食品安全性评价课件
合集下载
新资源食品的安全性评价及研制报告的要求PPT课件
2
新资源食品的概念
新资源食品指： 一、我国无食用习惯的动物、植物和微生物 二、从动物、植物、微生物中分离的在我国 无食用习惯的食品原料； 三、在食品加工过程中使用的微生物新品种 四、因采用新工艺生产导致原有成分或者结 构发生改变的食品原料。
3
新资源食品的概念
新资源食品 应当符合有关法规、规章、标准的规定， 对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性
10
《新资源食品管理办法》--生产经营管理
一、未经卫生部批准并公布作为新资源食 品的，不得作为食品或者食品原料生产经 营和使用
二、新资源食品生产企业应当向省级卫生 行政部门申请卫生许可证
三、使用新资源食品前，应当与卫生部公 告的内容进行核实，保证为公告的产品或
11 者与公告的新资源食品具有实质等同性。
《新资源食品管理办法》--公告
公告内容: 一般包括名称（包括拉丁名）、种属、来
源、生物学特征、采用工艺、主要成分、 食用部位、使用量、使用范围、食用人群、 食用量和质量标准等内容；对微生物类， 同时公告其菌株号. 卫生部适时公布新资源食品转为普通食品 9 的名单。
《新资源食品管理办法》--再评价
5
《新资源食品管理办法》--审批
新资源食品安全性评价： 危险性评估、实质等同等原则。 进行安全性评价的资料和数据： 新资源食品来源、传统食用历史、生产工艺、质
量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和 使用范围、毒理学；微生物产品的菌株生物学特 征、遗传稳定性、致病性或者毒力等资料及其它 科学数据。
查
四、质量标准的评价： 1、重点包括感观指标、主要成分含量、
16
新资源食品安全性评价规程--资料的审
查
新资源食品的概念
新资源食品指： 一、我国无食用习惯的动物、植物和微生物 二、从动物、植物、微生物中分离的在我国 无食用习惯的食品原料； 三、在食品加工过程中使用的微生物新品种 四、因采用新工艺生产导致原有成分或者结 构发生改变的食品原料。
3
新资源食品的概念
新资源食品 应当符合有关法规、规章、标准的规定， 对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性
10
《新资源食品管理办法》--生产经营管理
一、未经卫生部批准并公布作为新资源食 品的，不得作为食品或者食品原料生产经 营和使用
二、新资源食品生产企业应当向省级卫生 行政部门申请卫生许可证
三、使用新资源食品前，应当与卫生部公 告的内容进行核实，保证为公告的产品或
11 者与公告的新资源食品具有实质等同性。
《新资源食品管理办法》--公告
公告内容: 一般包括名称（包括拉丁名）、种属、来
源、生物学特征、采用工艺、主要成分、 食用部位、使用量、使用范围、食用人群、 食用量和质量标准等内容；对微生物类， 同时公告其菌株号. 卫生部适时公布新资源食品转为普通食品 9 的名单。
《新资源食品管理办法》--再评价
5
《新资源食品管理办法》--审批
新资源食品安全性评价： 危险性评估、实质等同等原则。 进行安全性评价的资料和数据： 新资源食品来源、传统食用历史、生产工艺、质
量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和 使用范围、毒理学；微生物产品的菌株生物学特 征、遗传稳定性、致病性或者毒力等资料及其它 科学数据。
查
四、质量标准的评价： 1、重点包括感观指标、主要成分含量、
16
新资源食品安全性评价规程--资料的审
查
转基因食品及其安全性评价技术-PPT课件
评价内容及步骤
根据“实质同等”原则细分GMF的安全性 评估
(1)实质完全同等的食品 (2)除引入特性其他实质同等的食品 (3)非实质同等的食品 这三类的安全评估的其他方式还有:
基因特性研究、 蛋白质安全性研究、 营养研究及 特别安全研究
➢ 基因特性鉴定 必须在注册档案中提供如下基本数据:基因转移术的描述(微量进样枪、
➢ 转基因植物（transgenic plant或 genetically modified plant,GMP）
➢ 转基因作物（transgenic crop或 genetically modified crop,GMC）
二.转基因食品分类
(一)按原料分类 1.植物性转基因食品 2.动物性转基因食品 3.微生物转基因食品 4.特殊转基因食品
全球GMC种植情况
➢ 2019-2019年,全球GMC种植面积从170万公顷发展到 8100万公顷,增长超过47倍,连续以约20%增长率持续增长。
➢ 2019-2019年,全球GMC种植面积累积3.85亿公顷,相当于 美国或中国土地总面积的40%,是英国土地总面积的15倍。
➢ 2019年,全球GMC种植面积占全球耕地总面积15亿公顷的 5%。
➢ 2019-2019年,发展中国家GMC种植面积增长720万公顷 (35%),发达国家的为610万公顷(13%),增长率第一次超出。
➢ 2019年,对除草剂有耐性的转基因大豆、玉米、油菜和棉花, 占全球GMC种植面积8,100万公顷的72%。
2019年生物技术大国转基因作物种植情况
排序 国家 主要作物
6.其他
(二)GMF的安全性评价
1.实质等同性原则(GMF与传统食品比较分析) 该原则1993年由国际经济互助开发组织（OECD）提出,
《食品安全性评价》课件
