超高温灭菌乳处理技术
超高温(UHT)灭菌
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
第二章第3节-超高温灭菌乳的生产。
二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧装容器的灭菌方法
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 1.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装 盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽 内进行。 2.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面， 然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸 发H2O2，从而完成杀菌过程。
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程： 原料乳验收 贮存 闪蒸 冷却 贮存 灌装 贴吸管 装箱 厂分销 预热 均质 预杀菌 超高温瞬时灭菌 无菌 入库 保温实验 出
（五）杀菌
3. 连续式灭菌 ★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区 往前输送； ★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（一）原料乳验收 感官指标 理化指标 安全指标 生物学指标
（二）贮存
使用不锈钢保温奶罐，温度<8℃，一 般控制在4℃，要求贮存最长时间24h。
1、预热：65~85℃
目的：
（1）可以进行热回收
（2）某些加工工艺需要预热。
超高温(UHT)灭菌.
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
超高温灭菌系统的原理及基本过程
超高温灭菌系统一．超高温灭菌（Ultra High Temperature，简称UHT）UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。
UHT产品能在非冷藏条件下分销，可保持相当时间而产品不变质。
现在，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，灭菌温度为100~135℃。
（一）.目的：杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
（二）.超高温灭菌加工的类型：超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽或热水，按物料与热介质接触与否，进一步可分为两大类，即直接加热系统和间接加热系统。
根据实际的生产情况，这里主要介绍超高温间接加热系统，按热交换器传热面的不同又可分为板式热交换系统及管式热交换系统，某些特殊产品的加工使用刮板式加热系统。
1．板式热交换系统板式热交换系统具有诸多的优点：a. 热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可有机地结合在一起。
b. 热交换板片的优化组合和形状设计，大大提高了传热系数和单位面积的传热量。
c. 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。
2．管式热交换系统管式热交换系统的优点是：a. 生产过程中能承受较高的温度及压力。
b.有较大的生产能力。
c. 对产品的适应能力强，能对高粘度的产品进行热处理，如布丁等。
3．板式与管式热交换系统的比较对两种系统，从温度的变化情况来看比较接近，从机械设计的角度来看:a. 板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经济的一种系统。
b. 管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限制。
c．板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。
为了保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增大会受到结构特别是垫圈的限制；管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结垢对产品的流速没有太大的影响，因为系统可以承受较大的内压力，持续生产的制约因素主要是灭菌温度，结垢层影响了传热效率，从而影响了灭菌温度，造成无法进行自动控制。
乳品超高温杀菌工艺研究
乳品超高温杀菌工艺研究一、本文概述本文旨在探讨乳品超高温杀菌工艺的研究现状和发展趋势。
随着人们生活水平的提高，对乳制品的质量和安全要求也日益严格。
超高温杀菌工艺作为一种先进的乳品加工技术，具有杀菌效果好、处理时间短、营养损失小等优点，因此在乳品工业中得到了广泛应用。
本文首先介绍了超高温杀菌工艺的基本原理和操作流程，然后分析了该工艺对乳品质量和安全性的影响，接着探讨了超高温杀菌工艺的优化方法和发展趋势，最后展望了超高温杀菌工艺在乳品工业中的应用前景。
通过本文的研究，可以为乳品工业提供有益的参考和借鉴，推动乳品加工技术的不断创新和发展。
二、乳品超高温杀菌工艺原理超高温杀菌工艺（UHT，Ultra-High Temperature）是一种广泛应用于乳品加工的技术，其基本原理是利用高温快速杀灭乳品中的微生物，从而达到延长产品保质期、保证食品安全的目的。
UHT工艺的关键在于控制适当的温度和时间，以最大程度地杀灭微生物，同时避免对乳品的营养成分和风味造成显著影响。
UHT工艺通常分为预热、杀菌和冷却三个阶段。
