食品品质改良剂_亲水胶体
胶体物质在速冻水饺馅料中的应用
胶体物质在速冻水饺馅料中的应用【摘要】本文从生产速冻水饺的实际角度考虑，在了解分析多种动植物胶体特性后，通过大量实验寻找并模拟明胶的替代物质。
希望在符合企业基本要求的同时，又能达到一定的经济效益，同时具有更强的合理性与可行性。
【关键词】胶体；凝胶；速冻水饺馅料1.综述随着现代社会的发展，速冻产业也进入了高速发展的阶段，如何模拟出新鲜水饺的丰富汁液成为研发人员的工作方向之一。
在馅料中添加一部分自由水，不但可以增加水饺的滋气味，同时还可以降低产品成本达到双赢的目的。
通常在馅料加工过程中，我们利用肉馅的胶体性质添加一部分水；但如果添加量过多，馅料可能会因解冻时冰晶膨胀而导致饺皮的胀裂，因此我们会通过添加凝胶提高产品冻容稳定性。
一般情况下，企业会选择明胶类物质生产加工凝胶，如遇清真企业那么普通的明胶类物质是无法满足企业的基本要求，于是本次实验通过对以下几种植物胶体的单体和选择性复配后，最大限度的模拟明胶特性并代替明胶在水饺中的使用，达到即符合清真企业的要求又能降低生产成本的目的。
目前，亲水性胶体作为食品添加剂应用非常广泛，主要作为增稠剂、稳定剂等。
现就几种常用的亲水性胶体的凝胶特性及其影响因素进行探讨。
2.常用亲水性胶体凝胶的特性不同的亲水性胶体体系其各自的凝胶条件不同，以下为常用亲水性胶体凝胶的特性及影响因素。
2.1 明胶明胶是一种动物性来源的胶体，具有很好的弹性。
同时具有较低的溶解和凝固温度，是热不稳定的凝胶体，酸稳定性较差，在冷藏时会硬化。
2.2 琼脂琼脂与海藻酸盐及卡拉胶同属于海藻胶，其凝胶体系特性是较差的热或酸稳定性，质地光滑但不透明，是一种热不稳定的凝胶体。
2.3卡拉胶卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件（pH3.5）下，卡拉胶分子将发生降解，加热又促使降解速度加快。
卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，卡拉胶能与蛋白质作用，其结果取决于蛋白质的等电点和溶液pH 值，该作用还可用于除去体系中不希望的蛋白质；某些卡拉胶还具有快速形成蛋白-多糖体絮状沉积的功能，但该沉积在流动中易重新分散[2]。
亲水胶体抗馒头老化效果的研究_何承云
·２４·
农产品加工·学刊
２００８ 年第 １ 期
表 １ 制备馒头的基本配方
原料
比例 ／％
面粉
１００
酵母
０．８
水
４８
白砂糖
１０
食盐
０．８
根据延缓馒头老化所起的作用效果， 选定黄原
胶、海藻酸钠、卡拉胶为试验因素。在配方及其他条
件不变的情况下， 先以这 ３ 种亲水性胶体进行单因素
试验， 确定各自用量； 再对这 ３ 种亲水胶体进行正交
分光光度计测定吸光度值 Ａ。
２ 结果与讨论
２．１ 黄原胶的抗老化效果 黄原胶添加在馒头中的主要作用， 是可充塞到膨
胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁， 从而阻止淀粉羟 基之间的缔结， 防止淀粉的重结晶， 从而增大馒头的 持水能力［７］。黄原胶对馒头老化的影响见图 １。由图 １ 可 以 看 出 ， 馒 头 在 贮 存 ２４ ｈ 内 ， 吸 光 度 下 降 最 快 ， 此后逐渐变得缓慢。吸光度值下降得越快， 说明馒头 瓤中直链淀粉的含量在逐渐降低， 馒头老化的程度逐 渐加大。研究结果表明， 实验选定的 ３ 种添加剂对馒 头都有一定的抗老化作用， 吸光度值下降的幅度都有 所减少， 而且在贮存 ２４ ｈ 内， 黄原胶抑制馒头老化
２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｆｕｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｆｕｚｈｏｕ， Ｆｕｊｉａｎ ３５０００２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｔ ｗａｓ ａ ｋｅｙ ｉｓｓｕｅ ｔｈａｔ ｓｔａｌｉｎｇ ｒｅｓｔｒｉｃｔｅｄ ｔｈｅ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ． Ｗｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ ｆｏｏｄ ｃｏｌｌｏｉｄｓ （ Ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ， Ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ａｎｄ Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ） ｔｏ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄｓ ｓｔａｙｅｄ ｏｎ ４ ℃ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｌｌｕｍｉｎａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｓｅ ｔｈｒｅｅ ｃｏｌｌｏｉｄｓ ａｌｌ ｈａｄ ｃｅｒｔａｉｎ ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ ｗａｓ Ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ ０．１５％ ， ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ０．０５％ ， ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ ０．１５％ ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ； ｓｔａｌｉｎｇ； ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ； ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ ｃｏｌｌｏｉｄ
胶体
研究人员对不同目数的海藻酸盐对肉制品持水力及质构 的影响进行研究, 结果表明, 在相同工艺条件下不同凝胶 强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的，通过 对复配实验分析,得知采用0.2%的170目海藻酸钠与 0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构, 其 持水性达到最佳。
