酒店 餐饮部培训考核试题含答案 精品
酒店管理培训考试题带答案
酒店管理培训考试题带答案服务的优劣是判断管理水平的重要标志，服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面管理工作的配合，下面是店铺整理的酒店管理培训考试题带答案，欢迎大家阅览。
一、餐饮理论知识作业题1、宴会按规格不同可分为、、、。
2、宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。
3、家宴，多用于、私人间的感情。
4、中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。
5、开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。
6、分菜的方法有、、三种。
7、中国素菜的三大派系是、、。
8、是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。
9、淮扬菜是、、一带菜肴的总称。
10、在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。
11、不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。
12、是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。
13、中餐厅是指专门用来供应的餐厅。
14、餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。
15、组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。
16、茶话会的特点是、、讲究实效。
17、服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。
（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。
所有填空题都应该注意避免这类问题）18、餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。
19、插花的主要方法有、、。
20、选择插花用的材料，如，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。
21、肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异。
22、人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。
23、茶艺的六要素是、、、、境、艺。
24、茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来的；三是闻。
25、中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的两个方面。
酒店培训教材：餐饮业经理人考核现场问答题库(全)
49、众所周知，麦当劳所销售的产品号称是 “汉堡包和薯条，一杯可乐加微笑”。你认 为“微笑”所体现的是怎样的产品价值？
50、你认为，在餐饮企业的管理中，从根本 上真正能够调动员工积极性的关键问题是什 么？管理人员应该怎么做？
餐饮业职业经理人鉴 定现场问答题库答案
• 专业知识问题与答案
第一部分 菜点知识
• 8、请说出3款富有代表性的苏菜菜肴？
• 答：清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒
烧整猪头、清蒸鲥鱼、叉烧鸭、叉烧桂 鱼、扁大肉酥、水晶肴蹄、三套鸭、美 人肝、大煮干丝。
• 9、请说出3款富有代表性的粤菜菜肴？ • 答：蚝油牛肉、化皮烤乳猪、龙虎斗、
东江盐锔鸡、竹鸡烩王蛇、清蒸鲈鱼、 糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、炸 鲜奶等。
46、在酒店厨房从事食品加工的厨师，经常有在工 作中偷吃食物的现象。你认为这种现象如何才能杜 绝？ 47、某酒店制定了严厉的罚款制度。其中有一个员 工本月出勤率达到了百分之百，但800元的月薪， 到了月底扣除罚款，实际发到手的工资不足400元。 你认为这种管理制度合理吗？ 48、大家都知道：“只有管理人员给员工一个微笑， 服务员就会给客人一个微笑”的道理。但实际上餐 厅员工在酒店开门迎客之前从来得不到管理人员的 微笑，得到的大多是严厉的批评与训斥。你认为问 题出在哪？
3、客人购买的“干炸里脊”在食用时，发现所 使用的不是猪的里脊肉，于是向酒店投诉，认 为这是欺诈行为，提出了高于该菜肴销售价格 10位的赔偿要求。你对此怎样处理？
4、在一次规模为30桌的结婚喜宴中，客人发现其 中有2桌喜宴中的“清蒸鱼”是不新鲜的，经厨师 长鉴定后认为属实，客人于是提出索赔，你认为 应如何解决？ 5、有一位客人在进餐时，向服务员反映菜肴口味 过咸，提出更换要求，但经过厨师长鉴定认为厨 师烹调菜肴时是按规定的标准投放调味品的，但 客人执意要更换，你会作如何处理？ 6、一客人点了一盘“白菜焖虾”，菜肴上桌后， 客人发现菜肴中虾的数量比恒温柜内展示的样品 少了3只，而且虾的大小都差不多，认为是缺斤短 两的行为，于是提出投诉，对此，你会怎样处理？
酒店公司餐饮考题及答案
酒店餐饮部培训考核部门：姓名：日期：一、填空（满分44分）1、当客人经过服务区域时要面带（微笑）、声音（适中）、点头（问好）。
2、餐厅服务员走姿的基本要求是（目光平视）。
3、倒酒标准（倒）、（提）、（转）、（收）。
4、上菜姿势，（双手上菜），（手心朝上），（手指不得伸入盘中）。
二、判断（满分16分）1、上菜口是副主人的左侧，切忌到处上菜，尤其是主人位，上菜前需提示客人。
（×）2、上菜前不需要给客人重新换一道热毛巾。
（×）3、餐具破损的不上餐台。
（√）4、注意餐具统一，如有客人不饮酒水，改为啤酒杯倒茶水。
（√）5、有醉意的客人不需要搭理，当作没看见就好。
（×）6、斟酒前不需要检查酒水质量。
（×）7、斟酒时，从主宾位开始，按顺时针方向依次斟倒。
（√）8、服务员在斟酒过程中切忌左右开弓。
（√）三、选择（满分20分）1、服务禁语（ABCDEF）A、不清楚B、不知道C、可能是D、大概吧E、好像F、差不多2、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人(A)，添加满酒水。
A、更换新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干净3、菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。
A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先4、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的(A)。
A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚四、回答题：（满分20分）问：餐饮服务用语有哪些？举例十句以上。
