HACCP体系-食品企业通用要求(ppt文档)

摩迪国际认证有限公司
MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION
MOODY
ISO 9000/ISO 14000/HACCP
国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构 World Wide Management System Assessment & Certification Body
3 定义
3.3 显著危害 significant hazard 如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害
。
注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发 生的“可能性”和“严重性”。
3.4 操作限值 operation limit 为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。
3.5 食品防护计划 food defense plan 保护食品生产和供应过程，防止食品遭受生物的、化学的、
物理的及其他有毒有害物质的蓄意污染或人为破坏而制定 的一系列文件化程序。
4 企业HACCP体系
4.1 总要求
企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施 、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。
企业应：
a. 策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。 b. 确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的
关系。
c.确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在 HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标 准的符合性应得到重点关注
d.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全 发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得 以持续改进
4.2.4 记录控制
应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有 效运行的证据。
应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护 、检索、保存期限和处置所需的控制。
记录应保持清淅、易于识别和检索。
5 管理职责
5.1 管理承诺 最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系
所做承诺的证据： a) 向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性； b) 制定食品安全方针； c) 确保食品安全目标的制定； d) 进行管理评审； e) 确保资源的获得。
GB/T 22000/ISO 22000 《食品安全管理体系 食品 链中各类组织的要求》
3 定义
3.1 原辅料 raw material 构成食品组分或成份的一切预期产品、物品或物质。 注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其它来 源的所有预期物质。 3.2 潜在危害 potential hazard 如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准 的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于 本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 19538《危害分析及关键控制点（HACCP）体系 及其应用指南》
内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观 性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。
b) 必要时对文件进行审核与更新，并再ห้องสมุดไป่ตู้批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有效版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f) 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其
分发；
g) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适 当的标识。
实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品 、相关危害和HACCP体系，并经授权。
应保持沟通的记录。
5.4 内部审核
企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP 体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。
考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核 的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范 围、频次和方法。
4.2 文件要求
4.2.1 HACCP体系文件应包括： a) 形成文件的食品安全方针； b) HACCP手册； c) 本标准所要求的形成文件的程序； d) 企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所
需的文件； e) 本标准所要求的记录。
4.2.2 HACCP手册
企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括： a) HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作
危害分析与关键控制点体系
食品生产企业通用要求
Hazard analysis and critical control point（HACCP） system­
of food manufacturing plant——General Requirements
1 范围 黄框线内为标准原文
本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）体系的通用要求，使其有能力提供符合法 律法规和顾客要求的安全食品。 本标准适用于食品生产（包括配餐）企业的生产加 工包括原辅料和包装材料采购、包装、贮存、装运 等HACCP体系的建立，并可用于外部机构对其HACCP 体系的验证或认证。
5.2 食品安全方针
最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品 安全方针和食品安全目标，确保食品安全。
5.3 职责、权限与沟通
5.3.1 职责和权限 最高管理者应任命HACCP工作组组长并确认职责权限
，同时规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和 权限。
5.3.2 沟通
为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有 效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部 沟通，并与食品链范围内的其它供方、顾客、食品安全主管 部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通。
步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系； b) HACCP体系程序文件或对其的引用； c) HACCP体系过程及其相互作用的表述。
4.2.3 文件控制
HACCP体系所要求的文件应予以控制。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：
a) 文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效 的；