豆腐凝胶的制作过程及及其机理
豆腐凝胶
-------豆腐是我国古代一项重要发 明。以豆腐为主的传统豆 制品被视为中华饮食文化瑰宝， 是当今克服“富贵病”的一种 最佳饮食选择。
豆腐凝胶的发展
1 历史
中华先人约在200多万年前学会用火烧烤做肉食，创制陶器后发明 了用陶器烧煮做植物源食品的方法，促进了原始农业的发展。约在 8000～7000年前先后培育成功谷和稻，此后陆续出现大豆、小麦等作 物。大豆源于中国，在五六千年前已是一种主要作物。商代甲骨文中 有大豆。我国古代称豆为“菽”，如今拉丁语、俄语、英语中的大豆 (soybean)都源自“菽”的发音。《美国大百科全书》认为“大豆是 中国文明基础的五谷之一”。中华先人在漫长的探索做谷物食品方法 中，发明了将大豆加工成豆腐的方法，这是影响深远的创举。但迄今 化学史学者对发明人和发明过程没有一致的认识。曾有专家根据清代 文献有孔子不吃豆腐的记载，认为在周时已有豆腐。但是这种说法以 及豆腐一词并不见于先秦文献，并不可信。乃至明代，《本草纲目》 说“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”经考证，这种说法出自南宋朱 熹一首诗的自注，并不能由此作出定论，应作为一种传说待进一步研 究。
陈雨
徐彬彬
李战岚 李成
3 创新
古人在掌握做豆腐方法的基础上，进一步综合运用发酵、防腐等 技术开发出多种大豆食品，传统大豆食品至今已发展成包括发酵制 品(腐乳、豆豉、纳豆、酱油等)和非发酵制品(豆腐、豆腐干、冻豆 腐、腐竹、豆芽等)两大系列，其中有许多重要的发明创造。例如腐 乳，约创始于明代，一般是将豆腐坯接种毛霉菌发酵制成。发酵时 蛋白质在蛋白酶等作用下分解为多种氨基酸并发生酯化反应，同时 在微生物代谢过程中合成了人体必需的维生素B2、B12等。维生素 B12通常只存在动物性食品中。因此，腐乳不仅有鲜香风味，且更有 益健康。研究发现，发酵豆制品特别是北京产臭豆腐，每100 g含维 生素B12达1．88～9．8O g。专家认为，食用腐乳的传统为以植物性 食品为主的中国人增加了维生素B12来源，这可能是我国恶性贫血发 生率较低的一个原因。此外，我国古代创造的红曲因能分泌有强杀 菌力的抗菌素而具有消炎、消食活血、防腐及食品着色等功能，因 此用红曲配制的传统红酱豆腐在提供丰富的蛋白质、氨基酸、维生 素等营养的同时，也有医疗功效。运用现代食品化学原理与技术开 发成功的新型大豆蛋白制品发展迅速，主要有浓缩蛋白、分离蛋白 和组构化(tex—turization)蛋白。浓缩大豆蛋白是将脱脂豆粕中低 分子可溶性糖等非蛋白成分除去的大豆蛋白制品，其蛋白质含量可 从原料的 ～5O 提高到约7O 。
豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究
－ 10
波长(nm)
－ 15
平均残基摩尔椭圆度 (deg·cm2/dmol)
平均残基摩尔椭圆度 (deg·cm2/dmol)
18 16 b 14 12 10 8 6 4 2 0 － 2180 190 200 210 220 230 240 250 260
波长(nm)
122 2009, Vol. 30, No. 19
※基础研究
食品科学
2009, Vol. 30, No. 19 121
对该促进条件下制备的凝胶的流变学特性；日本国际农 业科学研究中心的 Wang 等[5]以热促凝胶为基础，研究 了大豆蛋白受热变性过程对凝胶形成的影响，他们按照 大豆中的 11S 和 7S 这两种蛋白的变性温度将大豆蛋白变 性过程分为了两个阶段。Masahiko 等[6]的研究表明，转 谷氨酰胺酶有使豆乳胶凝的能力，转谷氨酰胺酶是一种 氨基转移酶，它催化肽链中谷氨酸残基的γ- 羧基酰胺 和各种伯胺的氨基反应。
Structural Change of Protein during Tofu Gelation Process
YANG Fang1,2，PAN Si-yi2，ZHANG Cong-lan1,* (1. Zhixing College of HuBei University, Wuhan 430011, China ； 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
1.2.2 圆二色谱(CD)分析 分别在磨浆后加热前，加热煮沸 3min 时，点浆后
0、20、50min，700g、20min 压榨后这 6 个时间点取 样。对样品进行 CD 测定。测定条件如下：选用光径为 0.1cm 的石英样品池，在远紫外区(190～240nm)对 1mg/ml 的样品( p H 7 . 5 ) 进行扫描。实验在室温下进行测定，平 均残基分子量取 110，CD 谱用平均残基摩尔椭圆度表 示，单位为 d e g ·c m 2/d mo l，所有圆二色数据经三次 扫描取平均值。得出远紫外 C D 谱后，用计算机模拟 得出α- 螺旋、β- 折叠、β- 转角和无规卷曲二级结构 的比例。
豆腐凝固剂的分类和复合凝固剂的配方
豆腐凝固剂的分类和复合凝固剂的配方豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
（一）凝固剂的作用：当向熟豆浆中添加钙盐、镁盐等凝固剂时，大豆白会发生聚集进而形成有序的凝胶网状结构。
（二）凝固剂的化学原理：凝固剂对蛋白质的盐析,即盐中的阳离子与热变性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合,使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶。
又由于盐的水合能力强于蛋白质,所以加入盐类后,争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降而形成胶状物三、凝固剂的选用差异源于饮食传统点脑是在加热的豆浆中添加石膏或盐卤，北方的北豆腐多用盐卤点浆，南方的南豆腐则多用石膏。
南北豆腐凝固剂不同的原因是多方面的，主要是由于地理物产与饮食传统的差异。
豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。
豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆浆的凝固。
因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。
在我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)作单一凝固剂，用石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长。
葡萄糖酸内酯(GDL)作为一种新型凝固剂，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，营养价值高而风靡于国内外。