答：1、先生/小姐中午好/晚上好；2、您好，欢迎光临；3、请慢用；4、不好意思，打扰您；5、很高兴为您服务；6、祝您用餐愉快；7、非常对不起；8、感谢您的提醒；9、多日不见，身体好吗；10、不用谢，没关系；11、这边请；12、再见，欢迎再次光临；13、打扰您；14、谢谢；15、对不起。
餐饮部培训考核试题(初级答案)
餐饮部培训考核试题〔初级〕姓名：岗位：入职日期：一、填空题：〔25分〕1、餐饮效劳中六大技能是托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜。
2、酒店客人投诉的心理主要是求尊重、求理解和求补偿。
3、可能造成退单的原因有菜品估清、菜品质量、菜品口味、点单错误、加工时间。
4、铃响三声之内接听，并说您好，丽波国际酒店餐饮部，我是XX，请问您有什么需要？&请问我有什么可以帮到您？。
5、效劳工作中所指的三轻一快是指说话轻、走路轻、操作轻、动作敏捷效劳快。
6、我们酒店的总机号码是，我们餐饮部的营业工程是中餐厅，宴会厅，维多利亚西餐厅，大堂吧，行政酒廊，风味餐厅。
7、我们酒店的地址是湖南省衡阳市珠晖区衡州大道1号。
〔2分〕二、单项选择题〔21分〕1. 为客人点烟效劳时，火苗一次最多只能为〔 A 〕位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
A. 1B. 2 C .3 D .42. 不属于礼貌用语“五声〞的是〔 C 〕。
A、问候声B、欢迎声C、谈笑声D、致谢声3. 哪个不属于席间效劳四勤〔C〕。
A 勤斟酒水B 勤换骨碟C 勤上菜D 勤换烟缸4、巡台时应要灵敏，动作要轻快，察言观色，做到三轻，不的是〔 D 〕。
A、操作轻B、走路轻C、说话轻D、上菜轻5、能抓住任何推销时机，说明效劳员有较强的〔A〕。
A、推销意识B、公关能力C、工作能力D、前三项都是6、宴会前效劳员要做到“九知〞，其中之一是〔 B 〕。
A、知客人饮食习惯B、知宾主身份C、知客人口味爱好D、知进住时期7、以下选项中接听程序与标准不符的是？〔 A 〕A、铃响超过10秒再接听，左手拿起筒，如超过10秒，应向客人致歉。
B、致以简单问候，语气柔和，语言清晰。
C、自报所在部门和岗位，并询问有什么可以帮助的。
D、记下或问清对方通知或留言的事由、时间、地点、号码和姓名。
三、判断对与错，请用×和√选择〔14分〕1、上菜时假设配有佐料，应先上菜后上佐料。
餐饮培训试题及答案
餐饮培训试题及答案一、单选题1. 以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情周到B. 着装整洁C. 语言粗俗D. 快速响应答案：C2. 餐饮服务中，正确的上菜顺序是：A. 先冷后热B. 先热后冷C. 先主食后配菜D. 先配菜后主食答案：B3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客投诉的主要原因？A. 食物质量B. 服务态度C. 环境清洁D. 价格昂贵答案：D二、多选题4. 餐饮服务中，以下哪些行为是被鼓励的？A. 主动询问顾客需求B. 保持微笑服务C. 与顾客争吵D. 积极解决顾客问题答案：A, B, D5. 餐饮服务中，哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 食物的口味B. 餐厅的卫生状况C. 服务员的着装D. 背景音乐答案：A, B, C, D三、判断题6. 餐饮服务中，服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。
答案：错误7. 餐饮服务中，服务员应该熟悉菜单上的所有菜品。
答案：正确8. 餐饮服务中，服务员可以忽略顾客的隐私。
答案：错误四、简答题9. 请简述餐饮服务中“五常”管理法的内容。
答案：五常管理法指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种通过持续的管理和改进，确保餐饮服务环境整洁、有序、规范，从而提高服务质量和顾客满意度的方法。
10. 如何处理顾客对食物的投诉？答案：处理顾客对食物的投诉应遵循以下步骤：首先，耐心倾听顾客的投诉，表示同情和理解；其次，迅速采取行动，如更换菜品或退款；再次，向顾客解释问题发生的原因和采取的解决措施；最后，感谢顾客的反馈，并确保问题不再发生。
五、案例分析题11. 假设你是餐厅经理，一位顾客在用餐时发现食物中有异物，你将如何处理？答案：作为餐厅经理，首先要立即向顾客道歉，并迅速采取措施。
可以提供更换菜品或退款的选择，并询问顾客是否需要其他帮助。
同时，要调查问题发生的原因，确保类似问题不再发生，并加强员工培训，提高食品卫生标准。
最后，跟进顾客的满意度，确保顾客对处理结果感到满意。
餐饮考试题库及答案解析
餐饮考试题库及答案解析一、单项选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 烹饪食物D. 结账服务答案：C2. 以下哪种酒不属于葡萄酒类？A. 红酒B. 白酒C. 香槟D. 啤酒答案：D3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是不被推荐的？A. 保持微笑B. 与客人保持适当距离C. 随意打断客人谈话D. 确保客人用餐愉快答案：C二、多项选择题1. 餐饮服务中，服务员应具备以下哪些素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的应变能力C. 熟练的菜品知识D. 忽视客人需求答案：A, B, C2. 以下哪些因素会影响餐厅的服务质量？A. 服务员的态度B. 菜品的质量C. 餐厅的环境D. 客人的心情答案：A, B, C三、判断题1. 在餐饮服务中，服务员应始终保持专业和礼貌。
（）答案：正确2. 餐厅的背景音乐音量越高越好，可以吸引更多客人。
（）答案：错误四、简答题1. 请简述餐饮服务中“三轻”原则是什么？答案：餐饮服务中的“三轻”原则指的是轻声说话、轻手操作、轻脚行走，以营造一个安静舒适的用餐环境。
2. 描述一下在餐饮服务中，如何正确处理客人的投诉。
答案：在餐饮服务中，正确处理客人投诉的步骤包括：首先，耐心倾听客人的投诉，了解问题所在；其次，保持冷静和专业，向客人表示歉意；然后，尽快找到解决问题的方法，并与客人沟通解决方案；最后，确保问题得到妥善解决，并跟进客人的满意度。
五、案例分析题案例：一位客人在餐厅用餐时，发现菜品中有异物，感到非常不满。
问题：作为服务员，你应该如何妥善处理这一情况？答案：作为服务员，首先应立即向客人表示歉意，并迅速将问题菜品撤下。
然后，向客人解释将会重新准备菜品或提供其他解决方案。
同时，通知管理层，确保问题得到记录和跟进。
在整个过程中，保持诚恳和专业，确保客人的用餐体验尽可能不受影响。
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案
餐厅服务员一、单选题1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。
A、左后侧B、右后侧C、正后侧D、对面2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A、未用B、刚用C、享用D、用完3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。