安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是 否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法 ，对蔬菜样品进行抽样检测， 确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、 残留时间等方面进行全面检测 和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区 蔬菜中农药残留符合国家食品 安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性 。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任 度。
04 食品安全性评价的发展趋 势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等 技术，对食品生产、加工、流通等环 节进行实时监控和预测，提高食品安 全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应 用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进 行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备 相应的检测设备和人员，定期对 原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对 高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者 应当遵守的规范和标准，以及违反法 律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性 的重要依据，包括国家食品安全 标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害 物质的限量要求、食品添加剂的 使用规范、食品标签标识等内容 。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件
食品安全性评价PPT课件
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留，如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准， 对食品中的农药残留进行 限量规定，确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属，如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备，缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食物，减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法，通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验，评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法，通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估，
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面，通过对食品中各种 微生物进行检测和评估，确定其
检测标准
根据国家食品安全标准，对食品中的添加剂进行 限量规定，确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一：某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准，确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法
食品毒物学课件食品毒理学安全性评价程序与规范
食品毒理学安全性评价是通过动物试验和对人群的观察程涉及相关法律法规，如《食品安全性毒理学评价程序》等，以及一系列国家标准。评价前需进行充分的准备工作，包括收集受试物质的基本资料，如化学结构、组成成分、杂质、理化性质等，并了解受试物质的使用情况，如使用方式、人体接触途径、用途、使用量等。同时，需选用与人类实际接触的产品形式作为受试材料。食品毒理学安全性评价分为四个阶段，包括急性毒性试验、蓄积毒性试验与致突变等试验、亚慢性毒性试验与代谢等试验、以及慢性毒性试验与致癌试验。这些阶段按顺序进行，以全面评估食品中物质的毒性，确保其安全性，最大限度地减小对人体健康的危害。
食品安全风险评估培训课件(精)
食品安全风险评估培训 课件
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
食品安全课件 免费ppt
食品运输过程中的安全问题
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
食品安全性独理学评价和危险度评价课件
亚慢性毒性评价
评估物质长时间低剂量暴露的 毒性，包括90天喂养实验等
。
慢性毒性评价
评估物质长期低剂量暴露对人 体的潜在危害，通常需要更长 时间和更大范围的动物实验。
致癌性评价
评估物质是否具有致癌性，通 常采用动物实验和流行病学调
查等方法。
毒理学评价的限制和挑战
限制
动物实验不能完全预测人体反应，不同物种间存在差异；实验条件与实际生活 条件存在差异；实验结果受多种因素影响，如剂量、暴露时间等。
食品接触材料安全性评价
要点一
食品接触材料安全标准
制定和实施食品接触材料安全标准，规范食品接触材料的 使用。
要点二
食品接触材料安全性评估
对食品接触材料进行毒理学评价和危险度评价，确保其安 全性。
01
食品安全性毒理学 评价和危险度评价
的未来发展
新技术与方法的应用
人工智能与大数据分析
代谢组学