但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。
乙酸钙和氯化镁是盐类凝固剂的主要成分，因此，通过测定凝胶强度、保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究，由复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽滑的质地，又增强了豆腐的硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高了豆腐的质量。
简要说明豆腐加工的生化原理
简要说明豆腐加工的生化原理
豆腐加工涉及一种名为豆腐凝固的生物化学过程。
豆腐是一种以大豆为主要原料制成的食品，其制作过程中的生化原理是通过添加凝固剂将豆浆中的蛋白质凝固成固体。
豆腐制作的生化原理可以概括为以下几个步骤：浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固。
首先，大豆需要经过浸泡过程。
在浸泡中，干燥的大豆被浸泡在水中，使其吸收水分并变得柔软。
接下来，浸泡后的大豆被研磨成豆浆。
这一步骤通过将大豆与水混合并加工，使大豆颗粒悬浮在液体中，形成含有蛋白质的浆状物。
然后，豆浆被加热煮沸。
煮沸可以杀菌和去除一些不利于豆腐凝固的物质，并帮助蛋白质更好地凝结。
接下来，煮沸后的豆浆经过过滤。
通过过滤，可以去除豆渣等固体残留物，使豆浆变得更加纯净。
最后，通过添加凝固剂，豆浆中的蛋白质得以凝固。
常用的凝固剂主要包括石膏（硫酸钙）和卤化镁等。
这些凝固剂与豆浆中的蛋白质反应，形成凝胶，使豆浆变为固体状。
凝固可发生在一定的时间内，具体取决于凝固剂的类型和使用方法。
在凝固完成后，豆腐会剪切成所需的形状，并通过冷却水洗去多余的凝固剂和杂质。
最后，豆腐会被包装和销售。
总而言之，豆腐加工的生化原理涉及大豆浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固的过程。
通过这些步骤，蛋白质得以凝固，并且形成了我们熟悉的豆腐产品。
豆腐凝固的原理
豆腐凝固的原理
豆腐凝固的原理是通过凝固剂作用于豆浆中的蛋白质，使其发生变化并形成凝胶状。
常用的凝固剂包括石膏（硫酸钙）和盐酸钙。
当凝固剂与豆浆中的蛋白质接触时，它们会与蛋白质中的带电氨基酸反应，中和带电，使蛋白质不再排斥并开始聚集。
这些聚集的蛋白质形成一个网状结构，将豆浆中的水分和其他溶解性物质捕获在内部，从而形成豆腐的固态。
凝固剂的选择和使用方法会影响豆腐的质地和口感。
一般来说，石膏制作的豆腐质地更加坚实，而盐酸钙制作的豆腐则较为柔软。
需要注意的是，豆腐的凝固过程需要适当的温度和时间。
过高或过低的温度都会影响豆腐的凝固效果。
加热过程中，蛋白质的凝固会进一步加强，所以需要控制好加热的时间和温度，以确保豆腐具有合适的质地和口感。
除了凝固剂和温度，豆腐凝固还与其他条件如豆浆中的盐含量、酸碱度等有关。
因此，不同的区域和文化还会有不同的豆腐制作方法和口味特点。
魔芋精粉做豆腐的技术原理
魔芋精粉做豆腐的技术原理
魔芋精粉是由魔芋根部经过粉碎、浸泡、过滤和干燥等工艺制成的粉末。
它是一种多聚糖，主要成分是葡萄糖和甘露糖。
魔芋精粉可以用来制作豆腐，其原理主要包括凝胶形成、水分保持和豆腐形成。
首先，魔芋精粉在制作豆腐过程中起到凝胶形成的重要作用。
魔芋精粉中含有的葡萄糖和甘露糖是一种水溶性的多聚糖，具有较强的胶凝性。
当魔芋精粉与水混合后，其分子间会发生交联反应，形成三维网状结构，从而形成一种凝胶物质。
这种凝胶物质可以起到固结豆浆中的蛋白质分子的作用，使豆腐形成并具有一定的弹性。
其次，魔芋精粉在制作豆腐过程中能够保持水分。
魔芋精粉在水中具有较高的吸水性，可以吸收豆浆中的水分，从而减少水分的损失。
这种吸水性可以使豆腐在制作过程中保持一定的湿度，避免豆腐过于干燥和破裂。
最后，魔芋精粉能够促进豆腐的形成。
在豆腐制作的过程中，魔芋精粉与豆浆中的蛋白质发生作用，使蛋白质分子聚集并形成一种结构紧密的物质。
这种物质在加热和冷却的作用下能够凝固形成豆腐，具有一定的弹性和韧性。
魔芋精粉在豆腐制作过程中起到了稳定豆浆中蛋白质结构和促进凝胶形成的作用，使豆腐能够顺利形成并保持一定的口感。
综上所述，魔芋精粉作为一种多聚糖在豆腐制作过程中起到了凝胶形成、水分保
持和豆腐形成的重要作用。
它通过与豆浆中的蛋白质发生作用，形成一种凝胶物质，保持水分并促进豆腐的形成。
通过使用魔芋精粉，可以制作出口感丰满、弹性适宜的豆腐产品。
豆腐凝胶的研究
目录
01 一、豆腐凝胶的历史
02 二、豆腐凝胶的现状
03
三、豆腐凝胶的未来 发展
05
五、豆腐凝胶的营养 价值
04
四、豆腐凝胶的生产 方法
06 参考内容
内容摘要
豆腐凝胶是一种由豆腐为主要原料制成的凝胶状食品，具有弹性、口感细腻、 营养丰富等特点。本次演示将探讨豆腐凝胶的历史、现状、未来发展以及生产方 法和营养成分等方面。
1、豆腐凝胶的形成是凝固剂与豆浆中的蛋白质发生化学反应的结果。合适的 凝固剂种类和用量、良好的搅拌和静止条件对于提高豆腐凝胶品质至关重要。
四、结论
2、水分状态对豆腐品质具有重要影响。合适的水分含量能够提高豆腐的嫩度 和弹性；而均匀的水分分布能够保证豆腐质地均匀，提高整体品质。
四、结论
3、在实际制作过程中，应通过优化凝固剂种类和用量、改变搅拌方式等措施， 控制水分状态，以获得最佳品质的豆腐。
现代的豆腐凝胶生产主要采用大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、凝固、 成型等工序制成。目前，市场上的豆腐凝胶主要包括嫩豆腐、老豆腐、豆花、豆 腐脑等不同种类，这些产品在口感、营养价值等方面都有所不同。
二、豆腐凝胶的现状
此外，随着人们对健康饮食的，豆腐凝胶的生产工艺和原料也得到了不断的 改进和优化，以使得产品更具有营养价值和健康性。
一、豆腐凝胶的历史
一、豆腐凝胶的历史
豆腐凝胶自古以来就是中国的传统食品之一，其历史可以追溯到汉代。最初， 豆腐凝胶是手工制作的，主要采用传统的石膏或卤水点豆腐的方法。随着科技的 不断进步，现代化的豆腐凝胶生产方法逐渐取代了传统的手工制作，极大地提高 了生产效率和产品质量。
二、豆腐凝胶的现状
二、豆腐凝胶的现状
自制内酯豆腐实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解并掌握自制内酯豆腐的工艺流程，学习内酯在豆腐凝固过程中的作用，提高对传统食品制作工艺的认识，同时培养动手操作能力和食品安全意识。
二、实验原理内酯是一种常用的凝固剂，具有安全、无污染、凝固速度快等特点。
在制作内酯豆腐的过程中，内酯与豆浆中的钙离子结合，形成凝胶，使豆浆凝固成豆腐。
三、实验材料与设备材料：1. 黄豆：3斤2. 清水：15-18斤3. 内酯：20g4. 棉纱、纱布、豆腐盒子、重物等设备：1. 搅拌机2. 锅3. 温度计4. 量筒5. 筛网四、实验步骤1. 泡发黄豆：将黄豆浸泡一夜，使黄豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将泡发好的黄豆与清水按照一定比例混合，用搅拌机磨成豆浆。
