食品微生物学7微生物与食品生产
838食品微生物学课后重点习题解析
838食品微生物学课后重点习题解析第一章绪论本章主要讲了微生物学、食品微生物学的研究内容，微生物学的发展史，微生物的特点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。
共６个考点后２个为重要考点，前４个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到。
２．考点概述（１）微生物的特点，相关名词解释（２）微生物与食品行业的关系（３）食品微生物的发展与展望３．复习思路及目的（１）掌握微生物含义（２）熟悉食品微生物学研究范围（３）微生物与食品行业的关系本章课后习题解析一、名词解释。
１．微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。
２．微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。
３．食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
二、简答题。
１．简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面【答案要点】（１）体积微小、比表面积大。
（２）生长旺盛，繁殖快。
（３）分布广泛，种类繁多。
（４）适应性强，代谢途径多，易变异。
２．简述食品微生物学的研究内容。
【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。
３．为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【习题解析】回答上二人的贡献即可。
【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。
主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。
科赫的主要贡献：１．细菌分离纯化技术２．培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究方法。
３．提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：
1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。
比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。
2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。
一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。
3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。
比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。
另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。
4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。
通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。
常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA 等。
总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。
食品质量与安全专业主修课程
食品质量与安全专业主修课程食品质量与安全专业主修课程：一、基础类1.食品化学2.食品微生物学3.食品组成4.分析化学5.营养学6.食品分级原理二、生产过程控制类1.食品质量与安全控制2.食品微生物学检测3.食品分析检测4.食品污染检测5.食品分类评定6.食品生产过程控制三、管理类1.食品法律法规2.食品安全管理3.食品质量管理4.计量计价学5.食品体系认证6.Food safety management四、其他类1.食品工程2.食品流行病学3.食品加工技术4.食品原材料来源5.食品国际贸易6.食品专业英语食品质量与安全专业是以食品安全、食品加工、食品检测、食品质量管理为主要目标理论和技能训练目标的专业。
专业主修课程由基础类、生产过程控制类、管理类和其他类课程构成。
基础类课程包括食品化学、食品微生物学、食品组成、分析化学、营养学、食品分级原理等六门课程，旨在让学生系统地掌握食品的化学组成、微生物学性质、分级原理，并具有一定的食品营养学知识，了解食品分析技术与检测方法，促使学生掌握食品科学内容和食品检测技术，为下一步综合运用打下坚实的基础。
生产过程控制类课程包括食品质量与安全控制、食品微生物学检测、食品分析检测、食品污染检测、食品分类评定、食品生产过程控制等六门课程。
