中职烹饪原料知识教案：主配原料——果品类 果品类原料品种(全2课时)
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梨
辽宁、山东、河北等省
夏秋间均有出产
白梨、沙梨、西洋梨
适用于酿、蜜汁、甜菜等烹调方法。
桃
华北、华东
6—10月份
油桃、肉桃
鲜食及果干制品
橙
四川、湖南
十一月份
夏橙、蜜橙
鲜食及甜菜
用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法
葡萄
新疆、甘肃
秋季上市
龙眼、巨峰、无核
鲜食及拔丝等烹调方法
导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种
一、常用的干果
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
栗子
河北、山东、北京
9—10月份
板栗、明栗、丰栗
制作甜菜或菜肴的辅料
核桃
山东、河北、新疆
9月中旬成熟
阿克苏、扶风、石门、鸡爪
热菜、馅心或甜菜
花生
山东、四川、江苏
9—10月份
蜂腰、珍珠、多粒型
重点
常用果品类原料的品质特点
难点
常用果品类原料在烹调中的应用
教法
讲授法、比较法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学：
检查学生的笔记和作业
二、导 语：
果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种。而且营养丰富，滋补健身，还有完善膳食结构的作用。
三、讲授新课：
导学：1.学生在日常食用的果品有哪几种？学生描述
2．学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种？
教
学
内
容
导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种
四、常用的鲜果
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
苹果
辽东半岛、山东半岛
夏季至秋末
红星、富士、国光、元帅
适用于拔丝、酿等烹调方法。
个案补充
教
学
内
容
第二节果品类原料品种
一、组织教学：
检查学生的笔记和作业
二、导 语：
干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。干果类品种较多，由于含水量少，易于储藏，所以四季均有。在烹饪中不仅可以制作菜肴，还可以制作许多馅心。
教
学
内
容
三、讲授新课：
导学：学生在日常食用的果干和干果有哪几种？学生描述
椰子
海南、琼海、云南
四季均产
高椰和矮椰
饮用，鲜食，制菜
教
学
内
容
五、课堂练习
杏在食用过程中的注意事项？
六、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
三年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
荔枝
广东、福建、四川、台湾
三月至七月成熟
黑叶、糯米枝、桂枝等
制甜冻或甜汤类菜肴
山楂
辽宁、河北、山东、江西
10月中旬
大金星、艳阳红、白瓤绵球
拔丝、也可作果酱、山楂片
草莓
原产欧洲，现我国多栽培。
5—6月上市
铁果和草果
甜点，草莓酱。
教
学
内
容
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
樱桃
山东、江苏、辽宁、浙江
初夏成熟
甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃
用作甜菜
杏
山西、辽宁、河北
三、七月份成熟
甜杏、接杏、将军杏
可作汤菜或点心辅料。
西瓜
山东、河南、浙江
7—8月份
大花，漳州、新疆
酪、冻、糕及食品雕刻
猕猴桃
湖南、浙江、四川
9—10月份成熟期
中华和软枣两种
鲜食、制酒或罐头
哈密瓜
新疆
夏季7—8月份、冬季9月份成熟
甜瓜，香瓜
果脯或罐头制品
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
三年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第六章 主配原料——果品类
第二节 果品类原料品种（一）
教学
目标
知识目标：理解常用果品类原料的品质特点
理解常用果品类原料在烹调中的应用
能力目标：熟悉常用果品类原料的品质特点
面点的辅料或馅心
葡萄干
新疆、山西
四季均产
多样
零食，糕点的辅料
柿饼
山东、广东
四季均产
和饼、耿饼
零食，糕点的辅料
荔枝干
广东、福建
四季均产
槐枝干、元香枝
零食，糕点的辅料
教
学
内
容
四、课堂练习
常用果干在烹调中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
烹调中应用广泛
杏仁
河北、山东、新疆
四季均产
苦杏仁和甜杏仁
可作菜肴的辅料
松子
东北、西北、西南
秋季上市
多样
烹调中菜肴和糕点的辅料
榛子
东北、吉林
8—9月份
平榛和毛榛
作为辅料或炒熟后食用
莲籽
湖南、江苏、江西
7—10月份
湘莲、青莲、红莲
适用于拔丝或扒类菜肴
教
学
内
容
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
芝麻
四川、山东、河南
秋季上市
黄、白、棕红、黑色等品种
作辅料或制作面点馅心，也可榨制香油
腰果
原产巴西，现我国广东、广西
四季均产
油炸的烹调方法
桂圆
福建、台湾
6—7月份
广东桂圆、玉林桂圆
制作甜菜或面点的馅心
二、常用的果干
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
红枣
辽宁、山东
9月中旬成熟
金丝、无核、圆铃
日期
课题
第六章 主配原料——果品类
第二节 果品类原料品种（二）
教学
目标
知识目标：理解常用干果和果干的品质特点
理解常用干果和果干在烹调中的应用
能力目标：熟悉常用干果和果干的品质特点
重点
常用干果和果干的品质特点
难点
常用干果和果干在烹调中的应用
教法
