食品安全性评价课件

食品安全性评价
食品安全性评价
课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文 主编 化学工业出版社 2006年第1版
食品安全性评价
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析 第六章 质量安全控制系统 第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
食品安全性评价
绪论 ——国内外食品安全现状
我国食品安全现状
食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素 食品中心的生物性和化学性污染对健康的潜在
威胁已成为一个不容忽视的问题 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂
和新的食品包装材料）应用给食品安全带来的 新的挑战 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不 高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的 重要性越来越突出 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能 完全适应实际工作的需要
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 —— 寄生虫对食品污染
寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水
通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫
食源性寄生虫经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病
食品中常见的寄生虫 猪囊尾蚴
旋毛虫
弓形体
蛔虫
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食品的化学性危害因素
农药对食品的污染 有毒有害金属的污染 亚硝酸盐类化合物的污染 二噁英对食品的污染 兽药残留及其危害
变质 腐败
加工过程的污染 储藏过程的污染 运输与销售过程的污染 食品消费的污染
大肠菌群（MPN） 肠道致病菌 沙门菌 志贺菌
金黄色葡萄球菌
致病性链球菌
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食品的生物性危害因素 —— 霉菌素对食品的污染
食品霉菌污染
霉菌污染 ——腐败与变质
霉菌素与污染 ——人畜中毒
主要霉菌毒素
黄曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
食品的生物性危害因素
—— 致病菌对食品的污染
金黄色葡萄球菌
引起毒素型食物中毒——急性胃 肠炎
大肠埃希菌
引起感染型食物中毒——腹泻
金 黄 色 葡 萄
肉 毒 梭 菌
球
菌
沙门菌
大
副
引起感染型食物中毒——急性胃肠
炎
肉毒梭菌
肠 埃 希
溶 血 性
菌
弧
引起毒素型食物中毒——神经麻痹
菌
副溶血弧菌
引起感染型食物中毒——急性腹泻
材料 转基因食品及其他
➢食品安全检测方法 传统培养检测方法 生物化学检测方法 免疫学检测方法 分子生物学检测方法
➢转基因食品安全性 评价
食品安全性评价
绪论 ——国内外食品安全现状
国际食品安全现状 疯牛病 二噁英 大肠杆菌O157 丙烯酰胺
经济损失 美国：7200万人/年；500亿美元 英国：疯牛病疯牛173头81亿美元
➢食品安全性评价 ——运用毒理学动物实验结
果，并结合人群流行病学调查资料来 阐明食品中某些特定物质的毒性及潜 在危害，对人体健康的影响和强度， 预测人类接触后的安全程度。
食品安全性评价
绪论 ——食品安全性评价主要研究内容
➢ 影响食品安全的因素
生物性危害因素—是细菌 和病毒引起的食源性疾病
化学性危害因素 • 重金属 • 农药与兽药残留 • 其他化学物污染 营养不平衡 食品添加剂、容器和包装
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绪论 ——食品安全管理的主要对策
世界卫生组织的全球安全战略
2000年5月第53届世界卫生大会的决议 （WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共 卫生的重点领域
我国食品安全水平的主要对策
加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与 各部门之间的分工
持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸 清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据
将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的 制定
加强实验室检测能力
强调企业的自身管理
建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术 支撑体系
重视宣传教育，包括对政府部门、企业消费和 消费者的广泛、持久的宣教
食品安全性评价
第二章 食品的生物性危害因素
✓食品细菌污染 ✓霉菌素对食品的污染 ✓食品的腐败变质 ✓致病菌对食品的污染 ✓病毒对食品安全的影响 ✓寄生虫对食品安全性的影响
李斯特菌
沙 门 菌
李 斯 特 菌
引起感染型食物中毒——侵袭型和腹 泻型
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 —— 病毒对食品污染
污染来源
✓病人 ✓病毒感染的动物 ✓水产平中的病毒
污染途径
✓水污染 ✓污水灌溉农田 ✓污染饮用水 ✓不良的个人卫生 ✓蚊、蝇、鼠类、跳蚤 等的传播
常见的污染病毒
✓甲型肝炎病毒 ✓轮状病毒 ✓禽流感病毒 ✓疯牛病病原
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食品的生物性危害因素 ——概述
食品的生物性危害因素 细菌与细菌毒素
微生物
微生物
霉菌与霉菌毒素
寄生虫
寄生虫
昆虫
昆虫
病毒
病毒
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食品的生物性危害因素 ——食品细菌污染
污染食品的细菌
食品细菌的污染途径 细菌污染指标
致病菌和条件致病菌
原材料受污染
菌落总数（CFV）
感染疾病 中毒
非致病菌
食品腐败变化的鉴定
微生物因素 细菌 霉菌 酵母
食品本身
环境因素
食品的理化性质 温度与湿度
•营养成分 •基质条件
•完整性
食品的种类
阳光和空气
•易保存食品
•较易保存食品
•易腐败变质的食品
蛋白质类食品 •感官检查 •细菌数的测定和TTC试验 •化学检查法 •物理指标 碳水化合物类食品 脂肪类食品
食品安全性评价
杂色曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
赭曲霉毒素——肝肾损害，致癌性
玉米赤霉毒素——生殖损害，致突变性， 致癌性
食品安全性评价
ห้องสมุดไป่ตู้
食品的生物性危害因素 —— 食品腐败变化
➢腐败变质——食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的
结果
➢腐败变质原因——食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌）
影响食品腐败变化的因素
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第一章 绪论
食品安全性与安全性评价的概念 食品安全性评价的主要内容 国内外食品安全现状 食品安全管理的主要对策
食品安全性评价
绪论 ——食品安全性与安全性评价的概念
➢ 食品安全性 ——在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一
定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按 正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或 慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良 影响。