利用人工智能和大数据技术对大量毒 理学数据进行处理和分析，提高评价 的准确性和效率。
通过观察实验动物在短时间内摄入高剂量化学物质后的反应，评估该物质的急性 毒性。实验通常采用单次或短期多次给药，观察动物在24小时内或一周内的反应 。
亚慢性毒性评价
亚慢性毒性评价旨在评估食品中化学物质在较长时间内的毒 性影响，通常为3个月或更长时间。
亚慢性毒性评价是在较长时间内观察实验动物摄入较低剂量 化学物质后的反应。实验期间，动物会持续接触化学物质， 并观察其生理、生化、代谢等方面的变化。
01
食品安全性毒理学 评价概述
定义与目的
定义
食品安全性毒理学评价是对食品 中潜在有害物质进行科学评估的 过程，旨在评估这些物质对人体 健康的潜在危害。
第八章食品安全性评价
第八章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的化学、生物、物理等因素进行全面评估，以确定其是否对人体健康产生潜在危害，并采取相应措施以消除或降低这些潜在危害的过程。
食品安全性评价是确保食品安全的重要环节之一，对保障人民的身体健康至关重要。
食品安全性评价的目的是了解食品中是否含有可能对人体健康产生危害的物质，评估和管理该类物质对人体健康的风险，以保障广大消费者的权益。
评价过程中需要考虑多个因素，包括食品的生产、加工、运输、储存等环节中是否存在可能导致污染的环境和条件，以及食品中可能存在的微生物、化学物质和生物毒素等因素，通过科学方法对这些因素进行评估，进而确定食品是否安全。
食品安全性评价的方法主要包括风险评估、风险管理和风险沟通三个方面。
风险评估是指对食品中的有害物质进行识别、评估和规模化的过程，通过调查和实验确定有害物质的存在程度和对人体健康的影响程度。
风险管理是指利用科学、法律和行政手段控制和限制食品中的有害物质，以减少对人体健康的危害。
风险沟通是指将评估结果以易于理解的方式传达给公众和政府机构，以促进对食品安全的关注和采取相应的行动。
食品安全性评价需要依靠科学方法和数据，包括实验室分析、临床试验和流行病学调查等技术手段。
同时，还需要结合大量的数据和信息，包括食品生产和加工过程中的控制措施、市场监测数据以及相关法律法规等，从而全面评估食品的安全性。
评价结果将为决策者提供科学依据，以制定食品安全监管政策和标准。
食品安全性评价的重点包括重金属、农药残留、生物毒素、添加剂等一系列与食品安全相关的因素。
其中，重金属是指在食品中可能存在的具有潜在危害作用的金属元素，如铅、汞、镉等。
农药残留是指在食品中因农药的使用而使残留超过限量标准的化学物质。
生物毒素是指一些由细菌、真菌、藻类等微生物产生的具有毒性的物质，如霉菌毒素和壳聚糖等。
添加剂是指为了改善食品的质量、保存性能或美观而在食品中添加的具有辅助性作用的化学物质，如防腐剂、增味剂、色素等。
食品安全ppt课件
评价体系
各国建立了不同的食品安全评价体系，如HACCP（危害分析和关键控制点）体 系、ISO22000（食品安全管理体系）等，以确保食品生产、加工、运输等各环 节的安全性。
食品安全风险评估与预警
风险评估
通过对食品中有害物质进行定性和定量分析，评估其对人体的潜在 危害，为制定食品安全措施提供依据。
风险预警
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
风等，并解释其对食品品质和安全的影响。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
。
现代检测技术
如色谱法、质谱法、光谱法等， 具有高灵敏度、高特异性和快速 准确的特点，用于检测食品中的
有害物质和添加剂。
食品安全标准
各国都制定了相应的食品安全标 准，包括食品中允许的最大农药 残留量、重金属含量、微生物指
标等，以保障食品的安全性。
食品安全评价指标与体系
评价指标
包括食品的营养成分、有害物质含量、微生物污染程度等，用于全面评价食品 的安全性。
对生态环境的破坏
各国建立了不同的食品安全评价体系，如HACCP（危害分析和关键控制点）体 系、ISO22000（食品安全管理体系）等，以确保食品生产、加工、运输等各环 节的安全性。
食品安全风险评估与预警
风险评估
通过对食品中有害物质进行定性和定量分析，评估其对人体的潜在 危害，为制定食品安全措施提供依据。
风险预警
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
风等，并解释其对食品品质和安全的影响。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
。
现代检测技术
如色谱法、质谱法、光谱法等， 具有高灵敏度、高特异性和快速 准确的特点，用于检测食品中的
有害物质和添加剂。
食品安全标准
各国都制定了相应的食品安全标 准，包括食品中允许的最大农药 残留量、重金属含量、微生物指
标等，以保障食品的安全性。
食品安全评价指标与体系
评价指标
包括食品的营养成分、有害物质含量、微生物污染程度等，用于全面评价食品 的安全性。
对生态环境的破坏
食品毒理学_我国食品安全性评价程序和方法PPT参考课件
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
7
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析 2
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
3
一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
14
③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
15