在预热阶段，乳品被加热至一定温度，通常为65℃至75℃，以消除乳品中的部分微生物并防止其在随后的杀菌过程中产生抗热性。
接着是杀菌阶段，乳品被迅速加热至135℃至150℃的高温，并维持几秒钟至几十秒钟，以确保杀死所有微生物，包括芽孢和耐热性强的微生物。
最后是冷却阶段，乳品被迅速冷却至4℃至6℃，以防止微生物的再次生长并维持乳品的质量和风味。
UHT工艺的优点在于其高效、快速和可靠的杀菌效果，以及能够保持乳品原有的营养成分和风味。
UHT工艺还能显著延长乳品的保质期，使其在没有冷藏条件的情况下也能保持数月的稳定性。
然而，需要注意的是，虽然UHT工艺能有效杀灭微生物，但并不能完全消除乳品中的酶和其他可能引起变质的因素，因此仍需要在储存和运输过程中保持适当的条件，以确保乳品的质量和安全性。
以上便是乳品超高温杀菌工艺的基本原理和操作步骤。
超高温灭菌乳生产技术
1
任务引入
• 市面上销售的液奶大多为常温保存，且保质期 较长。这样的液态乳在市场通称为灭菌乳，那 么灭菌乳具有什么特点，超高温灭菌乳又是如 何进行生产加工，如何进行质量控制呢？
【任务要求】
• 能区分超高温灭菌的方法、能掌握包材的灭菌方法； • 掌握超高温灭菌乳的生产加工工艺及操作技术要点。
（三）超高温灭菌乳的定义
• 超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，通过热交换器加热 至130～150℃的高温且不少于15s的灭菌处理，杀死乳中所有的微 生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。灭菌乳无需冷藏，可 在常温下长期保存。产品虽然经过很高温度的热处理，但是牛乳中 所含细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化 的速率，如维生素破坏，蛋白质变性及褐变速率等因素变化都不太 大，可有效地保护原料乳的品质，提高灭菌乳的质量。
一、 灭菌乳概述
• （一）灭菌乳概念 • 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微
生物和耐热酶类失去活性。灭菌乳具有优异的保存质量并可以在室 温下长时间贮存。
• （二）灭菌乳生产方法
• .灭菌乳生产有两种方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称 瓶装灭菌乳；②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵
菌管 10-无菌灌装机
8-均质机 9-无
（二）工艺流程中的温度变化
UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至 137℃→保温137℃→冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包 装6℃ 可以看出，在此灭菌过程中，牛乳不与加热或冷却介质直接接 触，可以保证产品不受外界污染；另外，热回收操作可节省大 量能量。经过超高温灭菌及冷却后的灭菌乳，应立即进行无菌 包装。
超高温灭菌乳
• 超高温灭菌： • 简称UHT，是指物料在连续流动的状态下通过热交换 器加热至135--150℃，在这一温度下保持一定的时间以
达到商业无菌水平，然后在无状态下灌装于无菌包装容器 中的产品。 • 此产品能在非冷藏条件下分销。
• 超高温灭菌方法：
• 直接加热系统和间接加热系统。 • 间接加热系统根据热交换器传热面的不同可分为板式热交 换器和管式热交换系统。
• UHT乳的加工工艺流程
• 原料乳验收-----预处理-----标准化-----巴氏杀菌-----脱气------均质（二级均质）-----超高温杀菌（137，保持4秒）----无菌灌装-----半成品保温-----分销
保持灭菌乳
• 概述
• 目的：是使产品在加工后能保存一定的时间并使此时间尽 量延长。 • 要求： • 1、加工后的产品的特性应尽量与其最初状态接近。 • 2、贮存过程中产品的质量应与加工后产品的质量尽量保 持一致，也就是说灭菌乳从生产出来一直到消费前都保持 稳定的质量。
• 商业无菌状态：
• 1、不含危害公共健康的致病பைடு நூலகம்和病毒类。 • 2、不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物。 • 3、在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
无菌包装
• 概述
• 符合的要求： • 1、包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，并且封合 后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，同时 包装容器应具有阻止产品发生化学变化的物理特性。 • 2、容器与产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌，灭菌 的效果与灭菌前容器表面的污染程度有关的。 • 3、在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周 围环境等的污染。 • 4、若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌。 • 5、封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。
《超高温灭菌乳处理技术》
4. 无菌冷却
离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却 段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却 是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却 温度要达到约20℃。
