餐饮业食品安全知识培训考核试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷

单位:姓名:考试时间:年月日成绩:

一、是非题(对的打“√”,错的打“×”,每题2

1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………(

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时

2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………(

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒,

或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正,

给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业,

直至吊销许可证(

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm

的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。……(

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于60度。(

7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通

门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕……(

8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。……………(

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料,

以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁,制作现榨果蔬

汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……(

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。…(

二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:(A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗:(

A.健康证

B.驾驶证

C.卫生知识培训合格证

D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:(

A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.

不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括:(

A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应

索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证,并做好采购登记C.

入库前应进行验收,出入库应登记D.采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求:(

A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工

B.

回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C.

需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度D.

加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要求:(

A.不得重复使用一次性餐用具

B.

接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D.

消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:(

A.政府重视食品卫生工作

B.

食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定

C.食品生产经营单位证照齐全

D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括:(

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B.

食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品

D.应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中,属于清洁操作区的有:(

A.食品库房

B.凉菜间

C.备餐间D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括:(

A.痢疾、伤寒

B.甲型病毒性肝炎

C.化脓性、渗出性皮肤病

D.高血压

11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:(

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶

B.未经动物检疫的猪肉

C.没有标签的袋装蛋糕

D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为:(

A.餐饮服务许可证

B.营业执照

C.各种卫生管理制度

D.财务情况

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:(

A.生、熟食品混放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

14、消毒过的餐具,其感官卫生要求应达到:(

A.光洁

B.无水迹和油腻

C.只要没有食物残渣,可以有水迹和油腻

15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有:(

A.备餐间

B.烹调间

C.粗加工间

D.冷菜间

16、根据相应卫生规范要求,餐饮店应配备哪些卫生设施:(

A.餐具消毒、保洁设施

B.食品冷藏设施

C.封闭不漏水的垃圾收集设施

D.

防蝇防尘设施

日

一、是非题(对的打√,错的打×,每题3分

1、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。(√

2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。(√

3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。(×

4、

《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。(√

5、

《中华人民共和国食品安全法》规定:从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。(√

6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。(×

7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于50度。(×

8、由于留样食品需要保存

48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。(×