餐饮业食品卫生管理课件
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餐饮服务食品安全培训PPT课件
的污染。源自食品交叉污染原因02
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
餐饮单位食品安全培训PPT课件
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制定改进计划
针对分析结果，制定相应的改进 计划，包括改进目标、措施和时 间表。
实施改进计划
按照改进计划的要求，逐步推进 改进措施的实施，确保改进目标 的实现。
监管部门对自查工作的指导和监督
指导自查工作
监管部门应对餐饮单位 的自查工作进行指导， 提供必要的支持和帮助
。
监督自查实施
监管部门应对餐饮单位 的自查实施情况进行监 督，确保自查工作的有
消毒方法
采用高温、紫外线或化学消毒剂等 方法对餐具进行消毒，确保无菌。
存放要求
将消毒后的餐具存放在干燥、通风 、清洁的餐具柜内，避免二次污染 。
从业人员个人卫生要求
01
02
03
健康状况
从业人员应取得健康证明 后方可上岗，定期进行健 康检查。
个人卫生习惯
保持个人卫生，勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、勤换 工作服。
餐具消毒与保洁风险
消毒风险
餐具清洗消毒不彻底，残留有食物残渣、油脂等，再次使用 时对食品造成污染。
保洁风险
已消毒的餐具存放不当，受到空气中尘埃、细菌等的二次污 染。
从业人员健康管理风险
健康状况风险
从业人员患有传染性疾病或携带病原菌，对食品安全构成威胁。
个人卫生习惯风险
从业人员个人卫生习惯不良，如不洗手、穿戴不整洁等，导致食品受到污染。
03
场所环境卫生
检查餐饮场所的环境卫生状况，包括 厨房、餐厅、卫生间等区域的清洁程 度。
05
04
食品加工操作
检查食品加工过程中是否遵守卫生规 定，如生熟分开、烧熟煮透等。
自查结果记录与整改措施
自查结果记录
详细记录自查中发现的问 1
《餐饮卫生安全管理》课件
制定严格的环境卫生管理制度，保持餐厅、厨房等场所的清洁卫生 。
员工卫生健康管理体系
建立员工卫生健康档案，定期进行体检，确保员工的健康状况符合 工作要求。
02
餐饮卫生安全管理要点
食品采购与储存管理
01
02
03
采购来源
确保食品供应商具有合法 资质，产品来源可靠，无 添加物。
储存条件
严格控制食品储存温度和 湿度，分类存放，防止交 叉污染。
信息发布
通过适当渠道及时发布餐饮卫生安全信息，如通过官方网站、社 交媒体或新闻媒体等途径。
信息沟通与协作
加强与相关部门的信息沟通与协作，共同维护餐饮卫生安全。
05
餐饮卫生安全培训与监督
餐饮从业人员卫生安全培训
培训内容
包括食品安全法律法规、食品加工卫 生要求、食品储存和运输规范、食品 添加剂使用规定等。
事故调查
01
对发生的餐饮卫生安全事故进行调查，了解事故发生的原因、
经过和结果。
责任认定
02
根据调查结果，认定事故责任人或责任单位，并依法追究其法
律责任。
整改与预防措施
03
针对事故原因，采取有效的整改和预防措施，防止类似事故再
次发生。
餐饮卫生安全信息报告与发布
信息报告制度
建立完善的餐饮卫生安全信息报告制度，确保及时收集、整理和 上报相关信息。
餐饮行业协会和组织制定了一系列行 业标准，为餐饮企业提供了具体的操 作指南。
地方性法规
各地根据实际情况制定了地方性的餐 饮卫生安全法规，进一步细化了相关 规定。
餐饮卫生安全管理体系
食品安全管理体系
建立和完善食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、储 存、运输、销售等各个环节的安全可控。
员工卫生健康管理体系
建立员工卫生健康档案，定期进行体检，确保员工的健康状况符合 工作要求。
02
餐饮卫生安全管理要点
食品采购与储存管理
01
02
03
采购来源
确保食品供应商具有合法 资质，产品来源可靠，无 添加物。
储存条件
严格控制食品储存温度和 湿度，分类存放，防止交 叉污染。
信息发布
通过适当渠道及时发布餐饮卫生安全信息，如通过官方网站、社 交媒体或新闻媒体等途径。
信息沟通与协作
加强与相关部门的信息沟通与协作，共同维护餐饮卫生安全。
05
餐饮卫生安全培训与监督
餐饮从业人员卫生安全培训
培训内容
包括食品安全法律法规、食品加工卫 生要求、食品储存和运输规范、食品 添加剂使用规定等。
事故调查
01
对发生的餐饮卫生安全事故进行调查，了解事故发生的原因、
经过和结果。
责任认定
02
根据调查结果，认定事故责任人或责任单位，并依法追究其法
律责任。
整改与预防措施
03
针对事故原因，采取有效的整改和预防措施，防止类似事故再
次发生。
餐饮卫生安全信息报告与发布
信息报告制度
建立完善的餐饮卫生安全信息报告制度，确保及时收集、整理和 上报相关信息。
餐饮行业协会和组织制定了一系列行 业标准，为餐饮企业提供了具体的操 作指南。
地方性法规
各地根据实际情况制定了地方性的餐 饮卫生安全法规，进一步细化了相关 规定。
餐饮卫生安全管理体系
食品安全管理体系
建立和完善食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、储 存、运输、销售等各个环节的安全可控。
食品卫生安全(餐饮人员培训)ppt课件
提高从业人员素质
企业应加强对从业人员的培训和教育，提高他们的食品安 全意识和操作技能，确保食品生产和服务的规范性和安全 性。
实施食品安全自查
企业应定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改，并 主动向监管部门报告，积极配合监管部门的工作。
社会监督与公众参与
媒体监督
媒体是社会监督的重要力量，通过报道食品安全事件和问题，揭示安全隐患和违规行为， 对食品安全起到舆论监督的作用。
湿度管理
根据食品特性，合理调节储存环 境的湿度。
食品标识与分类
对食品进行标识和分类存放，防 止交叉污染。
食品加工与烹饪
加工设备
定期对加工设备进行清洗和消毒，确保设备卫生 。
烹饪工艺
遵循科学的烹饪工艺，确保食品熟透且营养成分 不被破坏。
个人卫生