这些课程有助于学生了解食品安全与质量控制领域的根本原理，了解食品安全检测技术，以及食品生产过程控制系统的应用方法，掌握食品进货检验、厂内控制、产品出厂检验等正规规程，以便更有效地控制食品质量与安全。
管理类课程包括食品法律法规、食品安全管理、食品质量管理、计量计价学、食品体系认证、食品安全管理以及Food safety management等课程。
这些课程能帮助学生熟悉有关食品法律法规、食品管理体制、食品安全管理、质量管理模式，有效控制食品安全，促进食品质量管理与生产过程的有效性。
其他类课程包括食品工程、食品流行病学、食品加工技术、食品原材料来源、食品国际贸易、食品专业英语等课程，这些课程主要针对食品加工学、食品营养学、食品安全学等性状，以及食品生产相关的国际贸易知识，旨在帮助学生在食品技术应用、国际营销、食品特性控制上取得进步。
食品微生物学微生物及食品酿造
8.食品的过程。
发酵：任何利用好养或厌氧微生物来生产有用 代谢产物的一类生产方式。
8.2 细菌与食品酿造
乳酸菌概念：一类能使可发酵性碳水化 合物转化成乳酸的细菌的过程。
同型乳酸发酵
乳酸发酵的类型
异型乳酸发酵
双歧途径
微生物与酱油
酱油酿造中的微生物
✓ 米曲霉 ✓ 酱油曲霉 ✓ 酵母菌（鲁氏酵母和球拟酵母） ✓ 乳酸菌（嗜盐片球菌、酱油微球菌） ✓ 其他杂菌（如毛霉、青霉、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、
通过酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和CO2， 完成酒精发酵阶段并形成风味物质。
将酒精氧化为醋酸。
作业与思考题
P268 复习题1.6
谢谢！
酿醋工业常用的醋酸菌
奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、攀膜醋酸杆菌、 AS1.41醋酸杆菌、胶膜醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸菌
食醋酿造用微生物类群及其作用
✓ 曲霉菌 ✓ 酵母菌 ✓ 醋酸菌
制曲糖化，通过淀粉酶、糖化酶等酶系将 制醋原料中的淀粉水解成糊精，将葡萄糖、 蛋白质被水解为肽、氨基酸。
小球菌等）
酱油生产工艺
原料混合 润料 蒸料 冷却 接种曲 生成通风培养 成曲 粉碎 成熟酱 酱醅保温发酵 入发酵容器 拌和制醅 稀盐水糖浆 糖浆+盐水
微生物与食醋
食醋代表品种
山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等
醋酸细菌
醋酸细菌为好氧菌、化能异氧型。 C源：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖及酒精等。 最适温度：28-33℃，60 ℃下10min即死亡。 生长最适PH：3.5-6.5
微生物学在食品安全中的重要性与应用
微生物学在食品安全中的重要性与应用微生物学作为生命科学的重要分支之一，研究微生物的形态、结构、生理、遗传及其与环境的相互作用等内容。
在食品安全领域，微生物学发挥着重要的作用，既可以用于检测食品中的微生物污染情况，也可以利用微生物的特性来保障食品的安全。
首先，微生物学在食品安全中的重要性主要体现在食品检测与监测方面。
由于微生物对食品品质及人体健康有着重要影响，因此对食品中的微生物进行准确、快速的检测十分关键。
在食品生产过程中，检测食品中的致病性微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等，可以有效避免食品污染引发的食源性疾病。
微生物学研究的成果使得食品行业能够利用先进的检测技术，对食品中微生物的含量进行定量和定性分析，从而及时发现食品的微生物污染情况，做出相应的处理和控制措施。
其次，微生物学在食品安全中的应用主要包括食品发酵和食品保质。
食品发酵是利用微生物对食品原料进行代谢活动，改变食品的口感、味道和营养价值的过程。
比如酸奶、豆豉、泡菜等发酵食品的生产过程中就需要借助微生物的作用。
通过筛选和培养有益微生物种类，可以优化食品发酵过程，提高食品的品质和营养价值。
另外，一些腐败性微生物会引起食品变质和腐败，对人体健康造成威胁。
因此，借助微生物学的知识和技术，可以研究和控制腐败微生物的生长和繁殖，延长食品保质期，提高食品安全性。
此外，微生物学在食品安全中还发挥着重要的作用。
比如，微生物学研究为我们提供了食品安全标准的依据。
通过对不同食品中微生物菌群的研究，制订相应的微生物菌群标准，对食品的生产、储存和销售等环节进行监管，确保食品的安全性。
而在食品加工过程中，微生物学的应用可以有效降低食品中的微生物污染风险，提高食品的安全性。
此外，微生物学还可以研究和应用生物防腐剂、益生菌等方法，提高食品的抗菌能力和保鲜性，保障食品的安全。
然而，尽管微生物学在食品安全中发挥着重要的作用，也面临着一些挑战。
首先，食品中微生物种类繁多，检测方法也需要不断更新。
《食品微生物学》教学大纲.
