糖果HACCP实施计划书

6.5、HACCP 计划表
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
监控对象 监控办法
监控 频率
监控人员
第 44 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18
实施日期：2005-02-18
纠偏行动
包装方式： 塑料袋 消费人群： 普通公众
验证
记录
CCP1
过滤 工序
物理 的: 水不溶 性杂物
≥ 1.0mm 的 水 不 溶物杂质
钙盐/镁盐
不显著
求每批提供检验报告
不是
2.溶糖工序
物理的
水不溶物
生物的
细菌/病毒
化学的
无
物理的
水不溶性杂质
不显著 显著
选择合格供应商,并在 下道过滤工序中清除.
过程中有可能会因工 具/操作人员引入
通过溶糖操作 规 程 及 SSOP 进行控制
不是 不是
加料过程中可能掉入 下道过滤工序清
显著
不是
的杂质
储料罐过 滤网
观察过滤 网有无堵 塞/破损
每次 /4h
溶糖操作 工
有堵塞现象要及时清除; 滤网出现 破损应及时更换,已滤糖液从储料 罐排放口排出,重新进行过滤.
复查审核 每日溶糖 记录表
《溶糖记录表》 《HACCP 监控记 录表（6）》 《品质异常与矫正 预防处理单》
CCP2
真空 熬糖 工序
物理 的: 碳化块 /不溶
不是
有机杂质
次权威机构检验报告
生物的
供应商每半年提供一
不显著
不是
6.原料接收: 细菌/致病菌/病毒
次权威机构检验报告
6.4.果味
化学的
无
香料
物理的
供应商每半年提供一
不显著
不是
有机杂质
次权威机构检验报告
生物的
供应商每半年提供一
6.限量使用 细菌/致病菌/病毒
不显著
次权威机构检验报告
不是
辅料:
化学的
不显著
4
实施日期：2005-02-18
包装方式： 塑料袋
消费人群： 普通公众
5
6
工序/步骤
确定在这步骤 潜在食品危 中潜在危害 害是否显著
对上栏的判定 提出依据
能用于显著 危害的预防
措施
这步是否 关健控制点
生物的
选择合格供应商,并要
不显著
不是
1.原料接收: 细菌/霉菌/酵母菌
求每批提供检验报告
化学的
选择合格供应商,并要
包装袋/纸 箱
14.包装工 序
15.储存工 序
16.运输工 序
生物的
细菌/病毒
化学的
无
物理的
无
生物的
细菌/病毒
化学的
无
物理的
无
生物的
细菌/病毒
化学的
无
物理的
无
生物的
无
化学的
无
物理的
无
显著
原料在制造,贮运过程中 会存在细菌/霉菌/酵母菌 污染与繁殖
通过 SSOP 控制
不是
显著
过程中有可能会因工 通过 SSOP 控制
不是
8.浇注工序
化学的
无
物理的
无
编号：XXWI-TQ-01 版次：A 修订号：1
XX 市 XX 食品
XX Foods co.，LTD
6、XX 糖果 HACCP 计划书
6.4、危害分析工作单
第 42 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18 实施日期：2005-02-18
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
实施日期：2005-02-18 包装方式： 塑料袋 消费人群： 普通公众
原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆
溶糖
杂物
过滤
垃圾专放区
预热 熬糖
调合
原料接收:香料/色素
浇注
冷却
包装膜灭菌
脱模
最小包装
原料接收:包装膜
包装
原料接收:包装袋
储存
运输
编号：XXWI-TQ-01 版次：A 修订号：1
XX 市 XX 食品
编号：XXWI-TQ-01 版次：A
XX 市 XX 食品
XX Foods co.，LTD
第 39 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18
修订号：1
6、XX 糖果 HACCP 计划书 6.4、危害分析工作单
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
1
2
3
不是
9.冷却工序
化学的
无
物理的
无
生物的
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因工 通过 SSOP 控制
具/操作人员引入
不是
10.脱模工 序
化学的
无
物理的
无
11.原料接 收
包装膜
生物的
细菌/病毒
化学的
无
物理的
无
显著
原料在制造,贮运过程 中会存在细菌/霉菌/ 酵母菌污染与繁殖
通过控制紫外 线照射时间灭
菌
CCP3
12.最小包 装工序
不显著
不是
重金属/SO2 残留
求每批提供检验报告
1.1 白砂糖
物理的
选择合格供应商,并在
不显著
不是
有机/无机杂质
下道过滤工序中清除.