静置法 方法
高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分 离出来，降低乳的品质。借助专门的均 质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的 颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现 象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶 保存时间延长，且更有利于被人体消化 吸收。
3.灭菌
直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法
国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原 乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷 藏，保质期长达几个月。
综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色
超高温灭菌乳(Ultra High Temperature)简称 UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续 流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温 瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物 和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的 容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及 感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。
5.包装
多为塑料薄 膜软包装， 必须及时消 费或低温保 存。
屋式纸匣小包装 也颇为流行， 但纸匣需要消 耗大量木材资 源。
超高温灭菌乳处理技术
开发新型包装材料
研究开发新型的、具有更 好阻隔性能和耐热性能的 包装材料，以提高产品的 保存质量。
加强质量监控
建立严格的质量监控体系 ，确保产品的安全性和质 量稳定性。
05
超高温灭菌乳处理技术的 市场需求与前景
市场需求分析
01
02
消费者对乳制品品质和安全性的要求不断提高，超高温灭菌乳处理技 术能够满足消费者对乳制品新鲜、营养、安全的需求。
均质化
将原料乳中的脂肪和蛋白质破碎 ，使其分布均匀。
冷却与灌装
冷却
将经过杀菌和均质化的原料乳迅速冷 却至20-30℃，以防止微生物再次繁 殖。
灌装
将冷却后的原料乳灌装到包装容器中 ，准备上市销售。
Байду номын сангаас
03
超高温灭菌乳处理技术的 应用
在液态奶加工中的应用
液态奶是超高温灭菌乳处理技术最常见 的应用领域。通过瞬时超高温处理，可 以有效地杀死牛奶中的有害微生物，延 长液态奶的保质期，同时保持牛奶的营
对包装材料要求高
为了保持产品的无菌状态，需要使用 高质量的包装材料和密封技术。
成本较高
超高温处理设备成本和维护成本相对 较高，增加了生产成本。
对某些营养素有一定损失
尽管超高温处理对大部分营养素的影 响较小，但仍有部分热敏感的营养素 会受到一定程度的损失。
改进方向
01
02
03
优化处理参数
通过进一步研究，优化超 高温处理的温度和时间参 数，以减少对产品品质的 影响。
技术发展历程
03
起源
超高温灭菌乳处理技术起源于20世纪50 年代，最初用于延长牛奶的保质期。
改进
应用拓展
随着技术的不断发展，超高温灭菌乳处理 技术逐渐完善，处理时间和温度得到优化 ，提高了产品的品质和口感。
食品机械与设备超高温灭菌乳加工工艺
超高温灭菌乳加工技术目前市场上长保质期乳的生产工艺有两种：一种是采用超高温灭菌后，进行无菌灌装；另一种方法是将产品灌装到销售容器中，采用高压灭菌方式生产。
超高温(UHT)灭菌乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，在这一温度下保持一定的时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。
UHT产品能在常温条件下贮藏和销售。
UHT处理是一连续加工过程，通常具有4个操作单元：设备预灭菌，生产，ALC(无菌中间清洗)和CIP(就地清洗)。
一、生产工艺流程无论是直接还是间接UHT方法，生产工艺是相近的。
UHT工艺与巴氏杀菌工艺相近，主要的区别在于，UHT处理前一定要对所有设备进行预灭菌，UHT热处理要求更严、强度更大，工艺流程中必须使用无菌罐，最后采用无菌灌装。
二、工艺控制要点(一) 原料乳质量要求生产UHT产品，对原料乳质量要求较高，除须具有生产巴氏杀菌乳的原料乳基本质量要求外，还在蛋白质的稳定性、微生物指标等方面有特殊要求，具体内容包括以下几个方面。
1．蛋白质的稳定性在生产UHT产品的过程中，尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
蛋白质的热稳定性可以通过酒精试验来进行快速鉴定，如果牛乳在酒精浓度为75％时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。
2．微生物指标在低温下长期时间贮存的牛乳，可能会含有较高数量的嗜冷菌，嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。
