第九章 食品添加剂的毒性与安全课件
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➢亚硝酸盐 ➢苯甲酸钠 ➢山梨酸钾
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亚硝酸盐（防腐剂、护色剂）
➢特点：不仅可以使肉品色泽红润，还可以抑菌、保鲜、防腐， 目前还没有能够代替它的添加剂。 ➢副作用：过量食用可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血 管，有一定致癌性。 ➢标准：GB2760中规定，肉食中最大使用量是0.15克/千克， 肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克；肉制 品不得超过0.03克/千克。
➢（2）按制备方式分类，有天然食品添加剂、人工化学 合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物四大类。
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分类
分类
食品添加剂种类
分类
食品添加剂种类
1
酸度调节剂
12
增味剂
2
拮抗剂
13
面粉处理剂
3
消泡剂
14
被膜剂
4
抗氧化剂
15
水分保持剂
5
漂白剂
16
营养强化剂
6
膨化剂
17
防腐剂
7
胶基糖基础剂
➢种类：
➢苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝
➢允许使用范围：
➢果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩
妆、红绿丝、罐头等。
➢不能使用的食品：
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合成色素
名称 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄
亮蓝 新红 诱惑红 赤鲜红 靛蓝
ADI值（mg/kg.bw）
0~0.5
0~4
0~7.5
➢按照色素的溶解性不同可分为，水溶性色素（花青素）和 脂溶性色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素）。
➢按照色泽的不同可分为，绿色色素（如叶绿素）、橙红色 色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等。
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合成色素
➢特点：
➢色彩鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低，可任意
调配，具有毒性。
5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量
6、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准
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9
7、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
常见添加剂毒性与安全
➢着色剂
防腐剂
➢甜味剂
增白剂
➢面团改良剂
抗氧化剂
➢增稠剂
膨松剂
➢香料
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10
着色剂
➢按来源不同可分为合成色素和天然色素
第九章 食品添加剂的毒性与安全
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1
定义
➢根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
➢食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；
➢营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工 合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。因此，营养强 化剂也属于食品添加剂范畴。
0~2.5
0~12.5
0~0.1
0~7
0~0.1
0~5
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合成色素
➢使用特点： ➢日落黄：挪威和芬兰禁止用于食品 ➢柠檬黄：挪威和澳大利亚不允许用于食品 ➢胭脂红：美国不允许使用于食品 ➢诱惑红：加拿大、澳大利亚限定使用范围 ➢喹啉黄：挪威、澳大利亚、美国、日本均限制用于食品。
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➢推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢， 转化成二氧化碳和水，价格较贵。 ➢每日摄入量25mg/kg体重
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20
防腐剂使用范围
1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、 软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮 料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
2.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保 鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼 等.
叔丁基对苯二酚
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添加剂使用要求
➢ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危
害的量。mg/kg·bw。
➢使用原则
1、不应对人体产生任何健康危害
2、不应掩盖食品的腐败变质
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺伪、伪造
为目的而使用食品添加剂
4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣饮料)
加工：使其形态上发生了变化，如食品的着色、调味等。 约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色 剂、漂白剂等。 亚硝酸盐、二氧化硫
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙
保存：指对食品具有保护作用（约有40多种），如防虫 剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。
脱氢乙酸钠
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苯甲酸及钠盐
➢特点：基本无毒。但是苯甲酸解毒是在肝脏中进行，因此肝
肾功能弱者不太适应，应该注意。
➢使用范围
名称
使用范围（g/kg）
酱油、醋、果酱类、果汁类、 果子露、葡萄酒、罐头
1
浓缩果汁
2
汽酒、汽水
0.2
低酱菜、面酱类、蜜饯类、山
0.5
楂类、果味露
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山梨酸钾
➢特点：山梨酸钾能有效的抑制霉菌，酵母菌和好养性细菌的 活性，还能防止肉霉杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等有害微生 物的生长和繁殖。
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天然色素
➢特点： ➢安全性高、熔接难、不均匀、易褪色、有异味、成本高。
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天然色素
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素
可可壳色素
紫胶红
Β-胡萝卜色素
红曲米
菊花黄
红花黄色素
黑豆红
越橘红
高粱红
萝卜红
辣椒红
红曲红
甜菜红
焦糖色
橘子黄
紫胶
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防腐剂
➢定义： ➢防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物 繁殖的物质，是人类使用历史最悠久、最广泛的食品添加剂。
18
稳定和凝固剂
8
着色剂
19
甜味剂
9
护色剂
20
增稠剂
10
乳化剂
21
食品香料
11
酶制剂
22
食品加工助剂
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6
分类
➢（4）按安全性评价来分：
安全使用的添加剂。
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7
分类
➢（5）按卫生法的定义来分：
制造：过程中添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀 剂、消泡剂、糊料、粘结剂（约60种）等，使其发生至的变化。
➢ADI 每日容许摄入量
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3
分类
➢（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品 两大类。 ➢天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技 术方法由发酵或酶法制得两种； ➢化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然 等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。
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4
分类
➢食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在食品制造、加
工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的
而添加的物质。作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，
但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营
养为目的的物质。
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2
定义
➢GB 国家标准
GB/T 推荐性国家标准
➢WHO 世界卫生组织 CAC 食品法典委员会
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亚硝酸盐（防腐剂、护色剂）
