食品添加剂03 抗氧化剂
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时增加维生素A ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
三、油溶性抗氧化剂
3.2 二丁基羟基甲苯 （BHT）
抗氧化作用是因自身发生自动氧化而实现 抗氧化性能 稳定性高，效果好。但其急性毒性相对较高 使用范围及最大使用量与BHA相同 。可与BHA混合使用，
也可与增效剂和BHA复配使用 用于长期保存食品或焙烤食品中效果好；与BHA和柠檬酸共
主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败， 引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方 面。
一、抗氧化剂定义和分类
按制备和来源可分
BHA BHT
浓天
人
缩然
工
物抗
合
愈 疮 树 脂
氧 化 剂 ： 混
合
成 抗 氧 化 剂 ：
生
育
，
酚
一、抗氧化剂定义和分类
按性质的不同，可分为： 油（脂）溶性：（BHA、BHT）用于油脂类的抗氧化 水溶性：（抗坏血酸）用于食品色泽保护及果蔬抗氧化 抗氧化增效剂：一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚
第三章 抗氧化剂
第三章
抗氧化剂Antioxidants
单元目标与要求 ： 熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握 油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗 氧化剂的性能与应用
一、抗氧化剂定义和分类
食品因氧化而引 起腐败变质
一、抗氧化剂定义和分类
抗氧化剂：是指“添加于食品后能够阻止或 延缓食品氧化变质，提高食品质量的稳定性 和延长贮存期的一类食品添加剂。”
二、食品抗氧化剂的作用机理
第一阶段；引发
催化剂 RHO2 能量ROH
催化剂 RH能量RH
第二阶段；传播
第三阶段：终止
二、食品抗氧化剂的作用机理
2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量 （二丁基羟基甲苯 BHT）。
（2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生 的过氧化物破坏分解，
4.1 L-抗坏血酸及抗坏血酸钠
抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。
ADI值为0~15mg·kg-1
应用 ：
（1）果汁与碳酸饮料 （2）水果罐头
（3）蔬菜罐头
（4）冷冻食品
（5）果蔬半成品
（6）葡萄酒
（7）肉制品
4.2 异抗坏血酸及异抗坏血酸钠
性抗氧化剂（ BHA、BHT 、PG等）并用时，却能增强氧 化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（ＣA）、磷酸、酒石酸、 植酸等
一、抗氧wk.baidu.com剂定义和分类
抗氧化剂应具备的条件 1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效 2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味 3、可与食品共存，稳定性好，检测方便 4、容易制取，价格便宜
二、食品抗氧化剂的作用机理
阻止、减弱氧化酶类的活力 （酶抑制剂）
使铜、铁等金属离子对氧化 的促进作用减弱（金属离子 螯合剂 ）
自身虽无抗氧化能力，但与 抗氧化剂共用时能增强其活 力（抗氧化增效剂）
二、食品抗氧化剂的作用机理
2.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
油脂的自动氧化是油脂及油基食品酸败的主要 原因，其过程可分成以下三个阶段。（RH代表油 脂或脂肪酸分子，R·、ROO.、 ROOH分别代表自 由基、过氧化自由基、过氧化物）
1．动物脂肪 3．高油脂食品 5．鱼类制品 7．食品包装材料
2．植物油 4．肉类制品 6．其他食品
四、常用的水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化 变色、降低风味及质量。
常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有异抗 坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、 香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等
使用范围与BHA相同，最大使用量0.1g/kg 易着色，一般不单独使用，与BHA，BHT或与
柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。
ADI值为0-1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
三、油溶性抗氧化剂
3.4 叔丁基对苯二酚
又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2 为较新的一种酚类抗氧化剂，抗氧化性能稳定性。不
或与所产生的过氧化物结合， 中断链锁反应，从而阻止 氧化 过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂是指能溶 于油脂，对油脂和含油脂 的食品起到良好抗氧化作 用的物质。
常用的有丁基羟基茴香醚、 二丁基羟基甲苯、没食子 酸丙酯等，天然的有愈疮 树脂、生育酚混合浓缩物 等。
三、油溶性抗氧化剂
一、抗氧化剂定义和分类
防止食品氧化变质的措施 （1）可以在食品的加工和
储运环节中，采取低温、避 光、隔绝氧气以及充氮密封 包装等物理的方法； （2）配合使用一些安全性 高、效果大的食品抗氧化剂。
二、食品抗氧化剂的作用机理
通过抗氧化剂的还原反应，降 低食品体系及其周围的氧含量
放出氢离子将氧化过程中产生 的过氧化物破坏分解，在油脂 中具体表现为抑制油脂自动氧 化链式反应（自由基吸收剂） 使油脂不能产生醛或酮酸等产 物
会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化， 只有在有碱存在时才会转变成粉红色。 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。 适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久 力不强，除非与BHA合用 ADI值为0-0.2 mg·kg-1(FAO/WHO，1991)
三、油溶性抗氧化剂
3.5 油溶性抗氧化剂的应用
用时其重量比组成为： BHA：BHT：柠檬酸 = 2：2： 1 ADI值暂定为0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，2019)
三、油溶性抗氧化剂
3.3 没食子酸丙酯（PG）
抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧
化。
对热稳定，遇光促使其分解。可在机体内被
水解，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出。
3.1 丁基羟基茴香醚 （BHA）
抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化 BHA是酚类化合物，对细菌和霉菌也有一定抑制效果 与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高其抗氧化作用 我国规定：BHA可用于油脂、油炸食品、罐头、腌腊肉制品中。