在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变，如出现酸辣味、苦味，严重时会凝胶化(老化凝胶或甜凝块)。
因此生产UHT乳时，原料乳必须具有很高的细菌学质量，包括细菌总数，以及影响灭菌率的芽孢形成菌的数量。
通常要求细菌总数应小于2.0×105个/mL，耐热芽孢数小于100 个/mL。
3．体细胞数体细胞数应小于3.0×105个/mL。
(二) 预灭菌生产之前设备必须进行预灭菌，以避免经灭菌处理后的产品被再污染，热水灭菌设备的最短时间为30 min，从达到适宜温度的某一瞬间到设备中所有部件都达到温度要求，然后设备冷却至生产要求的条件。
超高温UHT灭菌操作规程乳业有限公司
超高温（UHT）灭菌操作规程1目的为规范前处理工段超高温 (UHT)灭菌操作，向操作者提供有关在生产之前、生产中，如何规范操作，使新员工进行专业岗位的培训学习。
为产品的下一道工序提供有力的质量保证。
2 范围适用于前处理工段UHT(超高温)灭菌。
3 工作程序3.1开机前的准备3.1.1CIP清洗前的准备3.1.1.1检查水（软水、自来水）、电、蒸汽压力、压缩空气3.1.1.2检查阀门15.1、15.2和阀门V26为关闭状态以及酸碱管线连接是否正确。
3.1.1.3询问中控酸碱是否够用。
3.1.1.4检查均质机的电源开关为开启装置。
3.1.2升温生产前的准备3.1.2.1检查水、电、蒸汽压力和压缩空气。
3.1.2.2检查管线呈生产状态连接，手动阀门15.1、15.2、阀门V26、阀门V63、阀门62的开启情况.3.1.2.3检查均质机的电源开关为开启装置。
3.2CIP清洗程序3.2.1打开压缩空气开关,设备电源,配电柜电源确认按纽.3.2.2点击控制页面,选择CIP清洗符号.CIP清洗符号呈白色,表示程序开始执行.3.2.3程序自行运行,水冲程序执行,时间约为10分钟.3.2.4水冲步骤结束,程序自动进入加入碱液程序.使碱液注满平衡缸.循环加热清洗.3.2.4.1关闭酸管球阀, 打开碱管球阀.3.2.4.2浓碱样一份,以送往化验室.3.2.4.3开15.1阀门,通知中控室可以清洗303线.3.2.4.4查均质机油温和压力,以及管线上各压力表的压力.3.2.4.5看控制面板上TI01、TI06、TC44、TSL42、TI09的温度以及V62的开张度和流量表.3.2.5碱液循环清洗程序完毕,进入碱排水冲程序.3.2.5.1取消报警,调节V63阀.3.2.5.2取碱排样一份,以送往化验室检验.3.2.6水冲程序结束,开始进入酸洗程序.温度达到设定值时记时器开始记时.3.2.6.1关闭碱管球阀, 打开酸管球阀.3.2.6.2取浓酸样一份,以送往化验室.3.2.6.3注意观察控制面板上TI01、TI06、TC44、TSL42、TI09的温度以及V62的开张度和流量表.3.2.7酸洗时间结束,开始酸排水冲程序.3.2.7.1取酸排样一份,以送往化验室.3.2.7.2估算结束时间,通知动力作好停气,停水准备.3.2.8水冲时间结束,设备自行停机.3.2.9酸碱管线从平衡缸上拆下,安装在酸碱管支撑管上,关上酸碱管的球阀.3.2.10关闭压缩空气,设备电源,和电柜总电源.3.3升温生产程序3.3.1打开水,设备电源,电柜电源确认按纽.3.3.2点击控制页面,选择无菌水升温符号.符号变成绿色,表示程序开始执行.3.3.2.1检查阀,泵的开启和运转情况.3.3.2.2注意观察控制面板上TI01、TI06、TC44、TSL42、TI09、TSL71 的温度以及V62的开张度和流量表.3.3.2.3注意TI01的温度,随时调节V63阀门控制TI01在85℃以下. 3.3.2.4报警,点击页面消警符号,按下闪烁三角符号,在按对号符号即可消除.3.3.3通知灌装间开始升温.3.3.4第5步程序结束,待TI06、TSL71升温到130℃时,记时器开始记时,第6步开始执行,循环杀菌30分钟.3.3.4.1观察无菌水消毒温度曲线.3.3.4.2检查均质机冷却水运行情况.3.3.5.循环杀菌程序结束,程序进入冷却阶段.(7-12步)3.3.5.1通知动力车间送冷却水.3.3.5.2询问中控牛奶品质是否可以过UHT.3.3.5.3点击控制页面，查看灌装机升温信号和开机数量.3.3.6冷却结束,程序进入17步,准备生产.3.3.7打开V26阀门,使冷却水形成回路.3.3.8第17步程序结束,20步程序开始执行.3.3.8.1关闭V63阀门.3.3.8.2点击控制页面,选择奶泵符号,按“I”符号确认.奶泵(C10041PU)启动.3.3.8.3打开15.2阀,奶顶水排出.主要为303线的奶水。
超高温灭菌乳HACCP
接触 乳的 生产 设备 及管 道
清洗时间、 酸碱液浓 度、温度、 流量、压 力
每次 电导率测定记 录，时间记录， 温度记录，PH
操作 工
重新清洗
清洗记录 仪器校正 记录
检测清洗碱液 微生物指标 检测清洗液PH 抽样检测产品 微生物指标
UHT灭菌
生物性
灭菌温度：140±2℃； 灭菌时间：4s
牛乳
时间、温 度
是
通过对乳制品的原 料和加工过程的危 害分析，确定的超 高温灭菌乳关键控 制点为： 超高温灭菌（生物 性危害）、 包材灭菌（生物性和 化学性危害）、
接受原料 奶（生物 性和化学 性危害）、 CIP清洗系统 （贮奶罐、配料 缸、管道及前处 理系统、超高温 灭菌及灌装系统， 生物性和化学性 危害）、
不适当的清洗造成设备管道中细菌残留 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留 不适当的清洗造成设备管道中细菌残留 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留 均质机泄漏造成机油混入奶中 均质压力不平稳，压力过小 均质不完全，发生“浮油”影响质量 不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留
