫毕露，细嫩紧结，叶底如雀舌，水色浅，味醇而淡，香气清高持久，回味隽永。

“铁观音”的由来
中国十大名茶之一的“铁观音”盛产于福建省安溪县，国内外享有殊誉。

关于茶名“铁观音”的由来民间有两种传说:
一说：清代乾隆皇帝一生饮茶成癖，尝遍名山名茶。

一次微服游历江南，进入福建，品尝了一种茶，其味甘醇爽滑，有一种特殊的天然兰花香气，色泽祸渌，如铁压手，饮后赞誉此茶香美寒赛观音。

以后方知此人乃当今皇帝，于是遂命名“铁观音”，名气大振。

二说：清乾隆年间，安溪松村头乡林民魏饮笃信神佛，每天清晨必以清茶一杯敬献于观音菩萨像前。

一天，魏饮进山，发现乱石隙中有一棵茶树，在朝阳辉映下叶片闪闪发光。

魏好奇而移植屋旁，精心栽培，春来枝茂叶繁，遂采撷嫩芽制茶。

发现茶叶较其他茶叶为重，
且暗渌似铁，人们便顺口称它为“重如铁”。

重如铁茶香气浓郁特异。

由于这种茶常被魏饮作供佛之用，故改称为“铁观音”。

红、白、花茶三项茶叶制作新国标实施
近日，笔者采访了福州春伦茶业有限公司、福建坦洋工夫茶叶股份有限公司和福鼎市瑞达茶叶有限公司，上述公司负责人表示，《茉莉花茶》、《红茶第2部分：工夫红茶》（以下简称《工夫红茶》）和《白茶》3项国家标准从3月开始实施，这意味3月1日以后生产的茉莉花茶、工夫红茶和白茶均应符合新国标的要求，我们将按新国标生产，给消费者送去合格上好茶叶。

据全国茶叶标准化技术委员会秘书长翁昆介绍，《茉莉花茶》（GB/T 22292-2008）国家标准，适用于以绿茶为原料，经加工成型坯后，由茉莉鲜花窨制（含白兰鲜花打底）而成的茉莉花茶。

《工夫红茶》（GB/T 13738.2-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工艺制成的工夫红茶。

《白茶》（GB/T 22291-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。

上述3项国家标准都是首次制定、实施的，已于2008年8月12日发布。

《茉莉花茶》国家标准根据绿茶的原料不同，分为烘青茉莉花茶和炒青（含半烘炒）茉莉花茶两类。

《工夫红茶》国家标准根据茶树品种和产品要求的不同，分为大叶工夫和中小叶工夫两种产品。

《白茶》国家标准根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹和贡眉3种产品。

3项标准中涉及的每种产品的每一等级均设实物标准样，均规定每3年更换一次。

据翁昆介绍，标准的“要求”是核心内容，3项标准的“要求”均包括基本要求、感官品质、理化指标、卫生指标（包括污染物限量、农药残留限量）和净含量。

其中，卫生指标中的污染物限量和农药残留限量均要求符合强制性国家标准《食品中污染物限量》和《食品中
农药最大残留限量》。

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

基本要求的差别不大，均包括无异味，无异嗅，无劣变。

《工夫红茶》和《白茶》标准增加了具有正常商品的色、香、味，不得含有非茶类物质和任何添加剂的要求，《茉莉花茶》标准中对应“具有正常商品的色、香、味”的描述是“品质正常”，由于添加了茉莉花，所以对应“不得含有非茶类物质和任何添加剂”的要求是“不得含有任何添加剂”。

而感官品质和理化指标的要求尽管项目相近，但描述或限量的差别成为判定茶叶品质和分级的关键。

3项标准的感官品质要求分外形和内质两个方面。

《茉莉花茶》和《工夫红茶》外形包括条索、整碎、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。

而《白茶》的外形包括叶态、嫩度、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。

《茉莉花茶》国家标准的感官品质要求是：烘青、炒青（含半烘炒）茉莉花茶分为特级至6级共7个等级，以烘青茉莉花茶为例，特级茶的条索应是细紧或肥壮，有锋苗，有毫；茶香鲜浓醇持久。

《工夫红茶》国家标准的感官品质要求是：工夫茶分为特级到6级共7个等级，其中对大叶工夫茶的要求为茶条肥壮、紧结、多锋苗，茶形匀齐，净，茶色乌褐油润，金毫显露；甜香浓郁、鲜浓醇厚、茶汤红艳、叶肥嫩多芽红匀明亮。