A、35厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。
A、1种B、2种C、3种D、4种5、端托一般物品时，应用（）。
A、常步B、疾步C、碎步D、垫步6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。
A、碎步B、常步C、巧步D、疾步7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。
A、常步B、疾步C、碎步D、垫步8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。
A、巧步B、常步C、垫步D、碎步9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。
A、疾步B、巧步C、垫步D、碎步10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。
A、25cmB、30cmC、35cmD、40cm11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。
A、80°B、85°C、90°D、95°12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。
A、70厘米B、75厘米C、80厘米D、85厘米13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。
A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米14、牙签盅应摆在公用碟的（）。
A、后侧B、前侧C、左侧D、右侧15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。
A、第一主人处B、第一主宾处C、第二主人处D、第二主宾处16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。
A、桌心B、桌边C、桌边左侧D、桌边右侧17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。
A、右前方B、左前方C、右后方D、左后方18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。
A、长侧边B、短侧边C、角侧边D、任意侧边19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。
A、使用专用工具B、专人摆放C、佩戴手套D、轻拿轻放20、西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）。
酒店管理培训考试题带答案
酒店管理培训考试题带答案服务的优劣是判断管理水平的重要标志，服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面管理工作的配合，下面是店铺整理的酒店管理培训考试题带答案，欢迎大家阅览。
一、餐饮理论知识作业题1、宴会按规格不同可分为、、、。
2、宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。
3、家宴，多用于、私人间的感情。
4、中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。
5、开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。
6、分菜的方法有、、三种。
7、中国素菜的三大派系是、、。
8、是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。
9、淮扬菜是、、一带菜肴的总称。
10、在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。
11、不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。
12、是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。
13、中餐厅是指专门用来供应的餐厅。
14、餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。
15、组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。
16、茶话会的特点是、、讲究实效。
17、服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。
（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。
所有填空题都应该注意避免这类问题）18、餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。
19、插花的主要方法有、、。
20、选择插花用的材料，如，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。
21、肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异。
22、人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。
23、茶艺的六要素是、、、、境、艺。
24、茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来的；三是闻。
25、中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的两个方面。
酒店试题库及答案大全
酒店试题库与答案题库A一、餐饮理论知识作业题1．宴会效劳规程是指宴会效劳工作的一系列、和。
2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。
3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将完毕。
4．宴会摆台时，烟灰缸从开场，每隔座位摆放一个。
5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器用，酒温一般掌握在℃之间即可。
6．分菜的根本要：菜肴要报名、位置要正确、、、、。
7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。
8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。
9．咕噜肉是中的代表之一。
10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。
11．家具保养中主要是注意、和。
12．餐厅效劳人员肩负着和两方面的任务。
13．酒店基层控制管理主要包括、、和。
14．餐厅效劳质量包括和方面。
15．俄式效劳讲究的风度，和都较高。
16．西餐宴会过程中酒水效劳可分、、、和餐后酒效劳等几个阶段。
