基本营养物质-蛋白质和油脂教学设计

化学

第七章有机化合物

第四节基本营养物质-蛋白质和油脂

教案

一、蛋白质

1. 蛋白质的存在和组成

1.存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。

2.组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子

2. 蛋白质性质

(1) 蛋白质的水解反应

蛋白质―――――――――――――→酸、碱或酶等催化剂水解反应

多肽――――――→水解反应

氨基酸(最终产物)

2019-2020学年第二学期

教 案

（2）蛋白质具有两性

观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。

氨基酸分子中都含有氨基（一NH 2）和羧基。

在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽， 进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下， 经过水解反应生成各种氨基酸。

教案

以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质

多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。

3. 蛋白质在生产、生活中的作用

1.蛋白质存在于各类生物体内，是人类必需的营养物质。

2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。

3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。

4.绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

二、油脂

1.油脂的组成、结构及分类

(1) 组成元素：碳、氢、氧

(2) 结构：多种高级脂肪酸和甘油形成的酯

教案

兴城市高级中学

油脂结构

R1、R2、R3可能相同也可能不同

相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。

（3）分类：

①油（液态）不饱和高级脂肪酸+甘油

主要是熔、沸点较低的植物油

②脂肪（固态）饱和高级脂肪酸+甘油

主要是熔、沸点较高的动物脂肪

2.油脂的性质

(1) 物理性质：密度比水小，黏度较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。

食品工业中常使用有机溶剂来提取植物种子里的油

纯净的油脂无色，无嗅，无味。

一般油脂溶有维生素和色素等而有颜色和气味

天然油脂大多是混合物，没有恒定的熔点、沸点

(2)化学性质

①水解反应

油脂在酸性条件下水解，生成高级脂肪酸和甘油

教案

皂化反应

油脂在碱性条件水解，生成高级脂肪酸盐和甘油

工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。

②油脂的氢化（硬化）——加成反应

氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。

3.油脂在生产、生活中的应用

①油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并为人体

提供亚油酸等必需脂肪酸

②为人体提供能量，调节人体生理活动

③能增加食物的滋味，增进食欲

④工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂、油漆等

总结

2019-2020学年第二学期