《食品微生物学》教学大纲课程编号：2200048学时：48学分：3授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：何国庆.食品微生物学.中国农业大学出版社，2002主要参考资料：1. James M.Jay.现代食品微生物学.中国轻工业出版社，20012. 沈萍.微生物学.高等教育出版社，20003. W.F.Harrigan.李卫华等译.食品微生物实验室手册（第三版）.中国轻工业出版社，20044. Bibek Ray . Fundamental Food Microbiology (third edition) . CRC Press，2000一．课程的性质、目的及任务食品微生物学是食品科学与工程专业一门重要的学科基础课，为必修课。
本课程向学生讲授微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养、代谢、及生长繁殖），使学生理解微生物与食源性疾病、食物中毒、食品质量、食品腐败、食品保藏及食品生物加工的关系。
(This course is designed to give students an understanding of the relationships of microorganisms to foodborne illness and intoxications, food quality, food spoilage, food preservation and bioprocessing.)。
使学生掌握食品微生物学的基础理论，为学习专业课打下基础。
二．教学基本要求掌握微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养代谢、生长繁殖等），掌握微生物在食品制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾病关系的基本理论。
了解微生物微生物生态学、微生物遗传变异及在基因工程中应用的基本理论。
三．教学内容第一章食品微生物学绪论1、微生物的概念2、微生物的生物学特性3、微生物学的历史和发展4、食品微生物学第二章微生物的分类与命名1、微生物的分类和命名2、prokaryotic and eukaryotic cell 第三章细菌1、细菌的大小、形状和排列2、细菌的结构和功能第四章非典型细菌1、Mycoplasmas2、Rickettsias3、Chlamydias4、Actinomycetes5、Cyanobacteria第五章真核微生物1、Yeast2、Molds3、Mushrooms4、Protozoa5、algae第六章病毒1、Virus2、Characteristics of viruses3、Size and shapes of viruses4、Viral structure5、Classification of viruses6、Viroids and prions7、Animal virus life cycles8、Life cycle of bacteriophages第七章食品中常见微生物1、重要的细菌2、重要的酵母3、重要的霉菌第八章微生物的营养1、Defination2、微生物的七种营养要素3、微生物对营养物质的吸收4、微生物的营养类型5、微生物的培养第九章微生物的代谢1、代谢概论2、微生物的产能代谢3、微生物的其他代谢第十章微生物的生长和控制1、Growth definition2、Measurement of Microbial Growth3、Growth Curve4、Continuous Culture of Microorganisms5、Influence of Environmental Factors on Growth6、Control of microbial growth第十一章微生物的遗传学1、遗传变异的物质基础2、微生物基因组3、基因突变第十二章微生物基因重组1、原核微生物的基因重组2、真核微生物的基因重组第十三章微生物与基因工程1、微生物与DNA重组工具酶2、微生物与克隆载体3、微生物作为克隆载体的宿主4、Process of gene engineering5、基因工程技术的应用第十四章微生物的生态学1、微生物在生态系统中的作用2、微生物与生物环境之间的关系3、自然界中的微生物第十五章食品的微生物污染及腐败1、污染食品微生物的来源2、微生物污染食品的途径3、各类食品中常见的微生物污染4、食品污染微生物指标5、微生物与食品腐败6、食品的微生物污染及腐败的预防和控制第十六章微生物食源性疾病1、What is Food borne Illness?2、Classification of Foodborne Illnesses3、Mechanisms of foodborne Agents4、Etiologic Agents of foodborne Disease5、几种常见的细菌性食源性疾病第十七章微生物在食品生产中的应用1、食用醋生产中的微生物2、发酵乳制品生产中的微生物3、制酒过程中使用的微生物4、酱油生产中的微生物5、微生物酶在食品生产中的应用6、微生物在食品生产中的应用概括第十八章感染与免疫1、Infection2、Immunity四．学时分配。
微生物和食品微生物学
食品微生物学在食品安全法规中的地位
法规标准
食品微生物学在食品安全法规中起到核心作用。很多国家和地区都制定了与食品 微生物学相关的法规和标准，以确保食品生产、加工和销售过程中的安全性。
监督与执法
食品安全监管机构通常依赖食品微生物学的原理和方法来评估食品的安全性。这 包括对食品中的微生物指标进行检测，以及确保食品生产和销售商遵守相关的微 生物安全标准。
微生物和食品微生物 学
汇报人： 2023-11-20
目 录
• 微生物学基础 • 食品微生物学简介 • 食品微生物的检测与控制 • 食品微生物学在食品安全中的应用
CHAPTER 01
微生物学基础
微生物的定义与分类
定义
微生物是一类生物体，它们通常无法用肉眼直接观察到，需要借助显微镜才能 看到。它们存在于自然界的各个角落，包括土壤、水体、空气、动植物体内等 。
物核酸。这种方法具有高度的特异性和敏感性，能够迅速准确地检测食
品中的微生物。ຫໍສະໝຸດ 03免疫学方法基于抗原与抗体的特异性结合反应，通过制备特异性抗体，对食品中的
微生物进行检测。这种方法具有快速、灵敏的优点，但需要制备相应的
抗体。
食品微生物的控制措施
加强原料控制
严格筛选原料，避免使用受到微生物污染的原料，从源头 减少食品微生物的污染。
能量流动
一些微生物能够利用光能或化学能进行生命活动，从而在能量流动中发挥作用。例如，光 合细菌能够利用光能合成有机物质，而一些化能自养菌则能通过氧化无机物获得能量。
生态平衡
微生物作为生态系统中的分解者，有助于维持生态平衡。它们能够分解动植物残体，防止 有机物堆积，从而保持生态系统的稳定。同时，它们也作为食物链的一环，被其他生物捕 食，维持食物网的平衡。
《食品微生物学》课程标准.