讲授法、比较法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
辽宁、山东、河北等省
夏秋间均有出产
白梨、沙梨、西洋梨
适用于酿、蜜汁、甜菜等烹调方法。
桃
华北、华东
6—10月份
油桃、肉桃
鲜食及果干制品
橙
四川、湖南
十一月份
夏橙、蜜橙
鲜食及甜菜
用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法
葡萄
新疆、甘肃
秋季上市
龙眼、巨峰、无核
鲜食及拔丝等烹调方法
导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种
一、常用的干果
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
栗子
河北、山东、北京
9—10月份
板栗、明栗、丰栗
制作甜菜或菜肴的辅料
核桃
山东、河北、新疆
9月中旬成熟
阿克苏、扶风、石门、鸡爪
热菜、馅心或甜菜
花生
山东、四川、江苏
9—10月份
蜂腰、珍珠、多粒型
重点
常用果品类原料的品质特点
难点
常用果品类原料在烹调中的应用
教法
讲授法、比较法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学：
检查学生的笔记和作业
二、导 语：
果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种。而且营养丰富，滋补健身，还有完善膳食结构的作用。
三、讲授新课：
导学：1.学生在日常食用的果品有哪几种？学生描述
2．学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种？
教
学
内
容
导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种
四、常用的鲜果
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
苹果
辽东半岛、山东半岛
夏季至秋末
红星、富士、国光、元帅
适用于拔丝、酿等烹调方法。
个案补充
教
学
内
容
第二节果品类原料品种
一、组织教学：
检查学生的笔记和作业
二、导 语：
干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。干果类品种较多，由于含水量少，易于储藏，所以四季均有。在烹饪中不仅可以制作菜肴，还可以制作许多馅心。
教
学
内
容
三、讲授新课：
导学：学生在日常食用的果干和干果有哪几种？学生描述
椰子
海南、琼海、云南
四季均产
高椰和矮椰
饮用，鲜食，制菜
教
学
内
容
五、课堂练习
杏在食用过程中的注意事项？
六、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
三年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
荔枝
广东、福建、四川、台湾
三月至七月成熟
黑叶、糯米枝、桂枝等
制甜冻或甜汤类菜肴
山楂
辽宁、河北、山东、江西
10月中旬
大金星、艳阳红、白瓤绵球
拔丝、也可作果酱、山楂片
草莓
原产欧洲，现我国多栽培。
5—6月上市
铁果和草果
甜点，草莓酱。
教
学
内
容
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
樱桃
山东、江苏、辽宁、浙江
初夏成熟
甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃
用作甜菜
杏
山西、辽宁、河北
三、七月份成熟
甜杏、接杏、将军杏
可作汤菜或点心辅料。
西瓜
山东、河南、浙江
7—8月份
大花，漳州、新疆
酪、冻、糕及食品雕刻
猕猴桃
湖南、浙江、四川
9—10月份成熟期
中华和软枣两种
鲜食、制酒或罐头
哈密瓜
新疆
夏季7—8月份、冬季9月份成熟
甜瓜，香瓜
果脯或罐头制品
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
三年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第六章 主配原料——果品类
第二节 果品类原料品种（一）
教学
目标
知识目标：理解常用果品类原料的品质特点
理解常用果品类原料在烹调中的应用
能力目标：熟悉常用果品类原料的品质特点
面点的辅料或馅心
葡萄干
新疆、山西
四季均产
多样
零食，糕点的辅料
柿饼
山东、广东
四季均产
和饼、耿饼
零食，糕点的辅料
荔枝干
广东、福建
四季均产
槐枝干、元香枝
零食，糕点的辅料
教
学
内
容
四、课堂练习
常用果干在烹调中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
烹调中应用广泛
杏仁
河北、山东、新疆
四季均产
苦杏仁和甜杏仁
可作菜肴的辅料
松子
东北、西北、西南
秋季上市
多样
烹调中菜肴和糕点的辅料
榛子
东北、吉林
8—9月份
平榛和毛榛
作为辅料或炒熟后食用
莲籽
湖南、江苏、江西
7—10月份
湘莲、青莲、红莲
适用于拔丝或扒类菜肴
教
学
内
容
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
芝麻
四川、山东、河南
秋季上市
黄、白、棕红、黑色等品种
作辅料或制作面点馅心，也可榨制香油
腰果
原产巴西，现我国广东、广西
四季均产
油炸的烹调方法
桂圆
福建、台湾
6—7月份
广东桂圆、玉林桂圆
制作甜菜或面点的馅心
二、常用的果干
名 称
产 地
产 季
主 要 品 种
烹 调 中 应 用
红枣
辽宁、山东
9月中旬成熟
金丝、无核、圆铃
日期
课题
第六章 主配原料——果品类
第二节 果品类原料品种（二）
教学
目标
知识目标：理解常用干果和果干的品质特点
理解常用干果和果干在烹调中的应用
能力目标：熟悉常用干果和果干的品质特点
重点
常用干果和果干的品质特点
难点
常用干果和果干在烹调中的应用
教法
讲授法、比较法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程