加工和烹饪人员需保持良好的个人卫生习惯，防 止交叉污染。
控制措施
加强包装材料的监管，确保生产和使用符合标准，避免使用不合格的 包装材料。
食品生产过程中的卫生安全
1 2
生产过程的卫生要求
保持生产环境的清洁卫生，定期对设备和工具进 行清洗和消毒，确保生产人员个人卫生。
防止交叉污染
采取有效措施防止食品之间的交叉污染，如分开 加工不同种类的食品，避免生熟食品接触。
加强员工培训
餐饮企业应加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识 和操作技能，确保食品加工过程中的卫生和安全。
定期自查与监管部门检查相结合
餐饮企业应定期进行自查，及时发现和整改食品安全问题。同时， 积极配合监管部门检查，共同维护食品安全。
未来发展趋势与展望
智能化监管与大数据应用
未来食品安全监管将更加依赖智能化手段和大数据分析，实现对食品安全风险的精准监 测和预警。
企业应加强对从业人员的培训和教育，提高他们的食品安 全意识和操作技能，确保食品生产和服务的规范性和安全 性。
实施食品安全自查
企业应定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改，并 主动向监管部门报告，积极配合监管部门的工作。
社会监督与公众参与
媒体监督
媒体是社会监督的重要力量，通过报道食品安全事件和问题，揭示安全隐患和违规行为， 对食品安全起到舆论监督的作用。
湿度管理
根据食品特性，合理调节储存环 境的湿度。
食品标识与分类
对食品进行标识和分类存放，防 止交叉污染。
食品加工与烹饪
加工设备
定期对加工设备进行清洗和消毒，确保设备卫生 。
烹饪工艺
遵循科学的烹饪工艺，确保食品熟透且营养成分 不被破坏。
个人卫生
加工和烹饪人员需保持良好的个人卫生习惯，防 止交叉污染。
控制措施
加强包装材料的监管，确保生产和使用符合标准，避免使用不合格的 包装材料。
食品生产过程中的卫生安全
1 2
生产过程的卫生要求
保持生产环境的清洁卫生，定期对设备和工具进 行清洗和消毒，确保生产人员个人卫生。
防止交叉污染
采取有效措施防止食品之间的交叉污染，如分开 加工不同种类的食品，避免生熟食品接触。
加强员工培训
餐饮企业应加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识 和操作技能，确保食品加工过程中的卫生和安全。
定期自查与监管部门检查相结合
餐饮企业应定期进行自查，及时发现和整改食品安全问题。同时， 积极配合监管部门检查，共同维护食品安全。
未来发展趋势与展望
智能化监管与大数据应用
未来食品安全监管将更加依赖智能化手段和大数据分析，实现对食品安全风险的精准监 测和预警。
餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
• 大型以上餐馆(含大型餐馆) • 学校食堂（含托幼机构食堂） • 供餐人数500人以上的机
关及企事业单位食堂 • 餐饮连锁企业总部 • 集体用餐配送单位 • 中央厨房 • 其他餐饮服务提供者。
配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 配备专职或兼职食品安全管理人员
二、职责要求
• 管理制度 • 培训 • 健康管理 • 检查计划 • 事故处理 • 管理档案 • 其他职责
（三）食品处理区应设置
1. 专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2. 烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3. 餐用具清洗消毒的场所 4. 原料和（或）半成品贮存 5. 切配 6. 备餐------饮品店可不设置 7. 专间：凉菜、裱花、食品分装。 8. 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9. 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10.食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11.食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
/
机关、企事业单位
食堂
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
餐饮食品安全管理PPT课件
4. 女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。 5. 一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢
弃； 6. 一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。
12
第三节
洗手消毒
1. 餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机 如下。
第三节烹饪加工管理和复热管理28程序或步骤食品中心温度c程序或步骤食品中心温度c收到冷藏食品1c7c重新加热80c收到冷冻食品7c或以下保温60c或以上储存冷藏食品1c7c保温7c或以下储存冷冻食品7c或以下热食陈列60c或以上解冻1c7c冷食陈列7c或以下烹饪80c或以上清洗循环60c或以上冷却共260c至21c另外21c至c或以下第四节温度控制2930六四害管理第一节老鼠的介绍与预防第二节蟑螂的介绍与预防第三节飞虫的介绍与预防第四节臭虫的介绍与预防301高发期
3. 食物中毒的常见原因：
① 吃生食或未煮透的食品； ② 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； ③ 隔天食物未经彻底加热； ④ 从业人员带菌操作；
7
⑤ 生熟食品交叉污染；
第四节
食物中毒
4. 判断食品中毒的方法：
① 除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？ ② 大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒； ③ 个别人，同一人群（少量）考虑个人原因； ④ 食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、