《食品微生物学》课程标准一、课程概述《食品微生物学》是食品科学与工程专业的一门专业基础课程，本课程研究微生物的形态、结构、营养、生理代谢、生长及控制、遗传育种、分类以及微生物在食品工业中的应用等基本理论知识和有关微生物的基本实践操作技能。
《食品微生物学》是《微生物学》的一门分支应用学科，它与《医学微生物学》、《农业微生物学》等学科处于同一层次，其前置课程是《生物化学》，后置课程为《食品工艺学》。
可以说，《食品微生物学》是基础学科在食品工业中的应用。
它主要是一门应用性、实践性的学科。
通过学习，使学生能够利用微生物发酵生产食品，并掌握在食品生产加工和食品卫生监督中有关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识和基本实践操作技能，为学生以后从事专业技术工作打下坚实的基础。
二、课程目标1．知道《食品微生物学》这门学科的性质、地位和独立价值。
知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展和未来方向。
2．理解这门学科的主要概念、基本原理和方法，尤其是基本理论知识、基本实践技能。
3．掌握《食品微生物学》的基本理论知识、基本实践技能，并能够把所学的基本理论知识、基本实践技能应用到具体的食品工业中去中去。
4．学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。
理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、方法与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。
掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
（八）微生物与发酵食品四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品微生物学是食品类必修课，系主干课程。
食品微生物学 第七章微生物与食物中毒 第一节细菌性食物中毒
微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒
《食品微生物学》授课教案
《⾷品微⽣物学》授课教案《⾷品微⽣物学》授课教案第⼀章绪论教学⽬标：了解微⽣物学的建⽴和发展历史，微⽣物学研究对象、任务和微⽣物的⼀般特点和作⽤，理解微⽣物学对⼈类⽣产实践活动以及对其他学科的影响以及微⽣物在⽣物分类学中的地位等。
重点：本章的重点主要是要求掌握微⽣物学⼏位重要的奠基⼈对微⽣物学的主要贡献，微⽣物的⼏⼤共性特点是什么。
难点：微⽣物的⼀般特点和作⽤。
课时安排：2 学时教学⽅法与⼿段：通过列举⼤量的事例，使学⽣理解微⽣物与⼈类的关系，微⽣物对⼈类做出的贡献；同时利⽤多媒体教学的优势，⽤丰富的图⽚和视频材料加深学⽣的认识。
第⼆章原核微⽣物 (8 学时 )教学⽬标：理论上主要掌握原核微⽣物的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；掌握⾰兰⽒染⾊的原理和⽅法。
实验技能掌握基本的细菌涂⽚和染⾊技术。
重点：本章的重点是细菌，其次是放线菌：了解原核微⽣物分类的特点和⽅法以及⾷品中常见的细菌种类。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
真核细胞与原核细胞的区别。
课时安排：8学时教学内容及学时分配：第⼀节细菌5学时第⼆节放线菌2学时第三节其它类群的原核微⽣物1学时教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种原核微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
采⽤视频演⽰⾰兰⽒染⾊的步骤。
教师提问、启发引导，还要利⽤⽐较教学法，对不同的原核微⽣物的形态结构等作⽐较，加深学⽣对知识的理解掌握。
要求学⽣课下查阅⽂献资料，掌握⾷品中常见的细菌种类及其特征。
第三章真核微⽣物教学⽬标：掌握霉菌、酵母菌的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖特点和菌落特征；了解⾷⽤菌菌丝和⼦实体的形态结构、⽣长繁殖及⽣活史；了解⾷品中常见的霉菌、酵母菌的种类。
重点：了解⾷品中常见的酵母、霉菌的形态结构。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
课时安排：6 学时教学内容及学时分配：第⼀节霉菌 2学时第⼆节酵母菌 2学时第三节⾷⽤菌 2学时第四节真菌分类教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种真微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)1、微生物包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？7、名词解释：微生物、种、亚种8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系①应用微生物菌体。
如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。
②应用微生物的代谢产物。
酸乳、酒精饮料等。
③应用微生物的酶。
如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。
(2)微生物与食品腐败变质的关系①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。