通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 1.设备定期维修保养 2.均质压力符合工艺要求 1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温 度，压力，清洗时间 2.控制清水清洗时间、PH 1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温 度，压力，清洗时间 2.控制清水清洗时间，PH
危害 显著 （是/ 否） 是
判断依据
预防措施
关键控制点 （是/否）
生物性：细菌
不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留
1.清洗用水应符合生活饮用水的规定 2.通过既定CIP程序清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度 ，温度，压力，清洗时间 3.控制清水清洗时间，PH
超高温灭菌乳处理技术
超高温灭菌乳处理技术1. 引言超高温灭菌乳处理技术是一项用于保鲜和延长乳制品保质期的先进技术。
该技术主要通过将乳制品加热至超高温度并迅速冷却，以杀灭微生物并防止其再生，从而实现对乳制品的有效灭菌和保存。
本文将介绍超高温灭菌乳处理技术的原理、过程以及其在乳制品行业中的应用。
2. 技术原理超高温灭菌乳处理技术主要通过将乳制品加热至接近或超过100摄氏度的温度，以达到灭菌的目的。
在高温条件下，微生物的代谢活动受到抑制，细胞结构受到破坏，从而导致其死亡。
3. 处理过程超高温灭菌乳处理技术的处理过程通常分为以下几个步骤：3.1 原料准备首先，需要选择新鲜的牛奶或其他乳制品作为处理原料。
这些原料应符合国家相关食品安全标准，以确保产品的质量和安全性。
3.2 加热原料乳制品进入加热设备，通过高温短时间的加热来灭菌。
温度通常在135至150摄氏度之间，加热时间约为2至5秒。
3.3 快速冷却经过加热的乳制品迅速进入冷却装置，在瞬间降温至低于10摄氏度。
这种快速冷却的过程有助于阻止微生物再生和细菌污染。
3.4 包装冷却后的乳制品经过过滤和包装，以防止外部污染并延长其保质期。
包装材料应符合食品包装标准，并确保乳制品的品质不受损害。
4. 应用超高温灭菌乳处理技术可以应用于各种乳制品的加工和保鲜，包括牛奶、酸奶、奶酪等。
由于其灭菌效果好、保质期长等特点，该技术在乳制品行业中得到广泛应用。
此外，超高温灭菌乳处理技术还可以减少传统灭菌方法对产品口感和营养价值的影响。
相比于传统的热灭菌技术，超高温灭菌乳处理技术可更好地保留乳制品中的维生素、蛋白质和矿物质等营养成分。
5. 结论超高温灭菌乳处理技术是一项先进的乳制品保鲜技术，通过高温短时间的加热和快速冷却，可以有效杀灭微生物并延长乳制品的保质期。
该技术的应用范围广泛，可以在乳制品行业中发挥重要作用。
然而，在实际应用中仍需严格控制加热和冷却过程的参数，以保证产品质量和安全。
超高温灭菌乳纯牛乳的工艺流程
超高温灭菌乳纯牛乳工艺流程
一、接收原料牛乳
1.原料检验
（1）检查牛乳外观和气味
（2）进行理化指标检测
2.储存处理
（1）冷藏原料牛乳
（2）检查储存条件和有效期
二、预处理
1.过滤
（1）进行初步过滤去除杂质
（2）确保原料干净
2.调整脂肪含量
（1）根据配方需求调整脂肪含量
（2）确保配比准确
三、超高温灭菌
1.加热预处理
（1）将牛乳加热至预设温度
（2）保持一定时间进行杀菌
2.快速冷却
（1）迅速降温至低温
（2）防止再次受菌
四、包装
1.灌装
（1）将超高温灭菌牛乳灌装至包装容器（2）确保灌装过程卫生
2.封口
（1）封闭包装容器
（2）进行包装密封检查
五、质检验收
1.外观检查
（1）检查包装外观完整性
（2）观察产品色泽和清洁度
2.化验检测
（1）进行理化指标检测
（2）检测微生物指标。
超高温杀菌乳的工艺流程
超高温杀菌乳的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料奶的预处理。
过滤，除去牛奶中的残留杂质和微生物。
超高温灭菌牛奶的加工工艺流程
超高温灭菌牛奶的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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《超高温灭菌乳处理技术》
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《良好学习习惯的养成教育》
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世界上最可怕的力量是习惯，世界上最宝贵的 财富也是习惯。一个班级, 一个企业，一个国家， 一个民族是如此，对于人的一生，更是如此。生 而为人，每个人都需要踏踏实实地做人，而良好 的做人习惯正是帮助我们构建成功人生所必需 的。
2.1 净化
牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂 物及乳中原有的杂质，如白血球、上 皮细胞及部分微生物。通常采用棉布 过滤，但欲达到高的纯净度还须采用 净化离心机净化
2.2 标准化和乳脂分离
如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳 的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳 中达到标准乳脂含量。如要加工成脱 脂乳，则要将乳脂基本全部分出
国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原 乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷 藏，保质期长达几个月。