18
第三节禁止加工和采购的物料
序号 类别
品名
备注
1
水果类 小番茄（圣女果）
转基因食物，总顾提议
2
转基因毛豆
青蔬菜类
3
四季豆、扁豆、绿色豆芽
弃； 6. 一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。
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第三节
洗手消毒
1. 餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机 如下。
第三节烹饪加工管理和复热管理28程序或步骤食品中心温度c程序或步骤食品中心温度c收到冷藏食品1c7c重新加热80c收到冷冻食品7c或以下保温60c或以上储存冷藏食品1c7c保温7c或以下储存冷冻食品7c或以下热食陈列60c或以上解冻1c7c冷食陈列7c或以下烹饪80c或以上清洗循环60c或以上冷却共260c至21c另外21c至c或以下第四节温度控制2930六四害管理第一节老鼠的介绍与预防第二节蟑螂的介绍与预防第三节飞虫的介绍与预防第四节臭虫的介绍与预防301高发期
3. 食物中毒的常见原因：
① 吃生食或未煮透的食品； ② 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； ③ 隔天食物未经彻底加热； ④ 从业人员带菌操作；
7
⑤ 生熟食品交叉污染；
第四节
食物中毒
4. 判断食品中毒的方法：
① 除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？ ② 大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒； ③ 个别人，同一人群（少量）考虑个人原因； ④ 食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、
18
第三节禁止加工和采购的物料
序号 类别
品名
备注
1
水果类 小番茄（圣女果）
转基因食物，总顾提议
2
转基因毛豆
青蔬菜类
3
四季豆、扁豆、绿色豆芽
餐厅食品安全管理制度课件
餐厅食品安全管理制度一、制度目的为确保餐厅食品安全，提高服务质量，保障消费者健康，餐厅特制定本制度。
本制度旨在加强食品安全管理，预防食品安全事故的发生，确保顾客用餐安全。
二、人员管理1. 餐厅员工入职前需提供近三个月的体检报告，证明无传染病及恶性疾病。
入职时必须办理健康证。
2. 餐厅工作人员必须持有健康证，且每隔三个月需提交一次体检报告。
3. 工作人员在上班时间及工作区域内，不得抽烟、喝酒、随地吐痰、梳头发、挠鼻子。
4. 工作人员注意个人卫生，上班时必须穿着工服，不得穿拖鞋上班。
男士不得留长发；任何工作人员不得留长指甲。
三、食材管理1. 餐厅食材必须从固定合作商处进购，合作商需通过餐厅管理人员的筛选。
严禁员工从其他来源不明的地方进购食材。
2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，可立刻要求退还，不得流入餐厅。
3. 每日上班及下班时，需检查餐厅食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于餐食制作。
4. 工作期间不得佩戴任何首饰；必须佩戴口罩，头发须包裹在工帽内。
四、场所管理1. 餐厅桌椅在每天开始营业和下班时必须擦拭一次，每位客人用餐后必须重新擦拭。
2. 餐厅餐具必须经过仔细清洗后存放在消毒柜内。
3. 厨房内的所有烹饪工具要做到用完随时清洗消毒，保持清洁。
4. 厨房地面、墙面要保持清洁，定期清洗。
5. 厨房垃圾要及时清理，不得堆积。
五、食品加工1. 烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2. 烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70以上，烹调后食品至食用不超过2小时。
3. 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。
4. 食品不接触有毒物、不洁物。
5. 碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。
六、食品储存1. 冷藏食品存放于冰箱内，温度保持在4℃以下。
2. 冷冻食品存放于冰柜内，温度保持在-18℃以下。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》课件
《讲课稿餐饮服务食品安 全操作规范》PPT课件
通过这份PPT课件，我们将向您介绍《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》。 掌握食品安全管理的重要性，并了解该操作规范的主要内容以及执行方式。
食品安全管理的重要性
保障公众健康
合理的食品安全管理能够确保 餐饮食品的健康与安全，降低 食品中毒的发生率，保障公众 的身体健康。
2 餐饮服务流程管理
详细介绍餐饮服务的各个环节，如进货、加 工、储存、配送等，以及相应的食品安全控 制措施。
3 卫生操作规范
介绍餐厅卫生操作规范，包括清洁、消毒、 废弃物处理等方面，帮助确保食品安全与卫 生。
4 食品安全事故处理
讲解食品安全事故的应急处理方法，包括疫 情防控、安全上报和食品召回等方面。
公开透明信息
建立公开透明的食品安全信息发布机制，增加公 众对食品安全的信任度。
强化食品安全监督
加强食品安全监管和检查力度，确保餐饮服务的 食品安全。
持续改进
不断优化和改进食品安全管理措施，以适应食品 安全形势的变化和发展。
树立信任与口碑
良好的食品安全管理可以帮助 企业树立良好的信誉，增加顾 客的信任感和满意度，从而提 升企业的口碑。
遵守法律法规
食品安全管理是企业遵守法律 法规的基本要求，合规经营有 助于保护企业的合法权益，减 少法律风险。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》的 主要内容
