食品添加剂03 抗氧化剂
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
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CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
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02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
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BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
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2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
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1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
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1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
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抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
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BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
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10
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常见食品添加剂
常用食品添加剂目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类.分别是1防腐剂2抗氧化剂3发色剂4漂白剂5酸味剂6凝固剂7疏松剂8增稠剂9消泡剂10甜味剂11着色剂12乳化剂13品质改良剂14抗结剂15增味剂16酶制剂17被膜剂18发泡剂19保鲜剂20香料21营养强化剂22其他添加剂.防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等.用于果酱、蜜饯等的食品加工中.抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期.常用的有维C、异维C等.着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等.它可改变食品的外观,使其增强食欲.增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻.他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构.营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素维生素、氨基酸、无机盐等.各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂. 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用.常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等.甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等.目的是增加甜味感.酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果.常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等.增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分.我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用.香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多.消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味.酸奶果胶增稠剂副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应.标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种.推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物.酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂.冰激凌、雪糕着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料.副作用：因对人体有害,不能用于糕点及肉制品.标准：我国规定,任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素.冷藏肉品山梨酸钾防腐剂与水果的梨无关,山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖. 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠.亚硝酸钠护色剂不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替代它.副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,更可疑的是有一定致癌性.标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂,按GB2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15克／千克,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克.世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害.D-异抗坏血酸钠抗氧化剂被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等.它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成.副作用：基本无害,但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病.红曲红着色剂天然红色素,是微生物发酵的产物,目前并未发现对人体有害.可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上,不允许用在生鲜肉或调理肉制品中.速冻面点食品汤圆等糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸糖精钠甜味剂糖精钠是一种人工合成的甜味剂,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐.一般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能.果脯大量含有副作用：致癌的可能性尚未完全排除.标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用.在美国,凡是添加糖精钠做甜味剂的食品,均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语.