鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺
丁琦;孙汉巨;赵红;朱兆娜;陈哲;石娟
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(032)023
【摘要】将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。

采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通
过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。

结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3：1,制曲时间48h,在此
条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。

【总页数】4页(P197-200)
【作者】丁琦;孙汉巨;赵红;朱兆娜;陈哲;石娟
【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学
生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥市第六中学,安徽合肥230061;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,
安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009
【正文语种】中文
【中图分类】TS253.4
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