1 食品安全基本要求
介绍食品安全的基本概念和要求，包括食品 原料的选择、储存、加工等方面。
政府监管
加强政府对餐饮服务食品安全 的监管和检查，制定相应的法 律法规，确保食品安全。
第三方检测
委托可信赖的第三方机构进行 食品安全检测，确保餐饮服务 的食品安全。
通过这份PPT课件，我们将向您介绍《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》。 掌握食品安全管理的重要性，并了解该操作规范的主要内容以及执行方式。
食品安全管理的重要性
保障公众健康
合理的食品安全管理能够确保 餐饮食品的健康与安全，降低 食品中毒的发生率，保障公众 的身体健康。
2 餐饮服务流程管理
详细介绍餐饮服务的各个环节，如进货、加 工、储存、配送等，以及相应的食品安全控 制措施。
3 卫生操作规范
介绍餐厅卫生操作规范，包括清洁、消毒、 废弃物处理等方面，帮助确保食品安全与卫 生。
4 食品安全事故处理
讲解食品安全事故的应急处理方法，包括疫 情防控、安全上报和食品召回等方面。
公开透明信息
建立公开透明的食品安全信息发布机制，增加公 众对食品安全的信任度。
强化食品安全监督
加强食品安全监管和检查力度，确保餐饮服务的 食品安全。
持续改进
不断优化和改进食品安全管理措施，以适应食品 安全形势的变化和发展。
树立信任与口碑
良好的食品安全管理可以帮助 企业树立良好的信誉，增加顾 客的信任感和满意度，从而提 升企业的口碑。
遵守法律法规
食品安全管理是企业遵守法律 法规的基本要求，合规经营有 助于保护企业的合法权益，减 少法律风险。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》的 主要内容
1 食品安全基本要求
介绍食品安全的基本概念和要求，包括食品 原料的选择、储存、加工等方面。
政府监管
加强政府对餐饮服务食品安全 的监管和检查，制定相应的法 律法规，确保食品安全。
第三方检测
委托可信赖的第三方机构进行 食品安全检测，确保餐饮服务 的食品安全。
《食品卫生监督管理》课件
监管措施
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
餐饮服务食品安全监督管理办法讲解PPT课件
❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围： 在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮服务 （行业）的单位和个人（对象）
❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服 务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食 品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对 社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监 督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明确餐饮 服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)
❖ 导读---《食品安全法》第四十八条 食品和食品
添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内 容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、 说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明 显，容易辨识。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内 容不符的，不得上市销售。
❖ 导读---《食品安全法》第五十条：生产经营 的食品中不得添加药品，但是可以添加按照 传统既是食品又是中药材的物质。按照传统 既是食品又是中药材的物质的目录由国务院 卫生行政部门制定、公布。
❖ 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款） ： 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度， 配备专职或者兼职食品安全管理人员。
❖ 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）： 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安 全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管 理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的 禁止从业人员从事管理工作。
品原料分开存放；
第三部分：餐饮环节食品安全事故处理
❖ 1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级 人民政府食品安全事故应急预案制定本部门 的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食 品安全事故的应急处置工作。
❖ 导读：《食品安全法》第七十二条 县级以上卫生行政 部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者 减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致 人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料， 并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料， 责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以 召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及 其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、 说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当 立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案， 依照前款规定进行处置。