甜蜜素甜味剂甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂,成分是环己基氨基磺酸钠,经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料.调配于清凉饮料,加味水及果汁汽水最适宜.罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用.副作用：对肝脏及神经系统有影响,对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显,目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况,出口食口也曾因甜蜜素超标被退回.标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标,而我国的国标却没有该项要求.美国食品与药物管理局FDA在30多年前就全面禁止使用甜蜜素,日本也禁止在食品中使用甜蜜素.苯甲酸防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用.标准：美国FDA规定,苯甲酸被列为安全类食品添加剂,但毒性较山梨酸高. 抗结剂、稳定剂核苷酸营养强化剂最大使用量0.58 g/kg.增强鲜味.磷酸三钙抗结剂拥有抗凝、水分保持等多功能,最大使用量10g/kg.奶粉抗氧化剂,氢氧化钾,柠檬酸,碳酸氢钠,磷脂,抗坏血酸棕榈酸酯磷脂乳化剂磷脂可以防衰老﹑降低胆固醇等,具有乳化和润湿性.标准：大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂.抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂维生素类抗氧化剂L－抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂.标准：获国际粮农组织和世卫组织批准使用,每天摄入量为1.25g/kg体重.在美国、欧盟都获批.在中国,L—抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂.咖啡二氧化硅矽抗结剂能解决产品因吸潮受压形成的结块,同时具有吸附作用,是一种优良的流动促进剂.用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料.黄原胶汉生胶增稠剂最大使用量10g/kg.鸡精、味精谷氨酸钠,食用香精,呈味核苷酸二钠谷氨酸钠增味剂您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐,味道会更加鲜美.这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精.副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质.摄入过多时,对人体中各种神经功能有抑制,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状.呈味核苷酸二钠增味剂常与谷氨酸钠并用,其用量约为味精的2%~10%,并有“强力味精”之称. 食用植物油抗氧化剂食用油中通常使用化学合成抗氧化剂,我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等.抗氧化剂主要用于防止油脂氧化.二丁基羟基甲苯BHTBHT是我国主要的抗氧化剂.我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干,最大使用量为0.2g/kg.没食子酸丙酯PGPG对猪油的抗氧化能力较BHT强些,我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中,最大使用量0.1g/kg.为了达到更好的抗氧化效果,往往几种抗氧化剂复合使用.特丁基对苯二酚TBHQ低毒抗氧化剂,具有良好的抗细菌、霉菌的作用,可增强高油水食品的防腐保鲜效果.用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等.面粉过氧化苯甲酰和过氧化钙增白剂过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅,欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用.过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用,使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的,本身还原为苯甲酸残留在面粉中. 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外,不能改善小麦粉的质量.标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中.澳大利亚和新西兰也规定,过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中,仅可作其他食品的加工助剂使用,其最终残留物不得超过40mg/kg.我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家.美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用.我国批准的使用量是500ppm,是美国的7倍,加拿大的5倍.陈醋、果醋、白醋苯甲酸钠,山梨酸钾见前文可乐阿斯巴甜甜味剂又称甜味素、天苯糖等.这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍,1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量.标准：安全性高,被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级公认安全,至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验.我国于1986年批准在食品中应用,常用于乳制品、糖果等.副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定,阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克,且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用.不过,国内食品包装上一般都不标注添加量,阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用,美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示.有医生建议,怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜.蔗糖素甜味剂在蔗糖加工的基础上提取而成,在很多用途上能取代蔗糖,适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中.是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂,其甜度是蔗糖的600倍.标准：FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品,包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品.1999年,FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品.茶饮料安赛蜜甜味剂它是一种常见人工合成的新型甜味剂,是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂,具有对热和酸稳定性好等特点,是目前世界上第四代合成甜味剂.甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍,主要在焙烤食品和酸性饮料中使用.副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害,国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂.