畜禽的屠宰及分割

（3 ）空心刀刺杀放血法：利用负压抽 取血液，技术先进，需专用设备，可 获得优质血液（食用或药用）。
（4 ）切颈放血法：适用于牛羊，是清 真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀 在靠近颈前部横刀切断三管（食管、 气管和血管），俗称大抹脖。由于食 管和气管内容物或粘液易流出，引起 肉体或血
屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当：
（1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代 谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满 血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。
（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖 腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的
加工处理。
（3）保持屠宰安静，便于放血。
但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体 重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水。
和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
经 5 天运输后卸下 即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息后屠 宰的
50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。
(二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放 血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血（切断颈 动脉和颈静脉，不伤及颈椎骨和切断气管）。
(三) 烫毛
(１)高温烫毛
• ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处 理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量， 屠体呈黄色，较诱人便于零销。
禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便 于充分放血，以提高肉的贮藏性。
1.3.3 屠宰前的淋浴
主要目的是洗去猪体上的污垢， 减少猪体表面的病原菌和污物，从 提而高肉的品质。
冬季38℃左右。夏季一般在 20℃左右。淋浴的时间在3～5min。
2
2.1 生猪屠宰加工工艺
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体 (即肉尸，商品学称作白条肉)的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
颈背肌肉（简称I号肉、1#肉）： 指从第五、六根肋骨中间斩下 的颈背部位肌肉，要求沿颈椎 将1#肉从前排上完整的分割下 来。前排带1#肉比例控制在 2.8%以内。
整1#肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布 均匀，整个1#肉表面平整，红白相间，1#肉带脂率控制 在5.8%以内；修整时无横向刀切面，纵向刀切面不得超 过两个，同时修净正反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修 下的脓胞组织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉 混放。 修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及 其它组织
• （九）检验、盖印、称重、入库、 冷藏或出厂
图3－3 猪屠宰加工生产线
图3-4 麻电、平面输送机
图3-5 毛猪自动线
图3-6 白肉预冷线
图3-7 同步卫检线
图3-8 自动放血器
2.2 家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过 电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下， 在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起 锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅
2.1 击晕
应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀 前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫 击晕。
主要方法有电击法，锤击法及CO２麻醉法。 击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠 宰时牲畜精神上受到刺激，容易引起内脏血 管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放 血不完全，从而降低了肉的质量。
同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗 过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜 短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成 本核算等题。否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行 过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医 防疫机构。
1.3 宰前的管理
1.3.1 宰前休息 由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺
8min。
（２）刮毛
刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
（3）温水池刮毛
为进一步将屠体的毛以及表皮、黑 污刮得干净，需进一步将屠体在温水 池内刮毛，或松香拔毛，以保证白条 肉的卫生品质及产品质量。
（4）国外先进浸烫脱毛方法
使用烫池脱毛的不足之处就是卫生 条件不太好，易造成交叉污染。为了 解决这一问题，国外研制了一种吊挂 式的烫洗法。这种方法使是处于吊挂 状态的屠体进入隧道，以热喷淋方式 达到猪的浸烫目的，同时还免除了一 道摘钩操作，保证流水线速度。有热 水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗两种。
畜禽的屠宰及分割
内容
• 第一节 畜禽宰前的准备和管理 • 第二节 屠宰加工 • 第三节 宰后检验及处理 • 第四节 畜禽的分割及分割肉加工
1 畜禽宰前的准备和管理
1.1宰前的检验
1.1.1 入场检验 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运
员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 （三证）
核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。
经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息。
1.1.2 送宰前的检验
经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可 送往侯宰间。
1.1.3 宰前临床检验的方法
生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结 合的办法。
其具体作法可归纳为：动（运动时）、静 （休息时）、食（采食状况)的观察三大环节
(七)清除内脏与整理屠体（同步检验）
主要包括编号，割肥腮，挑胸，剖 腹，刁门圈，拉直肠割膀胱，取胃、 肠、脾、胰、肝、心、肺，割肾脏， 割尾巴，割头和劈半等内容。
剖腹取内脏，将整个屠体沿椎骨分成 两半，术语称开片。劈半除内方法大 致分下列三种：
(1)刀劈 (2)往复式电锯劈半(3)桥形圆 盘式电锯劈半
(五）实验室诊断
二、屠体的检验部位
（一）头部检验 （二）皮肤检验 （三）内脏检验 （四）寄生虫检验（旋毛虫、囊尾蚴、住肉
孢子虫） （五）肉尸检验
三 检验后肉品的处理 （1）冷冻或冷藏 （2）腌制 （3）高温处理 （4）加工肉 （5）炼工业油