袭院生等通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻 酸钠和钙盐、碳酸盐、磷酸盐来提高牛肉和猪肉的保水 性能, 结果表明: （1）淀粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%～5%, 嫩度稍 有提高;
（2）磷酸盐能提高9.5%的肌肉得率, 嫩度明显提高;
（3）海藻酸钠和钙盐能提高10%的肌肉得率, 但有苦味, 嫩度明显提高;
（4）碳酸盐能提高大约10% , 略有碱味。
张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品, 改善低 脂肉糜类产品的品质, 结果显示在结冷胶与海藻酸钠的 复配试验中, 海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保 水性的提升起主要作用, 而结冷胶在低浓度(0.25%) 时 可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失,同时,复合凝胶 的硬度均随着海藻酸钠和结冷胶添加浓度的增加而表现 出依次降低的变化规律。在应用海藻酸钠充当保水剂时 使用低凝胶强度即低粘度的海藻酸盐即可，其中170目 海藻酸钠和卡拉胶是首选。选用复合胶时，采用0.2% 的170目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合即可大大提高肉 制品的品质和质构，其持水性达到最佳。
当添加0.2% -1%的可得然胶时, 可以使制得的汉堡 包具有柔嫩、多汁的口感, 并可以使制作的汉堡包有较 高的产率。 可得然胶对香肠、午餐肉、汉堡包等肉食制品具有 保水、保油性效果。
2.2 可得然胶在水产品中的应用
可得然胶还可用于水产制品, 如鱼肉糕、油炸鱼肉 糕、鱼圆、冷冻鱼肉糜等, 可以增强制品弹性、有咬劲, 同时使硬度增加, 还便于成型操作。使用量一般为鱼肉 糜量的0.7%。使用时先将可得然胶调制成低强度凝胶， 再加入鱼肉糜中。
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
判定一个增稠剂的一些指标
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж
其他 发泡、絮凝、膳食纤维
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂,表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。
被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
用卡拉胶做透明水果软糖在我
国早有生产，它水果香味浓，
甜度适中，爽口不粘牙，而且 其透明度比琼脂更好，价格较 琼脂低，加到一般的硬糖和软 糖中能使产品口感滑爽，更富
弹性，粘性小，稳定性增高。
卡拉胶应用——中性含乳饮料和植物 蛋白饮料
提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中 蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应 形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长 产品货架期，提高改善口感，具有良 好的蛋白反应性，良好的风味释放功 能。 κ-Ⅱ，λ比较多
不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响
李越，王龙，苗榕芯，等. 不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：222−228. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020256LI Yue, WANG Long, MIAO Rongxin, et al. Influence of Different Improvers on Germination Brown Rice-Wheat Flour Dough Properties and Steamed Bread Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 222−228. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020256· 食品添加剂 ·不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响李 越1，王 龙1，苗榕芯1，孙 莹1, *，朱秀清2,*（1.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：研究了不同浓度的改良剂羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose ，HPMC ）、黄原胶（xanthan gum ，XG ）和葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase ，GOX ）对发芽糙米-小麦面粉（1:1）面团性质和馒头品质的影响。
以不添加改良剂为对照，分析不同面团的热机械性能和吹泡特性，并以色泽、质构、比容、高径比和感官得分为指标，评价不同馒头的整体品质。
结果表明，HPMC 的添加显著（P <0.05）降低了面团的形成时间、稳定性、C2和CS 。
然而，XG 和GOX 的添加增加了面团的形成时间、稳定性和C2。
亲水胶体在易食食品中的应用研究进展
亲水胶体在易食食品中的应用研究进展目录1. 内容概述 (2)1.1 现状及发展趋势 (3)1.2 亲水胶体的特性及优势 (4)2. 亲水胶体的种类及分类 (5)2.1 天然亲水胶体 (6)2.1.1 胶原蛋白 (7)2.1.2 寒天的作用 (8)2.1.3 其他天然亲水胶体 (9)2.2 合成亲水胶体 (10)2.2.1 聚乙二醇(PEG) (11)2.2.2 聚丙烯醇(PPA) (12)2.2.3 其他合成亲水胶体 (14)3. 亲水胶体在易食食品中的应用 (15)3.1 改善口感 (17)3.1.1 增加质地 (17)3.1.2 改善粘稠度 (19)3.1.3 调控水分 (20)3.2 保质期延长 (21)3.2.1 防止脱水和变质 (22)3.2.2 抑制微生物生长 (23)3.3 营养强化 (24)3.3.1 载体作用 (25)3.3.2 增加营养物质含量 (27)3.4 其他应用 (28)3.4.1 包膜技术 (29)3.4.2 提升易食力度 (30)4. 存在问题及未来展望 (31)4.1 安全性和健康安全性 (32)4.2 应用技术的优化 (33)4.3 新型亲水胶体的开发 (35)1. 内容概述本报告将探讨亲水胶体在易食食品中的应用研究进展，涵盖了亲水胶体的种类、性质、以及它们如何被用来增强食品的物理化学性质，包括质地、口感、货架寿命和营养价值。