生物的
选择合格供应商,并要
1.原料接收: 细菌/霉菌/酵母菌
不显著
求每批提供检验报告
不是
化学的
选择合格供应商,并要
不显著
不是
1.2 高麦芽 重金属/SO2 残留
求每批提供检验报告
物理的
有机杂质
显著
不显著 不显著
不显著 不显著
工序过程熬糖温度过 高而糖液的碳化引入
过程过熬糖真 空度和温度进 行控制
供应商每半年提供一次权 威机构检验报告
供应商每半年提供一次权 威机构检验报告
供应商每半年提供一 次权威机构检验报告 供应商每半年提供一 次权威机构检验报告
CCP2
不是 不是
不是 不是
除及 SSOP 控制
编号：XXWI-TQ-01 版次：A
XX 市 XX 食品
XX Foods co.，LTD
第 40 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18
修订号：1
6、XX 糖果 HACCP 计划书 6.4、危害分析工作单
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
显著
过程中有可能会因工 通过 SSOP 控制
具/操作人员引入
不是
显著
原料及工序过程引入
检查滤网有无 破损
CCP1
5.真空熬糖 工序
生物的
无
化学的
无
物理的
碳化块/不溶物
生物的
6.原料接收:
无
化学的
硫酸盐/氯化物/重金属
6.1 柠檬酸
物理的
有机杂质
生物的
6.原料接收:
无
化学的
6.2.苹果酸
硫酸盐/氯化物
糖浆
物理的
不显著
选择合格供应商,并在
不是
有机/无机杂质
下道过滤工序中清除.
生物的
选择合格供应商,并要
不显著
不是
1.原料接收: 细菌/霉菌/酵母菌
求每批提供检验报告
化学的
选择合格供应商,并要不显著 Nhomakorabea不是
酸价/过氧化值
求每批提供检验报告
1.3 奶油
物理的
无
1.原料接收:
生物的
无
化学的
选择合格供应商,并要
1.4、食盐
水分≤0.5%，酸度≤12°T
食盐
水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%
柠檬酸
含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%
苹果酸
含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%
乙基麦芽酚
含量≥99%,水分≤0.5%
果味香料 食用色素
折光指数=n 标样±0.005 干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2%
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6、XX 糖果 HACCP 计划书 6.3 加工步骤描述
第 38 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18 实施日期：2005-02-18
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
包装方式： 塑料袋 消费人群： 普通公众
1.原料接收: 经 IQC 检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收. 2.溶糖: 按 BOM 要求将原料溶解. 3.过滤: 将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物. 4.预热: 糖液进行预加热至 120℃ 5.熬糖 将糖液进行真空浓缩,形成糖膏. 6.调合; 在料斗调配香料. 7.浇注: 将糖膏注入模具中成型. 8.冷却: 将模具送入冷柜中冷却 9.脱模: 经冷却的糖粒从模具中脱出. 10.包装膜灭菌： 将包装物置于包材灭菌室，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。 11.最小包装: 将糖粒送入枕式包装机包装 12.包装: 按包装规格要求进行装箱. 13.储存: 装包装好的成品放置于室温条件下储存. 14.运输: 将装箱好的产品用车辆运送至目的地.