《白茶》中的白毫银针分特级和一级两个等级，白牡丹、贡眉分特级到3级4个等级。

以特级茶的叶态为例，标准对特级白毫银针的描述为合芽针肥壮、匀齐，对特级白牡丹的的描述为芽叶连枝叶缘垂卷匀整，对特级贡眉的描述为芽叶部分连技、叶态紧卷、匀整。

3项标准的理化指标都包括水分、总灰分、粉末的限量。

此外《茉莉花茶》标准还包括茉莉花干的限量，《工夫红茶》标准还包括水浸出物限量。

《茉莉花茶》标准规定各级别茉莉花茶的水分和总灰分均分别设定为小于等于8.5%和小于等于6.5%。

特级、1级、2级茶粉末为小于等于1.0％，3级到6级为小于等于1.2％。

特级、1级、2级茶的茉莉花干为小于等于1.0％，3级到6级茶的茉莉花干为小于等于1.5％。

标准还以资料性附录给出了茉莉花茶各级别窨制过程中的配花量。

《工夫红茶》标准各等级的水分和总灰分的限量一致，分别是小
于等于7.0%和小于等于6.5%；分特、1级，2、3级，4、5、6级的粉末限量分别为小于等于1.0％、1.2％和1.5％；水浸出物分大叶工夫类和中小叶工夫类设定，从36%～28%不等。

《白茶》标准规定，各类各等级白茶的水分为小于等于7.0％，总灰分为小于等于6.5/%，白牡丹和贡眉的粉末限量为1.0/%。

据3项标准工作组的专家介绍，茉莉花茶的生产和加工地域广大，风格、品种，加工工艺不尽相同。

工夫红茶产品的生产和加工地域也比较广大，品种及传统加工工艺等方面存在差异。

制定标准过程只能抓住基本特征规定产品品质的基本要求。

白茶是我国的六大茶类之一，生产和加工主要在福建的闽东和闽北地区，以其特殊的生产加工工艺和品质，一半以上出口，在港、澳和国际市场上有较高的知名度。

《白茶》标准的制定，将进一步规范白茶产品的质量，推动我国白茶的生产和贸易。

由白茶新工艺加工生产的新白茶，因与传统白茶的品质有较大差异，所以没有将新白茶产品列入标准范围。

中国十大名茶传说
（一）龙井茶与虎跑泉的传说
龙井茶由来——西湖产茶始见于唐代湖州人陆羽所作《茶经》，龙井茶约闻名于元明年间，有明代诗人高应冕《龙井试茶》为凭，诗云：天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。

茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。

龙井茶最初起源于寺庙，其种、采、抄、品都有一番讲究。

龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。

春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，不然的话，人误茶一季，茶误人一年。

龙井附近茶农一年柴米油盐的开销就靠一季春茶，除了春茶，另外夏秋两季的茶，当地人都把它视作柴草。

春茶共分四挡，清明前开始采头春茶，称“明前茶”，其茶嫩芽初迸，如同莲心，就称之为“莲心”，这是珍品中的绝品。

制作“莲
心”，一般要四斤以上的青叶(当地人称“草子”)才能抄制一斤干茶，而一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两。

谷雨前采二春茶，又称“雨前茶”，这时茶的芽柄已发一叶，其形似旗，茶芽捎长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。

立夏之前采三春茶，这时茶芽旁一有附叶两瓣，形似雀舌，所以也以“雀舌”相称。

四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，所以茶农也称之为“梗片”，这种茶过去是茶农后代练技术用的。

制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，而龙井茶却有自己的讲究。

首先是采摘茶叶不能掐，可能用拔更恰当一点，据说原先进贡皇上的茶叶，是茶乡姑娘用双唇采下来的，而掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉；其次是晾，所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，褪掉茶叶里残余的大部分刚性；揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下，把揉和抄两道工艺合二为一了。

龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了，即将抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

在完成了几近繁琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。

说起品茶就复杂了，光茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就说不胜说。

简而言之吧，人间至味是清淡，明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶叶，待茶叶充分舒展并沉入杯底后，就可以品尝了。

其过程一是看，看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范；二是闻，闻茶叶泡前泡后的清香，以没有烟火气为上；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清气上升，唇齿留香为佳。

龙井茶历来以“狮、龙、云、虎”为上品，狮为狮峰；龙为龙井；云为云栖；虎为虎跑。

此四处凡采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井；出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶，定名为杭州龙井；超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶，定名为浙江龙井；同理，浙。