亲水胶体是一类能够吸收并储存大量水分的天然或合成高分子物质，在食品工业中扮演着至关重要的角色。
报告将详细讨论不同类型的亲水胶体，如明胶、果胶、葡聚糖和黄原胶等，它们在易食食品中的具体应用，包括但不限于：增稠剂、稳定剂、凝胶剂以及功能性食品成分的载体。
研究进展将涉及最新的研究成果和技术发展，包括纳米技术在亲水胶体结构调整中的作用，以及如何通过物理或化学改性提高亲水胶体在食品配方中的效率和效果。
报告还将关注环保和可持续性方面的挑战与机遇，探讨如何利用生物基和可再生资源的亲水胶体替代传统的石油基产品，以减少环境影响并推进绿色食品生产。
不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究_寇兴凯
138 不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究寇兴凯1, 2，刘振华1，杜方岭1, 2，徐同成1，李文香2，宗爱珍1*1. 山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室（济南 250100）；2. 青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）摘要以小麦淀粉为主料， 适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条， 采用质构分析的手段来研究魔芋胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠３种亲水胶体对低蛋白高粱面条品质的影响。
结果表明， 亲水胶体对低蛋白高粱面条的品质有显著改善效果。
单因素和正交试验结果表明， 复合亲水胶体对低蛋白高粱面条品质改善效果优于单一亲水胶体， 且复合亲水胶体最佳配比： 魔芋胶０．３％、羧甲基纤维素钠０．５％和海藻酸钠０．８％。
按照此配比， 经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。
关键词亲水胶体； 高粱； 低蛋白面条； 质构； 品质Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｌｏｗ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｓｏｒｇｈｕｍ ＮｏｏｄｌｅＫｏｕ Ｘｉｎｇ－ｋａｉ１， ２， Ｌｉｕ Ｚｈｅｎ－ｈｕａ１， Ｄｕ Ｆａｎｇ－ｌｉｎｇ１， ２， Ｘｕ Ｔｏｎｇ－ｃｈｅｎｇ１， Ｌｉ Ｗｅｎ－ｘｉａｎｇ２， Ｚｏｎｇ Ａｉ－ｚｈｅｎ１*1. Institute of Agro-food Science and Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences (Jinan 250100);2. College of Food Science and Engineering, Qingdao University of Agriculture (Qingdao 266109)Abstract Low protein sorghum noodle was prepared using wheat starch as main material with adding the right amount of sorghum flour and other accessories. The effects of three different hydrocolloids (konjak gum, carboxymethylcellulose sodium, and sodium alginate) on the quality of low protein sorghum noodle were studied using texture analysis. The results showed that hydrocolloids could significantly improve the quality of low protein sorghum noodle. The single factor and orthogonal test results showed that the combination of these three hydrocolloids exhibited better improvement effect on low protein sorghum noodle quality than any single one, and the optimum ratio of the composite hydrocolloids was as follows: konjak gum 0.3%, carboxymethylcellulose sodium 0.5% and sodium alginate 0.8%. The low protein sorghum noodle with good quality could be obtained using the optimum hydrocolloid ratio by a series of traditional processing technology.Keywords hydrocolloid; sorg hum; low protein noodle; texture; quality近几年来，我国糖尿病肾病患者的数量不断增加，目前并无治疗糖尿病肾病的特效药物，并且药物治疗只能暂时控制病情发展，治标而不治本。
食品添加剂重点提示
1.每一考试章节都要熟知该添加剂的前沿和定义2.考题：选（15*1）+填（20*1）+名（5*3）+判（10*1）+问（5*8）第一章（食品添加剂概论）考点：判断+名解（LD50、ADI）盲点：第三节毒理学评价的内容和方法（P7）、毒性试验的四个阶段和内容（P7）1.食品添加剂的要求：外因：一方面色香味形俱佳，营养丰富；另一方面食用方便，清洁卫生，无毒无害，确保安全，适合快节奏和满足不同人群的消费需要。