标准：我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域,但不得超标使用,其使用量为0.3克/千克.安赛蜜的安全性高,联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂.维生素饮料柠檬酸钠酸味剂制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食,因而安全可靠,对人类健康不会产生危害.标准：联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品,对其每日摄入量不作任何限制.我国也规定,柠檬酸钠可以按生产需要适量使用.运动饮料柠檬酸酸味剂.柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造.副作用：过量摄取,儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等.基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响,经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们,要注意补钙.胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸.柠檬酸不能加在纯奶里,否则会引起纯奶凝固.功能饮料牛磺酸营养强化剂又称α-氨基乙磺酸,最早由牛黄中分离出来.是一种含硫的非蛋白氨基酸,在体内以游离状态存在,不参与体内蛋白的生物合成.标准：美国、日本等国规定,婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸. 油条膨松剂：是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,使之口感柔松可口、体积膨大.标准：我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾钾明矾、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等.副作用：近年来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用.口香糖木糖醇甜味剂木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质,也是人体糖类代谢的正常中间体.健康的人,即使不吃任何含有木糖醇的食物,100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇.在自然界中,木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中,但含量很低.商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中,经过深加工而制得的.热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里,比其他的碳水化合物少40%.木糖醇从60年代开始应用于食品中,成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂.木糖醇是防龋齿的最好甜味剂.副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解,直接进入肠道,吃多了对胃肠有一定刺激.由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％,易在肠壁积累,造成腹泻. 被膜剂防腐剂可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用.。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
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未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品添加剂 抗氧化剂
1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。
这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。
这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。
A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。
国标食品添加剂用量
国标食品添加剂用量中国标准食品添加剂用量一、抗氧化剂1、阿斯巴甜：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、硫酸亚铁：最大使用量不超过150毫克/千克食品3、硫酸纳：最大使用量不超过100毫克/千克食品4、丁太醚：最大使用量不超过250毫克/千克食品二、香精1、全萜烯：最大使用量不超过0.05毫克/千克食品2、甘草醇：最大使用量不超过0.25毫克/千克食品3、醋甘油酯：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品4、苦山楂醛：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品三、色素1、红参（E124）：最大使用量不超过18毫克/千克食品2、绿参（E132）：最大使用量不超过15毫克/千克食品3、黄参（E110）：最大使用量不超过25毫克/千克食品四、酸碱调节剂1、磷酸二氢钾：最大使用量不超过2000毫克/千克食品2、碳酸钠：最大使用量不超过2500毫克/千克食品3、铵盐：最大使用量不超过4000毫克/千克食品五、品质调节剂1、亚硫酸钠：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、二氧化硅：最大使用量不超过500毫克/千克食品3、钠亚硫酸钾：最大使用量不超过100毫克/千克食品六、增稠剂1、卡拉胶：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、阿维A发酵产物：最大使用量不超过200毫克/千克食品3、淀粉：最大使用量不超过3000毫克/千克食品七、保藏剂1、醋酸纳：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、醋酸钠：最大使用量不超过400毫克/千克食品3、靛蓝钠：最大使用量不超过50毫克/千克食品八、其他1、植物油：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、糊精：最大使用量不超过250毫克/千克食品3、酶活性植物提取物：最大使用量不超过150毫克/千克食品中国标准食品添加剂的使用量比较严格，在使用中需要谨记以上标准。
它们有抗氧化剂、香精、色素、酸碱调节剂、品质调节剂、增稠剂、保藏剂和其他，其最大使用量分别不超过200毫克/千克食品，0.05毫克/千克食品，18毫克/千克食品，2000毫克/千克食品，0.25毫克/千克食品，400毫克/千克食品，200毫克/千克食品和400毫克/千克食品。
食品添加剂的化学成分
食品添加剂的化学成分食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形及保质期等特性而在食品生产加工过程中添加的各种物质。
食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，但也引起了人们对其安全性的关注。
食品添加剂的化学成分是人们关注的焦点之一，下面将介绍一些常见食品添加剂的化学成分及其作用。
一、防腐剂1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，其主要化学成分是亚硝酸钠。
亚硝酸盐可以抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成危害，因此在食品中的使用需严格控制。
2. 苯甲酸钠：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，其主要化学成分是苯甲酸钠。
苯甲酸钠可以抑制霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保质期。
