酒店酒店餐饮部精细化管理与服务规范

酒店餐饮部精细化管理与服务规范

第一章酒店餐饮部精细化管理制度设计一、餐饮部员工培训管理办法

二、餐饮部卫生清洁管理制度

三、餐饮服务质量管理制度

四、餐厅人员服务礼仪规范

五、餐厅卫生工作检查细则

六、厨房工作人员管理制度

七、厨房交接管理管理细则

八、餐饮部会议管理制度

九、食堂加餐卷管理制度

十、员工就餐管理规定

第二章餐厅服务标准与服务规范一、零点客人迎送标准与规范

二、中餐铺台工作标准与规范

三、中餐点菜服务标准与规范

四、中餐酒水服务标准与规范

十、餐饮部成本控制规范

十一、餐饮部厨房卫生管理规范

第三章奖励与处罚

一、餐饮厨房质检奖惩条例之原料备货及出品处罚

1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以20元罚款，并记书面警告一次。

（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上的罚款，并记书面警告一次。

（3）生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。

（4）生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的，出以责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。

（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案子领班5元罚款，若属荷员夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。

（8）因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。

（9）菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10--20元罚款。

（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5--20元罚款。

（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5元。

（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5元罚款。

（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款由直接责任人上级承担。

3、原料及半成品库存与保管处罚条例

（1）原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10--50元罚款。

（2）原料及半成品保管不当，不符合卫生操作，处以责任人急该部领班每人5--20元。

（3）每日不能准时、准确反映库存数量及质量，发现一次不相符，处以该部部长5元罚款。

（4）所保存原料及半成品出现质变，处以责任人及领班10元罚款；如陷瞒或私自处理，一经发现处以20元罚款。

（5）开市前没仔细检查半成品库存、保管情况，未经处理将变质半成品出品，处以责任人、领班、部长每人10--30元罚款，并记书面警告一次。

（1）各部门固定验货人员，凡迟到者，每次处以10元以上的罚款；不参与验货者处以该部门部长处以20元罚款。

（2）原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部部长处以20元罚款，并记书面警告。

（3）各部门开单一式三份（底单、质检、采货），验货人必须照单受货，未经质检厨师长同意多收者，发现一次处以10元罚款。

（4）验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入中厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人30元罚款，并记书面警告一次。

（5）各验收人员必须保持良好的验收工作态度，纯属私自（未经协商同意）行为，对共货商刁难，造成原材料回货不足而造成估清者，处以50元罚款，并记书面警告一次。

（6）各验货人员必须在规定时间（中午10：00以前，下午17：00以前冬季另订）内行使完收货权力，未经质检厨师长允许而擅自验货者，发现一次处以10元罚款。

（7）验收后不及时见将合格原料整理进入中厨部而导致原料变质或长时间搁置在外，

则处以责任人及该部部长每人20员的罚款。

（8）每日各部部长必须准时、准确上交原料进货报告，凡迟交或不交者，罚款10元活或20元

二、餐饮厨房销售奖惩条例之奖励条例

1、特色菜肴或传统菜肴销售量有所递增者，奖励100元。

2、每月内酒席备货和出品量无事故投诉者，奖励部长50元。

3、每月内估清未出现一次事故，奖励奖励部门案子领班50元。

4、每月备货正常，未出现急推亦无积压产品者，奖励该部门备货领班50元。

5、案子备岗人员一月内未出现质量投诉者，奖励该岗位人员20元。

6、每月对部门或大厅的培训，取得优异成绩者，奖励培训师20元。

7、对销售工作提出合理化建议，经实施后效果显著者，奖励20元。

8、各部炉头一个月内投诉不超过三次者，奖励该炉头领班50元。

9、各炉头（或出品岗）一个月内无质量投诉者，奖励出品责任人50元。

10、开发的新产品，经上市后客人反映良好，奖励开发人100元。

第3章有下列过失者，将受到开除的处分，并给予经济处罚100--200元

1、危害公司员工人身安全及其他人的人身安全，罚款100元。

2、发现有行贿受贿、贪污行为者，罚款100--200元。

3、有盗窃行为者，除交司法机关，并罚款100元。

4、泄露公司机密或其他严重影响公司的行为，罚款200元。

5、当月旷工三天以上或全年旷工累计5天者，予以开除处理。

6、触犯国家刑法者。

三、餐饮部员工奖罚制度

一.仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌，违者每项2元。

二.认真做好餐前准备，不按要求摆台，摆台不标准，每项2元。

三.不按规定时间站位，站位姿势不标准，每项2元。

四.上班时间接打私人电话，干私活，脱岗串岗者，每项5元。

五.対客服务不使用文明用语，不讲普通话者，每项5元。

六.当班时间嬉笑打闹，扎堆聊天，吃零食，每项5元。

七.不服从安排，带情绪上岗，影响工作的，每项5元。

八.传菜人员错菜漏菜，盘子位置摆放不规范，不报菜名，每项5元。

九.当班期间私自外出，罚款5元，电话请假捎假按旷工处理。

十.客人走后及时关闭电视、空调、照明灯，只留工作灯，违者每项5元

十一.班前点名，仪容仪表不合格，每项2元。

十二.爱护酒店公共设施及店内餐具，对故意或无意损坏者（客损除外），按物品的原价赔偿。十三.搞好团结，制造矛盾，搬弄是非者，处以20-100元罚款。

十四.认真做好房间卫生，每项不合格罚款1元。

十五.每周一上午卫生大检查，每项不合格罚款2元。

十六.对隐瞒事实真相，知情不报者，按事情的严重程度进行处罚。

十七.受到客人投诉3次以内扣薪资的20%，客人投诉3次以上（含3次）扣薪资的40%，如有劝说不听者则另行处理。

十八.受到客人口头表扬每次奖励5元，书面表扬每次奖励10元，对于好的意见建议，经酒