内因：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂促进其发展。
2.食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。
3.食品添加剂特点：可以增强营养，改善色香味或质地，方便加工，延长货架期，使消费者更容易接受。
功能既可单一成分又可混合物。
4.我国食品添加剂分类（《卫生标准》23类、《分类和代码》21类）七大类：食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐-抗氧-保鲜剂、增稠-乳化-品质改良剂、发酵制品（味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖）。
按安全性评价划分：A、B、C三类，每类再分两类。
5.食品添加剂在食品生产中的作用：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；满足其他特俗需要。
6.食品添加剂的危害问题：食品添加剂本身的危害；掺杂作假。
7.食品添加剂的毒性：指其对机体造成损害的能力。
毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的技能状态等条件有关。
8.LD50：半数致死量。
级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。
食品品质改良剂——亲水胶体
食 用胶 。在 食 品体 系 中需 要 的 亲 水 胶 体 添 加 量甚
微 ，通 常为 千分 之几 ．但却 能有 效 经济地 改善体 系 稳 定性 ｃ其 化学 组成 大多是 天然 多糖和 蛋 白质 。
的代 谢产 物 ，如黄 原 胶 等 ；水 果皮 中萃 取 的果 胶 ：
以及用 天然 大分 子再经 化学 改 性的 变性淀 粉 、羧 甲 基纤 维 素 及 其 衍 生 物 ；还 有 来 自植 物 的 茎 块 如 魔 芋 ；来 自甲壳类 虾蟹 的 甲壳 素 ；从 植物 树杆 中萃 取 的 ，如落 叶松胶 ；以及从 植 物叶子 ．如蔬菜 和芦 荟
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文 章编 号 ：６ １—６ ９ 一（０ ２ ０ —０ ３ ０ １７ ８ ２ ２０ ） １ ０ ０ ４
妻 。 煮
食品品质改良剂——亲水胶体
张 利 杨 迎 伍
重 庆 ７０ １ ） ０ ７ ６
（ 南 农 业 大学食 品学 院 西
摘
要 ： 文 简述 丁亲 水 肢 体 的 分 类 、 质 、 本 性 生理 功 能 厦 机 理 、 食 品 工 业 中 的 应 用 ， 亲 水腔 体 的 进 一 步 研 究、 在 为 应
ＣＬＣ ： ＴＳ２０ ２
１ 亲 水肢体 的分 类 ０ 前 言 亲水胶体 广 泛分 布于 自然 界 ，按其来 源一 般可 分为 ：来 臼作物 或植 物籽 实体 ，如瓜儿胶 ，洋 槐豆 胶等 ；来 自植物 果 仁的 罗望子 胶及 木瓜 籽胶 等 ；来 自树 木分泌 物 的树胶 ，如阿拉 伯胶 、黄 蓍胶 等 ；从 海藻 中提取 的海藻 酸钠 、琼脂 、卡拉胶 等 ；微 生物
用提 供 一 定 的 参 考 。
关键词： 亲水 腔 体 质 ； 理 功 能 ； 用 性 生 应 中 图分 类 号 ： Ｓ ０ Ｔ ２２ 文献标识码 ： Ａ
瓜尔胶是什么东西
瓜尔胶是什么东西
瓜尔胶，又名瓜尔豆胶，是豆科植物瓜尔豆的提取物，是一种半乳甘露聚糖，一般用作食品增稠剂。
瓜尔胶，英文名为“guar gum”，是从广泛种植于印巴次大陆的一种豆科植物——瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。
由于其独特的分子结构特点及天然性，使其迅速成为性能优越的新型环保造纸助剂；同时它还被广泛应用于食品、石油、医药等领域。
瓜尔胶为大分子天然亲水胶体，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。
外观是从白色到微黄色的自由流动粉末，能溶于冷水或热水，遇水后及形成胶状物质，达到迅速增稠的功效。
主要分为食品级和工业级（油田使用的属于工业级）两种。
一般出口包装是25KG/袋，外层牛皮纸，内层PE薄膜袋。
广泛用于石油压裂、钻井等增稠目的，以及食品添加剂，印染和建筑涂料等行业。
瓜尔胶是已知的最有效和水溶性最好的天然聚合物。
在低浓度下，可形成高粘稠溶液；表现出非牛顿流变特性，与硼砂形成酸可逆凝胶由于它的独特性能，应用于食品、制药、化妆品、个人保健、石油、粘蚊剂、造纸和纺织印染等行业。
9类面条改良剂的作用及使用方法解析
9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。
随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。
碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。
通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。
复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。
亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响_李文钊
亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响李文钊，史宗义，杜依登，时瀛洲，高瑞飞，阮美娟（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：以玉米粉和小麦粉为原料，研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量（0.5%、1%、1.5%、2%）对混合粉粉质特性（吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度）和小麦玉米混合粉馒头品质（比容、硬度、弹性、感官评分）的影响。
用粉质仪测定混合粉的粉质特性，用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容，用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。