但长期过量摄入苯甲酸钠会对肝脏和肾脏造成损害，应适量食用。
二、色素1. 柠檬黄：柠檬黄是一种常用的食品色素，其主要化学成分是柠檬黄色素。
柠檬黄可以为食品增添黄色，提升食品的视觉吸引力。
但柠檬黄对某些过敏体质的人群可能引起过敏反应，应慎重食用。
2. 辣根红：辣根红是一种常用的食品色素，其主要化学成分是辣根红色素。
辣根红可以为食品增添红色，使食品更加美观。
但长期过量摄入辣根红可能对健康造成影响，应适量食用。
三、增味剂1. 谷氨酸钠：谷氨酸钠是一种常用的增味剂，其主要化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸钠可以增强食品的鲜味，提升食品的口感。
但过量摄入谷氨酸钠可能对神经系统造成损害，应适量食用。
2. 甜蜜素：甜蜜素是一种常用的增味剂，其主要化学成分是甜蜜素。
甜蜜素可以为食品增加甜味，降低食品中的糖分含量。
但长期过量摄入甜蜜素可能对健康造成影响，应适量食用。
四、抗氧化剂1. 维生素C：维生素C是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素C。
维生素C可以延缓食品氧化变质，保持食品的新鲜度。
但过量摄入维生素C可能对消化系统造成刺激，应适量食用。
2. 维生素E：维生素E是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素E。
维生素E可以保护食品中的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，延长食品的保质期。
主要食品添加剂种类
主要食品添加剂种类食品添加剂是指用于改善食品质量、延长保质期、改善食品口感、保持食品稳定性等目的所添加的化学物质。
在现代食品加工中，食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。
以下是主要的食品添加剂种类：1.防腐剂：防腐剂主要用于抑制微生物生长，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括苏打和柠檬酸，亦可采用高压灭菌等方法。
2.抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，保持食品的新鲜度和香味。
常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、维生素C和维生素E等。
3.酸味剂：酸味剂可以增加食品的酸味，提高口感和食欲。
常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和醋酸等。
4.赋色剂：赋色剂可以改变食品的颜色，提高食品的吸引力和识别性。
常见的赋色剂包括胡萝卜素、叶绿素和红曲色素等。
5.香料：香料可以增加食品的香气，改善口感和食欲。
常见的香料包括盐、糖、大蒜、姜和葱等。
6.调味剂：调味剂可以增加食品的味道，提高食品的风味和口感。
常见的调味剂包括盐、糖、酱油、醋和味精等。
7.漂白剂：漂白剂可以去除食品中的杂质和污染物，提高食品的净度和美观。
常见的漂白剂包括氧化氯、过氧化氢和漂白土等。
8.发酵剂：发酵剂可以促进食品中的发酵反应，改变食品的组织结构和口感。
常见的发酵剂包括酵母、面粉和酒糟等。
9.稳定剂：稳定剂可以增加食品的稳定性，防止分离和变质。
常见的稳定剂包括明胶、卡拉胶和藻酸钠等。
10.胶质剂：胶质剂可以增加食品的黏度和口感，改善食品的质地和稳定性。
常见的胶质剂包括明胶、琼脂和果胶等。
11.增稠剂：增稠剂可以增加食品的浓度和黏度，改善食品的质地和口感。
常见的增稠剂包括淀粉、明胶和甘露醇等。
12.乳化剂：乳化剂可以使油水混合物更稳定，提高食品的质地和口感。
常见的乳化剂包括蛋黄、大豆卵磷脂和起酥油等。
食品添加剂的使用在一定程度上提高了现代食品的质量和食品安全。
然而，过量或不当使用食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。
因此，合理使用食品添加剂，严格控制添加剂使用量，对于保障食品安全和消费者健康至关重要。
食品添加剂：抗氧化剂
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会
食品添加剂-抗氧化剂介绍
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
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REPORTING
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02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
我国食品添加剂的分类
中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。
美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。
日本使用的食品添加剂约1100种。
欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。
许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
来源食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。
人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。
至于香料因品种太多而单独另列。
食品添加剂01酸度调节剂02抗结剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂07胶姆糖基础剂08着色剂09护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定和凝固剂19甜味剂20增稠剂安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。
一种食品添加剂的主要成分
一种食品添加剂的主要成分
本文旨在介绍一种常见食品添加剂的主要成分。
这种食品添加剂被广泛应用于食品加工过程中，为食品提供了特定的质地、口感和保鲜效果。
主要成分
该食品添加剂主要由以下几个成分组成：
1. 食用明胶：食用明胶是一种从动物骨骼、皮肤或肌肉中提取的蛋白质物质。
它是本食品添加剂的主要成分，其主要作用是增强食品的黏性和凝胶性，从而提升食品的质地和稳定性。
2. 谷氨酸钠：谷氨酸钠是一种天然氨基酸盐，常用作增鲜剂。
它能够增加食物的鲜味，并与其他食材相互作用，提高食物的整体风味。
3. 抗氧化剂：该添加剂中还含有一定比例的抗氧化剂，如抗坏血酸和硫代胺等。
抗氧化剂的作用是延长食品的保质期，抑制食品
中的氧化反应，减少食品的腐败和变质。
4. 甘油：甘油是一种透明无色的有机化合物，被广泛应用于食品工业。
它具有保湿性和甜味，能够增加食品的湿润度和口感。
总结起来，该食品添加剂的主要成分包括食用明胶、谷氨酸钠、抗氧化剂和甘油。
这些成分在食品加工中扮演着重要角色，使得食
品更具吸引力和口感。
需要注意的是，不同食品添加剂的成分可能
会有所差别，因此在具体使用时需要仔细阅读产品标签和规范要求。
该食品添加剂在适量使用的前提下，是安全可靠的。
然而，对
于个别对某些成分过敏或对特定添加剂有限制的人群，建议在食用
前进行必要的咨询和确认。
以上为该食品添加剂的主要成分的简要介绍。
希望本文能够对
您有所帮助。
食品添加剂的名词解释
食品添加剂的名词解释食品添加剂是指用于改变食品的物理、化学或生物特性，以增加其可储存性、改善其外观、增加其风味或营养价值的物质。
它们被广泛应用于食品和饮料制造过程中，以满足消费者对安全、营养和美味的需求。
在本篇文章中，我们将对一些常见的食品添加剂进行较为详细的解释。
1. 防腐剂防腐剂是用于延长食品保质期的一类食品添加剂。
它们常常用于抑制微生物的生长，防止食品腐败和腐败产物的形成。
一些常见的防腐剂包括苏打、苏打水、硫化物和硝化物。
这些物质具有抗菌和抗氧化特性，能够保持食品的新鲜度和品质。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类能够延缓或防止食品氧化反应的食品添加剂。
当食品暴露在空气中时，其中的脂肪、维生素和其他营养成分会发生氧化反应，导致食品变质和品质下降。
抗氧化剂可以通过抑制氧化反应中的自由基产生和活性，延长食品的保质期并保持其营养价值。