②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。
(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。
(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？3、请简述微生物研究的5个基本技术。
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征+9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？15.如何检查细菌的运动性在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性第四章真核微生物的形态与结构1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
微生物在食品制造中的作用-食品微生物学
设立专门的食品安全监管机构，负责制定和实施食品安全政策，对食品生产和流通环节进 行监督检查，确保食品质量和安全。
实施食品安全风险评估
对食品中可能存在的微生物、化学和物理危害进行风险评估，确定其对人类健康的潜在影 响，为制定食品安全标准和控制措施提供科学依据。
食品生产过程中的卫生控制措施
措施，减少或消除微生物的数量，保证食品的安全和品质。
02 03
利用方式
利用有益微生物进行发酵等加工过程，如酸奶、面包、酱油等的生产； 同时，也可以通过基因工程等手段改良微生物，提高其生产效率和品质 。
注意事项
在食品制造过程中，应严格控制微生物的数量和种类，防止微生物污染 和繁殖，确保食品的安全和卫生。同时，合理利用有益微生物，可以提 高食品的品质和营养价值，满足消费者的需求。
04
CATALOGUE
微生物在食品制造中的负面影响
食品腐败与变质
食品腐败
微生物在食品中生长繁殖，导致食品 成分发生变化，产生不良气味、颜色 变化、组织软化等现象。
食品变质
微生物代谢产生的物质如酶、酸、醇 等，导致食品质量下降，口感变差， 甚至产生有毒物质。
食源性疾病与微生物毒素
食源性疾病
某些病原微生物污染食品后，在适宜条件下繁殖，导致人体感染，引发疾病。
微生物在食品制造 中的作用-食品微生 物学
contents
目录
• 微生物简介 • 食品制造中的微生物 • 微生物在食品制造中的积极作用 • 微生物在食品制造中的负面影响 • 食品微生物安全与质量控制
01
CATALOGUE
微生物简介
微生物的定义与分类
微生物定义
微生物是存在于自然界的一类微小生 物，通常个体肉眼无法观察到。
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。
食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。
食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。
本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。
二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。
微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。
微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。
2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。
它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。
3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。
（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。
（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。
三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。
（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。
（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。
食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。
通常将食品微生物分为好菌和坏菌。
好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。
食品微生物学
非细胞生物
细胞生物
原核生物 真核生物
病毒、噬菌体
细菌、放线菌、蓝细菌
高等动植物
高等藻类
低等动植物
藻类 低等藻类 真菌类
原生动物
二.微生物的特点 （一）个体小，结构简单
通常以μm（1μm = 10-3mm ）或 nm（1nm = 10-3μm） 非常大的比表面积（面积/体积） 迅速与外界环境进行物质、能量和信息的交流 结构简单：原核生物都是单细胞
食品微生物学的研究内容：
1. 研究与食品有关的微生物的活动规律 2. 研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质 3. 研究有益微生物，为人类制造食品 4. 研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标， 从而为判断食品中的卫生质量提供科学依据。