结果表明：四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间，降低弱化度，但有一定的差异。
黄原胶对粉质特性的影响最显著，然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。
添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。
其中，2%魔芋胶的比容最大，0.5%魔芋胶的硬度最小，2%羧甲基纤维素钠的弹性最大，感官评分最高。
关键词：小麦玉米混合粉馒头；胶体；粉质特性；品质文章篇号：1673-9078(2014)10-63-67 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.012 Effects of Hydrocolloids on the Quality of Wheat-corn Mixed Flour andSteamed BunLI Wen-zhao, SHI Zong-yi, DU Yi-deng, SHI Ying-zhou, GAO Rui-fei, RUAN Mei-juan (College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) Abstract: Using corn and wheat flour as raw materials, the effects of four hydrocolloids (xanthan gum, guar gum, carboxymethyl cellulose sodium, and konjac gum) at different dosages (0.5 %, 1%, 1.5%, and 2%) on the farinograph properties of mixed flour (water absorption, dough formation time, stabilization time, and degree of softening) and the qualities of wheat-corn mixed-flour steamed bun (specific volume, hardness, springiness, and sensory evaluation) were investigated. The farinograph properties were analyzed by a farinograph. The specific volume of wheat-corn mixed-flour steamed bun was measured by a volume meter. The hardness and springiness were measured by a texture analyzer. The results showed that all four hydrocolloids increased the water absorption, dough formation time, and stabilization time of the mixed flour while reducing the degree of softening, albeit some differences were observed. Although the effect of xanthan gum on the farinograph properties was the most remarkable, its effect on wheat-corn mixed-flour steamed bun was out of expectation. The qualities of wheat-corn mixed-flour steamed bun were improved by adding appropriate amounts of guar gum, sodium carboxymethyl cellulose, and konjac glucomannan. Specifically, the specific volume of the mixed steamed bun was the maximum with adding 2% konjac glucomannan, the hardness was the minimum with adding 0.5 % konjac glucomannan, and the springiness and sensory quality scores were the highest with adding 2% sodium carboxymethyl cellulose.Key words: wheat-corn mixed-flour steamed bread; hydrocolloids; farinograph property; quality玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，也是世界公认的黄金作物，含有丰富的钙、磷、铁、纤维素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、不饱和脂肪酸，还有谷固醇、卵磷脂等，能降低胆固醇，预防高血压、冠心病、心肌梗塞的发生，延缓脑功能退化。
常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展
第 29 卷 2021 年 第 4 期
DOI: 10.16210/ki.1007-7561.2021.04.017 谭智峰, 张闯闯, 许泽坤, 等. 常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展[J]. 粮油食品科技, 2021, 29(4): 116-121. TAN Z F, ZHANG C C, XU Z K, et al. Research progress in effects of common hydrocolloid on the quality of bakery products[J]. Science and Technology of Cereals, Oils and Foods, 2021, 29(4): 116-121.