（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
21
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
食品安全风险评价及食品安全预警系统课件
四、食品安全预警系统的层级结构
食品安全预警系统的层级结构从上 往下可以分为国家级食品安全预警系 统、省级食品安全预警系统、各市级 食品安全预警系统、各县级食品安全 预警系统，如图1所示。其中，由于进 出口食品安全预警系统直接受国家统 一管理， 因此与省级食品安全预警系 统并列为同级预警系统。
风险管理: 目标
选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:
鉴定食源性危害的相对重要性 建立措施框架，使风险降低到可接受水平 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进 行评价
三. 风险交流
在风险评估人员、管理人员、消费 者和其它有关团体之间进行的关于风险 分析过程、相关风险、风险因素以及风 险观察的一个信息意见互动交流。
风险交流: 要素
风险的性质
风险及相关不确定性和限制性的评估
风险管理选择
风险管理措施如何在控制风险中发挥作用
风险交流: 目标
确保将所有关于有效风险管理的信息和意 见考虑进决策过程中
促进各机构进一步参与风险分析的过程
促进作出一致的、透明的和有效的决策
增进对决策及决策过程的了
食品安全预警系统
(二)预警分析体系 预警分析体系是整个预警体系的关键 与核心部分，它是把来源于信息源系统的 监测数据通过一定的预警分析方法，为预 警反应系统提供判断依据。在整个预警机 制中起着承前启后的作用。 预警分析的方法有很多种，但对于食 品中危害物、污染物的检测方法利用控制 图来分析比较适合。控制图包括污染物、 危害物超标率控制图(C-Pn控制图)，污染 物危害物检出率控制图(J-Pn控制图)，平 均值-标准偏差控制图(X-Pn控制图)等 。
对风险管理决策的效率进行监测与回顾选择措施把食品风险降低到可接受的水对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价在风险评估人员管理人员消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程相关风险风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交确保将所有关于有效风险管理的信息和确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中意见考虑进决策过程中促进各机构进一步参与风险分析的过程促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的透明的和有效的决策促进作出一致的透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了增进对决策及决策过程的了三食品安全预警系统框架构建的基本思路食品安全预警系统框架构建必须运用系统分析方法
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的生物性危害因素
—— 致病菌对食品的污染
金黄色葡萄球菌
引起毒素型食物中毒——急性胃 肠炎
大肠埃希菌
引起感染型食物中毒——腹泻
金 黄 色 葡 萄
肉 毒 梭 菌
球
菌
沙门菌
大
副
引起感染型食物中毒——急性胃肠
炎
肉毒梭菌
肠 埃 希
溶 血 性
菌
弧
引起毒素型食物中毒——神经麻痹
菌
副溶血弧菌
引起感染型食物中毒——急性腹泻
变质 腐败
加工过程的污染 储藏过程的污染 运输与销售过程的污染 食品消费的污染
大肠菌群（MPN） 肠道致病菌 沙门菌 志贺菌
金黄色葡萄球菌
致病性链球菌
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 —— 霉菌素对食品的污染
食品霉菌污染
霉菌污染 ——腐败与变质
霉菌素与污染 ——人畜中毒
主要霉菌毒素
黄曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
食品腐败变化的鉴定
微生物因素 细菌 霉菌 酵母
食品本身
环境因素
食品的理化性质 温度与湿度
•营养成分 •基质条件
•完整性
食品的种类
阳光和空气
•易保存食品
•较易保存食品
•易腐败变质的食品
蛋白质类食品 •感官检查 •细菌数的测定和TTC试验 •化学检查法 •物理指标 碳水化合物类食品 脂肪类食品
食品安全性评价
食品安全性评价
绪论 ——食品安全管理的主要对策
世界卫生组织的全球安全战略
2000年5月第53届世界卫生大会的决议 （WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共 卫生的重点领域
我国食品安全水平的主要对策
加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与 各部门之间的分工
持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸 清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据
材料 转基因食品及其他
➢食品安全检测方法 传统培养检测方法 生物化学检测方法 免疫学检测方法 分子生物学检测方法
➢转基因食品安全性 评价
食品安全性评价
绪论 ——国内外食品安全现状
国际食品安全现状 疯牛病 二噁英 大肠杆菌O157 丙烯酰胺
经济损失 美国：7200万人/年；500亿美元 英国：疯牛病疯牛173头81亿美元
食品安全性评价
绪论 ——国内外食品安全现状
我国食品安全现状