17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。
18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。
暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。
19．切花大致有花茎、、等技巧。
20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。
21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。
22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体转化后，最终产物呈，故称。
23．茶艺按表现形式可分为、两大类。
24.我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。
25.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。
26．色拉可分为、和三种。
27．为英国人所爱好，菜也常用。
28．市场预测的根本原则是原则、原则、原则。
29．酒店管理的职能是、、、和协调。
30．餐饮效劳质量控制必须具备三个根本条件：即、、。
31．当宾客用完餐，起身离座时，效劳员要主动上前、、。
32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。
餐饮试题及答案
餐饮试题及答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 烹饪食物D. 结账服务答案：C2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合礼仪的？A. 用公筷为客人夹菜B. 客人用餐时大声喧哗C. 为客人倒酒D. 适时询问客人是否需要添加食物答案：B二、填空题3. 餐厅的_______是餐厅服务工作的基础。
答案：服务质量4. 餐厅服务员在服务过程中，应保持_______、_______、_______。
答案：微笑；礼貌；耐心三、判断题5. 餐厅服务员在客人用餐结束后，应立即清理餐桌。
答案：错误（应等客人完全离开后）6. 餐厅服务员在服务过程中，可以根据自己的喜好推荐菜品。
答案：错误（应根据客人需求及餐厅特色推荐）四、简答题7. 简述餐厅服务员在服务过程中应注意的礼仪规范。
答案：餐厅服务员在服务过程中应注意以下礼仪规范：- 保持个人卫生和整洁的着装。
- 与客人交流时使用礼貌用语，保持微笑。
- 尊重客人的隐私和选择，不强迫推销。
- 在客人需要帮助时，及时提供服务。
- 保持餐厅环境的整洁和安静。
8. 描述餐厅服务员在处理客人投诉时应采取的步骤。
答案：餐厅服务员在处理客人投诉时应采取以下步骤：- 耐心听取客人的投诉内容，不打断客人。
- 表达对客人不便的歉意，并表示愿意解决问题。
- 详细了解问题的细节，必要时记录下相关信息。
- 根据餐厅的政策和程序，提出合理的解决方案。
- 执行解决方案，并确保客人满意。
- 在问题解决后，跟进客人的反馈，确保问题不再发生。
五、案例分析题9. 假设你是一名餐厅服务员，一位客人在用餐过程中发现菜品中有异物，作为服务员你将如何处理？答案：作为服务员，面对此类情况，我会立即采取以下措施：- 首先向客人表示诚挚的歉意，并询问是否需要更换菜品或退款。
- 立即通知餐厅经理或厨师，说明情况并寻求进一步的指导。
- 如果客人同意更换菜品，迅速为客人准备新的菜品，并确保菜品的质量。
餐饮服务从业人员培训考试题答案
餐饮服务从业人员培训考试题答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是顾客服务的基本要求？A. 热情周到B. 快速响应C. 保持距离D. 尊重顾客答案：C2. 在餐饮服务中，以下哪项是正确的餐具使用方式？A. 使用刀叉时，刀口向内B. 用餐巾擦拭餐具C. 用手抓取食物D. 将餐刀放在盘子上答案：A3. 以下哪种行为是餐饮服务中不恰当的？A. 保持微笑B. 与顾客进行适当的交流C. 随意打断顾客的谈话D. 保持专业态度答案：C4. 餐饮服务中，以下哪项是正确的着装要求？A. 穿着随意B. 佩戴过多饰品C. 保持服装整洁D. 穿着带有强烈个人特色的服装答案：C5. 以下哪种情况是餐饮服务人员应当避免的？A. 在顾客面前使用手机B. 及时为顾客提供服务C. 保持环境清洁D. 了解菜单上的每一道菜答案：A二、判断题1. 餐饮服务人员在工作期间可以随意使用手机。
（错误）2. 餐饮服务人员应该了解并能够向顾客介绍菜单上的每道菜。
（正确）3. 餐饮服务人员在服务过程中可以与同事大声交谈。
（错误）4. 餐饮服务人员在顾客用餐时应该保持一定的距离，以避免打扰顾客。
（正确）5. 餐饮服务人员在顾客面前可以表现出不耐烦的情绪。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务人员在服务过程中应保持的基本礼仪有哪些？答：餐饮服务人员应保持的基本礼仪包括：热情友好的态度、专业的服务技能、尊重顾客的隐私、保持适当的距离、穿着整洁的制服、使用礼貌的语言、及时响应顾客需求等。
2. 描述一下餐饮服务人员在处理顾客投诉时应采取的步骤。
答：处理顾客投诉的步骤包括：耐心倾听顾客的投诉、保持冷静和专业的态度、认真记录顾客的问题、及时向管理层汇报、提供合理的解决方案或补偿、跟进问题解决的进展并确保顾客满意。
四、案例分析题假设你是一名餐厅服务员，一位顾客在用餐过程中发现食物中有异物，作为服务人员，你应该如何妥善处理？答：首先，应立即向顾客表示歉意，并迅速移除有问题的食物。
餐饮管理员培训试题及答案
餐饮管理员培训试题及答案第一章：餐厅管理基础知识1. 什么是餐饮管理员？答：餐饮管理员是负责餐厅日常运营管理的人员，包括餐厅的人员调配、食材采购、餐厅卫生管理、客户服务等工作。
2. 餐饮管理员的主要职责是什么？答：餐饮管理员的主要职责包括但不限于：管理餐厅员工，制定工作计划和考勤制度，监督员工工作情况；负责餐厅的销售和盈利能力，制定菜品定价策略，控制成本；确保餐厅的食品安全和卫生符合相关法规；提升客户满意度，处理客户投诉等。
3. 餐饮管理员在餐厅管理中需要注意哪些问题？答：餐饮管理员需要注意以下问题：- 餐厅员工的培训和考核，确保员工素质和技能符合要求；- 菜品的供应和质量控制，确保食材新鲜、卫生；- 餐厅的环境卫生和装修风格，提供舒适的用餐环境；- 与供应商的关系维护，确保食材供应的稳定性和质量；- 顾客服务和投诉处理，提升顾客满意度；- 营销策划和推广活动，提升餐厅的知名度和利润。
4. 列举餐饮管理员的核心能力和素质。
答：餐饮管理员需要具备以下核心能力和素质：- 良好的沟通和协调能力，能有效与员工、供应商和客户进行沟通和协调；- 出色的组织和管理能力，能高效地安排工作和资源；- 具备食品安全和卫生知识，能有效监督和管理餐厅的食品安全和卫生问题；- 具备一定的财务和经济分析能力，能合理控制成本和提升利润；- 具备团队合作和领导能力，能有效地领导和协调团队成员。
第二章：餐厅业务运营管理1. 请列举餐厅业务运营管理中的关键要素。