(1. Shanghai Jiaotong University, School of Agriculture and Biology, Shanghai 200240, China; 2. Shanghai Urban Construction Vocational College, School of Health and Social Care, Shanghai 201415, China)
食品加工
高质量的烘焙食品具有各种属性，包括均匀 的面包组织结构、蓬松的面包体积、货架期长和 耐老化性。添加亲水胶体会影响烘焙食品的质量。 多糖在食品配方中用作加工助剂，通过添加多糖 以提供膳食纤维或赋予食品特定的功能特性[1-2]。 水溶性多糖或亲水胶体应用非常广泛，如膳食纤 维、包装膜、质地改良剂、增稠剂、胶凝剂、稳 定剂、乳化剂、包埋剂等[3-4]。亲水胶体在面包和 蛋糕制作中的潜在用途，包括制作小麦面包、全 麦面包、黑麦面包、蛋白质强化淀粉面包、冷冻 面包和无麸质面包[5]。食品的理化、感官和运输 特性在很大程度上取决于面包组织的结构，面包 组织结构影响面包组织的形状和烘焙产品的质 地[6]。亲水胶体的加入增加了面包的体积和孔隙 率，导致其变软[7-9]。此外，加入亲水胶体后，堆 积密度略有增加[10]。向烘焙食品中添加不同的亲 水胶体能显著增加吸水能力[9]。水分含量的增加 是由亲水胶体在室温下水合能力及其自身相互作 用而造成，而不会与面筋蛋白和淀粉多糖争夺系 统中的可用水分[11-13]。亲水胶体的功能特性显著 影响其应用范围。已知的亲水胶体可以单独或组 合使用增加乳化能力。
一种速冻汤包面皮品质改良的方法[发明专利]
![一种速冻汤包面皮品质改良的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/2432703e6d85ec3a87c24028915f804d2b168766.png)
(10)申请公布号 CN 102177930 A(43)申请公布日 2011.09.14C N 102177930 A*CN102177930A*(21)申请号 201110094714.X(22)申请日 2011.04.15A21D 2/28(2006.01)A23L 1/164(2006.01)(71)申请人江南大学地址214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院(72)发明人徐学明 李杰平 杨哪 金征宇吴凤凤 谢正军(74)专利代理机构无锡市大为专利商标事务所32104代理人时旭丹刘品超(54)发明名称一种速冻汤包面皮品质改良的方法(57)摘要本发明涉及一种利用复合改良剂改善速冻汤包面皮品质的方法，属于食品加工技术领域。
速冻汤包面皮改良剂主要由亲水胶体、乳化剂、酶制剂、变性淀粉等组成。
以面粉为基准，添加0.1%-1.0%亲水胶体、0.1%-0.8%乳化剂、150U/kg-250U/kg 的酶制剂、1.0%-4.0%变性淀粉能有效解决速冻汤包皮薄易裂及颜色发暗等主要问题，得到的速冻汤包面皮冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%，提高了速冻汤包的耐蒸性、冻融稳定性，保持速冻汤包的外观和口感。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页1.一种速冻汤包面皮品质改良的方法，其特征在于步骤为：取面粉，以面粉重量为基准，加入0.1%-1%亲水胶体、0.1%-0.8%乳化剂、150U/kg-250U/kg的酶制剂和1.0%-4.0%变性淀粉，常温下充分混合，然后按常规工艺加水进行面团调制、醒面、制皮、包馅、速冻、包装、冻藏和蒸制，所得速冻汤包面皮获得改良，冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%；所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或卡拉胶；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯或单甘酯；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶或α-淀粉酶；所述变性淀粉为羧甲基淀粉或羟丙基淀粉。
亲水胶体在果汁制作中的原理
亲水胶体在果汁制作中的原理分析亲水胶体在果汁制作中起着重要的作用，本文将从以下几个方面分析其原理：1. 增稠与稳定亲水胶体可以显著提高果汁的粘稠度，使其变得更加浓稠和稳定。
这种增稠效果可以使得果汁在运输和销售过程中保持更好的稳定性，减少分离和沉淀现象的发生。
此外，亲水胶体还可以提高果汁的悬浮能力，使得果肉颗粒更加均匀地分散在果汁中。
2. 风味释放与保留亲水胶体能够吸附果汁中的风味物质，并将其均匀地分散在果汁中，使得这些风味物质能够更好地释放出来。
同时，由于亲水胶体的稳定性，这些风味物质在果汁运输和销售过程中不易损失，从而保留了果汁原有的口感和风味。
3. 营养成分保护与输送果汁中的营养成分如维生素、矿物质等对人体的健康非常重要。
亲水胶体能够在这些营养成分周围形成保护层，避免其在加工和运输过程中受到破坏。
此外，亲水胶体还可以将这些营养成分均匀地分散在果汁中，方便人体吸收。
4. 口感改善与优化亲水胶体可以改善果汁的口感，使得其更加细腻、柔和。