餐饮业卫生与食品安全管理培训ppt
定期对食品加工场所、设备和食品进 行安全检查，及时发现并纠正问题。
建立应急预案
针对可能出现的食品安全事故，制定 应急预案，确保快速有效应对。
风险监控与改进
建立监控体系
分析数据
通过日常检查、顾客反馈等方式，全面监 控食品安全状况。
对收集到的数据进行分析，找出潜在的风 险点和改进方向。
持续改进
沟通与协作
食品采购与存储
供应商选择
选择具有良好信誉的供应 商，确保食品来源可靠。
食品验收
对采购的食品进行验收， 确保食品质量合格。
食品存储
合理规划食品存储区域， 遵循先入先出原则，避免 食品过期。
食品加工与烹饪
加工卫生
个人卫生
保持加工场所清洁卫生，防止食品受 到污染。
加强员工个人卫生管理，防止交叉污 染。
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
方向。
法律法规要求
根据国家法律法规和地方标准，分 析培训需求，确保企业符合相关规 定。
行业最佳实践
借鉴行业内的最佳实践，结合企业 实际情况，制定培训计划。
培训内容与方法
理论知识
讲解食品安全法规、卫 生标准、食品储存和加 工等方面的理论知识。
实践操作
通过演示、模拟演练等 形式，指导员工正确操 作，提高实际操作能力
。
在线学习
利用在线学习平台，提 供视频教程、PPT等学 习资料，方便员工自主
学习。
案例分析
结合实际案例，分析食 品安全事故的原因和应 对措施，提高员工风险
意识。
培训效果评估
01
02
03
04
考核成绩
对参加培训的员工进行考核， 了解员工对培训内容的掌握情
建立应急预案
针对可能出现的食品安全事故，制定 应急预案，确保快速有效应对。
风险监控与改进
建立监控体系
分析数据
通过日常检查、顾客反馈等方式，全面监 控食品安全状况。
对收集到的数据进行分析，找出潜在的风 险点和改进方向。
持续改进
沟通与协作
食品采购与存储
供应商选择
选择具有良好信誉的供应 商，确保食品来源可靠。
食品验收
对采购的食品进行验收， 确保食品质量合格。
食品存储
合理规划食品存储区域， 遵循先入先出原则，避免 食品过期。
食品加工与烹饪
加工卫生
个人卫生
保持加工场所清洁卫生，防止食品受 到污染。
加强员工个人卫生管理，防止交叉污 染。
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
方向。
法律法规要求
根据国家法律法规和地方标准，分 析培训需求，确保企业符合相关规 定。
行业最佳实践
借鉴行业内的最佳实践，结合企业 实际情况，制定培训计划。
培训内容与方法
理论知识
讲解食品安全法规、卫 生标准、食品储存和加 工等方面的理论知识。
实践操作
通过演示、模拟演练等 形式，指导员工正确操 作，提高实际操作能力
。
在线学习
利用在线学习平台，提 供视频教程、PPT等学 习资料，方便员工自主
学习。
案例分析
结合实际案例，分析食 品安全事故的原因和应 对措施，提高员工风险
意识。
培训效果评估
01
02
03
04
考核成绩
对参加培训的员工进行考核， 了解员工对培训内容的掌握情
餐饮业食品卫生知识培训课件 (一)
餐饮业食品卫生知识培训课件 (一)餐饮业是一个涉及食品安全的行业，所以必须保持高度的食品卫生标准。
针对这一问题，餐饮业食品卫生知识培训课件就应运而生。
这样的课件能使员工掌握正确的食品卫生知识，提升食品安全标准，保障消费者的健康安全。
一、餐饮业食品卫生指南首先，课件需解释和阐述餐饮业食品卫生指南，包括购买、储存、准备和服务食品等方面的细节。
如何判断食材的新鲜程度？如何存储各种食物？如何防止叉子、切菜板等器具交叉感染？这些问题都需要进行详细阐述和解释。
二、卫生标准和规章制度餐饮业食品卫生标准和规章制度也是课件必须包括的内容。
例如，工作人员必须戴手套、随时洗手，在烹饪食材时必须保持卫生等，这些指导员工如何保持环境和器具的卫生，如何防止交叉感染等问题。
三、废水和垃圾处理餐饮业还需注意废水和垃圾的处理。
废水和垃圾往往是食品安全威胁的来源之一，因此在培训课件中要首要把废水和垃圾的处理提到议程上。
培训课件应详细讲述废水和垃圾要如何正确处理、储存、处理以及如何防止它们对人类健康的危害。
四、突发事件反应处理餐厅还应对在食品制备过程中发生的突发事件做好预案。
课件应介绍常见的疾病和食品中毒症状，解释如何做出必要的反应，如何使用正确的医用设备和药物等。
此外，课程还应讲解如何适应突发情况，响应来自食品卫生监管机构或媒体的安检核查，调整服务流程以及社交媒体的危机沟通等。
五、结语课程应该由专业人员开发出来，并且需要不断更新，包括理论与实践都要不断优化。
此外，应定期对员工进行食品卫生知识的测试，以检测员工在学习过程中的成果和回笼不足之处，确保餐厅各项食品卫生管理措施的实施以及食品安全的保障。
餐饮服务食品安全管理与风险防控ppt课件
内容
基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全风险防控
基本概念
餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等
餐饮服务
餐馆（以饭菜 为主，包括火锅店、烧烤店等 ）