3. 过滤：用棉纱将豆渣挤干净，过滤出豆浆，去除浮沫。
4. 煮浆：将豆浆放入锅中，边煮边搅动，防止糊锅，煮至沸腾。
5. 冷却豆浆：将煮好的豆浆放置晾凉5分钟，去除浮沫。
6. 化内酯：将内酯用凉开水化开。
7. 点豆腐：将化好的内酯慢慢加入豆浆中，边加边搅动，直至出现豆花。
8. 凝固：盖上锅盖，让豆浆与内酯充分融合，静置10-20分钟。
9. 成型：将凝固好的豆花倒入铺好纱布的豆腐盒子中，折叠纱布，上面压上重物，压制1-2小时。
10. 取出豆腐：揭开纱布，用刀子切开豆腐即可。
五、实验结果与分析1. 豆腐质量：通过本次实验，成功制作出内酯豆腐，豆腐质地细腻、口感滑嫩，符合预期效果。
2. 影响因素：- 黄豆泡发时间：黄豆泡发时间过长，会导致出浆率降低；泡发时间过短，豆浆浓度不够，影响豆腐质量。
- 磨浆过程：磨浆过程中，搅拌力度要适中，避免磨浆不均匀。
- 煮浆过程：煮浆过程中，要防止豆浆糊锅，保持豆浆浓度。
- 点豆腐过程：点豆腐时，内酯加入速度要慢，避免豆腐过硬。
- 压制过程：压制过程中，时间要根据豆腐硬度进行调整。
六、实验结论本次实验成功制作出内酯豆腐，验证了内酯在豆腐凝固过程中的作用。
通过本次实验，掌握了自制内酯豆腐的工艺流程，提高了动手操作能力和食品安全意识。
凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展
孙冰玉，郑欣茹，刘琳琳，等. 凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：388−396.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178SUN Bingyu, ZHENG Xinru, LIU Linlin, et al. Research Progress on the Influence of Coagulants and Processing Conditions on the Formation and Quality of Tofu Gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 388−396. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178· 专题综述 ·凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展孙冰玉，郑欣茹，刘琳琳*，吕铭守，黄雨洋，朱 颖，曲 敏，朱秀清，石彦国（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）摘 要：豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体，是大豆蛋白（主要是7S 和11S 球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开，再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集，形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。
豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。
本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH 、热处理条件）角度出发，阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。
以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导，为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。
关键词：豆腐凝胶，凝固剂，加工条件，形成机理，品质调控本文网刊:中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）03−0388−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178Research Progress on the Influence of Coagulants and ProcessingConditions on the Formation and Quality of Tofu GelSUN Bingyu ，ZHENG Xinru ，LIU Linlin *，LÜ Mingshou ，HUANG Yuyang ，ZHU Ying ，QU Min ，ZHU Xiuqing ，SHI Yanguo（Heilongjiang Key Laboratory of Grain Food and Grain Resources Comprehensive Processing, School of FoodEngineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China ）Abstract ：Tofu is a widely consumed protein gel, which is the denaturation of soybean protein (specifically the 7S and 11S globulin), under heat treatment, and the aggregation by salt ions, hydrogen ions or enzymes, forming a dense and uniform protein gel with a network structure. The formation of tofu gel and quality of tofu are affected by many factors. In this paper, a comprehensive review of the impact factors on tofu gel formation and quality is presented. The types of coagulants including salts, acids, and enzymatic coagulants, together with processing conditions such as the processing raw material,pulping method, pH value, and heat treatment are all discussed. The