这是因为在亲水胶体添加到果汁中后，能够吸附果汁中的风味物质，并将其均匀地分散在果汁中，从而提高了果汁的口感。
此外，亲水胶体还可以改善果汁的回味，使得其更加悠长。
5. 物理形态变化与保持在果汁加工过程中，亲水胶体可以使得果汁的物理形态发生变化，例如从液体变为半固态或固态。
这些变化可以改善果汁的口感和稳定性，使得其更加适合不同的消费者需求。
此外，亲水胶体还可以保持果汁的物理形态，防止其在运输和销售过程中发生变形或破裂。
6. 化学反应媒介与催化在一些果汁加工过程中，需要发生化学反应来改善果汁的品质和口感。
亲水胶体可以作为这些化学反应的媒介和催化剂，促进反应的发生并提高反应效率。
例如，一些亲水胶体可以与果汁中的果胶、色素等物质发生反应，改善果汁的颜色和口感。
7. 微生物保护与抑制在果汁加工过程中，微生物污染是一个常见的问题。
亲水胶体可以作为一种天然的防腐剂，抑制微生物的生长和繁殖。
全麦粉品质改良对其制品的适宜性研究进展
全麦粉品质改良对其制品的适宜性研究进展王 静，温纪平*（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）摘 要：全麦粉的开发利用及其对制品品质的影响是目前亟待解决的问题。
面粉改良技术是食品工业常用的一种根据面粉特性与用途的差异性直接对面粉进行改良的手段。
全麦制品现存的品质问题追根溯源可归结为全麦粉品质特性问题。
随着对全麦制品研究的不断深入，我国在全麦粉品质改良研究方面取得了一定的进展。
本文以全麦粉现存的品质问题为切入点，从常见的三大类改良技术分析不同改良技术对全麦制品的适宜性，旨在为更高效地改善全麦制品的品质问题提供理论参考。
关键词：全麦粉；改良技术；品质改善；适宜性Research Progress on Suitability of Whole Wheat FlourQuality Improvement to Its ProductsWANG Jing, WEN Jiping*(College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) Abstract: The development and utilization of whole wheat flour and its impact on product quality are urgent problems to be solved. Flour improvement technology is a commonly used means to directly change flour according to the differences of flour characteristics and uses in the food industry. The existing quality problems of whole wheat products can be traced back to the quality characteristics of whole wheat flour. With the deepening of the research on whole wheat products, China has also made some progress in the quality improvement of whole wheat flour. Based on the existing quality problems of whole wheat flour, this paper analyzes the suitability of different improvement technologies for whole wheat products from three common improvement technologies, in order to provide theoretical reference for more efficient improvement of the quality of whole wheat products.Keywords: whole wheat flour; improved technology; quality improvement; suitability随着全谷物食品概念不断普及，大众膳食结构也随之发生变化，对健康食品的需求越来越大，众多研究者开始把目光聚焦于全谷物食品[1]。
品质改良剂
品质改良剂
品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的
食品添加剂，也称为保质剂。
食品改良剂种类：
水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。
食品饮料厂商在各种加工食品上使用口感改良剂以利用其优势。
口感改良剂的主要功能是提升食品口感，同时也有助于在加工流程中改善食品的外观，如此食品口味也佳，就会增添吸引力。
在速食食品消费量急增下，加工食品的整体需求也在增加。
面包类及糕点类、速食食品、企业上消费者主导的加工食品需求增加，推动了口感改良剂的全球市场。
食品中淀粉-亲水胶体复配的研究进展 (1)