二.食品微生物学的发展
公元前6000年左右，人类已经掌握了酿酒和食物保藏 的技术；
巴斯德的主要贡献
• 否定了自生说 • 免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬
疫苗） • 证实发酵由微生物引起（酒精发酵） • 其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）
三.微生物学发展的新阶段——分子 生物学阶段
20世纪以来，由于生物化学和化学分析技术等学科 的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分 子水平。
一.微生物学的启蒙时代——形态学期
16世纪，列文虎克首次制成了放大200—300倍的显 微镜，观察了不同物质，包括雨水、酒、牙垢、有机物质 浸出液，并在其中看到了各种微小物体——微生物。
200年后，巴斯德和柯赫进行了深入的研究，从此奠 定了微生物学的基础。
• 初创期（16世纪）：观察到了细菌和原生动物
二.微生物学的奠基时代——生理学期
微生物学的建立和发展是19世纪50年代开始的。伟大 的微生物学科学家巴斯德（Pasteur, 1822—1895年），不 仅在理论方面作出了贡献，而且在实用方面也造福于人类。
食品科学中食品微生物学的研究与应用
食品科学中食品微生物学的研究与应用食品微生物学是食品科学中一门重要的研究领域，它主要研究与食品相关的微生物，包括细菌、真菌和病毒等。
食品微生物学的研究不仅能够帮助我们了解食品质量与安全问题，还可以为食品加工和储存提供科学依据。
一、食品微生物学的意义食品微生物学的研究对于保障食品安全意义重大。
食品中的微生物往往是导致食品变质和致病的主要原因。
了解食品中存在的微生物种类和数量，可以帮助我们预测食品是否存在安全隐患，采取相应的控制措施。
此外，食品微生物学的研究还可以帮助我们寻找和发展更好的食品保鲜技术和加工方法，延长食品的货架寿命，减少食品浪费。
二、食品微生物学的研究内容1. 食品中微生物的分离与鉴定食品样品中微生物的分离与鉴定是食品微生物学研究的基础工作。
研究人员通常会采集多个不同来源的食品样品，在实验室中利用培养基和生化试剂等进行培养和分离，然后通过形态和生理生化特征等进行鉴定。
这些工作的目的是了解食品中存在的微生物种类和数量，了解它们对食品质量和安全的影响。
2. 食品微生物活性与代谢特征研究微生物在食品中的活性与代谢特征对食品的品质和安全至关重要。
研究人员通过建立微生物的培养模型和代谢组学分析等方法，可以了解微生物在不同食品基质中的生长途径、代谢产物的生成和影响因素等。
这些研究结果可以为食品生产和存储过程中的微生物控制提供有力的科学依据。
三、食品微生物学在食品加工中的应用食品微生物学的研究成果在食品加工中有着广泛的应用。
以下是一些典型的应用场景：1. 食品保质期的预测与控制通过了解食品中微生物的生长规律和影响因素，可以建立模型预测食品的保质期，并且制定相应的控制措施。
例如，针对某些微生物的生长需氧条件，可以通过改变包装方式和储存温度等来控制其生长速度。
2. 食品发酵工艺的控制食品加工中的许多产品，如酸奶、乳酸菌饮料等，都需要微生物发酵过程。
食品微生物学的研究成果可以帮助优化发酵工艺，控制发酵过程中的微生物生长和代谢产物的生成，从而提高产品的品质和口感。
2024版《食品微生物学》电子教案
03 食品中的微生物
2024/1/28
11
食品中常见的微生物种类
01
02
03
细菌
包括乳酸菌、大肠杆菌、 沙门氏菌等，广泛存在于 各类食品中。
2024/1/28
真菌
如酵母菌、霉菌等，常见 于发酵食品和潮湿环境中。
病毒
虽然不直接在食品中生长， 但可通过食品传播，如诺 如病毒、轮状病毒等。
12
食品中微生物的来源与污染途径
《食品微生物学》电子教案
2024/1/28
1
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验指导
2024/1/28
2
01 课程介绍与教学 目标
2024/1/28
3
食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
2024/1/28
25
实验三：酵母菌的形态观察及死活鉴定
01 实验目的
学习酵母菌的形态特征和分类方 法，掌握酵母菌死活鉴定的原理 和操作步骤。
02
实验原理
酵母菌是一类单细胞真菌，具有 多种形态和生理特征。通过观察 酵母菌的形态和生理特征，可以 对其进行分类和鉴定。酵母菌的 死活鉴定可以通过观察其细胞壁 完整性和细胞质流动性来判断。
实验步骤
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、记 录实验结果。
2024/1/28
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特征。 通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其进行分 类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌丝体特征、 孢子形态和菌落特征等。
食品质量与安全专业所学课程
食品质量与安全专业是一个涵盖了食品科学、食品工程、食品微生物学、食品化学等多个学科领域的综合性专业。
以下是一些常见的食品质量与安全专业所学的核心课程：
1. 食品化学：学习食品中的化学成分、反应和变化，包括食品成分分析、食品添加剂、食品储藏和加工过程中的化学变化等。
2. 食品微生物学：研究与食品相关的微生物，包括食品中的有益微生物和致病微生物，以及食品微生物的检测和控制方法。