生鱼片 设生鱼片专用加工场所 选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产 整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切 加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用 现榨果蔬汁和水果拼盘 设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作） 设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨 及水果拼盘制作的设备、工具、容器 每餐次使用前应消毒， 不得添加添加剂，当餐食用 裱花蛋糕 设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开） 裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用 冷藏保存，在规定保质期内食用
食品安全管理要求
法律依据
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市餐饮服务许可管理办法 上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）
食品采购
市政府禁止生产经营食品品种公告2013（70）号 违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼 季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等
索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证 验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度 做好台账记录
食品贮存
食品与非食品、有毒有害物质分开 应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 离地隔墙10CM 冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜 生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上下）存放 注意食品保质期及变质
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可编辑课件
制定食品卫生法的目的
• 2．防止食品污染和有害因素对人体的危 害
• 食品污染：指在食品生产经营过程中， 可能对人体健康产生危害的物质介入食 品的现象。
• 有害因素：指食品本身含有的或者在食 品生产经营过程中产生的可能对人体健 康产生危害的物质。
可编辑课件
制定食品卫生法的目的
• 3．保障人民身体健康 • 主要体现在两个方面：一是食品生产经
• 保证消费者的安全－提供给消费者安全、有营养 和符合相应质量要求的产品；
• 产品符合国家相应标准和法规要求 • 减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪
费
• 增强工人的自豪感和荣誉感－增强对社会的责任 感
• 一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品 • 减少企业的费用支出和公众的指责 • 提高企业的声誉,在市场竞争中取得有利的地位
• 2.按照所从事的岗位要求规范操作； • 3.保持个人卫生
可编辑课件
国家监督的义务
• （1）卫生许可证审批发证
– 地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊 贩，在其进行工商登记前实施审查许可。
• （2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设 计审查和工程验收；
• （3）日常的食品卫生监督检查、检验
可编辑课件
制定食品卫生法的目的
1．保证食品的卫生 （1）食品安全：-食品应当无毒无害，不能对人体造成任
何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性 疾患或者潜在性危害； （2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生 理功能的需要； （3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。具体 说，包括食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、 松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。
有利于事业发展壮大
可编辑课件
食品卫生法及相应法规
食品卫生法
食品卫生标准及 规范
食品卫生单项法规
可编辑课件
食品卫生基础要求
• 食品安全
– 不含有毒有害物——防止引起食源性疾病
• 食品卫生
– 符合卫生标准 – 保质期内，容器、包装清洁、完好 – 无搀假、伪造 – 符合相应营养要求 – 有相应色、香、味、型 – 无生虫、杂物 – 必须在适宜的环境下加工、储存和销售
– 各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和 检验，实施巡回监督检查
• （4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食 物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。
• （5）实施行政处罚
– 对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给 予行政处罚。
可编辑课件
食品卫生管理的收益
工人
可编辑课件
从业人员的义务
• 1.接受健康检查和食品卫生知识培训
– 每年进行健康检查 – 患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、
化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病 的，不得参加接触直接入口食品的工作。 – 掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，并取得培训 合格证。
可编辑课件
良好的食品卫生管理的目标
• 保证不对消费者造成健康伤害 • 一个好产品―“一个好的产品并不一定是
