专业技能训练实践与体会

专业技能训练的实践与体会

【摘要】职业教育是提高劳动者素质和从业能力的重要途径，职业学校承担了这一光荣的责任和使命。南县职业中专始终坚持以学生能力为重点，以技能为中心，取得了显著的成绩，也总结出一套行之有效的”四定四练四辅导”专业技能训练方法。

【关键词】职业教育餐饮服务技能训练指导方法

目前，很多职业学校普遍重视学生专业技能训练，举办技能节等。各级教育行政部门每（（（年分春秋两季组织技能大赛或进行专业技能抽查，劳动部门组织的各类专业技术等级证的考试等，推动了职业教育的大发展和大繁荣。

专业技能训练是职业学校学生的基本功，是形成学生的感觉技能、心智技能、动作技能和技巧的一项关键措施。餐饮服务技能训练对酒店管理专业学生的实习教育质量关系重大，提高训练效果，完成技能训练大纲需求一套行之有效的训练方法，笔者在训练工作中，总结出”四定四练四指导”训练法。

1.四定

所谓四定，是指定时、定量、定标、定考

1.1 定时

即确定训练时间，现行各级组织的冬春技能竞赛和专业抽查以及技能等级证、操作证的考试都有时间规定。合理的训练时间应包括技能训练的总时间数及实际服务标准时间数来确定。餐饮服务中的中式宴会摆台训练要使学生训练达到娴熟，应该参考接近该操作类

型的实际服务时间定额，考虑学生的实际情况，制定合适的训练时间。我在实际训练中一般按下式确定训练时间：

训练时间=（1.2～1.5）×服务时间定额

如餐饮服务中的客房中式铺床，服务时间定额标准是3分钟，可把训练时间定为3.6-4.5分钟。总训练时间按省颁技能训练大纲标准确定，为防止学生技能训练走过场，挂羊头卖狗肉，学校要刚性把技能训练课排入周课表中。

1.2 定量

即确定训练量，训练量要视课题内容，操作难易以及学生体力和掌握情况而定。训练量既不能大小，也不能太大，以不使学生疲劳为度，允许因人而异。

如中式托盘，我在实际训练中采用托盘托红砖逐渐递进的方法来替代，达到了预期效果。

1.3 定标

即确定训练标准。定标准有两层含义，一是训练的质量标准，如操作规程，安全文明服务规范等；二是技能训练大纲标准，主要是熟练程度的操作，严格要求。

1.4 定考

即确定考核标准，各校都应结合省颁技能训练、技能抽查、技能等级证考试，技能竞赛考试标准制定切实可行，符合本校实际情况的考试标准。我在实际操作中，对学校组织的期中、期末考试就是组织学生进行专业技能考核，不搞理论考试，以增强学生专业动手

能力的培养，这样便于学生参加省技能抽查考试，工人等级证操作考试以及各项技能竞赛，不打乱战、混战。

2.四练

所谓四练是指反复练习、多样练习、综合练习、模拟练习

2.1 反复练习

专业技能训练的好坏取决于熟练程度，规律之一就是重复。经过反复练习，必要的动作得到强化，多余的动作逐渐消失，技能水平就会提高。如餐巾折花这个训练课题就可以让学生按工艺要求反复折叠某种餐花，并讲解分解动作，进行测时记录，以使学生熟能生巧。

2.2 多样训练

采用各种方式进行练习，其意义在于提高学生练习兴趣，培养学生在实践中灵活运用知识和技能的能力。要注意使学生动手、动眼、动耳、动口，以提高练习效果，加速技能的形式。如托盘练习中，可把学生拖到室外运动场单一、二人、三人、四人或一排、二排或全班练习，也可采用上下楼梯进行练习。

2.3 综合练习

综合练习是在反复练习和多样练习的基础之上，把与之相关联的技能衔接起来，内容和难度增加了。综合练习要充分体现调动学生高涨的情绪及感知觉功能，调动学生的自觉性和积极性及创造性。如甲、乙两学生要参加市组织的中餐宴会摆台技能大赛，设计到的内容就有仪容仪表、礼貌礼节、即时演讲、自我介绍、插花、餐巾

折花、摆台等，这些内容就需要综合练习。

2.4 模拟练习

模拟练习好像打战时用的”沙盘”，完全是真刀真枪的干，通过模拟练习，培养学生独立分析问题、解决问题的能力。我具体施教过程就是和县内的星级酒店联系，把学生拉到宾馆分成若干小组，从事前厅服务、餐饮服务、客房服务、宴会服务等，让学生面对客人，如何真正体会当好一名服务员。实践证明，通过学生模拟训练的”打、爬、滚、摸”，效果明显。2012年我校10名学生参加市专业技能抽查优秀，我辅导的学生参加省、市技能竞赛获一等奖。

3.四指导

所谓四指导是指入门指导、巡回指导、总结指导、岗前指导

3.1 入门指导

通过讲授、操作演示、碟片观看以及提问，使学生了解技能训练的内容，明确操作要领、方法和技术要求。了解操作的工艺及服务过程，注意事项。在入门指导阶段，还要使学生知道该技能训练的时间定额，训练量及训练标准及考核要求。如学生的站姿、行姿、座姿适合入门指导。

3.2 巡回指导

教师按要求有目的有计划地对学生的练习作好观察与检查，尤其在反复练习中，重点检查学生的操作方法，动作是否恰当到位，随时予以修正和指导。否则，学生错误的操作方法、动作一旦养成习惯，就不易改变，将来会影响练习的效果。在巡回指导过程中，要

交替使用个别和集中指导，以提高全体学生的技能水平。中式宴会摆台我用此法指导，效果显著。

3.3 总结指导

每结束一个训练课题，要进行综合性总结性指导。根据”四定”要求及学生在不同练习中的表现进行点评总结。让学生写出训练实习报告或体会，巩固已取得的训练成果。

3.4 岗前指导

岗前指导要与模拟练习相结合，学生面对的是顾客，环境陌生，适用能力差。要教给学生如何面对顾客，应急处理措施，酒店员工管理制度等。学校也应安排教师跟班，和学生同吃、同住、同工作，边学、边干、边指导，这样学生和家长也放心。

实践证明”四定四练四指导”技能训练法符合技能形成的规律，彼此之间有紧密的联系，适合学生特点，便于教师施教，能有效地提高综合操作训练效果和技能教学质量。

参考文献

[1] 王岳瑞岗位技能培训方式[j]职业技朮教育96年1期32页

[2] 彭道贤机电实习操作技能训练途径 [j]职业技能培训教育99年10期43页

[3] 职业技能鉴定编委会餐厅服务员（m）中国劳动出版社1995年7月第1版

[4] 范运铬客房服务与管理（m）高等教育出版社1991年3月第11版