方便面质量安全存在的隐患与对策

方便面质量安全存在的隐患与对策

摘要:结合方便面实际生产工艺，分析了目前我国方便面质量安全存在的隐患及原因，探讨了确保方便面质量安全的措施，对提高我国方便面质量安全水平具有指导意义。

关键词:方便面;质量安全;隐患;对策

Potential dangers and countermeasures of

quality safety in snack noodles

Abstract:Adding with the manufacture technique of snack noodles, this article analyzes potential dangers and causes in snack noodles security, and further discusses the countermeasures to guarantee quality safety of snack noodles. This paper has guiding meaning to raise domestic standard of snack noodles.

Key words: snack noodles;quality safety;potential dangers;countermeasures

目录

1.方便面质量安全存在的隐患 (3)

1.1原辅材料存在的质量安全隐患 (3)

1.2方便面在生产加工过程中存在的质量安全隐患 (3)

1.3方便面储藏、运输、销售环节存在的质量安全隐患 (4)

1.4消费者购买方便面后至食用存在的质量安全隐患 (4)

2.保障方便面质量安全的对策 (5)

2.1生产企业应建立从原辅料到方便面成品全过程的质量安全控制体系.. 5

2.2完善确保方便面质量安全的政府监督机制 (6)

2.3提高消费者自我保护意识 (8)

3.结论 (8)

参考文献: (9)

致谢............................................ 错误!未定义书签。

引言

方便面是为适应快节奏的现代化生活而于1958年首先在日本出现，因方便面具有包装精美、食用方便、营养丰富、品种多样、价格低廉、老幼皆宜等优点而成为人民生活的方便主食。我国方便面的工业化生产始于20世纪70年代，经过三十多年的发展，年产量达150多万吨,销售量占全球的35.5%，中国已成为世界上方便面生产和消费的最大国家[1]，而且是工艺技术口益完善、产品品种逐年增多、市场需求稳定增长的一个成熟行业[2]。但我国目前有二成方便面存在着质量安全问题[3]，主要表现在:食品添加剂超范围或超量使用;酸价、过氧化值、水分及微生物超标;调味料中菌落总数超标;使用非食用植物油作为生产方便面的原料。这些不合格的方便面流人市场，危害范围、危害程度都会较大，同样也会影响我国出口方便面在国际上的声誉，最终关系到方便面行业是否能持续发展。关于食品的安全性，世界卫生组织(1996)发表的《加强国家级食品安全性指南》中对其解释为:“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保[4]”。在人类追求高质量生活和健康长寿的今天，食品安全已成为国内外社会各界关注的焦点，方便面的质量安全也不例外。

1.方便面质量安全存在的隐患

1.1原辅材料存在的质量安全隐患

生产方便面的主要原料是小麦粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等，而在我国以小麦粉为主。小麦粉存在的质量安全隐患主要有面粉增白剂超范围和超量使用，如一些小麦粉加工企业为把陈化、劣质的小麦加工成雪白的面粉，竟使用国家明令禁止在食品中应用的吊白块”，吊白块”在食品加工过程中分解产生甲醛能使蛋白质凝固，摄入10g即可致人死亡；过氧化苯甲酞是我国允许使用的面粉增白剂，但规定不得超过60mg/kg，而有的面粉厂不按规定使用，任意添加，有的超标达4倍。其次是农药残留、霉菌引起的霉变、生虫等。其它辅料如食盐、植物油(棕搁油)或面制品改良剂质量如达不到相应的国家标准或行业标准，生产用水不符合性活饮用水卫生标准》(GB5749-1985)，也会使方便面质量安全存在隐患。1.2方便面在生产加工过程中存在的质量安全隐患

各种方便面的生产工艺流程如下:配粉、压延、蒸煮、淋汁、油炸(或热风十燥)、包装等过程。

方便面加工过程中存在的质量安全隐患主要来自油炸(或热风十燥)过程。(1)生产车间环境、生产设施与设备及生产人员污染。从和面开始一直到成品的包装，面块生产线上往往容易堆积大量的面团、碎面、不合格的面块以及大量的油渣，这些下脚料如果不及时清理，会亨生老鼠、蚊蝇、昆虫，给面块生产带来不安全的隐患。另外由于面块的生产线是开放式的，每道工序都有生产人员与半成品近距离接触，生产车间和生产设备与设施如未按要求定期清洗和消毒，导致微生物污染或操作人员患有传染病及不注意卫生，造成半成品或成品污染，从而危及产品的质量安全;(2)添加的食盐、碱和竣甲基纤维素等辅料和添加剂过量使用或和面时没有混匀而导致局部浓度过高;(3)油炸时温度过低或时间过短，面块不易炸透，含水率增加，易霉变;温度过高或时间过长，面块易炸焦，含油率增加，产品易氧化酸败，而且还会生产丙烯酞胺等有害物质，危害人体健康;(4)面块出油炸锅后立即进人冷却机，面块上附着的油会迅速冷却粘附在面块上，使成品的含油率增加，产品易氧化酸败;(5)酱包、油包或粉包煮制或烘十时温度过低或时间过短，达不到规定的杀菌要求，导致致病菌残存;(6)使用不符合国家标准的包装物，不清洁、污染有毒有害物的包装材料也会引起方便面污染，此外包装材料的低阻湿性或产品包装不严密也会造成产品与空气接触吸湿，造成面块霉变或过氧化值升高。

1.3方便面储藏、运输、销售环节存在的质量安全隐患

在方便面储藏中，酸败是最严重的质量安全问题，酸败变质的方便面除了不易被人体消化吸收外还含有毒性物质，甚至会诱发癌症。在储藏、运输和销售过程中，规定的储藏、运输条件(方便面的原始水分、储藏温度、包装破损，与有毒物品混藏、混运)达不到要求，方便面质量可能发生变化，保质期会缩短或在保质期内发生酸败变质。

1.4消费者购买方便面后至食用存在的质量安全隐患

消费者购买方便面后至食用的一段时间，同样存在着安全性问题，消费者缺乏辨别产品质量好坏的能力，购买的方便面质量低劣，甚至是掺假的，或没有按包装物上规定的储存方法储存而导致酸败或保质期缩短。