蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则

蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与

产品配方原则

植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎。去渣后，加入饮料配得的乳浊液液体制品。成品蛋白质含量不低于5g/ml。

一、蛋白饮料分类

目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。

二、蛋白饮料加工的关键工艺原理

1、含乳饮料

1.1工艺原理：含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。

发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

(1)中性乳饮料

中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于

1.0%的称为乳饮料

(2)酸性乳饮料

酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。

①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。

②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长

2、植物蛋白饮料

2.1工艺原理含乳饮料：是以鲜乳或鲜乳制品为原料未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得的液状或糊状产品，其成品的蛋白质的含量不低于1% 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料以富含蛋白质的植物加工而成，有调配型和发酵型两种，以调配型为多。通常根据丹迪的资源开发利用，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。

三、工艺要点

1、水质： a、空气对质量的影响。 b、过量元素的影响 c、悬浮物的影响 d、微生物的影响

2、原材料： a、原料乳及奶粉 b、植物蛋白原料 c、糖 d、油脂风味添加剂

3、PH值

4、电解质

5、微生物

6、包装物 a、玻璃瓶 b、金属瓶 c、塑料及塑料袋

7、设备

8、质量管理 a、制品规格 b、制造基准 c、制造管理标准 d、制品检查 e、标准实验和分析方法

四、工艺流程（例如植物蛋白饮料）

香精+乙基麦芽酚小苏打

大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤—↓

→混合→定容→调香→

调pH值→均质

白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解—

→灌装→杀菌→冷却，成品

五、产品配方原则

1.配方设计依据

通过对基本原料化学成分的分析，为配方设计提供依据。

2.基础配方的确定

通过对国内外蛋白饮料成分的分析来确定基础配方。

3.乳化剂配比的确定

4.增稠稳定剂的确定

为使蛋白饮料乳状液稳定，除加入乳化剂之外，还需使用一些增稠稳定剂。常用的增稠剂有鞍甲基纤维素钠，海藻酸钠，瓜尔豆胶，黄原胶等。

5.分散剂的确定

常用的分散剂有磷酸三钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠等。实

验表明，两种分散剂复合的效果断单种分散剂。其适宜用量为0.05%左右。

6.香味剂的确定

7.配方的确定

配方设计完成后，还需进行实验室试验、生产线试验、产品保存性试验等程序，并经市场试销，广泛征求消费者意见。在这一过程中需不断对配方进行调整改进，以使蛋白饮料的配方日臻完美，受到消费者的欢迎。

六、常见质量问题

1、不凝或凝结不良

2、乳清分离

3、酸度不适

4、异味异臭

5、发酵时间过长

6、风味不良

7、鼓盖

8、脂肪上浮

9、沉淀及分层

参考文献:

[1]王如福.食品工艺学概论.北京：中国轻工业出版社,2012

[2].高原军.软饮料工艺学.北京：中国轻工业出版社,2002