综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色
解决ＵＨＴ产品酸包的方法，就是要进一步了解ＣＩＰ清洗的原理，掌握设备 的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。
其他市售乳
1.维生素强化乳
在加温杀菌或灭菌后，难免损失部分维生素，如维生素A及B1在牛乳杀 菌后各损失15%，维生素C可损失70%-100%，而维生素B2及烟碱酸则全无 损失，根据实际需要而在牛乳中添加各种营养成分
2.自学预习的习惯 自学是获取知识的主要途径。就学习过程而言，教师只是 引路人，学生是学习的真正主体，学习中的大量问题，主要* 自己去解决。
超高温灭菌纯牛奶工艺流程图
超高温灭菌纯牛奶工艺流程
工艺流程图
关键控制点≤24小时）
关键控制点3（蛋白质3.0%）
关键控制点4（温度≤7℃，时间≤24小时）
关键控制点5（温度135-137℃，时间4s）
关键控制点6（35%的双氧水）
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5.包装
•多为塑料薄 膜软包装， 必须及时消 费或低温保 存。
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屋式纸匣小包装 也颇为流行， 但纸匣需要消 耗大量木材资 源。
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典型无菌包装
对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
•◆巴氏杀菌乳
•• 国家标准GB5408.1规定，巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原
•乳油粉
•乳 •甜乳 粉 粉•调制乳粉
•酪乳粉
•乳清 粉
•全脂乳 •半脱脂
•脱脂乳 乳•全脱脂 •维生素强化乳乳
•牛乳制品
•100L 正常牛乳所得主要制品得率
制品 全脂乳粉 脱脂乳粉 脱脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳 淡炼乳 奶油 干酪
得 率/kg 11.22 8.48 29.91 36.66 42.39 6.87 8.7
超高温灭菌乳处理技术
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2020年4月10日星期五
牛乳制品的种类
•消毒
•浓 •炼
缩
乳
•消 毒 市 售 乳•淡炼乳
• 甜炼 乳
•消毒鲜 乳
•冻结 乳•还原乳
•牛乳 •分 离
•奶 油
•分离、浓缩、干 燥
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•发酵
•干酪 •酸乳
•全脂乳 粉•脱脂乳粉
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3.灭菌
直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法
牛奶通过直接与蒸汽接触被 加热；一是将蒸汽喷进牛奶 中，二是将牛奶喷入到充满
蒸汽的容器中。
在一热交换器中进行，加热 介质的热能通过间隔物传递
给牛奶。
设备较复杂
设备较简单
牛乳在高温区域时间极短 乳清蛋白质变性程度低 真空膨胀冷却时有脱臭作用
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综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色
（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。而在高温、短 时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。现在成熟的巴 氏杀菌和超高温瞬时灭菌工艺都能有效避免上述问题，所以在乳质方面，超 高温灭菌乳和巴氏杀菌乳之间几乎没有差别。 （二）营养价值
） →加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→ 进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装
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•4. 无菌冷却
离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段 ，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是 在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温 度要达到约2含乳脂过高时必须进行牛乳
的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳 中达到标准乳脂含量。如要加工成脱 脂乳，则要将乳脂基本全部分出
•方法
•静置 法
•高速离心机（常用
）
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2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分 离出来，降低乳的品质。借助专门的均 质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的 颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现 象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶 保存时间延长，且更有利于被人体消化 吸收。