3. 食品工程学：学习食品的加工和生产技术，包括食品加工设备、食品加工工艺、食品贮藏和保鲜技术等。
4. 食品安全管理：研究食品安全的管理体系和监管政策，包括食品法规、食品卫生标准、食品质量控制和食品安全风险评估等。
5. 食品毒理学：学习食品中的有害物质和毒素对人体的影响，包括食品中的化学毒素、重金属、农药残留等。
6. 食品营养学：研究食物与营养之间的关系，包括人体对营养物质的需求、食物的营养成分分析和评价等。
7. 食品安全风险评估与管理：学习食品安全风险评估的方法和流程，以及食品安全风险的管理和控制策略。
除了以上核心课程，还可能涉及到食品质量检测技术、食品法规与标签管理、食品卫生与危害分析等相关内容。
具体的课程设置会根据不同学校和专业的要求有所差异。
希望以上信息能对你了解食品质量与安全专业的课程设置有所帮助。
如有需要，请进一步提问。
微生物学及其在医疗和食品生产中的应用
微生物学及其在医疗和食品生产中的应用微生物学是研究微生物的学科，微生物包括细菌、病毒、真菌、原生动物等。
微生物是人类生活中不可或缺的重要组成部分，它们不仅可以在生态系统中提供诸如氮循环、食物链构建等重要的功能，而且还对医药和食品生产领域有着重要的应用。
在医疗方面，微生物学主要应用于疾病的诊断和治疗。
微生物学家通过对患者样本中的微生物进行分离和鉴定，确定患者疾病原因的微生物种类和数量，从而制定针对性的治疗方案。
例如，通过对肺结核杆菌的鉴定，可以明确肺结核的疾病类型，并使用适当的药物进行治疗。
此外，微生物学还广泛应用于感染病的预防和控制，例如通过对感染源的监测和管理，减少微生物传播和疾病传播的风险。
同时，在食品生产中，微生物学同样起着非常重要的作用。
微生物被广泛用于发酵食品的制作，例如酸奶、豆浆、面酱等，这些食品中丰富的乳酸菌和酵母能够产生一些好味好色和功能性成分，增强食品的口感和营养品质。
此外，利用微生物还可以制作维生素、氨基酸和某些生物质，为食品生产提供可靠的供应链。
得益于现代微生物学技术的进步，越来越多的食品生产商能够充分利用微生物的功能特性，生产出各种营养丰富、口感独特、对人体有益的食品。
当然，微生物学在医药和食品生产中的应用并非只限于以上几种范畴，在其他众多领域也有着应用。
例如，利用微生物可以生产出一些工业用化学品和能源，例如乙醇和甲烷等；同时，微生物学还可以被用来进行环境修复、食品安全检测和公共卫生等方面的工作。
但是，也需要注意的是，微生物的应用同样也存在一定的潜在风险。
由于微生物的特殊性质，如果没有进行适当的控制管理，可能会对人类健康和环境造成一定的危害。
例如，一些微生物在外部环境下可以存活多年，如果在制作食品或药品时没有充分杀灭这些微生物，就有可能导致感染疾病；另外，由于微生物具有变异、适应性和复杂性等特点，如果应用不当，有可能导致微生物的过度增殖和生态破坏，从而影响人体健康和生态平衡。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
①同型发酵群
②兼异性发酵群 ③异型发酵群
3.乳杆菌属的代表种 （1）保加利亚乳杆菌
细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的 菌落量棉花状，易与其他乳酸菌区别。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产 生D型乳酸，不能利用蔗糖。
该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，菌形越大， 产酸越多，最高产酸量2%。蛋白质分解力较弱， 发酵乳中可产生香味物质乙醛。 最适生长温度37~45℃，温度高于50℃或低于 20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。
1. 乳杆菌属的形态特征
细胞呈多样形杆状，一般成链排列。
革兰氏染色阳性，内部有颗粒物或呈现条纹。
通常不运动，有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大 多不产色素。 化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、生素、肽、 核酸衍生物。
2.乳杆菌属的生理生化特点
根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划分
保加利亚乳杆菌之父
（2）嗜酸乳杆菌
细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。
能利用糖类进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的生 长因子，37℃培养生长缓慢，2~3d可使牛乳凝固。
蛋白质分解力较弱，耐热性差，耐酸性强。 其代谢产物有机酸和抗菌物质，可抑制病原菌和腐败菌的生长。改善 乳糖不耐症，治疗便秘、痢疾、结肠炎，激活免疫系统，抗肿瘤，降 低胆固醇。
①菌种的选择和发酵剂的制备
发酵剂系指生产发酵乳制品过程中用于烤种使用的特定的微生物培养 物。工艺流程：菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
②凝固型酸乳的生产
原料鲜乳→净化→标准比→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→ 冷却→冷藏后熟→成品 ③搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发 酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品
搅拌型
