食品化学与分析
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（2）蒸馏 消化完全的样品溶液， 浓氢氧化钠使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放 出氨气
第二节 蛋白质的测定
(NH4)2SO4+2NaOH→ NH3+Na2SO4+2H2O
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
(3）吸收与滴定(titration) 吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液，
2 NH 3 4 H 3 BO 3 ( NH 4)2 B 4O 7 5H 2O ( NH 4)2 B 4O 7 5H 2O 2 HCl 2 NH 4Cl 4 H 3 BO 3
第一节 概述
食物名称
食品中蛋白质的含量
稻米 小麦粉（标准) 小米 玉米 大豆 大白菜 油菜（秋） 油菜（春） 菠菜 黄瓜 苹果 桃 柑桔 鸭梨
蛋白质含量 8.3 9.9 9.7 8.5 36.3 1.1 1.2 2.6 2.4 0.8 0.4 0.8 0.9 0.1
食品化学与分析
第一节 概述
测定蛋白质最基本的方法是通过先测定样品中 的总氮量，再由总氮量计算出样品中的蛋白质 含量。 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也 是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量和杜马 法。
食品化学与分析
第一节 概述
• 一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动可 以测出总氮 N
N = N×6.25 = 蛋白质含量 16%
食品化学与分析
2.蛋白质定量法
第一节 概述
定氮法 利用蛋白质共性的方法 双缩脲法 物理法 染料结合法
利用特定氨基酸残基法
福林—酚试剂法
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
5.蛋白质计算
(V1－V0) ×C×0.014×F×100 蛋白质=—————————————————— m× n
这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白 的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。
食品化学与分析
第一节 概述
一些蛋白质的含氮量
蛋白质 肌动蛋白（兔肌肉） 清蛋白（牛血） 清蛋白（鸡蛋白） α-淀粉酶 抗生物素蛋白(鸡蛋白) 全酪蛋白（牛乳） 胶原（蛋白）（牛皮） 伴清蛋白（鸡蛋白） 白明胶（小牛皮） 麦醇溶蛋白（小麦） 球蛋白（南瓜籽） 胰岛血糖素（猪） 氮(克) 16.7 16.07 15.9 16.23 14.80 15.63 18.70 16.6 18.1 17.66 18.55 17.29 蛋白质 谷蛋白（小麦） 血红蛋白（马） 胰岛素A（牛肉） β –乳球蛋白(牛乳) 溶菌酶（鸡蛋白） 肌球蛋白（兔肌肉） 木瓜蛋白酶（木瓜） 核糖核酸酶A（牛胰） 鲑精蛋白（鲑精液） 胰蛋白酶（牛胰） 色氨酸合成酶 玉米醇溶蛋白(玉米) 氮（克） 17.6 16.8 15.88 15.64 18.80 16.70 17.15 17.51 31.5 16.95 17.5 16.2
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
<2> 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点 指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧 化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化 钛。 <3> 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
消化装置 “自动回流消化仪”
食品化学与分析
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 （1）消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，
加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠， 氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。
3、试剂
浓硫酸：脱水、氧化
硫酸铜：催化剂及消化指示剂
硫酸钾：提高溶液的沸点 氢氧化钠
混合指示剂
硼酸 盐酸
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
4、操作方法 （1）消化：固体样品0.2-2g，半固体样品2-5g， 液体样品10-20ml，加入催化剂及浓硫酸进行 消化至溶液绿色透明。（同时做空白实验） （2）蒸馏： 按装置进行连接，奈氏试剂检查，无红棕色物 质生成(检查氨是否全部蒸完)，蒸馏过程中用硼酸 吸收。 （3）滴定用0.1000mol/L盐酸滴定至由兰色变 为微红色。（甲基红为指示剂）
硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10 ），用酸滴定不 影响指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 也可采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化 钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从 而计算总氮量
食品化学与分析
2、适用范围（application)
第二节 蛋白质的测定
此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。
食品化学与分析
食物名称 猪 肉（肥瘦） 牛 肉（肥瘦） 羊 肉（肥瘦） 马肉 驴肉 兔肉 牛乳 乳粉（全） 鸡 鸭 鸡蛋 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲐鱼 鲤鱼 蛋白质含量 9.5 20.1 11.1 19.6 18.6 21.2 3.3 26.2 21.5 16.5 14.7 17.6 16.7 18.1 21.4 17.3
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
一、凯氏定氮法
由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自 动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。书中只介绍 前三种。 1.原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(digest)，使蛋 白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。 而样品中的有机氮(organic nitrogen)转化为氨与硫 酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准 盐酸或硫酸溶液滴定。
食品化学与分析
第十一讲 食品蛋白质及氨基酸的测定
食品化学与分析
1. 蛋白质概况
第一节 概述wk.baidu.com
蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白 质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包 括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮 碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含 氮的色素）。