3. 发酵剂发酵剂是用于加速食品发酵过程的一类食品添加剂。
发酵过程可以改变食品的口感、质地和味道。
发酵剂常用于面包、酸奶和啤酒等食品的制备中。
常见的发酵剂包括酵母和乳酸菌。
它们能够将复杂的碳水化合物分解成较为简单的物质，产生二氧化碳和酒精，从而使食品膨胀或变得松软。
4. 增稠剂增稠剂是一类用于增加食品黏稠度和质地的食品添加剂。
它们可以帮助食品保持更好的形状和口感，增加食品的质感和风味。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、淀粉和蛋白质。
增稠剂具有吸水和胶凝性，能够吸收并绑定水分，形成稳定的凝胶或黏稠溶液。
5. 色素色素是用于改变食品颜色的一类食品添加剂。
色素可以增加食品的吸引力和诱人度。
它们通常分为天然色素和合成色素两类。
天然色素来自于植物、动物或微生物，如胡萝卜素、叶绿素和红曲色素。
合成色素则是通过化学合成制得，如亚甲基蓝和苏丹红。
色素的使用需要符合食品安全标准，并标明使用浓度和限制用量。
6. 酸度调节剂酸度调节剂是一类用于调节食品pH值的食品添加剂。
它们可以增加或降低食品的酸度，从而改变其味道、防止微生物生长和保持食品的稳定性。
食品添加剂03 抗氧化剂
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量 （二丁基羟基甲苯 BHT）。 （2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生 的过氧化物破坏分解， 或与所产生的过氧化物结合， 中断链锁反应，从而阻止 氧化 过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
天然抗氧化剂的复配
天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修 饰法）
天然抗氧化剂的提取方法
水溶液萃取法：用调到一定pH的水作溶剂，对香
料及其它天然物质进行萃取
有机溶剂萃取法：常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚
及醇类
植物油提取法：将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提
取抗氧化剂
超临界萃取法：从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含
血酸大致相同。
あ 遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过
Vc，但无Vc的生理作用；
あ 它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚
硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在
肉中的用量约0.06％。
あ 使用范围与L-抗坏血酸相同
4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA－2 Na
是一种重要的金属螯合剂 ADI：0~2.5 mg／kg 我国规定： EDTA－2 Na可用于清蒸虾、蟹，水 产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用
あ 制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离
提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离
子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌
肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。
（四）茶多酚（维多酚）
茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要 包括 ：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物 ，其 中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60％—80％。
03_食品抗氧化剂-HZ
可以生長在充滿陽光或部分遮蔭各種環境,但生長緩慢. 適合台灣天氣 已納入危險物種貿易公約 有立即滅絕威 脅（華盛頓公約）禁止砍伐.物種價值珍貴 .綠檀木價 值遠比肖楠,紅檜..等台灣五木.是所有檀木之首.其木質 堅硬 帶有清香 市面上很多香水都採用綠檀(玉檀香)來 做為配方香料,種植雖離成材距離甚遠,但擁有一棵癒瘡 樹價值卻非凡.
①可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反
应，从而防止食品氧化变质；
⑦自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使
食品不被氧化； ③通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。 天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化， 使其性质、风味发生改变，被称为“酸败” 或“哈败”。这是由油脂的自动氧化引起的。 油脂的自动氧化是十分复杂的化学变化过程。
1 2 3 4 5 6 7 8 生育酚（维生素E） 愈疮树脂 正二氢愈疮酸 植酸 茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
2.3.1 生育酚（维生素E）
4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸
2.3.4 植酸
用途：
油脂的抗氧化 水产品变色等
2.3.3 茶多酚
是一类多酚化合物的总称。
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称， 包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类 等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的 主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。 研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能 有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅 速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
食品添加剂抗氧化剂介绍
2. 脱氧剂
最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂： 1) 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空
气1500mL，效果显著。 ❖ Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑
2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ❖ Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
• 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 维生素C可将充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变，在牛脂中维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。
奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些酚的气味。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。
物这，类并 又进叫一自步由分基B解吸为附H其剂A他。产对物为动止。物脂肪的抗氧化作用较强：
BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：