（2）干酪 ①发酵剂菌种
用于发酵剂的菌种大多是乳酸菌，但有的干酩使用丙酸菌和霉菌。 将干酪生产的乳酸出发酵剂菌种分为二大类： 一类是适温型乳酸菌 一类是嗜热型乳酸菌
化能异养型。
2．生理生化特点
利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸。
通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲哚。 兼性厌氧，接触酶反应阴性。
（六）双歧杆菌属
1．形态特征
细胞Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌。
革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。
未分群 变绿 37 － － － － －
D 变绿或溶血 35～37 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
N 无 25 ＋ － － ＋ ＋
3．链球菌属的代表种
（1）嗜热链球菌
（2）乳酸链球菌
（3）乳脂链球菌
嗜热链球菌
（四）明串珠菌属 1．形态特征
细胞球形或豆状，成对或成链排列。
革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。
细胞球形或豆状，成对或短链排列。最适生长温度25℃，生长的pH 范围3.0～6.5，具有一定嗜渗压性。该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳 酸菌，而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的 主要成分。
4．代表种——肠膜状明串珠菌
（五）片球菌属 1．形态特征
细胞球形，成对或四联状排列。
革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，菌落大小可变，无细胞色素。
发酵乳制品系指良好的原乳经过微生物(主要是乳酸菌)，发酵作用后 制成的具有特殊风味、较高营养价值和一定保健功能的乳制品。 其种类包括：发酵乳饮料（酸牛乳、酸豆乳．乳洒等）、干酪和酸制 奶油。
（1）酸牛乳
酸牛乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料。 根据生产方式可分为凝固型、搅拌型、饮料型三种。
化能异养型。
2．生理生化特点
能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。
蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精 氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。 专性厌氧，接触酶反应阴性。 最适生长温度37℃，最适生长pH6.5～7.0，不耐酸。
（七）乳酸菌在食品工业中的应用 1.发酵乳制品
表 7-1
链球菌属不同种群生理生化特征 绿色群 肠球菌群 乳酸链菌
化脓性群 抗原群 鲜血琼脂平板培养 最适生长温度℃ 60℃,30min 存活 肉汤中生长 6.5% NaCl pH9.6 0.1% 次甲基蓝 40% 胆汁 － － － － *乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群 A,B,C,F,G 溶血 37 －
第一节 食品工业中常用的细菌及其应用
一、乳酸菌
（一） 乳酸菌的概念及其分布
概念：指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。
分布：它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中，而且在植 物表面和根际、人类食品、动物饲料、有机肥料、土壤、江、河、湖、 海中都发现大量乳酸菌的存在。
（二）乳杆菌属
化能异养型。
2．生理生化特点
利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，可使苹果酸转化为L型乳酸。
通常不酸化和凝固牛乳。 兼性厌氧型，接触酶反应阴性。生长温度范围5～30℃，最适生长温 度25℃。
3．明串珠菌属的培养特征
固体培养，菌落一般小于1.0mm，光滑、圆形、灰白色；
液体培养，通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。
（三）链球菌属 1．链球菌属的形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰 氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些 种能运动或产色素。 2．链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸， 兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特 性可将链球菌属分为四个种群（见表7-1）。
第七章 微生物与食品生产
【知识目标】
1.了解微生物发酵食品的形态特征、理化特性、常见种类。 2.了解微生物发酵食品的生产工艺及其控制措施。 3.熟悉食品工业中微生物酶制剂的常见种类、性质、生产菌。 4.熟悉微生物酶在食品工业中的应用。 5.掌握微生物发酵食品的环境条件。
【技能目标】
1.能够制备食品工业中常用的发酵剂。 2.能够对食品微生物菌种进行扩大培养。 3.会用简易的方法生产馒头、面包。 4.能够用简单方法制作（生产）酸牛乳、食醋或酱油、腐乳、酸菜。