答：餐厅业务运营管理中的关键要素包括：- 员工管理：包括员工招聘、培训、考核和福利待遇等；- 食材采购和供应链管理：确保食材的新鲜、卫生和供应的稳定性；- 菜品研发和定价策略：根据市场需求和成本情况，设计菜品和制定合理的定价策略；- 客户服务和营销策划：提供优质的顾客服务，制定有效的营销策略，吸引更多客户；- 餐厅卫生和环境管理：确保餐厅的环境整洁、卫生符合相关法规。
2. 餐厅的营业流程应包括哪些环节？答：餐厅的营业流程通常包括以下环节：- 接待客户：包括引导客户入座、提供菜单、询问客户需求等；- 点菜和传菜：客户点菜后，服务员将点菜单传送至厨房，厨房根据订单准备菜品，完成后由服务员上菜；- 结账和离店：客户吃完后，会结账并离店。
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？（）A. 为客人提供就餐服务B. 负责餐厅的清洁卫生C. 负责厨房的食材准备D. 维护餐厅的正常秩序2. 在餐厅服务过程中，以下哪种行为是不礼貌的？（）A. 主动向客人问好B. 耐心解答客人的问题C. 未经客人允许擅自为客人点菜D. 客人离开时主动道别3. 以下哪种酒最适合搭配海鲜类食物？（）A. 威士忌B. 葡萄酒C. 啤酒D. 白酒4. 以下哪种汤最适合冬季饮用？（）A. 清淡的蔬菜汤B. 浓郁的肉汤C. 酸辣汤D. 海鲜汤5. 以下哪种饮料是碳酸饮料？（）A. 矿泉水B. 果汁C. 可乐D. 牛奶6. 在餐厅服务过程中，以下哪种做法是正确的？（）A. 主动向客人推荐餐厅的特色菜B. 未经客人允许擅自增加菜量C. 对客人的要求表示不耐烦D. 客人离开时未经告别即自行离开7. 以下哪种餐具应放在最外面？（）A. 刀B. 叉C. 勺D. 筷子8. 在餐厅服务过程中，以下哪种做法是不正确的？（）A. 保持微笑，态度亲和B. 主动为客人拉椅子C. 用手直接拿取餐具D. 客人离开时主动道别9. 以下哪种调味品是咸味调味品？（）A. 糖B. 醋C. 盐D. 酱油10. 以下哪种烹饪方法是火候最大的？（）A. 炖B. 烧C. 炒D. 煮二、填空题（每题2分，共40分）11. 餐厅服务员在服务过程中，应始终保持_________的态度。
12. 在餐厅，餐巾应放在餐桌的_________。
13. 餐厅服务员在为客人点菜时，应主动向客人介绍_________。
14. 餐厅服务员在服务过程中，应随时注意保持_________的清洁。
15. 在餐厅，筷子应放在_________的位置。
16. 餐厅服务员在为客人倒酒时，应注意酒瓶的位置，避免_________。
17. 餐厅服务员在服务过程中，应随时关注客人的_________，及时满足客人的需求。
酒店餐饮理论培训考核试题
A.综合性 B.无形性 C.一次性 D.直接性 E.差异性 3.选出浓香型的酒 A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春 4.餐饮有形产品质量包括________的质量。 A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境 5.中餐宴会服务中错误的做法是 A.宴会前 15 分钟左右摆上冷盘 B.上菜位置在副主人右边进行 C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位 D.白葡萄酒斟七成满 E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒 6.属于中国十大名茶的有 A.西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针 7、宴会根据 来选择色彩和花型。 A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节 E.季节 8、整瓶的酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。 A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 C.显示服务的礼遇 D.促进销售 E.核对帐目 9、 时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 E.每吃完一道菜 10、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。 A.政治上坚定 B、精神上愉快 C、思想上敬业 D、品质上崇高 E.具有专业知识
A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒
6、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。 A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员 7、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 8、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离桌边_________。 A.1CM B.1.5CM C.2CM D.2.5CM 9、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 10、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 A.白酒的酒度一般在 30 度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 11、__________在室温下饮用。 A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 12、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 13、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可 14、迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）1、在餐饮服务单位，法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应保持100度10分钟以上。
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
5、食品添加剂是应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的物料。
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放48小时以上。
7、冷藏温度的范围应是℃～10℃。
8、用冰箱保存保藏食物，长时间存放是不正确的做法。
9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是含有皂素。
10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
二、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、√餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