4 畜禽的分割及分割肉加工
4.1 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、 腹、臀、腿
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使 肉温达到-１２℃
2.3 牛、兔的屠宰
牛屠宰视频 兔屠宰视频
3 宰后检验及处理
一、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和
剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检
(五) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升 温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收 缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮 分离，毛质也变软增加韧性，从在达 到脱毛的要求。烫毛水温过高过低都 不利于脱毛。如水温高，则蛋白质迅 速变性，表皮和真皮无法分离，毛囊 收缩，致使脱毛无法进行。
（１）浸烫水温与浸烫时间 一 般 浸 烫 水 温 为 62 ～ 63℃ ， 时 间 为 5 ～
激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循 环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充 满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破 坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵 入血液中，加速肉的腐败过程。宰前休息可消 除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷 热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。
•
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉
1.2.2急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患 一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急 宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
1.2.３ 缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓 宰。
畜禽放血量：动物体内含有活体重7.6— 8.3%的血液，实际屠宰放血量：牛为 胴体重的4.2—4.8%；猪为3.2—3.5%； 羊为3.5% 。
图3-1 快速卸猪和刺杀
(四) 洗猪
目前国内使用的大都是立式洗猪机。 将猪体上的污物冲洗干净。但在使用 前，必须先调水温至40℃左右。温水 冲洗可促使猪体残余血液的排出，不 但可提高产品质量，而且可减少沙门 氏菌属的污染机会。
1.2 宰前病畜禽的处理
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻
1.2.1 禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、
狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定 地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确
电击晕
3-9
3-1
CO2致晕法 CO2浓度：65%——75%。 方法：深井或上的隧道式。
2.2 刺杀放血
刺杀放血方法
（1）血管刺杀放血法：比较合现，应用广泛， 适宜于击晕或窒息的畜禽。猪：切断颈动、静 脉；牛：切断颈总动脉。 （2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在 不麻电的情况下方便工作。缺点：由于心脏破 坏放血不全，易造成胸腔积液。中小型屠宰场 或农村应用较多。
美国猪肉胴体的分割
德国猪肉的分割
猪分割肉的冷加工
预冷
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
4.1.1主要产品分割工艺
分割前排
前排（俗称炒排、A排）：以 胸脊肋骨为原料，从第五节 颈椎骨处平行开斩，修去部 分夹心层的肌膜和脂肪（以 及第一胸肋骨处的血液）， 要求肩胛软骨（月牙骨）不 带肉（正面可见红），严禁 割破1#肉，最后一刀不能残 留颈背肥膘（避免肥膘被留 在1#肉修成3∶7碎肉）
钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不
能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚
(七) 取内脏
• 取内脏前须再挂钩。 • 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，
必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转 回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条 清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装
• 但由于角质脱落，失去 保护层，在贮藏
(３)低温烫毛
５０~５４ ℃，９０~１２０ s。
这种处理方法羽毛不易 去除 ，必须增 加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀 需再予较高温的热水(６２~６５℃）处 理。
此种处理禽体外表完整，适合各种包 装，而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)
(八)肉尸修整
肉尸修整，包括修割与整理两部分。
修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、 血污等，以及对人体有害的腺体和病 变组织修割掉，以确保人身健康。
修整则是根据加工规格要求或合同 的需要而进行必要的整理。
肉尸修整主要包括以下操作：割前后 爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病 变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血 污肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修 斑与修病变组织、冲洗等操作。
吊挂式的烫洗法的优点：降低 了猪体表面的细菌数量，消除了交 叉污染，一般病原微生物都可被杀 死并冲洗掉，达到自然消毒的目的。 这种设备与刮毛隧道连接在一起， 可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
图3-2 冷凝式蒸汽烫洗法示意图
(六)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条 肉更易污染，操作时需特别注意卫生。剥皮 有手工和机械剥皮两种方式，剥皮时要考虑 以下4个方面： （1）不允许划破皮质及胴体表面； （2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块； （3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面; （4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体。
• 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期 比低温处理短。
• 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变 老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失， 故尽可能不采用高温处理。
(２)中温烫毛
• 58.9~65℃，30-75s。
• 国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭 60~62℃.120~150s。
• 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮 湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理， 适合裹浆、裹面之炸禽。