菜单设计和制作
(完整版)菜单设计与制作
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》导学案第一课时一、导入部分菜单是餐厅的重要门面之一，是展示餐厅特色和实力的重要途径。
一个精心设计、制作精美的菜单不仅能够吸引顾客眼球，增加餐厅的知名度，还能提升顾客的用餐体验和消费意愿。
因此，学会设计和制作菜单是餐饮从业人员的基本技能之一。
二、目标设定1. 了解菜单设计的重要性；2. 掌握菜单设计的基本原则；3. 学会使用设计软件制作菜单；4. 提升对菜单的审美认知。
三、知识点讲解1. 菜单设计的重要性：菜单不仅仅是列出菜品的清单，更是餐厅的形象代表，反映着餐厅的品质和服务水平。
精美的菜单能够吸引顾客的眼球，增加用餐的乐趣，提升整体的就餐体验。
2. 菜单设计的基本原则：菜单的设计原则包括布局合理、字体清晰易读、色彩搭配协调、图片质量高清等。
合理遵循这些原则，可以让菜单更具吸引力，提升用户体验。
3. 使用设计软件制作菜单：现代设计软件如Adobe Illustrator、Photoshop等能够帮助我们制作出高质量的菜单。
通过学习这些软件的基本操作，我们可以设计出独具特色的菜单，提升餐厅形象。
四、实践操作1. 组织学生进行菜单设计小组活动，让他们运用所学知识设计一份具有吸引力的菜单。
2. 引导学生使用设计软件制作自己设计的菜单，并进行展示和交流。
3. 邀请专业设计师对学生设计的菜单进行点评，并给予改进建议。
五、总结部分通过本次课程，学生不仅了解到了菜单设计的重要性和基本原则，还掌握了使用设计软件进行菜单制作的技能。
希望学生能够在今后的实践中不断提升自己的设计能力，为餐饮行业做出更大的贡献。
第二课时导学案《菜单的设计与制作》导学案导学目标：1. 了解菜单设计的重要性以及常见的菜单布局形式。
2. 掌握菜单设计的基本原则和技巧。
3. 能够制作一份符合餐厅特色和风格的菜单。
导学内容：一、菜单设计的重要性菜单是餐厅的重要宣传工具之一，能够直接反映出餐厅的特色和风格。
一个好的菜单设计不仅可以吸引顾客的眼球，还能提升顾客对餐厅的整体印象，从而增加销售额。
第三章餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
菜单的筹划设计与制作实施
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
五、固定菜单的设计依据
依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况 食品原料的平衡和多样化 自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规
（一）依据市场需求
目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手
六、菜单设计的方法和步骤
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体 环境相协调
2.精心选择菜单图案
3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
六、菜单设计的方法和步骤
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
菜单设计与制作 菜单的设计与制作 菜单设计技巧
（五）菜单的规格与字体
（一）字体选用 （二）字体大小
（三）字行距
添加标题
单击此处添加文本具体内容， 简明扼要的阐述您的观点。
（四）字体颜色 （五）菜单规格
（六）菜单设计制作中的常见问题
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
（三）菜单制作与策划的原则
1、打造经营特色，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、做好市场调查，迎合消费者需要 4、结合企业实际，与经营条件协调 5、创造竞争优势，保证利润目标
（四）菜单的构思设计
1、菜单的制作材料 2、菜单的封面与封底设计 3、菜单的文字设计 4、菜单的插图与色彩运用 5、菜单的规格和篇幅 6、菜单的照片和图形
目录
菜单的定义 菜单设计技巧
一
菜单的构成
1、餐厅名称和 标志
（一）菜单的构成
2、菜品类别及 相关资料来自3、地址等告知 性说明
4、荣誉性说明
二
菜单设计技巧
（一）菜单设计的依据
1、市场需求 2、食品原料供应情况 3、食物的营养成分 4、厨房设备及烹饪技术水平
（二）菜单的阶段性策划
1、开业构思阶段 设计一个试验性菜单草案 2、经营阶段 对饮食潮流快速做出反应 3、衰退阶段变革 4、转换阶段 改变菜单、变换市场
第五章-菜单设计与制作PPT课件
贡献毛利＝预期获得的毛利率总额／餐饮产品销售总数 销售价格＝原材料成本＋贡献毛利
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可编辑
3.参照定价法 四、菜单的制作 （一）材料 （二）规格与式样 （三）文字 （四）色彩 1.快餐厅环境色彩是明快奔放的，其菜单的色彩可运用鲜艳的大色块、五彩标 题、五彩插图。 2.中餐厅一般以中国传统饮食文化为设计背景，就餐环境通常是红、黄等色 系为主。 3.西餐厅通常给人以高雅之感，菜单的色彩可用淡灰、浅绿、米黄等色。 （五）照片 （六）菜单的封面
4
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第二节 菜单的设计
一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅主题风格及档次 （三）原料采供情况 （四）成本控制及菜品获利能力 （五）餐饮生产条件 （六）花色品种及营养结构 二、菜单的内容及其安排 （一）菜单的内容 1.菜品的名称 首先，菜名要求真实。
5
可编辑
其次，菜名读起来文字要优雅、简单易懂。 2.菜品的价格
3
可编辑
二、菜单的种类 （一）依据餐别划分
1.中餐菜单 2.西餐菜单 3.其他菜单 （二）依据就餐时间划分
1.早餐菜单 2.午餐菜单 3.晚餐菜单 4.宵夜菜单 （三）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 （四）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 (1)普通菜单： (2)团体菜单： (3)宴会菜单： 3.混合性菜单
3.菜品的介绍 (1)主料、配料及调料； (2)菜品的烹调及服务方法； (3)菜品的份额； (4)某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜
品介绍等。 4.推销性信息 (1)餐厅的名称、标识及所属企业介绍； (2)餐厅的主体风格及风味特色； (3)餐厅的地址、电话； (4)餐厅的营业时间。
第三章 菜单设计与制作
• 第三段是尾声。 • 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。 • 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标 价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
新型点菜方式：IC卡点菜
IC卡手持点菜类型： IC卡手持点菜系统着重流程管理，
