食物中毒现场卫生学调查
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
病人的呕吐物、排泄物、血液等。 ❖餐具表面涂抹采样。 ❖采样与调查同时进行。必要时先采
样。
三、采样原则
1.代表性原则：所采的样本能真正反 映被采样的总体水平。
2.典型性原则: 应根据中毒症状，可疑 中毒物性质采集可能含毒量最多的样 本，如中毒者吃剩的食物、餐具（未 洗刷）。
3.适时性原则：及时采样，尽快送检。
❖ 定义：从食物的采
购、运输、贮存、烹 调、加工及食用方法
采购
等各环节，查明食物
所处条件，如环境、
运输
设备及用具的卫生状
况，接触食品人员的
源自文库储存
健康状况与卫生习惯
等，查清引起食物中
毒的原因。
烹调
食用
发生中毒事件，重构食物过去史
食物准备
暴发
调查
12
9
6
2
供应
26 27 28 29 30
1
2
3
4
5
6月
7月
割香螺
❖ 生物碱等
毒甘蔗
河豚鱼
毒蘑菇
化学危害
化学危害—食品添加剂
❖ 防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）； ❖ 营养强化剂； ❖ 色素。
化学危害
化学危害—无意或偶尔进入食品的化学
物质
❖农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草 剂、肥料、抗生素和生长激素）
❖食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如 铅，锌，砷，汞，和氰化物）
食品环境现场卫生学调查
第一部分：食品环境现 场卫生学调查
现场调查步骤与内容
1.现场初步评估 2.制定病例定义 3.病例搜索及个案调查 4.描述疾病及分布特征 5.形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 6.分析流行病学验证假设 7.食品环境现场卫生学调查 8.标本的采集及检测
食品环境现场卫生学调查
食品安全事故和食源性疾病概念
❖ 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事 故，多为急性亚急性。食品安全事件：从发病时间 上分有急性慢性，以慢性为主。
❖ 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染 性、中毒性等疾病。
❖ 食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入所出现的 非传染性的急性、亚急性疾病。
4.适量性原则：采样数量应根据检 验项目和目的而定，但每份样本不 少于检验需要量的三倍，以便供检 验、复检和留样备用。 5.程序原则：采样、送检、留样和 出具报告必须按规定的程序进行， 各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
的加热便上桌 ❖ 花生米在室温下放置超过16小时后上桌
❖第二部分：食源性疾 病现场采样技术
做好工作有以下基本流程
第一步：知识准备：病原学、传染病预防、诊断学等 第二步：明确目的，准备器材 第三步：具体操作：样本、防护、无菌、运送等
一、相关知识培训 1.食物中毒一般急救处理原则 2.食物中毒调查 3.食物中毒现场处理 4.采样技术 5.食物中毒的诊断与鉴别 6.食物中毒总结和报告的书写
❖ 联氯联苯 ❖工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和
油漆）
物理危害
物理危害—不正常的、有潜在危害的外来物
❖ 金属（鱼钩） ❖ 碎玻璃 ❖ 昆虫（苍蝇、蟑螂、菜虫）
常见污染环节及原因
❖ 食品或原料在源头受到病原菌污染后未经正确处理 ▪ 直接生吃 ▪ 酒类浸泡 ▪ 腌制
18
餐馆贝类烹制未熟透
❖ 现场测量：
卫生部门接到报告
某公司职工胃肠炎暴发的可疑食物——鸡腿加工过程
解冻:7个小时
食用前未煮沸
室温储存:11个小时
现场卫生学调查的目的
❖调查食品污染来源、途径及程度 ❖发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 ❖针对发现的问题，采取控制措施
生物危害
生物危害——致病细菌
❖ 致病性大肠杆菌O157:H7 ❖ 肉毒杆菌 ❖ 金黄色葡萄球菌 ❖ 沙门氏菌 ❖ 李斯特菌 ❖ 副溶血性弧菌、霍乱弧菌
食源性疾病与食物中毒
❖ 食源性疾病的三个基本要素： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体或有害物质 临床特征——急性中毒性或感染性表现
❖ 食源性疾病主要范畴： 食物中毒 经食物感染的肠道传染病 食源性寄生虫病/人畜共患病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病
二、事发前的准备工作
采样用具：长柄勺、长柄镊子、剪刀、 消毒棉签、注射器、75%酒精、油性 笔、酒精灯等。