高质量的产品－它是价格和预期的质量 的结合物”。 • 在竞争中充分发挥的优势。 • 永无止境的改善过程 • 自自始至终的进行 • 用最低的投入取得良好的效果
可编辑课件
食源性疾病－严重性
• 分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严 重威胁
营者生产经营的食品，必须有益于消费 者的身体健康；二是消费者的生命安全 和健康受法律保护。任何食品生产经营 者不得侵害，否则，要承担相应的法律 责任。
可编辑课件
保证食品卫生法实施的手段
• 经营者学习、遵守法定义务
– 经营资格、经营条件、经营管理
• 从业人员学习、掌握相应要求
– 规范操作 – 培训学习 – 健康检查 – 检举揭发
• 国家监督和处罚
可编辑课件
经营者的义务
• 1．取得食品卫生许可 • 2．保证食品的卫生和安全
– 保持食品生产经营的过程符合卫生要求， – 不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。 – 保证只生产经营和使用卫生和安全的食品
• 3．加强自身的食品卫生管理
– 健全本单位的食品卫生管理制度， – 配备专职或者兼职食品卫生管理人员， – 对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。
• 4．接受卫生行政部门及其监督员依法监督
– 发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地 卫生行政部门报告。
可编辑课件
食品卫生管理是负责人的责任
• 单位负责人的态度决定食品卫生的好坏 • 只有单位负责人才能决定工厂是否按要
求的方式生产经营 • 只有负责人才能决定是否对生产过程加
以改善 • 只有不好的管理制度，没有不好的杀死食物 • 哪种温度范围不适合 中存在的所有致病菌？ 贮藏熟食品？
– A 否，但是冷藏使食物保 持低温状态，使细菌不能 繁殖。
– B 冷藏能杀死某些对低温 敏感的细菌。
– C 冷藏能杀死全部细菌。
– D 相反，冷藏促使细菌生 长繁殖。
• A -18～0℃ • B 0～5℃ • C 60～68℃ • D 10～60℃
用和成本支出； • 执法部门的检查频率增加； • 医疗和保险费用的增加； • 工人失业下岗； • 患病人员的健康和精神损害
可编辑课件
食源性疾病－致病因素
• 化学性危害因素－多数难以判断 • 微生物危害因素－目前最主要的原因 • 需要进一步探索的因素
餐饮业食品卫生管理
刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督检验所
可编辑课件
主要内容
• 食品卫生法基本要求 • 食品卫生和食物中毒基本知识 • 餐饮业良好卫生管理 • 危害分析和自我检查 • 小结
可编辑课件
餐饮业经营相关法规
食品卫生法
消费者权益法
传染病防治法
动物防疫法 环境保护法
工商管理条例 劳动法
进出口商品检验检疫法
• 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上 升趋势
• 发达国家每年有超过30％的人口曾罹患食源性 疾病
• 发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童 死亡
• 对经济发展存在重大威胁
可编辑课件
发生食物中毒的代价
• 行业信誉损失－同类产品受到消费者抵制； • 与之有关的企业负责人的损失； • 对内、对外贸易的损失； • 市场交易信任度的影响－加大检验量，增加费
制定食品卫生法的目的
• 2．防止食品污染和有害因素对人体的危 害
• 食品污染：指在食品生产经营过程中， 可能对人体健康产生危害的物质介入食 品的现象。
• 有害因素：指食品本身含有的或者在食 品生产经营过程中产生的可能对人体健 康产生危害的物质。
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制定食品卫生法的目的
• 3．保障人民身体健康 • 主要体现在两个方面：一是食品生产经
• 保证消费者的安全－提供给消费者安全、有营养 和符合相应质量要求的产品；
• 产品符合国家相应标准和法规要求 • 减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪
费
• 增强工人的自豪感和荣誉感－增强对社会的责任 感
• 一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品 • 减少企业的费用支出和公众的指责 • 提高企业的声誉,在市场竞争中取得有利的地位
• 2.按照所从事的岗位要求规范操作； • 3.保持个人卫生
可编辑课件
国家监督的义务
• （1）卫生许可证审批发证
– 地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊 贩，在其进行工商登记前实施审查许可。
• （2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设 计审查和工程验收；
• （3）日常的食品卫生监督检查、检验
可编辑课件
制定食品卫生法的目的
1．保证食品的卫生 （1）食品安全：-食品应当无毒无害，不能对人体造成任
何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性 疾患或者潜在性危害； （2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生 理功能的需要； （3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。具体 说，包括食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、 松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。
有利于事业发展壮大
可编辑课件
食品卫生法及相应法规
食品卫生法
食品卫生标准及 规范
食品卫生单项法规
可编辑课件
食品卫生基础要求
• 食品安全
– 不含有毒有害物——防止引起食源性疾病