➢特点：不仅可以使肉品色泽红润，还可以抑菌、保鲜、防腐， 目前还没有能够代替它的添加剂。 ➢副作用：过量食用可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血 管，有一定致癌性。 ➢标准：GB2760中规定，肉食中最大使用量是0.15克/千克， 肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克；肉制 品不得超过0.03克/千克。
➢（2）按制备方式分类，有天然食品添加剂、人工化学 合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物四大类。
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分类
分类
食品添加剂种类
分类
食品添加剂种类
1
酸度调节剂
12
增味剂
2
拮抗剂
13
面粉处理剂
3
消泡剂
14
被膜剂
4
抗氧化剂
15
水分保持剂
5
漂白剂
16
营养强化剂
6
膨化剂
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防腐剂
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胶基糖基础剂
➢种类：
➢苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝
➢允许使用范围：
➢果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩
妆、红绿丝、罐头等。
➢不能使用的食品：
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合成色素
名称 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄
亮蓝 新红 诱惑红 赤鲜红 靛蓝
ADI值（mg/kg.bw）
0~0.5
0~4
0~7.5
➢按照色素的溶解性不同可分为，水溶性色素（花青素）和 脂溶性色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素）。
➢按照色泽的不同可分为，绿色色素（如叶绿素）、橙红色 色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等。
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合成色素
➢特点：
➢色彩鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低，可任意
调配，具有毒性。
5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量
6、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准
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7、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
常见添加剂毒性与安全
➢着色剂
防腐剂
➢甜味剂
增白剂
➢面团改良剂
抗氧化剂
➢增稠剂
膨松剂
➢香料
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着色剂
➢按来源不同可分为合成色素和天然色素
第九章 食品添加剂的毒性与安全
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1
定义
➢根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
➢食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；
➢营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工 合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。因此，营养强 化剂也属于食品添加剂范畴。
0~2.5
0~12.5
0~0.1
0~7
0~0.1
0~5
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合成色素
➢使用特点： ➢日落黄：挪威和芬兰禁止用于食品 ➢柠檬黄：挪威和澳大利亚不允许用于食品 ➢胭脂红：美国不允许使用于食品 ➢诱惑红：加拿大、澳大利亚限定使用范围 ➢喹啉黄：挪威、澳大利亚、美国、日本均限制用于食品。
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➢推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢， 转化成二氧化碳和水，价格较贵。 ➢每日摄入量25mg/kg体重
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20
防腐剂使用范围
1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、 软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮 料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
2.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保 鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼 等.
叔丁基对苯二酚
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添加剂使用要求
➢ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危
害的量。mg/kg·bw。
➢使用原则
1、不应对人体产生任何健康危害
2、不应掩盖食品的腐败变质
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺伪、伪造
为目的而使用食品添加剂
4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣饮料)
加工：使其形态上发生了变化，如食品的着色、调味等。 约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色 剂、漂白剂等。 亚硝酸盐、二氧化硫
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙
保存：指对食品具有保护作用（约有40多种），如防虫 剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。
脱氢乙酸钠
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苯甲酸及钠盐
➢特点：基本无毒。但是苯甲酸解毒是在肝脏中进行，因此肝
肾功能弱者不太适应，应该注意。
➢使用范围
名称
使用范围（g/kg）
酱油、醋、果酱类、果汁类、 果子露、葡萄酒、罐头
1
浓缩果汁
2
汽酒、汽水
0.2
低酱菜、面酱类、蜜饯类、山
0.5
楂类、果味露
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山梨酸钾
➢特点：山梨酸钾能有效的抑制霉菌，酵母菌和好养性细菌的 活性，还能防止肉霉杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等有害微生 物的生长和繁殖。
14
天然色素
➢特点： ➢安全性高、熔接难、不均匀、易褪色、有异味、成本高。
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15
天然色素
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素
可可壳色素
紫胶红
Β-胡萝卜色素
红曲米
菊花黄
红花黄色素
黑豆红
越橘红
高粱红
萝卜红
辣椒红
红曲红
甜菜红
焦糖色
橘子黄
紫胶
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防腐剂
➢定义： ➢防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物 繁殖的物质，是人类使用历史最悠久、最广泛的食品添加剂。
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稳定和凝固剂
8
着色剂
19
甜味剂
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护色剂
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增稠剂
10
乳化剂
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食品香料
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酶制剂
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食品加工助剂
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分类
➢（4）按安全性评价来分：
安全使用的添加剂。
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分类
➢（5）按卫生法的定义来分：
制造：过程中添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀 剂、消泡剂、糊料、粘结剂（约60种）等，使其发生至的变化。
➢ADI 每日容许摄入量
PPT学习交流
3
分类
➢（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品 两大类。 ➢天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技 术方法由发酵或酶法制得两种； ➢化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然 等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。
PPT学习交流
4
分类
➢食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在食品制造、加
工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的
而添加的物质。作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，
但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营
养为目的的物质。
PPT学习交流
2
定义
➢GB 国家标准
GB/T 推荐性国家标准
➢WHO 世界卫生组织 CAC 食品法典委员会