【技术分享】招牌菜—石锅三角峰（附自制腌料与秘制青椒汁配方）

【技术分享】招牌菜—石锅三角峰（附自制腌料与秘制青椒汁
配方）
卖点：
绿色健康食品，清香鲜辣，酱香味浓，辣而不火，鱼肉鲜嫩。

介绍：
石锅三角峰是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。

大蓉和的招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身，被大家念念不忘，服务员端上桌时，黑黑的石锅里还在咕嘟咕嘟冒泡，满室飘香，到用餐结束汤汁还是烫的，汤汁香味复合、浓郁鲜香，鱼肉极其细嫩，用筷子一挑即断，土豆粉则入口滑爽、久煮不烂、越煮越香。

原料：
三角峰（四川特有的一种鱼，鱼体呈三角形，无鳞，肉质细腻，可以用黄辣丁代替）500克，袋装鲜土豆粉半袋（200克），芹菜、水发黑木耳各50克，青小米辣50克，鲜青花椒10克，藿香叶5克。

调料：
自制腌料100克，秘制青椒汁1000克，菜籽油50克。

自制腌料配比：
美极鲜酱油50克，蚝油50克。

秘制青椒汁配方：
锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。

特注：最新改良配方：
秘制青椒汁配方制作：
原料：
A料（菜子油200克，茶油10克），B料（姜、圆葱各10克，蒜15克，云南青小米辣50克），C料（八角1克，桂皮2克，油渣、炸蒜、芥末各10克，芹菜、香菜、葱各5克，鲜青花椒2.5克，干青花椒3克），D料（味精、鸡精、花椒油、藤椒油、芝麻油各5克，李锦记蚝油10克）。

制法：
起锅入A料烧至四成热，下入B料炒香，再下入C料炒香，加水1千克，用大火熬制30分钟，再改小火熬制60分钟至汁水浓香时，将水沥出，并调入D料。

腌制料：
美极鲜味汁、鸡精各5克，盐、味精各3克，秘制酱料15克。

秘制酱料制法：
将李锦记蚝油500克，沙井蚝油300克，蒜香粉、沙姜粉各100克，十三香2袋，五香粉、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克，辣鲜露1瓶拌匀即可。

制作方法：
（1）三角峰（或黄辣丁）宰杀去内脏，冲净血水洗净后放入盛器中，舀入自制腌料拌匀腌制10分钟备用。

（2）鲜土豆粉用热水烫软后备用，芹菜切段，青小米辣切小段，藿香叶切丝。

（3）石锅走菜前入烤箱内烤半小时至300度，同时另取炒锅，锅内放秘制青椒汁烧沸。

（4）热石锅下入菜籽油，放入芹菜段、土豆粉、黑木耳，倒入腌好的三角峰，将烧沸的青椒汁浇在三角峰上，青椒汁刚刚倒进去的时候还比较“平静”，放一会儿后慢慢沸腾，气泡越来越多，此时放入青二荆条辣椒段和青花椒，撒上藿香丝端上桌即可。

（5）从浇汁到上桌，这个过程最多两三分钟，三角峰就在这个过程中被烫至刚刚熟，因此鱼肉入口细嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。

关键：
1、石锅走菜前要入烤箱内烤半小时至300度。

注意必须要用烤箱烤制，在火上烧制很难达到此温度。

2、一定要选用品质较好的袋装鲜土豆粉，开袋后焯一下水放在石锅中的芹菜段上，这种鲜土豆粉煮透后口感非常软糯，而且煮的时间越长，从汤汁中吸收的香味越足。

另附：
“石锅三角峰”参考配方和制作方法
特味黄鸭叫
介绍：
“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。

成都人所说的“三角峰”，长沙人称之为“黄鸭叫”，北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”，所以“石锅三角峰”在长沙店改名为“特味黄鸭叫”。

原料：
黄鸭叫600克，袋装鲜土豆粉半袋（200克），青小米辣50克，鲜青花椒5克，藿香叶10克。

调料：
自制青椒汁1500克，菜籽油50克。

制作方法：
（1）黄鸭叫宰杀去内脏，冲净血水备用。

鲜土豆粉用热水烫软后备用。

（2）炒锅上火，倒入三勺自制青椒汁（1500克）烧开，放入黄鸭叫大火煮30秒钟。

取烧热的砂锅，放入土豆粉垫底，倒入炖好的鱼。

（3）另起锅入菜籽油，放入青小米辣圈和青花椒炒香（不要炒太过，出香即可），倒在菜品上，撒藿香丝即可上菜。

技术关键：
1、黄鸭叫最好现点现杀，冲干净血水。

该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好，冲洗干净码在盆中备用。

2、青椒汁煮沸后再下入鱼，煮20-30秒钟即可，此时鱼肉入口鲜嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。