最大使用量为0.2g／kg（以脂肪计） 。 欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同
三、油溶性抗氧化剂
3.2 二丁基羟基甲苯 （BHT）
抗氧化作用是因自身发生自动氧化而实现 抗氧化性能 稳定性高，效果好。但其急性毒性相对较高 使用范围及最大使用量与BHA相同 。可与BHA混合使用，
也可与增效剂和BHA复配使用 用于长期保存食品或焙烤食品中效果好；与BHA和柠檬酸共
主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败， 引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方 面。
一、抗氧化剂定义和分类
按制备和来源可分
BHA BHT
浓天
人
缩然
工
物抗
合
愈 疮 树 脂
氧 化 剂 ： 混
合
成 抗 氧 化 剂 ：
生
育
，
酚
一、抗氧化剂定义和分类
按性质的不同，可分为： 油（脂）溶性：（BHA、BHT）用于油脂类的抗氧化 水溶性：（抗坏血酸）用于食品色泽保护及果蔬抗氧化 抗氧化增效剂：一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚
第三章 抗氧化剂
第三章
抗氧化剂Antioxidants
单元目标与要求 ： 熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握 油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗 氧化剂的性能与应用
一、抗氧化剂定义和分类
食品因氧化而引 起腐败变质
一、抗氧化剂定义和分类
抗氧化剂：是指“添加于食品后能够阻止或 延缓食品氧化变质，提高食品质量的稳定性 和延长贮存期的一类食品添加剂。”
二、食品抗氧化剂的作用机理
第一阶段；引发
催化剂 RHO2 能量ROH
催化剂 RH能量RH
第二阶段；传播
第三阶段：终止
二、食品抗氧化剂的作用机理
2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量 （二丁基羟基甲苯 BHT）。
（2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生 的过氧化物破坏分解，
4.1 L-抗坏血酸及抗坏血酸钠
抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。
ADI值为0~15mg·kg-1
应用 ：
（1）果汁与碳酸饮料 （2）水果罐头
（3）蔬菜罐头
（4）冷冻食品
（5）果蔬半成品
（6）葡萄酒
（7）肉制品
4.2 异抗坏血酸及异抗坏血酸钠
性抗氧化剂（ BHA、BHT 、PG等）并用时，却能增强氧 化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（ＣA）、磷酸、酒石酸、 植酸等
一、抗氧wk.baidu.com剂定义和分类
抗氧化剂应具备的条件 1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效 2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味 3、可与食品共存，稳定性好，检测方便 4、容易制取，价格便宜
二、食品抗氧化剂的作用机理
阻止、减弱氧化酶类的活力 （酶抑制剂）
使铜、铁等金属离子对氧化 的促进作用减弱（金属离子 螯合剂 ）
自身虽无抗氧化能力，但与 抗氧化剂共用时能增强其活 力（抗氧化增效剂）
二、食品抗氧化剂的作用机理
2.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
油脂的自动氧化是油脂及油基食品酸败的主要 原因，其过程可分成以下三个阶段。（RH代表油 脂或脂肪酸分子，R·、ROO.、 ROOH分别代表自 由基、过氧化自由基、过氧化物）
1．动物脂肪 3．高油脂食品 5．鱼类制品 7．食品包装材料
2．植物油 4．肉类制品 6．其他食品
四、常用的水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化 变色、降低风味及质量。
常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有异抗 坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、 香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等
使用范围与BHA相同，最大使用量0.1g/kg 易着色，一般不单独使用，与BHA，BHT或与
柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。
ADI值为0-1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
三、油溶性抗氧化剂
3.4 叔丁基对苯二酚
又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2 为较新的一种酚类抗氧化剂，抗氧化性能稳定性。不
或与所产生的过氧化物结合， 中断链锁反应，从而阻止 氧化 过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂是指能溶 于油脂，对油脂和含油脂 的食品起到良好抗氧化作 用的物质。
常用的有丁基羟基茴香醚、 二丁基羟基甲苯、没食子 酸丙酯等，天然的有愈疮 树脂、生育酚混合浓缩物 等。
三、油溶性抗氧化剂
一、抗氧化剂定义和分类
防止食品氧化变质的措施 （1）可以在食品的加工和
储运环节中，采取低温、避 光、隔绝氧气以及充氮密封 包装等物理的方法； （2）配合使用一些安全性 高、效果大的食品抗氧化剂。
二、食品抗氧化剂的作用机理
通过抗氧化剂的还原反应，降 低食品体系及其周围的氧含量
放出氢离子将氧化过程中产生 的过氧化物破坏分解，在油脂 中具体表现为抑制油脂自动氧 化链式反应（自由基吸收剂） 使油脂不能产生醛或酮酸等产 物
会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化， 只有在有碱存在时才会转变成粉红色。 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。 适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久 力不强，除非与BHA合用 ADI值为0-0.2 mg·kg-1(FAO/WHO，1991)
三、油溶性抗氧化剂
3.5 油溶性抗氧化剂的应用
用时其重量比组成为： BHA：BHT：柠檬酸 = 2：2： 1 ADI值暂定为0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，2019)
三、油溶性抗氧化剂
3.3 没食子酸丙酯（PG）
抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧
化。
对热稳定，遇光促使其分解。可在机体内被
水解，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出。
3.1 丁基羟基茴香醚 （BHA）
抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化 BHA是酚类化合物，对细菌和霉菌也有一定抑制效果 与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高其抗氧化作用 我国规定：BHA可用于油脂、油炸食品、罐头、腌腊肉制品中。
最大使用量为0.2g／kg（以脂肪计） 。 欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同