豆腐凝胶的制作过程及及其机理

豆腐凝胶的制作过程及其机理

豆腐凝胶的制作过程：

1、将黄豆挑选好，洗净后浸泡。

2、将生红石膏放进火中焙烧，石膏的焙烧程度以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。

3、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

4、煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸。豆浆煮到温度达90℃以上时即可。

5、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

机理：

做豆腐要用水浸泡大豆，经研磨分散于水，形成相对稳定的蛋白质溶胶——生豆浆。生豆浆中胶粒为蛋白质分子集合体。在水化膜和双电层的保护下，胶粒难以聚集，致使生豆浆处于一种亚稳状态。

加热生豆浆可提高体系内能，多肽链南卷曲而伸展，同时分子间的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒间发生一定程度的聚结。随着聚结的进行，蛋白质胶粒表面静电荷密度及亲水基增加，胶粒之间的继续聚结受限，形成一种新的相对稳定的前凝胶体系——熟豆浆。

向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，使大豆蛋白质溶胶变为凝胶。电解质能促进蛋白质变性，同时镁离子和钙离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电层，使蛋白质胶粒聚结，且通过形成一Mg一或一C桥将蛋白质分子相互连接，成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。再适当加压，排出一定量的自由水，就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的凝胶体——豆腐。