针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预
订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收 银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较 为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性 有以下几点：
• • • • • 1、自助餐菜单 2、风味馆菜单 3、房内用餐菜单 4、儿童菜单 5、营养保健菜单
• • • •
（六）按形式分类 1、印页式菜单 2、台卡式菜单 3、 POP菜单
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制 作精美、周期性长、成本高的特点。
菜单设计和制作
菜单设计和制作因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点：1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。
因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。
顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。
即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。
因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。
社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。
5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。
菜单设计与制作
计划期内收入指标 平均消费额 座位数 座位周转率 每日餐数 期内天数
课堂练习7-1
某餐厅的月经营利润指标为93000元，预计食品饮 料成本率为38%，营业费用率约为33%，营业税 为5%。餐厅有150个餐位，每日供应午餐和晚餐， 每餐的座位周转率预计为1.2，请计算要达到利润 指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标是多少？
菜单价格的确定
1、餐饮产品价格的特点 小批量生产——生产加工费用 直接对客服务——人工成本
价格构成
原材料成本 加工人工费用 服务人工费用 营业费用及税金 营业利润
菜单价格的确定
2、餐饮定价目标 （1）以经营利润为定价目标
收入指标 目标利润 原料成本 经营费用 营业税金
座位周转率 客人平均消费额（P239、7）
常用菜单的种类
1、零点菜单 类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等） 菜品品种多 一般都会分类，便于查找 搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格） 特色菜的重要地位
常用菜单的种类
2、套菜菜单 普通套菜单 团体套菜单
讲究实惠、菜单的档次和数量要合适
宴会菜单
讲究外形美观、做工精细、体面和氛围 菜肴名称要好听顺口、寓意恰当
餐饮月收入指标 =月利润指标 / （1-原材料成本率-营业费用率-营业税率） =93000 /（1-38%-33%-5%）=387500元 客人平均消费额指标 =计划期餐饮收入指标 /（座位数*座位周转率*每日餐数*期内天数） =387500 /（150*1.2*2*30）=35.88元
菜单价格的确定
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。 • 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
菜单的设计与制作
第三章菜单的设计与制作教学设计：在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上，从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能力，使其掌握一定的销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念。
通过课外信息搜集、课堂研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生的专业素质。
第一节菜单的重要性教学目标：了解菜单及其重要性。
教学重点：重要性。
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件、各式菜单。
课时安排:0.5课时教学过程A、组织教学B、讲授新课一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性：（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
菜单设计与制作
三、菜单的种类 （一）根据餐别分类
1．中餐菜单 2．西餐菜单 3．其他菜单 （二）根据餐饮形式和内容分类 1．早餐菜单 2．午餐和晚餐菜单 3．宵夜菜单 4．宴会菜单 5．自助餐菜单 6．客房送餐菜单
（三）根据菜单变化程度分类 1．固定菜单 2．循环菜单 3．即时性菜单 4．固定与循环相结合的菜单 （四）按菜单计价方式分类 1．零点菜单 2．套餐菜单 3．混合式菜单
三、菜单的内容 （一）菜品的介绍 1．菜品的名称与价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜品价格要明确无误
2．菜品内容的介绍 （1）主要原料、配料以及一些独特的浇汁和 调料；
（2）菜品的烹调与服务方法； （3）菜品的分量大小； （4）菜品的烹调准备时间（尤其是烹调时间 较长的一定要注明）。
第二节 菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据 （一）目标市场需求 （二）菜系和风味的独特性 （三）原料的供应情况 （四）食品原料的平衡和多样化 （五）餐饮生产条件 （六）食品原料成本控制与菜品获利能力 （七）菜肴的营养成分
二、常见菜单存在的问题 （一）制作材料选择不当 （二）规格和装帧不当 （三）字体选择不当 （四）随意涂改菜单
思考题：
1．若你是服务员，你会如何处理？ 2．在菜单设计与制作时应注意哪些问题？
第四章 菜单设计与制作
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单的概念 二、菜单的作用 三、菜单的种类
第二节 菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据 二、常见菜单存在的问题 三、菜单的内容 四、菜单的装帧与布局
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单的概念 菜单一般有两种含义。 第一种含义是指餐饮店中使用的可供顾客选择 的所有菜品目录一览表。 第二种含义是单指餐饮店的菜品。
第三章章节-餐饮菜单设计跟制作资料
照片和图形
五、菜单设计制作中的注意事项
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
（二）菜单设计的主要依据