research progress on the effects of coagulants and processing conditions on the formation and quality of tofu gel is reviewed, to provide a theoretical guidance for industrial tofu production and a scientific basis for research and development of tofu food and quality control.Key words ：tofu gel ；coagulant ；processing conditions ；formation mechanism ；quality control豆腐是我国传统豆制品之一，富含丰富的蛋白质，含有人体所需的多种氨基酸，动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸和卵磷脂等[1]，有着“植物肉”的美称。
豆腐凝胶的研究
豆腐凝胶的研究豆腐是我国重要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值，其生产工业化是我国经济发展的必然趋势。
由于传统的手工操作经验不能满足豆腐工业化生产的技术需要，因此对豆腐加工的科学研究是我国豆腐生产的迫切要求。
本论文分析比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法；采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响；调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理；首次创造性地提出两步加热物理改性方法；试图解决豆腐生产中的一些理论问题和实际问题。
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程（操作）。
此过程（操作）对豆腐得率和质构有重大影响。
降低混合时豆浆的温度，不但有利于该操作条件的控制，而且可以获得质构均匀的豆腐凝胶。
豆腐凝胶强度和持水能力不仅是豆腐产品重要的品质指标，而且反映了大豆蛋白的凝固状态。
对于作为中间在制品的豆腐凝胶，其强度和持水能力还影响着质构重建操作，从而决定着最终豆腐产品的得率和质构。
对盐类凝固剂的研究表明，随着浓度增加，豆腐凝胶强度增大，网络结构变得粗疏，持水能力降低。
当凝固剂浓度超过某一值时，大豆蛋白之间的引力与斥力平衡被打破，凝固物失去蜂窝状网络结构，发生明显的缩水现象，因此，盐类凝固剂具有一个临界浓度值。
临界浓度越高，适用浓度范围越大。
研究发现，几种常用的盐类凝固剂的临界浓度或适用浓度范围不相同，其比较顺序为：氯化钙＜氯化镁＜硫酸镁＜硫酸钙。
盐类凝固剂特性与其加入豆浆后引起的豆浆pH值降低有关，豆浆的pH值降低幅度越大，盐类凝固剂的临界浓度越小。
此外，加入凝固剂时的豆浆温度越高，凝固剂临界浓度越小。
豆浆浓度对盐类凝固剂的临界浓度也有较大影响，即豆浆浓度越高，盐类凝固剂的临界浓度越大。
石膏打豆腐的化学原理
石膏打豆腐的化学原理石膏打豆腐是指使用石膏作为凝固剂将豆浆中的蛋白质凝固形成豆腐的过程。
下面将详细介绍石膏打豆腐的化学原理。
石膏，化学名为硫酸钙二水合物（CaSO4·2H2O），是一种无机化合物。
在制作豆腐时，通常使用Food Grade石膏（食品级石膏），其纯度更高，适合食品加工使用。
豆腐主要由豆浆中的蛋白质凝固而成。
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。
在豆浆中，主要含有两种蛋白质，即豆蛋白和球蛋白（一种种长链球形的蛋白质）。
而石膏中的钙离子（Ca2+）能够与豆浆中的蛋白质发生反应，促使蛋白质凝聚并形成豆腐。
具体来说，当石膏溶解在水中时，其中的硫酸根离子（SO42-）会与钙离子（Ca2+）形成络合物CaSO4。
这个络合物的结构稳定而且不溶于水。
当加入石膏水溶液到豆浆中时，络合物中的钙离子会与豆蛋白和球蛋白中带有负电荷的酸性氨基酸残基发生阳离子与阴离子之间的静电相互作用。
此过程中，硫酸根离子会与豆蛋白和球蛋白中的氨基酸残基形成氢键，使蛋白质分子之间发生交联，形成较为稳定的三维空间结构。
这种交联作用增强了蛋白质分子之间的相互作用力，导致豆腐处于凝胶状。
此外，冷凝过程中温度的下降也有助于蛋白质的凝固。
豆浆中的蛋白质在低温下容易形成凝胶，而石膏的加入可以进一步促进凝胶的形成。
在制作豆腐的过程中，通常先将大豆浸泡后研磨成豆浆，然后加热至90以上杀菌。
随后将石膏溶液加入到热豆浆中，搅拌均匀后，豆腐凝固，形成白色凝胶。
豆腐凝固后，再经过压榨、切割、冷却等过程，最终形成成型的豆腐。
总结来说，石膏打豆腐的化学原理是通过石膏中的钙离子与豆浆中的蛋白质形成络合物，使蛋白质发生交联，并在低温下形成凝胶的过程。
这种反应不仅赋予了豆腐特殊的质地和口感，还使其富含蛋白质和钙等营养物质，成为人们喜爱的健康食品。
大豆蛋白形成凝胶的方法
大豆蛋白形成凝胶的方法
哇塞，大豆蛋白形成凝胶可是个超有趣的过程呢！
要让大豆蛋白形成凝胶，其实步骤并不复杂呀。
首先呢，得准备好高质量的大豆蛋白粉，然后把它溶解在适当温度的水中，搅拌均匀，可别小看这搅拌，得充分搅拌让蛋白均匀分散哦。
接着，根据需要可以添加一些其他成分来调节凝胶的性质，比如盐啊、糖啊之类的。
在这个过程中，要注意水的温度不能太高或太低，不然会影响凝胶效果。
搅拌的时候也要有耐心，别马马虎虎的呀！还有哦，添加的成分也要适量，不然可能会适得其反呢。
在这个过程中，安全性那是杠杠的呀！只要按照正确的方法操作，一般不会有什么问题。
而且稳定性也不错哦，形成的凝胶不会轻易散开。
就像盖房子一样，只要基础打得牢，房子就稳稳当当的啦！
那大豆蛋白形成凝胶有啥用呢？应用场景可多啦！可以用在食品制作中呀，比如做豆腐、果冻之类的，口感 Q 弹，营养又美味。
优势也很明显呀，大豆蛋白可是植物蛋白，对身体好呀，而且成本相对较低呢。
我就知道有个实际案例，一家食品厂用大豆蛋白凝胶制作的豆腐，那销量可好啦！消费者都反馈说口感好，吃起来很过瘾呢。
这不就是很好的实际应用效果嘛！
所以呀，大豆蛋白形成凝胶真的是个超棒的事情呀，能给我们带来好多好处呢！。
豆腐凝固的原理
豆腐凝固的原理
豆腐，是一种以黄豆为主要原料制成的大豆制品，是我国传统的食品之一，也是我国饮食文化的重要组成部分。
而豆腐的制作过程中，最关键的一步就是豆腐的凝固过程。
那么，豆腐凝固的原理是什么呢？
首先，我们来看一下豆腐的原料——黄豆。
黄豆中含有大量的蛋白质，而蛋白质是豆腐凝固的关键。
在制作豆腐的过程中，黄豆首先需要浸泡，然后磨成豆浆，接着加热煮沸，再加入凝固剂，最后凝固成豆腐块。
而这其中，凝固剂起到了至关重要的作用。
凝固剂一般是指硫酸镁、硫酸钙、硫酸铝等盐类，它们的作用是凝结豆浆中的蛋白质，使其形成豆腐块。