Abstract：In the food industry the complex is two or more raw material physical blending by an appropriate
proportion in order to achieve the purpose of improving food quality，to facilitate food processing. Appropriate
1.3 淀粉-亲水胶体的复配物的凝胶特性
食品的品质和加工性能受到凝胶强度、内聚性、 弹性值、黏合度等的影响，因此研究复配体系的凝聚 性对食品加工过程具有重要的意义。David等由实验 得知，淀粉与κ-型卡拉胶的复配物比单一的κ-型卡 拉胶具有更高的凝胶熔化温度[14]。Ji-Young等人报道 小麦淀粉-瓜尔胶系统在25℃贮藏后具有较高的弹 性和凝聚力[15]。张雅媛等实验得知玉米淀粉-黄原胶 的复配体系凝胶硬度值、弹性值、内聚性、黏合度降 低，黄原胶阻止了淀粉分子的聚集重排，削弱了分子 间的作用力，形成质地更为柔软的凝胶[7]。吕振磊用 TA-XT2i研究卡拉胶对马铃薯糊化特性和凝胶特性 的影响，实验发现马铃薯淀粉-卡拉胶复配体系的凝 胶强度、凝沉性、凝胶性较高 。 [16] 唐敏敏等利用TAXT2i质构仪对大米淀粉及不同比例的黄原胶混合体 系（100∶0、40∶1、20∶1、10∶1，w/w，体系中干基质的质量 分数为6%）进行了凝胶质构的测定。结果显示，黄原 胶能够减弱直链分子之间的缠绕和交联能够形成质 地更为柔软的凝胶[17]。杨水兵等将百合淀粉-魔芋胶 和卡拉胶复配生产果冻，其是一类具有更强的凝胶 特性和更柔软凝胶。淀粉— ——亲水胶体复配体系能 够形成比单一胶体更为柔软的凝胶，当其加入到食 品中，会使其具有更强的咀嚼性及更好的口感。
奇亚籽胶的功能性质及其在食品中的应用研究进展
奇亚籽胶的功能性质及其在食品中的应用研究进展
陆家慧;刘树萍
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2022(43)9
【摘要】奇亚籽在食品和医疗领域已有很长的应用历史。
作为奇亚籽副产物,奇亚籽胶具有特殊的理化性质和多样化的结构构象。
奇亚籽胶作为食品工业应用的一个新型资源,可以改善产品的营养价值,调整食品系统的粘度、稳定性和质构。
本文就奇亚籽胶的提取和干燥方式、主要营养价值和功能性质及其在肉制品、烘焙制品、乳制品和食品保鲜与包装等领域的应用进行综述。
对奇亚籽胶未来研究方向和应用前景进行探讨,以期为食品工业谋求新型绿色改良剂提供思路和目标。
【总页数】7页(P432-438)
【作者】陆家慧;刘树萍
【作者单位】哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.1
【相关文献】
1.食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用（之二）—植物籽胶
2.亚麻籽胶在食品中的应用--在果冻和冰淇淋中的应用
3.亚麻籽胶的研究进展及在食品工业中的应用
4.奇亚籽保健功能研究进展
5.亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用
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食品胶体研究进展与未来趋势:组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角
食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计
及胶体营养学视角
方亚鹏;赵一果;孙翠霞;厉晓杨;鲁伟
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2022(43)15
【摘要】食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。
食品胶体作为食品结构的骨架基础,承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性,是维持食品品质的重要组成部分。
本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作(胶体营养学)、食品胶体的体内代谢与安全性等方面,总结近年来食品胶体相关最新研究进展,展望食品胶体未来发展趋势,以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。
【总页数】20页(P1-20)
【作者】方亚鹏;赵一果;孙翠霞;厉晓杨;鲁伟
【作者单位】上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系;上海交通大学农业与生物学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.7
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的研究进展4.了解全球食品饮料市场的目前态势和未来趋势——英敏特发布《2021亚太区食品饮料行业趋势概览》5.胶体结构设计在减盐食品中的应用
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