营养素与能量

复习思考题3
5.以下哪种氨基酸是必需氨基酸
Ａ. 谷氨酸 Ｂ. 甘氨酸
Ｃ. 脯氨酸 Ｄ. 丝氨酸 Ｅ. 苏氨酸
6.蛋白质在体内的主要生理功能有
Ａ. 构成身体组织成分
Ｂ．构成酶和激素等重要生物活性物质
Ｃ. 形成抗体
Ｄ. 供给能量
Ｅ．防止产生酮体
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构成抗体、调节渗透压） 供给能量
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常见食物蛋白质含量（以100克可食部计）
牛奶 3.0 g （54 kcal） 鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88） 草鱼 16.6 g （113 kcal）（58） 瘦猪肉 20.3 g （143 kcal） 瘦牛肉 20.2 g （106 kcal） 稻米 7.4 g （346 kcal） 小麦粉 11.2 g （344 kcal）
营养学是在1934年美国营养学会成立后，
被正式承认为一门科学。
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营养学分类
营幼床年 营营营营 养养养养
共 卫 生 营 养
养 资 源 与 分 析
殊 人 群 营 养
量 元 素 营 养
膳食 肠内肠 营养 外营养
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临床营养的主要应用和研究内容
1、各类疾病的营养支持与干预
为药食通用的日常食物
晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝《黄帝内经•素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五
菜为充” 。 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用
谷皮汤熬粥防治脚气病等。
元朝忽思慧的《饮膳正要》是中国第一部营养学专书。
明朝李时珍《本草纲目》
蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量
蛋白质吸收量=摄入量 - 粪中排出量 鸡蛋 BV 94、牛奶 BV 85
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蛋白质互补作用
是指2种或2种以上的食物蛋白质混合食用， 其中所含必需氨基酸相互补充的作用。如小 米、玉米和大豆混合。
BV 57 57 60
% 20 40 40 BV 73
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能量供给量
活动水平分级
1. 轻劳动：办公室工作、修理电器钟 表、售货员、酒店服务员、化学实 验操作、讲课等
2. 中等劳动：学生日常活动、机动车驾 驶、电工安装、车床操作、金工切割 等
3. 重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞 蹈、体育运动、装卸、采矿等
18~44岁参考体重 男65kg、女58kg
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营养素（nutrient）
是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合 物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 。
人体至少需要40多种营养素 。
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营养素分类
蛋白质
脂肪
三大营养素
碳水化合物
维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素
矿物质：常量元素和微量元素
膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
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蛋白质供给量
蛋白质应占总能量10%～15%
儿童及少年为12%～15% 成人10%～12%
成人每日1.0~1.2g/kg
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小结
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复习思考题
1. 能量单位、能量来源、能量消耗？
2. 必需氨基酸的种类？ 3.1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量 A. 4kcal B. 6.7kcal C. 9kcal D. 6kcal E. 167kcal
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必需氨基酸 （essential amino acid，EAA ）
EAA有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲
硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸。
组氨酸是婴儿的EAA
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蛋白质生理功能
构成和修补人体组织 调节身体功能（构成酶和激素成分、
1578年，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中 ，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。
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营养学发展史
1839年 荷兰化学家Mulder给“蛋白质” 命名 1898年 提出“营养”名词
1912年 Funk发现维生素B1
20世纪初 热量的测定及计算 1938年 Rose 发现8种EAA
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蛋白质营养价值评价
蛋白质含量 蛋白质生理价值(BV)
蛋白质互补作用
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蛋白质生理价值(BV)
是评定食物蛋白质营养价值高低的 常用方法，是指蛋白质在体内保留量 与吸收量的百分比。
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蛋白质生理价值公式
蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量÷ 蛋白质吸收量)×100
水
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营养素
➢ 蛋白质和氨基酸
脂肪 糖类和食物纤维
常量元素和微量元素
维生素
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蛋白质的化学组成
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。
氨基酸是蛋白质的组成单位。
各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。
食物蛋白质含量 = 其氮含量 X 6.25 （100÷16 = 6.25 ）
2、在应激状态下，各类营养基质 的代谢特点及对疾病转归的影响 3、住院病人的营养状况评定 4、营养与感染、免疫等的关系
5、各类器官移植病人的营养支 持
6、营养支持与循证医学
7、先进的营养支持途径的 建立与现代输液系统的应用
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营养治疗原则
营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等） 以及护理相配合
它是研究合理应用各类食物和营养素来预防 、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综 合性科学。
USA：将营养学应用于临床。
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营养学（nutriology）
营养学是研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
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营养学发展史
2000多年前 ，《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多
能量
能量指的是人体维持生命活动（如内 脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以 及生长发育等 ）所需要的热能。
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能量单位
常用单位：卡（cal）、千卡（kcal） 国际单位为焦耳（J）、千焦耳（kJ）、
兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal
教学目标
掌握临床营养学概念
熟悉蛋白质生理功能。
了解蛋白质营养评价。
第一页，共45页。
授课内容
➢第1章 绪论
第2章 能量和营养素
第二页，共45页。
第1章 绪 论
➢临床营养学概述
住院病人的主要营养问题 本课程的安排
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临床营养学 （clinical nutriology）
临床营养学是现代营养学的重要组成部分，也是 现代医学的重要组成部分。
40%~50%的住院病人营养不良
老年 病人
呼吸道疾病
炎 性肠病
恶性肿瘤
50%
45%
50%
85%
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第1章 绪 论
临床营养概述 住院病人的主要营养问题
➢本课程的安排
第十六页，共45页。
本课程的安排
授课内容
绪论，能量和营养素（一） 能量和营养素（二） 医院基本膳食，治疗饮食 试验及代谢饮食，EN和PN 中国居民膳食指南 营养调查和营养评价 呼吸系统疾病营养治疗 胃肠疾病营养治疗 肝胆胰疾病营养治疗 心血管疾病营养治疗 泌尿系统疾病营养治疗 内分泌疾病营养治疗 外科疾病营养治疗
男(kcal) 女(kcal)
轻 2500 2050
中 2800 2300
重 3300 2700
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生热营养素占总能量比例
碳水化合物为 60%～70% 蛋白质为 10% ～ 15%左右
脂肪以 20% ～ 25%为好
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第2章 能量和营养素
能量
➢ 营养素
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第二十二页，共45页。
能量来源
糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质
生热营养素
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生热营养素的能量系数
第二十四页，共45页。
能量消耗
维持基础代谢所需要的能量
从事各种劳动（活动）的能量 消耗
食物特殊动力作用 处于生长发育阶段的儿童还
要加上生长发育的消耗（20 kJ/g新组织 ）
时间
3.25 3.28 3.31
4.1 4.3 4.8 4.10' 4.14 4.16 4.18 4.21 4.23 4.25
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授课内容
第1章 绪论
➢第2章 能量和营养素
第十八页，共45页。
第2章 能量和营养素
➢第1节 能量
第2节 营养素
第3节 蛋白质和氨基酸
第十九页，共45页。
营养设计要合理、全面
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第1章 绪 论
临床营养概述
➢住院病人的主要营养问题
本课程的安排
第十一页，共45页。
住院病人的主要营养问题
蛋白质热量营养不良 （protein---energy
malnutrition，PEM ）
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第十三页，共45页。
第十四页，共45页。
第四十二页，共45页。
复习思考题
4．蛋白质生物价的计算公式是
A. 生物价：吸收氮×100％
B. 生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮)
C. 生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮)
D. 生物价：食物氮一尿氮一粪氮
E. 生物价：(保留氮÷吸收氮)×100％
第四十三页，共45页。
精品课件！
第四十四页，共45页。