1
2
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
3
4
包装方式： 塑料袋
消费人群： 普通公众
5
6
工序/步骤
确定在这步骤 潜在食品危 中潜在危害 害是否显著
对上栏的判定 提出依据
能用于显著危 这步是否 害的预防措施 关健控制点
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
显著
空调机入风口处及工 具可能存在细菌/霉菌 通过 SSOP 控制 /酵母菌污染与繁殖
1
2
3
4
实施日期：2005-02-18
包装方式： 塑料袋
消费人群： 普通公众
5
6
工序/步骤
确定在这步骤 潜在食品危 中潜在危害 害是否显著
对上栏的判定 提出依据
能用于显著危 这步是否 害的预防措施 关健控制点
3.过滤工序 4.预热工序
生物的
细菌/病毒
化学的
无
物理的
水不溶性杂物
生物的
无
化学的
无
物理的
无
供应商每半年提供一
不是
6.5.食用
无
次权威机构检验报告
色素
物理的
不显著
供应商每半年提供一
不是
有机杂质
次权威机构检验报告
生物的
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因工 通过 SSOP 控制
具/操作人员引入
不是
7.调合工序
化学的
无
物理的
无
生物的
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因工 通过 SSOP 控制
具/操作人员引入
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
1
2
3
4
实施日期：2005-02-18
包装方式： 塑料袋
消费人群： 普通公众
5
6
工序/步骤
确定在这步骤 潜在食品危 中潜在危害 害是否显著
对上栏的判定 提出依据
能用于显著危 这步是否 害的预防措施 关健控制点
13.原料接 收
物
熬糖真空度: 0.020~0.025MPa
编号：XXWI-TQ-01 版次：A 修订号：1
XX 市 XX 食品
XX Foods co.，LTD
6、糖果类 HACCP 计划书
6．1、产 品 描 述
第 36 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18 实施日期：2005-02-18
产品名称
白砂 糖
高麦 芽糖 浆
黄奶 油
卵磷 脂
食盐
柠檬 酸
编号：XXWI-TQ-01
XX 市 XX 食品
版次：A
XX Foods co.，LTD
6、XX 糖果 HACCP 计划书
修订号：1
6.4、危害分析工作单
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
1
2
3
4
第 41 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18
实施日期：2005-02-18
包装 型式
塑料袋
包装袋 塑料桶 纸箱 包装袋 纸袋 纸袋 纸箱 塑料罐 塑料瓶
包装规格
120g/袋×60 袋/箱
400g/袋×30 袋/箱
包装规格
50kg/袋 27.5kg/桶
5kg/箱 25kg/袋 25kg/袋 25kg/袋 20kg/箱 20kg/罐 500g/瓶
保质 贮存 产品 运输 消费 期 方式 用途 方式 对象
公路 常温 直接 /铁 普通 1年 贮存 食用 路运 公众
输
供应商
广西海棠东亚糖业
地址：广明县海深镇
帝豪食品发展
地址：市西环城路 1326 号
雀巢 地址：莱西市 盐矿有限责任公司
地址：市北环路
安微华源生物药业
地址：安微微市莲花路 1 号
日本扶桑化学工业株式会社
地址：日本
省香料厂
地址：省市蓝糖羚山
威龙香精香料
包装方式： 塑料袋
消费人群： 普通公众
5
6
工序/步骤
确定在这步骤 潜在食品危 中潜在危害 害是否显著
对上栏的判定 提出依据
能用于显著危 这步是否 害的预防措施 关健控制点
6.原料接收:
生物的
不显著
供应商每半年提供一
不是
细菌/致病菌/病毒
次权威机构检验报告
化学的
6.3 乙基麦
无
芽酚
物理的
不显著
供应商每半年提供一
具/操作人员引入
不是
显著
过程中有可能会因储存条 件变异而使微生物污染与 繁殖
通过 SSOP 控制
不是
编号：XXWI-TQ-01 版次：A
修订号：1
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
关健控制点
显著 危害
关健限值
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XX Foods co.，LTD
6、XX 糖果 HACCP 计划书
生物的
细菌/病毒
化学的
无
物理的
无
显著
过程中有可能会因工 通过 SSOP 控制
具/操作人员引入
不是
编号：XXWI-TQ-01 版次：A
XX 市 XX 食品
XX Foods co.，LTD
第 43 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18
修订号：1
6、XX 糖果 HACCP 计划书 6.4、危害分析工作单
地址：经济技术开发区大港工业城
染料研究所
地址：市北路 1238 号
编号：XXWI-TQ-01 版次：A
XX 市 XX 食品
XX Foods co.，LTD
修订号：1
6、XX 糖果 HACCP 计划书 6.2、生产工艺流程
产品名称：XX 糖果 产品种类：糖果类
食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温
第 37 页 共 55 页 发布日期：2005-02-18
苹果 酸
乙基 麦芽 酚