在凝固的过程中，凝固剂会与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成一种凝胶状的物质，这就是豆腐的主要成分之一——豆腐凝固物。
豆腐凝固物具有一定的弹性和韧性，能够将豆腐中的水分和蛋白质牢牢地锁定在其中，使得豆腐具有一定的硬度和口感。
同时，豆腐凝固物还能够吸附豆浆中的杂质和异味物质，提高豆腐的口感和品质。
除了凝固剂外，豆腐的凝固过程还受到其他因素的影响，比如温度、时间、搅拌等。
在制作豆腐的过程中，需要控制好这些因素，才能够得到口感和品质上符合要求的豆腐产品。
总的来说，豆腐凝固的原理是利用凝固剂将豆浆中的蛋白质凝固成豆腐块，形成一种凝胶状的物质，这种物质具有一定的弹性和韧性，能够锁定豆腐中的水分和蛋白质，提高豆腐的口感和品质。
掌握好豆腐凝固的原理，对于制作高质量的豆腐产品至关重要。
乳液型豆腐凝固剂的生产技术
乳液型豆腐凝固剂的生产技术豆腐是一种古老的大豆制品，在中国拥有悠久的历史。
豆腐凝固剂是豆腐生产过程中的重要原料，其作用是使豆浆凝固成为坯料，经加工后成为豆腐。
其中，乳液型豆腐凝固剂以其生产工艺简便、群众消费广泛的特点，深受消费者的喜爱。
本文将介绍乳液型豆腐凝固剂的生产技术。
一、乳液型豆腐凝固剂的概述乳液型豆腐凝固剂是一种以大豆为原料，通过特定的发酵和提取工艺制备而成的一种凝固制品。
其主要成分为大豆蛋白和协同凝集剂，特点是制造简单、产品稳定、干活方便等。
产品广泛适用于家庭和餐饮业的豆腐生产，深受市场欢迎。
二、乳液型豆腐凝固剂的生产原料1. 大豆大豆是制备乳液型豆腐凝固剂的主要原料之一。
在生产过程中，需选择优质的大豆作为原料，大豆应整齐、无油腥味、不发霉、不变色、不含杂质。
2. 协同凝集剂协同凝集剂是一种辅助凝固剂，在豆腐生产过程中起到协同凝集的作用。
常见的协同凝集剂有硫酸钙、醋酸钙、硫酸铵等。
三、乳液型豆腐凝固剂的生产工艺1. 大豆清洗将选好的大豆放入净水中反复清洗，去除其中的杂质。
2. 大豆浸泡清洗干净的大豆放入清水中浸泡，浸泡时间一般在8-12小时左右。
3. 大豆磨浆将浸泡好的大豆经过磨浆机械磨碎，磨好的豆浆要经过过滤，去除渣滓，得到纯净的豆浆。
4. 加热杀菌将得到的豆浆进行加热杀菌，使得其中的微生物被杀灭，确保产品的卫生安全。
5. 发酵将加热杀菌后的豆浆经过微生物发酵，使其中的大豆蛋白发生适当的变性，增加其凝固性能。
6. 提取大豆蛋白发酵后的豆浆进行提取，得到大豆蛋白。
7. 加工制备将得到的大豆蛋白、协同凝集剂等原料按一定比例混合，加工制备成乳液型豆腐凝固剂。
8. 干燥包装将制备好的乳液型豆腐凝固剂进行干燥处理，使其风干，然后进行包装。
四、乳液型豆腐凝固剂的质量控制1. 原料的质量控制原料的选择直接关系到产品的质量，所以对大豆的原料应进行严格的筛选，以及对协同凝集剂的质量质量检查，确保原料的纯度和质量。
大豆的化学成分及豆腐凝胶结构的形成机理
第一节 大豆原料的结构及化学成分
11%的水分
大豆
5%的灰分
维生素及一些特殊成分（皂 苷、异黄酮、有机酸等）
一、蛋白质
第一节 大豆原料的结构及化学成分
（一）蛋白质的元素组成及结构
C 、H 、O、 N ，有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素（大豆蛋白 质中氮的平均含量约为17.5%）
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劲仔厚豆干
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二、豆腐凝胶成型机理
溶胶 熟豆浆
第三节 豆腐凝胶形成过程及机理
凝胶 豆腐脑
盐类和酸类的凝固机理不一样。 盐类凝固剂主要是利用游离的金属离子与蛋白质分子相结合， 使蛋白质分子无法继续保持溶解状态而产生聚合反应，最终形成豆 腐； 酸类凝固剂主要是利用酸类物质使豆浆pH值下降，逐步接近大 豆蛋白的等电点，减少其分子表面负电荷基团数目，蛋白之间因静 电力下降更易发生聚集，形成豆腐凝胶。
二、碳水化合物
第一节 大豆原料的结构及化学成分
大豆中碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大类。
1.可溶性：主要成分为5%蔗糖、1%棉子糖、4%水苏糖等低聚糖。
是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有 很好的作用。
2.不溶性：
主要是种皮的果胶质和纤维素。不能被人体消化吸收。
可制成“膳食纤维”
最后易导致胰腺肿大。 消除的方法：
热处理：100℃处理20min或120℃处理3min，活性丧失90%以上；
六、大豆皂苷
大豆皂苷，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，是一种 表面活性剂，具有亲水和亲油两种性质，造成加工过程中产生泡沫的主 要因素之一，也是大豆制品苦涩味的主要来源。
豆腐凝胶的制作过程及及其机理
向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，使大豆蛋白质溶胶变为凝胶。电解质能促进蛋白质变性，同时镁离子和钙离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电层，使蛋白质胶粒聚结，且通过形成一Mg一或一C桥将蛋白质分子相互连接，成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。再适当加压，排出一定量的自由水，就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的凝胶体——豆腐。
豆腐凝胶的制作过程及其机理
豆腐凝胶的制作过程：
1、将黄豆挑选好，洗净后浸泡。
2、将生红石膏放进火中焙烧，石膏的焙烧程度以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
3ห้องสมุดไป่ตู้磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
4、煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸。豆浆煮到温度达90℃以上时即可。
5、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
机理：
做豆腐要用水浸泡大豆，经研磨分散于水，形成相对稳定的蛋白质溶胶——生豆浆。生豆浆中胶粒为蛋白质分子集合体。在水化膜和双电层的保护下，胶粒难以聚集，致使生豆浆处于一种亚稳状态。
豆腐凝胶的制作过程及机理
豆腐凝胶的制作过程及机理中国传统大豆制品有很多种，其中生产工艺各不相同，但就其产品的本质而言，无论是水豆腐、豆腐干都属于高度水化的大豆蛋白凝胶。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白质的蛋白体中，蛋白体具有一层皮膜组织，其主要成分是纤维素、半纤维素及果胶质等。