食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素 食品中心的生物性和化学性污染对健康的潜在
威胁已成为一个不容忽视的问题 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂
和新的食品包装材料）应用给食品安全带来的 新的挑战 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不 高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的 重要性越来越突出 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能 完全适应实际工作的需要
李斯特菌
沙 门 菌
李 斯 特 菌
引起感染型食物中毒——侵袭型和腹 泻型
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 —— 病毒对食品污染
污染来源
✓病人 ✓病毒感染的动物 ✓水产平中的病毒
污染途径
✓水污染 ✓污水灌溉农田 ✓污染饮用水 ✓不良的个人卫生 ✓蚊、蝇、鼠类、跳蚤 等的传播
常见的污染病毒
✓甲型肝炎病毒 ✓轮状病毒 ✓禽流感病毒 ✓疯牛病病原
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 ——概述
食品的生物性危害因素 细菌与细菌毒素
微生物
微生物
霉菌与霉菌毒素
寄生虫
寄生虫
昆虫
昆虫
病毒
病毒
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 ——食品细菌污染
污染食品的细菌
食品细菌的污染途径 细菌污染指标
致病菌和条件致病菌
原材料受污染
菌落总数（CFV）
感染疾病 中毒
非致病菌
将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的 制定
加强实验室检测能力
强调企业的自身管理
建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术 支撑体系
重视宣传教育，包括对政府部门、企业消费和 消费者的广泛、持久的宣教
食品安全性评价
第二章 食品的生物性危害因素
✓食品细菌污染 ✓霉菌素对食品的污染 ✓食品的腐败变质 ✓致病菌对食品的污染 ✓病毒对食品安全的影响 ✓寄生虫对食品安全性的影响
➢食品安全性评价 ——运用毒理学动物实验结
果，并结合人群流行病学调查资料来 阐明食品中某些特定物质的毒性及潜 在危害，对人体健康的影响和强度， 预测人类接触后的安全程度。
食品安全性评价
绪论 ——食品安全性评价主要研究内容
➢ 影响食品安全的因素
生物性危害因素—是细菌 和病毒引起的食源性疾病
化学性危害因素 • 重金属 • 农药与兽药残留 • 其他化学物污染 营养不平衡 食品添加剂、容器和包装
食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全性与安全性评价的概念 食品安全性评价的主要内容 国内外食品安全现状 食品安全管理的主要对策
食品安全性评价
绪论 ——食品安全性与安全性评价的概念
➢ 食品安全性 ——在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一
定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按 正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或 慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良 影响。
食品安全性评价
食品安全性评价
课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文 主编 化学工业出版社 2006年第1版
食品安全性评价
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析 第六章 质量安全控制系统 第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
杂色曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
赭曲霉毒素——肝肾损害，致癌性
玉米赤霉毒素——生殖损害，致突变性， 致癌性
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 —— 食品腐败变化
➢腐败变质——食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的
结果
➢腐败变质原因——食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌）
影响食品腐败变化的因素
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 —— 寄生虫对食品污染
寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水
通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫
食源性寄生虫经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病
食品中常见的寄生虫 猪囊尾蚴
旋毛虫
弓形体
蛔虫
食品安全性评价
食品的化学性危害因素
农药对食品的污染 有毒有害金属的污染 亚硝酸盐类化合物的污染 二噁英对食品的污染 兽药残留及其危害