• 食品卫生
– 符合卫生标准 – 保质期内，容器、包装清洁、完好 – 无搀假、伪造 – 符合相应营养要求 – 有相应色、香、味、型 – 无生虫、杂物 – 必须在适宜的环境下加工、储存和销售
– 各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和 检验，实施巡回监督检查
• （4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食 物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。
• （5）实施行政处罚
– 对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给 予行政处罚。
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食品卫生管理的收益
工人
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从业人员的义务
• 1.接受健康检查和食品卫生知识培训
– 每年进行健康检查 – 患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、
化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病 的，不得参加接触直接入口食品的工作。 – 掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，并取得培训 合格证。
可编辑课件
良好的食品卫生管理的目标
• 保证不对消费者造成健康伤害 • 一个好产品―“一个好的产品并不一定是
高质量的产品－它是价格和预期的质量 的结合物”。 • 在竞争中充分发挥的优势。 • 永无止境的改善过程 • 自自始至终的进行 • 用最低的投入取得良好的效果
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食源性疾病－严重性
• 分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严 重威胁
营者生产经营的食品，必须有益于消费 者的身体健康；二是消费者的生命安全 和健康受法律保护。任何食品生产经营 者不得侵害，否则，要承担相应的法律 责任。
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保证食品卫生法实施的手段
• 经营者学习、遵守法定义务
– 经营资格、经营条件、经营管理
• 从业人员学习、掌握相应要求
– 规范操作 – 培训学习 – 健康检查 – 检举揭发
• 国家监督和处罚
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经营者的义务
• 1．取得食品卫生许可 • 2．保证食品的卫生和安全
– 保持食品生产经营的过程符合卫生要求， – 不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。 – 保证只生产经营和使用卫生和安全的食品
• 3．加强自身的食品卫生管理
– 健全本单位的食品卫生管理制度， – 配备专职或者兼职食品卫生管理人员， – 对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。
• 4．接受卫生行政部门及其监督员依法监督
– 发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地 卫生行政部门报告。
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食品卫生管理是负责人的责任
• 单位负责人的态度决定食品卫生的好坏 • 只有单位负责人才能决定工厂是否按要
求的方式生产经营 • 只有负责人才能决定是否对生产过程加
以改善 • 只有不好的管理制度，没有不好的杀死食物 • 哪种温度范围不适合 中存在的所有致病菌？ 贮藏熟食品？
– A 否，但是冷藏使食物保 持低温状态，使细菌不能 繁殖。
– B 冷藏能杀死某些对低温 敏感的细菌。
– C 冷藏能杀死全部细菌。
– D 相反，冷藏促使细菌生 长繁殖。
• A -18～0℃ • B 0～5℃ • C 60～68℃ • D 10～60℃
用和成本支出； • 执法部门的检查频率增加； • 医疗和保险费用的增加； • 工人失业下岗； • 患病人员的健康和精神损害
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食源性疾病－致病因素
• 化学性危害因素－多数难以判断 • 微生物危害因素－目前最主要的原因 • 需要进一步探索的因素
餐饮业食品卫生管理
刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督检验所
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主要内容
• 食品卫生法基本要求 • 食品卫生和食物中毒基本知识 • 餐饮业良好卫生管理 • 危害分析和自我检查 • 小结
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餐饮业经营相关法规
食品卫生法
消费者权益法
传染病防治法
动物防疫法 环境保护法
工商管理条例 劳动法
进出口商品检验检疫法
• 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上 升趋势
• 发达国家每年有超过30％的人口曾罹患食源性 疾病
• 发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童 死亡
• 对经济发展存在重大威胁
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发生食物中毒的代价
• 行业信誉损失－同类产品受到消费者抵制； • 与之有关的企业负责人的损失； • 对内、对外贸易的损失； • 市场交易信任度的影响－加大检验量，增加费