当大豆浸于水中时，蛋白体膜同其他组织一样，开始吸水溶胀，质地由硬变软，当受到机械破坏后，蛋白体膜破碎，蛋白质即可分散在水中，形成蛋白质溶胶，即为生豆浆。
生豆浆，具有相对稳定性，这种相对稳定性是大豆蛋白质分子的特定结构所决定的，天然大豆蛋白分子的疏水基团处于分子内部，而亲水基团处于分子的表面。
在亲水基团中含有大量的氧原子和氮原子，由于它们有未共用的电子对，能吸引水中的氢原子并形成氢键，正是在这种氢键的作用下，大量水分子将蛋白质胶粒包围起来，形成一层水化膜。
大豆蛋白质分子表面的亲水性基团还能电离，并能用静电吸附水化离子，形成稳定的静电吸附层，分散在水中的大豆蛋白胶粒由于水化层和双电层的保护作用，防止他们之间的胶粒聚集，保持了相对的稳定性。
当外界有外加因素干扰，可能破坏这种相对稳定性。
生豆浆加热后，体系内能增加蛋白质分子热运动加剧，蛋白质的二、三、四结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链由卷曲而伸展。
展开后的多肽链表面的静电荷变稀、胶粒间的吸引力增加，相互靠近，并通过分子间的疏水基团和巯基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒之间发生一定程度的聚集，逐渐形成新的相对稳定体系，即为熟豆浆。
无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。
向煮沸的豆浆中加入电解质，由于静电作用破坏了蛋白胶粒的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集。
常用的电解质有石膏、卤水、葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。
它们在豆浆里解离出镁离子和钙离子，这两种离子不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ga-桥之间相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
富含大豆异黄酮豆腐凝胶的研究
富含大豆异黄酮豆腐凝胶的研究汪建明;于水淼;张燕【摘要】为了进一步改进豆腐加工工艺，减少大豆异黄酮流失，制备富含大豆异黄酮的豆腐，以豆腐得率和大豆异黄酮保持率为分析指标，考察食用胶添加量、LL-50A 接种量、蛋白酶制剂添加量对大豆异黄酮保持率的影响．通过正交分析法得到最佳工艺条件为卡拉胶添加量1.25‰、LL-50A接种量0.03%、蛋白酶制剂添加量300,U/L．在此条件下，豆腐得率为213.43,g/100,g，大豆异黄酮保持率为2.52,mg/g．%To optimize tofu process and reduce the loss of soybean isoflavone,the feasibility of producing functional tofu was discussed. The research studied the effects of the accession amount of ediblegum,inoculating concentration of LL-50,A and the accession amount of proteinase on soybean isoflavone. The tofu yield and soybean isoflavone yield were adopted as indexes.The optimized technological conditions were as follows. The accession amount of carrageenan was 1.25‰, inoculating concentration of LL-50A was 0.03%and the accession amount of proteinase preparation was 300,U/L. Under this conditions,the tofu yield was 213.43,g/100,g and the soybean isoflavone yield was 2.52,mg/g.【期刊名称】《天津科技大学学报》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】5页(P41-45)【关键词】大豆异黄酮;豆腐凝胶;正交实验【作者】汪建明;于水淼;张燕【作者单位】食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS214.21.1 原料与仪器大豆，天津市利民调料有限公司；直投式乳酸菌LL-50A（乳酸乳球菌乳亚种/乳酸乳球菌乳脂亚种）、蛋白酶制剂ACCELERZYME NP 50000（以下简称蛋白酶制剂，酶活力为3，000，U/mL），由荷兰DSM公司上海代表处提供；卡拉胶，食品级，金凤凰卡拉胶有限责任公司；变性淀粉，食品级，天津顶峰淀粉开发有限公司；魔芋胶，食品级，天津文华国际贸易有限责任公司.自制豆腐压榨机；电热恒温培养箱，天津市中环实验电炉有限公司；冷冻干燥机，德国KENDRO公司.1.2 实验方法1.2.1 豆腐凝胶的制作豆腐凝胶的制作过程：豆浆→添加乳酸菌→添加酶制剂→添加食用胶→划块、排水→压榨成形.1.2.2 豆腐得率的测定将制作好的豆腐凝胶在室温下静置5，min后称量，计算每100，g大豆所得到的鲜豆腐的质量［8］.1.2.3 豆腐中大豆异黄酮的提取与测定［9］向乙醚浸过的豆腐中加入体积分数为70%的乙醇溶液10，mL，置于超声波清洗器（功率为200，W）中15，min后，再置于水浴锅中提取2.5，h，在3，000，r/min离心10，min后取上清液在259，nm处测定吸光度［10］.根据标准曲线的回归方程计算大豆异黄酮的保持率.1.2.4 单因素及正交实验单因素实验研究了食用胶添加量、LL-50A接种量和蛋白酶制剂添加量对大豆异黄酮保持率的影响.按以上3个因素的不同设定条件测定豆腐得率和大豆异黄酮的保持率.在单因素实验的基础上，根据正交实验的中心组合实验设计原理进行正交实验设计.以豆腐得率、大豆异黄酮保持率为考察指标确定最佳工艺条件.2.1 食用胶对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响食用胶在水溶液中会发生水化，形成胶体网络［11］，影响大豆蛋白所形成的网络结构，也会对大豆凝乳过程产生影响.本实验分别在豆浆中添加不同的食用胶，LL-50A接种量为豆浆体积的0.02%，蛋白酶制剂添加量为300，U/L.2.1.1 卡拉胶在不低于80，℃的豆浆中加入不同添加量的卡拉胶，制作豆腐凝胶.