牛乳在高温区域时间长 乳清蛋白质变性程度高
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直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至 140℃，保温（4s），冷却至76 ℃→均质(压力 15~25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装
• 间接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下: • 原料乳(5℃)→预热至66℃→均质（15～25 MPa
UHT灭菌乳工艺流程
原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化 →设备的处理→预热均质→灭菌
•直接蒸汽加热法
•间接蒸汽加热法 →冷却→灌装→封口→装箱→冷藏
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•1.原料的质量和预处 理
①用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的 酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含 量(不得含初乳)。 ②牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定
备注
①原料乳中脂肪含量为 3.2%，无 脂乳固形物 8.1%
②脱脂奶粉及脂肪甜炼乳所用 100L 脱脂乳中无脂乳固形物 8.35%
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超高温灭菌乳概述
•超高温灭菌乳(Ultra High Temperature)简称 UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续 流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温 瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物 和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的 容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及 感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶 。
研究任何形式的食品加工工艺都要考虑营养价值变化这一因素。经过 高温处理，牛奶中脂肪、矿物质的营养价值没有变化，蛋白质和维生素的营 养价值有微量变化；热处理对乳中的酪蛋白不构成影响，同时还提高了乳清 蛋白的可消化率；赖氨酸的损失使产品的营养价值产生微小改变……不可否认 ，营养损失的主要因素是消毒温度和加热时间，巴氏杀菌乳的加热时间长， 但消毒温度低，而超高温瞬时灭菌乳虽然消毒温度高，但加热时间短，所以 两种成熟的工艺对乳中营养素造成的损失并不大。
料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳的主要生产过程是 ：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、 迅速冷却并及时灌装、分发上市。国际上许多国家都规定，巴氏 杀菌乳必须经过一次并且只能经过一次加热杀菌，这一点是有效 保存奶的营养成分及固有风味的关键，因此巴氏杀菌乳也被称为“ 鲜奶（freshmilk）”。 •◆超高温灭菌乳 • 国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复 原乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐 装的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高 达135℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无 需冷藏，保质期长达几个月。
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UHT奶的灭菌原理
超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件 下进行，可以加热到135～150℃，时间只 需0.5～15s，立即冷却，由于处于高温态 的时间极短，所以也可以得到较好品质的 牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几 乎可以接近或达到完全灭菌的要求。
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•2.预处理技术要 求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
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2.1 净化
牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂 物及乳中原有的杂质，如白血球、上 皮细胞及部分微生物。通常采用棉布 过滤，但欲达到高的纯净度还须采用 净化离心机净化
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