影响面粉质量稳定的几个关键环节

影响面粉质量稳定的几个关键环节

邬大江

杭州恒天面粉集团有限公司浙江杭州 311215 摘要面粉是用来吃的，始终坚持生产品质优良、质量稳定、食用安全的产品是制粉企业的使命。面粉是由小麦加工而成，小麦品质不稳定性是天然的，影响面粉质量因素众多，影响面粉质量稳定的环节复杂。本文从小麦入厂到面粉出厂的整个生产链入手，分析和阐述了各环节中可能存在的影响面粉质量稳定的现象，就制粉企业提升面粉质量稳定性提出一些个人建议，以供制粉企业借鉴和参考。

关键词面粉质量关键环节稳定性

面粉是用来吃的。对制粉企业来讲，重视面粉质量尤其是面粉质量的稳定性，生产出食用安全、品质稳定的面粉产品是企业参与市场竞争的前提与基础。

面粉是小麦经过一组工艺设备加工而成。小麦从种植、生长、成熟、收获、加工直至制成面食，需要经历漫长的过程和复杂的环节，时间、空间、路线都会发生很大变化，这些变化很可能影响小麦以及面粉的质量，从而对面粉质量稳定性造成影响。

面粉质量受诸多因素影响。面粉质量指标众多，包括感官指标、理化指标、卫生指标、储存品质、面团品质（发酵品质）以及制品品质等，各类品质指标中又包含许多子指标，每一个具体的指标或多或少的决定着面粉的质量等级、经济价值、食用品质。正因为影响面粉质量的因素众多、指标复杂，要保持面粉质量稳定性就非常困难。所以讲，制粉企业维持同一品种面粉在不同时间、不同空间内质量稳定是一项非常具有挑战性的工作，这也是制粉之魅力所在。

小麦加工成面粉最终进入市场交换，需要经过小麦采购、接收、储存、加工、销售、交付、使用等环节，各个环节包含了许多工序过程。由于小麦以及面粉的自身特性，每一个环节都有可能给面粉质量带来一定的不稳定。因此，分析和了解小麦与面粉的质量特性，熟悉和掌握制粉环节的质量影响，找到影响面粉质量稳定性的关键环节并逐一施加影响，从而达到改善面粉质量与提高面粉质量稳定性的目的。

1 产品设计

小麦加工具有工艺复杂、设备繁多、路径长远等特点，小麦经过一系列的分级、混合、研磨、提纯等操作，加工出上百路粉流，粉流按照等级组合至少三种或三种以上的基础面粉，同时，还生产出次粉（黄粉）、胚芽及麸皮等副产品。小麦加工的这一特殊性决定着制粉企业在建造制粉车间前就应该对面粉产品进行定位与设计，工艺设计与设备

配置时必须满足小麦品种、联产方案以及面粉产品需要，最终满足市场对面粉和副产品的需要。

每一种面粉产品都具有通用与专用两面性，当今市场上需要的是专用性更强的面粉产品。每个制粉企业、每个制粉车间生产面粉产品都有一定的局限性。假如一家制粉企业什么面粉品种都要生产，一个制粉车间什么面粉产品都要加工，毫无疑问，它的面粉产品特点就不会明显，专用性就不会强，这也会给生产组织带了巨大的不稳定性与不确定性。因此，每一家制粉企业应该根据当地原料与产品市场情况，结合自己企业的实际，设计出适合自己生产的面粉产品，给自己生产什么样的面粉产品有一个非常清晰的定位。产品市场定位准确和产品品种设计清晰，能够对产品质量稳定起到促进作用。

产品设计好后，企业应该制定产品标准、质量行为标准以及质量检测标准，把这些标准文本在企业内部发布与培训，让每一个质量参与者知道和熟悉它。企业应该严格执行标准，在执行过程成不断完善和优化标准参数和标准条款。每一批小麦或每一个配方加工前，还应该根据小麦特性、工艺特点以及面粉标准，对小麦搭配、加水润麦、制粉操作、联产方案以及粉流组合、产品调质等方面进行书面指导。同时，制定工艺操指导书进行明确与控制，从而避免产品设计、标准建立以及工艺指导环节对面粉质量稳定性造成影响。