卡拉胶添加量对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响如图1所示.由图1可知：豆浆中加入卡拉胶后，豆腐得率和大豆异黄酮保持率增大.当卡拉胶添加量为豆浆质量的1.25‰时，豆腐得率和大豆异黄酮保持率均达到最高，豆腐得率提高14.76%，大豆异黄酮保持率提高7.27%.2.1.2 变性淀粉在不低于80，℃的豆浆中加入不同添加量的变性淀粉，制作豆腐凝胶.变性淀粉添加量对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响如图2所示.由图2可知：豆浆中加入变性淀粉后，豆腐得率和大豆异黄酮保持率增大.当变性淀粉添加量为豆浆质量的1.00‰时，豆腐得率和大豆异黄酮保持率均达到最高，豆腐得率提高9.83%，大豆异黄酮保持率提高6.42%.2.1.3 魔芋胶在不低于80，℃的豆浆中加入不同添加量的魔芋胶，制作豆腐凝胶.魔芋胶添加量对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响如图3所示.由图3可知：随着魔芋胶添加量的增加，豆腐得率和大豆异黄酮保持率均逐渐增大.当魔芋胶添加量为豆浆质量的1.25‰时，豆腐得率和大豆异黄酮保持率均达到最高，豆腐得率提高11.59%，大豆异黄酮保持率提高3.68%.龚丽等［12］在石膏豆腐工艺优化中得出，当豆浆中添加0.05‰魔芋胶时大豆异黄酮保持率提高11%，高于本实验结果，分析原因可能在于豆腐种类的不同.而添加食用胶后，大豆异黄酮保持率增加的原因可能是胶体的电荷分布影响了与大豆异黄酮的亲和力，从而使大豆异黄酮含量增加.通过比较可知，添加1.25‰卡拉胶时，豆腐得率和大豆异黄酮保持率最高.因此在后续实验中选取卡拉胶，且最佳添加量为1.25‰.2.2 LL-50A接种量对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响在不低于80，℃的豆浆中加入1.25‰的卡拉胶，冷却，蛋白酶制剂添加量为300，U/L，LL-50A接种量分别为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，研究LL-50A接种量对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响，结果如图4所示.由图4可知：LL-50A接种量为0.03%时，豆腐得率最高.接种量的增加有利于H+的生成，促进豆浆凝固，因此接种量为0.01%～0.03%时，豆腐得率逐渐增大.而当接种量大于0.03%时，酸化过程加快，产生较多的H+，凝乳速度太快，来不及吸附过多的水分子，从而使豆腐得率降低.LL-50A接种量为0.03%时，大豆异黄酮保持率也达到最高，因此选择0.03%为LL-50A的最佳接种量.2.3 蛋白酶制剂添加量对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响在不低于80，℃的豆浆中加入1.25‰的卡拉胶，冷却，LL-50A接种量为0.03%，蛋白酶制剂添加量分别为150、300、450、600、750，U/L，蛋白酶制剂添加量对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响如图5所示.由图5可知：随着蛋白酶制剂添加量的增加，豆腐得率和大豆异黄酮保持率降低.当蛋白酶制剂添加量为750，U/L时，由于蛋白水解较强，对大豆蛋白的空间结构破坏较严重，豆浆凝乳较差，豆腐得率最低.同时考虑到当蛋白酶制剂添加量为150，U/L时，在后续实验中，毛坯水解过程蛋白降解不明显，不能达到以蛋白酶制剂促进腐乳成熟的目的.因此，蛋白酶制剂添加量选择300～600，U/L.2.4 正交实验结果分析由单因素实验结果可以初步看出3个因素对豆腐得率和大豆异黄酮保持率的影响，但在豆浆凝结过程中各因素之间存在一定的关联，采用正交实验可以进一步考察卡拉胶添加量（A）、LL-50A接种量（B）及蛋白酶制剂添加量（C）对豆腐得率及大豆异黄酮保持率的综合影响.设计正交实验为L9（33）正交实验，分析指标为Y，Y=0.4，Y1+0.6，Y2，其中Y1是豆腐得率，Y2是大豆异黄酮保持率.其实验方案及实验结果见表1，方差分析见表2.由表1可知，3个因素中对Y的影响主次顺序依次是：卡拉胶添加量＞蛋白酶制剂添加量＞LL-50A接种量.表2方差分析结果显示：在a=0.05水平上，卡拉胶添加量具有显著性，蛋白酶制剂添加量和LL-50A接种量没有显著性.最终得到最优条件：卡拉胶添加量1.25‰、LL-50A接种量0.03%、蛋白酶制剂添加量300，U/L.此组合存在于正交实验中，此条件下豆腐得率为213.43，g/100，g，大豆异黄酮保持率为2.52，mg/g.本文通过单因素及正交实验得到含有较高大豆异黄酮的豆腐凝胶.最佳工艺参数为：卡拉胶添加量1.25‰、LL-50A接种量0.03%、蛋白酶制剂添加量300，U/L.在此条件下，豆腐得率为213.43，g/100，g，大豆异黄酮保持率为2.52，mg/g.通过改进豆腐凝胶加工工艺，减少大豆异黄酮流失，制备富含大豆异黄酮的豆腐凝胶，为生产功能性豆腐提供了理论基础.【相关文献】［1］周荧，卢琪，吕思伊，等. 腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究［J］. 食品科学，2010，31（1）：51-53.［2］崔洪斌. 大豆生物活性物质的开发与应用［J］. 中国食物与营养，2010（1）：15-17.［3］刘志胜，李里特，辰巳英三. 大豆异黄酮及其生理功能研究进展［J］. 食品工业科技，2000，21（1）：78-80.［4］王建华. 大豆异黄酮研究进展［J］. 现代中药研究与实践，2013，27（1）：85-88.［5］ Wang H J，Murphy P A. Mass balance study of isoflavones during soybean processing［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，1996，44（8）：2377-2383. ［6］ Yin lijun，Li lite，Li zaigui，et al. Changes in isoflavone contents and compositionof sufu（fermented tofu）during manufacturing［J］. Food Chemistry，2004，87（4）：587-592.［7］周荧. 腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的变化及理化性质的研究［D］. 武汉：华中农业大学，2010.［8］ Cai T，Chang K C. Processing effect on soybean storage proteins and their relationship with tofu quality［J］. Journal of Agricultural Food Chemistry，1999，47（2）：720-727.［9］汪建明，耿媛，胡峰，等. 从腐乳中提取大豆异黄酮及含量测定［J］. 食品与发酵科技，2012，48（5）：92-95.［10］张玉梅，孙学斌，高旭年，等. 紫外分光光度法测定大豆总异黄酮的含量［J］. 中国食品卫生杂志，2000，12（4）：7-9.［11］吴槟. 直接酸化法生产类夸克干酪技术的研究［D］. 哈尔滨：东北农业大学，2010. ［12］龚丽，刘欣，陈永泉，等. 豆腐中大豆异黄酮保留的实验研究［J］. 食品科技，2003（8）：92-94.。