样品容器：灭菌广口瓶、灭菌试管、 保鲜袋、采样箱等。
防护用品：隔离衣、口罩、白帽子、 手套等。
调查用表：食物中毒事故报告登记 表、食物中毒事故个案调查登记表、 样品采集（送检）记录单、卫生监 督执法文书等。 相关文书：各种食物中毒诊断标准 及处理原则、食品卫生相关法律法 规、标准等。
生物危害
生物危害——病毒
❖ A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒） ❖诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒。
生物危害
生物危害—— 寄生虫
❖ 线虫 ❖ 绦虫 ❖ 吸虫 ❖ 原生动物
曼氏迭宫绦虫——裂头蚴
化学危害
化 学 危 害 — 天 然 存在的化学物质
❖ 霉菌毒素
❖ 组胺
❖ 鱼肉毒素
❖ 蘑菇毒素
❖ 贝类毒素
▪ 制作时间：＜3分钟 ▪ 加工后的贝类中心温度：65 ℃～72 ℃
❖ 只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类 ❖ 食用前须经煮沸和蒸汽消毒（≥10分钟）
常见污染环节及原因
❖ 食品烹饪加工过程 受到污染
▪ 加工用水受到污染 ▪ 将有毒物质当做食
品原料（使）误用 ▪ 过量使用食品添加
剂 当被重金属污染
取证工具：照相机、录音机等。
实验室准备的培养基：
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌
普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡 样芽胞杆菌
7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌等
实际现场并不能象实验室做试验一样单纯
❖尽量争取采到有判断价值的样品。 ❖现场剩余的食物、可疑的调味品，
罂粟壳
常见污染环节及原因
❖ 加工后成品在存储过程受到污染 ▪ 食品从业人员手污染 ▪ 加工器具造成生熟食品交叉污染 ▪ 储存过程被污水等污染 ▪ 环境中有害病媒生物污染 ▪ 高酸食品储存不当被重金属污染 ▪ 存放环境适宜于原有微生物大量生长繁殖
花生米可生能熟被交叉甲污鱼染交叉污染
❖ 宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米 ❖ 沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米 ❖ 甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟
样。
三、采样原则
1.代表性原则：所采的样本能真正反 映被采样的总体水平。
2.典型性原则: 应根据中毒症状，可疑 中毒物性质采集可能含毒量最多的样 本，如中毒者吃剩的食物、餐具（未 洗刷）。
3.适时性原则：及时采样，尽快送检。
❖ 定义：从食物的采
购、运输、贮存、烹 调、加工及食用方法
采购
等各环节，查明食物
所处条件，如环境、
运输
设备及用具的卫生状
况，接触食品人员的
源自文库储存
健康状况与卫生习惯
等，查清引起食物中
毒的原因。
烹调
食用
发生中毒事件，重构食物过去史
食物准备
暴发
调查
12
9
6
2
供应
26 27 28 29 30
1
2
3
4
5
6月
7月
割香螺
❖ 生物碱等
毒甘蔗
河豚鱼
毒蘑菇
化学危害
化学危害—食品添加剂
❖ 防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）； ❖ 营养强化剂； ❖ 色素。
化学危害
化学危害—无意或偶尔进入食品的化学
物质
❖农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草 剂、肥料、抗生素和生长激素）
❖食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如 铅，锌，砷，汞，和氰化物）
食品环境现场卫生学调查
第一部分：食品环境现 场卫生学调查
现场调查步骤与内容
1.现场初步评估 2.制定病例定义 3.病例搜索及个案调查 4.描述疾病及分布特征 5.形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 6.分析流行病学验证假设 7.食品环境现场卫生学调查 8.标本的采集及检测
食品环境现场卫生学调查
食品安全事故和食源性疾病概念
❖ 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事 故，多为急性亚急性。食品安全事件：从发病时间 上分有急性慢性，以慢性为主。
❖ 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染 性、中毒性等疾病。
❖ 食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入所出现的 非传染性的急性、亚急性疾病。