2 原料组织

面粉是以小麦为原料生产出来的产物，小麦是决定面粉质量以及质量稳定的核心关键因素，因此，面粉生产前必须把小麦组织到位。面粉质量稳定取决于小麦质量与数量的稳定，小麦质量不稳定，面粉质量绝对不会稳定；小麦供应不稳定，面粉质量就无法保证稳定，所有制粉企业都应该清晰的认识到这种厉害关系。

面粉质量与小麦的产地、品种、色泽、硬度、容重、千粒重、杂质含量、水分含量、蛋白质含量以及储存时间、存放环境等因素有直接关系。小麦属于大宗农产品，小麦种植期间的土壤条件、环境气候、田间管理、收割方式、干燥方法、病虫害情况等都会对小麦质量产生直接影响。天气对农业种植影响较大，农产品种植大都要“靠天吃饭”，因此农产品最主要的特点就是品质不稳定。这些情况说明了面粉质量稳定需要从源头抓起，采购环节上就必须重视小麦质量，关注质量稳定性。

不同地理位置的制粉企业小麦采购的难易程度会有区别，但原料采购要求和目标基本上是一致的，那就是企业在资源有限的条件下从农户、粮食经纪人、粮食经销商、粮库、国外粮商等小麦种植或经营者手上购买到企业需要的品种齐全、质量稳定、交付及时的小麦。在原料组织环节中，必须把小麦质量以及质量稳定性放在首位，同时兼顾小麦品种与数量满足面粉质量与面粉连续生产供货需要。

3 产品加工

面粉是食品，它是用来吃的。面粉生产既要考虑其食用安全，还要注重其品质稳定。面粉产品大多数是在一定时间内不间断地开机生产，这样的生产方式有利于面粉质量保持稳定，前提是要原料数量质量稳定、操作人员工作热情、制粉设备状况良好。

3.1小麦清理

小麦质量受诸多因素影响，且小麦质量具有天然的不稳定性。小麦清理就是通过一定的工艺与设备把粘连在麦粒上、混在麦流中的制粉不要的杂质、异物、有害粒、微生物及虫害等彻底的分离出去，以满足面粉产品品质需要。小麦清理能够提高小麦质量和增加质量稳定性，是确保面粉质量稳定的一个非常重要且必不可少的环节。

小麦清理从小麦卸麦开始到小麦进入磨粉机之前结束，分为初清、一次清理、二次清理等工段，每个工段又由许多工序组成，每一道工序都会影响小麦的清理效果，其中比较重要的工序有小麦搭配、进出仓、去石、色选、精选、着水、润麦等，这其中小麦的流量是否稳定决定着清理效果的稳定性，因此，小麦清理是整个制粉的关键核心，其作用效果的好坏，直接影响着面粉质量、安全以及质量稳定。小麦清理好了，面粉生产也就会好。

从成本与品质方面考虑，目前，基本上很难见到面粉厂使用单一品种的小麦来生产面粉的。众所周知，国产小麦质量稳定性较差，同一品种小麦采购的时间、空间不同，存放的仓号不一样，小麦批与批之间质量也会有较大差别，使用单品种小麦来生产面粉时也应该进行倒仓混匀后再进行加工，以提高面粉的稳定性。单品种小麦加工都需要混匀搭配，多品种小麦加工就更需要搭配混匀。不同品种的小麦物理特性不同，在清理过程中应该单品种小麦先粗配混和、再进行不同品种的精配，彻底混合均匀，提升质量稳定性，而且还得尽量减少它们混合加工的缺点，发挥它们各自的优点，以满足最终面粉质量以及质量稳定需要。

加水润麦是小麦清理过程中的一个不可缺少且非常重要的核心环节。加水数量、次数，加水方法、设备以及加水时所处的环境等都会影响着加水润麦的效果，润麦的次数、时间等也会影响小麦的着水效果。小麦加水量、混合均匀度以及润麦时间直接影响小麦着水调质效果，它直接影响小麦制粉操作的稳定性。

3.2小麦制粉

小麦制粉由小麦研磨、物料筛理、清粉提纯以及一些辅助手段组成，其中最最重要的一个环节就是制粉研磨。

小麦研磨后形成研磨混合物，混合物经过筛理、清粉后分为麦皮、麦渣、麦心、粗