（ 单5独）使在用食B品HA包可装将材猪料单油中的的独氧应化用使稳定用性从B4h提H高A到1可6h。将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。
用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。 用于清凉饮料、乳饮料，改善色调，防止果汁褪色，提高保存期。
（一）、消耗食品内部和环境中的 氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl
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第三章
抗氧化剂Antioxidants
单元目标与要求 ： 熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握 油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗 氧化剂的性能与应用
一、抗氧化剂定义和分类
食品因氧化而引 起腐败变质
一、抗氧化剂定义和分类
抗氧化剂：是指“添加于食品后能够阻止或 延缓食品氧化变质，提高食品质量的稳定性 和延长贮存期的一类食品添加剂。”
4.1 L-抗坏血酸及抗坏血酸钠
抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。
ADI值为0~15mg·kg-1
应用 ：
（1）果汁与碳酸饮料 （2）水果罐头
（3）蔬菜罐头
（4）冷冻食品
（5）果蔬半成品
（6）葡萄酒
（7）肉制品
4.2 异抗坏血酸及异抗坏血酸钠
使用范围与BHA相同，最大使用量0.1g/kg 易着色，一般不单独使用，与BHA，BHT或与
柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。
ADI值为0-1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
三、油溶性抗氧化剂
3.4 叔丁基对苯二酚
又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2 为较新的一种酚类抗氧化剂，抗氧化性能稳定性。不
或与所产生的过氧化物结合， 中断链锁反应，从而阻止 氧化 过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂是指能溶 于油脂，对油脂和含油脂 的食品起到良好抗氧化作 用的物质。
常用的有丁基羟基茴香醚、 二丁基羟基甲苯、没食子 酸丙酯等，天然的有愈疮 树脂、生育酚混合浓缩物 等。
三、油溶性抗氧化剂
时增加维生素A ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
三、油溶性抗氧化剂
3.2 二丁基羟基甲苯 （BHT）
抗氧化作用是因自身发生自动氧化而实现 抗氧化性能 稳定性高，效果好。但其急性毒性相对较高 使用范围及最大使用量与BHA相同 。可与BHA混合使用，
也可与增效剂和BHA复配使用 用于长期保存食品或焙烤食品中效果好；与BHA和柠檬酸共
1．动物脂肪 3．高油脂食品 5．鱼类制品 7．食品包装材料
2．植物油 4．肉类制品 6．其他食品
四、常用的水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化 变色、降低风味及质量。
常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有异抗 坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、 香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等
主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败， 引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方 面。
一、抗氧化剂定义和分类
按制备和来源可分
BHA BHT
浓天
人
缩然
工
物抗
合
愈 疮 树 脂
氧 化 剂 ： 混
合
成 抗 氧 化 剂 ：
生
育
，
酚
一、抗氧化剂定义和分类
按性质的不同，可分为： 油（脂）溶性：（BHA、BHT）用于油脂类的抗氧化 水溶性：（抗坏血酸）用于食品色泽保护及果蔬抗氧化 抗氧化增效剂：一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚
性抗氧化剂（ BHA、BHT 、PG等）并用时，却能增强氧 化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（ＣA）、磷酸、酒石酸、 植酸等
一、抗氧化剂定义和分类
抗氧化剂应具备的条件 1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效 2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味 3、可与食品共存，稳定性好，检测方便 4、容易制取，价格便宜
二、食品抗氧化剂的作用机理
阻止、减弱氧化酶类的活力 （酶抑制剂）
使铜、铁等金属离子对氧化 的促进作用减弱（金属离子 螯合剂 ）
自身虽无抗氧化能力，但与 抗氧化剂共用时能增强其活 力（抗氧化增效剂）
二、食品抗氧化剂的作用机理
2.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
油脂的自动氧化是油脂及油基食品酸败的主要 原因，其过程可分成以下三个阶段。（RH代表油 脂或脂肪酸分子，R·、ROO.、 ROOH分别代表自 由基、过氧化自由基、过氧化物）
会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化， 只有在有碱存在时才会转变成粉红色。 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。 适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久 力不强，除非与BHA合用 ADI值为0-0.2 mg·kg-1(FAO/WHO，1991)
三、油溶性抗氧化剂Fra bibliotek3.5 油溶性抗氧化剂的应用
一、抗氧化剂定义和分类
防止食品氧化变质的措施 （1）可以在食品的加工和
储运环节中，采取低温、避 光、隔绝氧气以及充氮密封 包装等物理的方法； （2）配合使用一些安全性 高、效果大的食品抗氧化剂。
二、食品抗氧化剂的作用机理
通过抗氧化剂的还原反应，降 低食品体系及其周围的氧含量
放出氢离子将氧化过程中产生 的过氧化物破坏分解，在油脂 中具体表现为抑制油脂自动氧 化链式反应（自由基吸收剂） 使油脂不能产生醛或酮酸等产 物
二、食品抗氧化剂的作用机理
第一阶段；引发
催化剂 RHO2 能量ROH
催化剂 RH能量RH
第二阶段；传播
第三阶段：终止
二、食品抗氧化剂的作用机理
2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量 （二丁基羟基甲苯 BHT）。
（2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生 的过氧化物破坏分解，
用时其重量比组成为： BHA：BHT：柠檬酸 = 2：2： 1 ADI值暂定为0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，2019)
三、油溶性抗氧化剂
3.3 没食子酸丙酯（PG）
抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧
化。
对热稳定，遇光促使其分解。可在机体内被
水解，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出。
3.1 丁基羟基茴香醚 （BHA）
抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化 BHA是酚类化合物，对细菌和霉菌也有一定抑制效果 与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高其抗氧化作用 我国规定：BHA可用于油脂、油炸食品、罐头、腌腊肉制品中。
最大使用量为0.2g／kg（以脂肪计） 。 欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同