2、√所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。
3、√食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
4、×食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。
2、食品库房、加工间、餐厅等场所的卫生管理和消毒工作；3、食品加工、制作、储存、运输、销售等各环节的食品安全管理；4、员工健康管理和培训，确保员工健康、卫生、规范操作；5、食品安全事件的应急处理和报告；6、配合相关部门进行监督检查，并及时整改发现的问题。
餐饮服务单位需要对场所环境卫生进行管理。
酒店试题库与答案(大全)
酒店试题库与答案题库A一、餐饮理论知识作业题1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。
2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。
3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。
4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。
5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。
6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、。
7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。
8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。
9．咕噜肉是中的代表之一。
10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。
11．家具保养中主要是注意、和。
12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。
13．酒店基层控制管理主要包括、、和。
14．餐厅服务质量包括和方面。
15．俄式服务讲究的风度，和都较高。
16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。
17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。
18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。
暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。
19．切花大致有花茎、、等技巧。
20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。
21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。
22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。
23．茶艺按表现形式可分为、两大类。
24.我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。
25.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。
26．色拉可分为、和三种。
27．为英国人所爱好，菜也常用。
28．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。
29．酒店管理的职能是、、、和协调。
30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。
31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。
32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。
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酒店餐饮部培训考核试题
一．填空
1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食）
2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件
3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代
4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻
5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法
6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料
7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑
8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法
9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹
10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果
11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55%
12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味
13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重
14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构
15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物
16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳
17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合
18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味
19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味
20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜
21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调
22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜
23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位
24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽）
25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜
26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜
27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠
28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣
29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席
30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出
满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等
31.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）
32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）
33.法式大餐是（西餐之首）
34.美式菜肴有（营养快捷）
35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉
36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人
37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主
38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界
39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类
40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）
二、单选
1.药膳的形式有药型药膳，不见药型药膳（B）
混合型药膳
2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）
适量进膳
3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）
特色茶宴
4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露
纯天然果汁
5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒
啤酒
6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）
配制酒
7，下列属于烈酒的有（A）
威士忌和特基拉
8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）
茶船
9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）
二氧化碳
10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦
高粱
一、多选
1.烹饪的基本内容是（BCD）
主食小吃点心菜肴
2.中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）
主配料调味料佐助料
3.中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）
动物性原料矿物性原料人工合成原料植物性原料
4.一下属于西餐原料的是（ABCD）
家禽畜肉奶制品野味鸡蛋、水产品蔬菜水果
5.下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）
鱼子酱和串烤羊肉罗宋汤和红烩牛肉冷鲤鱼和酸黄瓜基辅鸡卷
6.下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）
熘和烩烧和涮炖和…
7.下列味型中属于典型川味的是（BCD）
鱼香味型麻辣味型怪味型
8.下列属无明火烹调技术的是（ACD）
微波加热法电磁加热法电能加热法
9.菜肴命名的基本原则是（BDE）
名副其实简明扼要优雅得体
10.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）
四季有别讲究美感注重情趣食医结合
11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）
宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片回锅肉
12.下列属于山东代表菜的是（BCD）
九转大肠德州扒鸡..西施舌
13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）
水晶肴蹄扬州狮子头叫花童鸡文思
14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）
海派北京风味海派广东风味海派西菜功德林素材
15.下列属于北京名点的是（ABCD）
炒疙瘩、肉沫饼豌豆黄和芸豆卷水乌他、小窝头烧卖
四、简答题
1.烹饪的作用
（1）促进人类步入文明
（2）改善人类的饮食生活
（3）繁荣社会经济
（4）有益于人们的社会交往
2.说六种冷菜制作技术，并说菜名
（1）拌
（2）烩
（3）酱
（4）卤
（5）熏
（6）冻
3.说六种寓意性命名法
（1）表达吉祥祝愿主题
（2）根据象形会意
（3）根据历史典故
（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义
（5）赋予原料美称而定的
（6）根据同音、谐音寓意的
4.西餐特点
首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。
西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。
第三，讲究调味，注重色泽。
西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如
酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。
第四，工艺严谨，器皿讲究。
烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点，特别是餐具，除瓷质品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
5.菜肴创新要求
（1）适应市场需求
（2）视野开阔，广开思路
（3）有自己的特色
（4）合理的营养搭配
（5）易于操作
（6）引导消费潮流
五、论述
1.详细叙述绿茶的冲泡方法P161
2.药酒的种类与保健功效有哪些？如何合理引用药酒？P129。