4.适量性原则：采样数量应根据检 验项目和目的而定，但每份样本不 少于检验需要量的三倍，以便供检 验、复检和留样备用。 5.程序原则：采样、送检、留样和 出具报告必须按规定的程序进行， 各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
的加热便上桌 ❖ 花生米在室温下放置超过16小时后上桌
❖第二部分：食源性疾 病现场采样技术
做好工作有以下基本流程
第一步：知识准备：病原学、传染病预防、诊断学等 第二步：明确目的，准备器材 第三步：具体操作：样本、防护、无菌、运送等
一、相关知识培训 1.食物中毒一般急救处理原则 2.食物中毒调查 3.食物中毒现场处理 4.采样技术 5.食物中毒的诊断与鉴别 6.食物中毒总结和报告的书写
❖ 联氯联苯 ❖工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和
油漆）
物理危害
物理危害—不正常的、有潜在危害的外来物
❖ 金属（鱼钩） ❖ 碎玻璃 ❖ 昆虫（苍蝇、蟑螂、菜虫）
常见污染环节及原因
❖ 食品或原料在源头受到病原菌污染后未经正确处理 ▪ 直接生吃 ▪ 酒类浸泡 ▪ 腌制
18
餐馆贝类烹制未熟透
❖ 现场测量：
卫生部门接到报告
某公司职工胃肠炎暴发的可疑食物——鸡腿加工过程
解冻:7个小时
食用前未煮沸
室温储存:11个小时
现场卫生学调查的目的
❖调查食品污染来源、途径及程度 ❖发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 ❖针对发现的问题，采取控制措施
生物危害
生物危害——致病细菌
❖ 致病性大肠杆菌O157:H7 ❖ 肉毒杆菌 ❖ 金黄色葡萄球菌 ❖ 沙门氏菌 ❖ 李斯特菌 ❖ 副溶血性弧菌、霍乱弧菌
食源性疾病与食物中毒
❖ 食源性疾病的三个基本要素： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体或有害物质 临床特征——急性中毒性或感染性表现
❖ 食源性疾病主要范畴： 食物中毒 经食物感染的肠道传染病 食源性寄生虫病/人畜共患病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病
二、事发前的准备工作
采样用具：长柄勺、长柄镊子、剪刀、 消毒棉签、注射器、75%酒精、油性 笔、酒精灯等。
样品容器：灭菌广口瓶、灭菌试管、 保鲜袋、采样箱等。
防护用品：隔离衣、口罩、白帽子、 手套等。
调查用表：食物中毒事故报告登记 表、食物中毒事故个案调查登记表、 样品采集（送检）记录单、卫生监 督执法文书等。 相关文书：各种食物中毒诊断标准 及处理原则、食品卫生相关法律法 规、标准等。
生物危害
生物危害——病毒
❖ A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒） ❖诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒。
生物危害
生物危害—— 寄生虫
❖ 线虫 ❖ 绦虫 ❖ 吸虫 ❖ 原生动物
曼氏迭宫绦虫——裂头蚴
化学危害
化 学 危 害 — 天 然 存在的化学物质
❖ 霉菌毒素
❖ 组胺
❖ 鱼肉毒素
❖ 蘑菇毒素
❖ 贝类毒素
▪ 制作时间：＜3分钟 ▪ 加工后的贝类中心温度：65 ℃～72 ℃
❖ 只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类 ❖ 食用前须经煮沸和蒸汽消毒（≥10分钟）
常见污染环节及原因
❖ 食品烹饪加工过程 受到污染
▪ 加工用水受到污染 ▪ 将有毒物质当做食
品原料（使）误用 ▪ 过量使用食品添加
剂 当被重金属污染
取证工具：照相机、录音机等。
实验室准备的培养基：
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌
普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡 样芽胞杆菌
7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌等
实际现场并不能象实验室做试验一样单纯
❖尽量争取采到有判断价值的样品。 ❖现场剩余的食物、可疑的调味品，
罂粟壳
常见污染环节及原因
❖ 加工后成品在存储过程受到污染 ▪ 食品从业人员手污染 ▪ 加工器具造成生熟食品交叉污染 ▪ 储存过程被污水等污染 ▪ 环境中有害病媒生物污染 ▪ 高酸食品储存不当被重金属污染 ▪ 存放环境适宜于原有微生物大量生长繁殖
花生米可生能熟被交叉甲污鱼染交叉污染
❖ 宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米 ❖ 沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米 ❖ 甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