豆腐凝胶形成影响因素的研究进展_乔支红
豆腐凝胶形成影响因素的研究进展乔支红，李里特＊（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）摘 要：豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。
豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响，本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发，综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。
旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。
并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。
关键词：豆腐；大豆；加工条件；凝固剂；凝胶Ｏｖｅｒｖｉｅｗ ｏｎ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｎ Ｔｏｆｕ Ｇｅｌ ＦｏｒｍａｔｉｏｎＱＩＡＯ Ｚｈｉ－ｈｏｎｇ，ＬＩ Ｌｉ－ｔｅ＊（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｏｆｕ ｉｓ ａ ｓｏｙｂｅａｎ－ｐｒｏｔｅｉｎ－ｇｅｌ． Ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｆｕ ｇｅｌ ｉｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｍａｎｙ ｆａｃｔｏｒｓ， ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｆｕ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｃｏａｇｕｌａｎｔ ｕｓｅｄ， ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｔｈｅｏｒｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｌａｒｇｅ ｓｃａｌｅ－ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｆｕ， ｔｈｅ ｔｒｅｎｄ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｏｆｕ ｇｅｌ ｉｓ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｏｆｕ；ｓｏｙｂｅａｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｃｏａｇｕｌａｎｔ；ｇｅｌ中图分类号：ＴＳ２１４．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）０６－０３６３－０４收稿日期：２００６－０６－３０ ＊通讯作者作者简介：乔支红（１９７６－），女，博士研究生，研究方向为传统豆制品加工。
豆腐制作工艺实验
豆腐制作工艺实验一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
四、实验步骤1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小时—16小时。
加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。
浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。
用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。
5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
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豆腐凝胶的制作过程及其机理
豆腐凝胶的制作过程：
1、将黄豆挑选好，洗净后浸泡。
2、将生红石膏放进火中焙烧，石膏的焙烧程度以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
3、磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
4、煮浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸。
豆浆煮到温度达90℃以上时即可。
5、点浆。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
机理：
做豆腐要用水浸泡大豆，经研磨分散于水，形成相对稳定的蛋白质溶胶——生豆浆。
生豆浆中胶粒为蛋白质分子集合体。
在水化膜和双电层的保护下，胶粒难以聚集，致使生豆浆处于一种亚稳状态。
加热生豆浆可提高体系内能，多肽链南卷曲而伸展，同时分子间的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒间发生一定程度的聚结。
随着聚结的进行，蛋白质胶粒表面静电荷密度及亲水基增加，胶粒之间的继续聚结受限，形成一种新的相对稳定的前凝胶体系——熟豆浆。
向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，使大豆蛋白质溶胶变为凝胶。
电解质能促进蛋白质变性，同时镁离子和钙离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电层，使蛋白质胶粒聚结，且通过形成一Mg一或一C桥将蛋白质分子相互连接，成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。
再适当加压，排出一定量的自由水，就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的凝胶体——豆腐。