1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应情况 3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力 5 厨师的技术水平和厨房设备
（三）菜单设计者的素质要求
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
（四）菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 STEP 1
制定标准菜谱
STEP 2
菜单总体构思
STEP 3
菜单的装潢设计 印刷和装帧
STEP 4 STEP 4
四、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封底
文字
1、内容 2、字体的选择
插图与色彩
规格和篇幅
1、规格 2、篇幅 3、形状
按价格形式分
零点菜单 套餐菜单
混合式菜单 宴会菜单
快餐菜单
今日特价菜菜单
其
他
儿童菜单
节日菜单
三、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
第四章 菜单管理
第四章菜单管理第一节菜单设计与制作菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
一、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单设计的依据（一）目标市场需求任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。
因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。
（二）菜肴的销售量与获利能力决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。
（三）原料的供应情况餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。
（四）菜肴的花色品种花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。
但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。
（五）菜肴的营养结构选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。
因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。
（六）餐饮生产条件在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。
厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考虑的问题。
否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁？其次，菜单设计者还必须考虑到厨房设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等。
总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。
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Item # 项目
Preparation/Service Method 制作 /服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water ss cress. and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
STEP 4
STEP 5
标准食谱单
总份量 : No. of Portion: 1 生产厨房 : 咖啡厅 Kitchen Unit: Terrace Café 额外费用 : Extra Cost: Ingredients 配料 smoked salmon熏三文鱼 capers水瓜豆 egg, hard boiled煮熟的鸡蛋 lemon柠檬 onions洋葱 endive lettuce因地生菜 horseradish cream辣根奶油 dill, fresh鲜 雕草 cherry tomato樱桃番茄 toast white白面包 watercress水菜 Total Cost 总费用 Wastage 废料 Selling Price 售价 每份规格 : Portion Size: 准备人 : Prepared By: 日期 : Date: Unit Cost单价 0.166 0.11 0.34 3 0.002 0.089 0.1 0.16 0.007 0.045 0.11 Appetizer SS 6.8.99 Amount 总价 12.45 0.55 0.34 3 0.03 2.225 1 0.48 0.105 1.35 1.1 22.63 75
（一）作用
1 3
它是经营者和消费者之间的桥梁; 它指导餐厅的经营和管理工作; 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息可以起到宣传餐厅的作用。
2
3
点菜菜单
套餐菜单
团队用餐菜单
（二）种类
宴会菜单 自助餐菜单 酒单
其他
早餐菜单
午、晚餐菜单 周末早午餐菜单 客房送餐菜单 点 菜 菜 单
快餐菜单 今日特菜菜单 儿童菜单 其 他
点菜菜单
套餐菜单
团队用餐菜单
自助餐菜单
一、菜单的设计原则和定价方法
4、形式美观大方 1、以顾客需求为导向
5、能创造经济效益
一、设计 原则
2、体现自己的特色
6、 量力而行，确有把握
3、不断创新适应新形势
4、随行就市定价法
1、成本定价法
5、同质低价法
（二）定 价方法
2、声望定价法
6、 心理定价法
3、诱饵定价法
二、菜单制作的要求
一 菜单的制作材料 二 菜单的封面与封底设计 三 菜单的文字设计 四 菜单的插图与色彩运用 五 菜单的规格与篇幅 六 菜单的照片与图形
补充内容：菜单制作的程序
根据需要，列举菜色 删除问题项目
STEP 1
STEP 2
分析限制及缺失
建立标准食谱 完善形成菜单
STEP 3
STEP 1
STEP 2
初步设计构思
菜单的装潢设计
STEP 3
STEP 4
【本章思考】
2、菜单设计应遵循哪几方面原则？
3、菜单设计有什么程序？
餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握来自单设计与制作【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
第一节、菜单的作用与种类
制作材料
封面与封底
文字 1、内容 2、字体的选择
插图与色彩
规格和篇幅
照片和图形
1、规格
2、篇幅 3、形状
三、菜单设计制作中常见问题
1、制作材料选择不当
2、规格和装帧不当
3、字体选择不当
4、随意涂改菜单
5、缺少描述性说明 6、单上有名，厨中无菜
四、菜单设计的程序
准备所需参考资料 推行标准菜谱
食谱编号 : Recipe Code: No: 0008 名称 : Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量 ): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%