第二节 蛋白质的测定
(NH4)2SO4+2NaOH→ NH3+Na2SO4+2H2O
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
(3）吸收与滴定(titration) 吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液，
2 NH 3 4 H 3 BO 3 ( NH 4)2 B 4O 7 5H 2O ( NH 4)2 B 4O 7 5H 2O 2 HCl 2 NH 4Cl 4 H 3 BO 3
第一节 概述
食物名称
食品中蛋白质的含量
稻米 小麦粉（标准) 小米 玉米 大豆 大白菜 油菜（秋） 油菜（春） 菠菜 黄瓜 苹果 桃 柑桔 鸭梨
蛋白质含量 8.3 9.9 9.7 8.5 36.3 1.1 1.2 2.6 2.4 0.8 0.4 0.8 0.9 0.1
食品化学与分析
第一节 概述
测定蛋白质最基本的方法是通过先测定样品中 的总氮量，再由总氮量计算出样品中的蛋白质 含量。 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也 是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量和杜马 法。
食品化学与分析
第一节 概述
• 一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动可 以测出总氮 N
N = N×6.25 = 蛋白质含量 16%
食品化学与分析
2.蛋白质定量法
第一节 概述
定氮法 利用蛋白质共性的方法 双缩脲法 物理法 染料结合法
利用特定氨基酸残基法
福林—酚试剂法
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
5.蛋白质计算
(V1－V0) ×C×0.014×F×100 蛋白质=—————————————————— m× n
这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白 的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。
食品化学与分析
第一节 概述
一些蛋白质的含氮量
蛋白质 肌动蛋白（兔肌肉） 清蛋白（牛血） 清蛋白（鸡蛋白） α-淀粉酶 抗生物素蛋白(鸡蛋白) 全酪蛋白（牛乳） 胶原（蛋白）（牛皮） 伴清蛋白（鸡蛋白） 白明胶（小牛皮） 麦醇溶蛋白（小麦） 球蛋白（南瓜籽） 胰岛血糖素（猪） 氮(克) 16.7 16.07 15.9 16.23 14.80 15.63 18.70 16.6 18.1 17.66 18.55 17.29 蛋白质 谷蛋白（小麦） 血红蛋白（马） 胰岛素A（牛肉） β –乳球蛋白(牛乳) 溶菌酶（鸡蛋白） 肌球蛋白（兔肌肉） 木瓜蛋白酶（木瓜） 核糖核酸酶A（牛胰） 鲑精蛋白（鲑精液） 胰蛋白酶（牛胰） 色氨酸合成酶 玉米醇溶蛋白(玉米) 氮（克） 17.6 16.8 15.88 15.64 18.80 16.70 17.15 17.51 31.5 16.95 17.5 16.2
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
<2> 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点 指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧 化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化 钛。 <3> 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
消化装置 “自动回流消化仪”
食品化学与分析
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 （1）消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，
加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠， 氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。
3、试剂
浓硫酸：脱水、氧化
硫酸铜：催化剂及消化指示剂
硫酸钾：提高溶液的沸点 氢氧化钠
混合指示剂
硼酸 盐酸
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
4、操作方法 （1）消化：固体样品0.2-2g，半固体样品2-5g， 液体样品10-20ml，加入催化剂及浓硫酸进行 消化至溶液绿色透明。（同时做空白实验） （2）蒸馏： 按装置进行连接，奈氏试剂检查，无红棕色物 质生成(检查氨是否全部蒸完)，蒸馏过程中用硼酸 吸收。 （3）滴定用0.1000mol/L盐酸滴定至由兰色变 为微红色。（甲基红为指示剂）
硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10 ），用酸滴定不 影响指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 也可采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化 钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从 而计算总氮量
食品化学与分析
2、适用范围（application)
第二节 蛋白质的测定
此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。
食品化学与分析
食物名称 猪 肉（肥瘦） 牛 肉（肥瘦） 羊 肉（肥瘦） 马肉 驴肉 兔肉 牛乳 乳粉（全） 鸡 鸭 鸡蛋 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲐鱼 鲤鱼 蛋白质含量 9.5 20.1 11.1 19.6 18.6 21.2 3.3 26.2 21.5 16.5 14.7 17.6 16.7 18.1 21.4 17.3
食品化学与分析
第二节 蛋白质的测定
一、凯氏定氮法
由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自 动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。书中只介绍 前三种。 1.原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(digest)，使蛋 白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。 而样品中的有机氮(organic nitrogen)转化为氨与硫 酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准 盐酸或硫酸溶液滴定。
食品化学与分析
第十一讲 食品蛋白质及氨基酸的测定
食品化学与分析
1. 蛋白质概况
第一节 概述wk.baidu.com
蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白 质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包 括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮 碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含 氮的色素）。