厨房设备的使用与保养培训课件

冰箱的使用与保养
1、速冻可以保鲜。0℃—3℃是食物细胞 内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物 从0℃降到—3℃时间越短，食物的保鲜 效果越好。速冻可以使食物以最快的速 度完成这一冻结过程。在食物被速冻过 程中，将形成最细小的冰晶，这种细小 的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样， 在化冻时细胞组织液得到完整保存，减 少营养流失，食物达到了保鲜目的。
具体的主要设备用具
3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹 木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、 中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。
4. 厨房炊具： 炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、 平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等。
5. 厨房炉灶： 抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、 烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等。
一旦外包皮线被损坏，电源线就有可能会 破损，从而导致触电或火灾。
12使用温度范围:环境:10℃一35℃，水 温:10℃一30℃。 13.必须使用独立的三孔插座，并有良好的 接地线。
第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应 系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等， 洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设 置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配 备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的 家具和进餐时的用具和器皿等。
工作原理 其基本原理是，将烹饪工艺的灶上动作标 准化并转化为机器可解读语言，
再利用机械装置和自动控制、计算机等现 代技术，模拟实现厨师工艺操作过程。
它不仅能做到目前市面上一些烹饪设备完 成的烤、炸、煮、蒸等烹饪工艺，最大特 点是能实现中国独有的炒、熘、爆、煸等 技法。
冰箱的使用与保养
2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质
电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微 生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度， 但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化 及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、 黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、 少数酵母菌和酶菌等，都能在0℃以下的低温 环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品 也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应 超过食品贮存期限。
6. 厨房电器： 电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消 毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水 机、厨房电器材料及配件等。
具体的主要设备用具
7. 厨房橱柜： 不锈钢橱柜、防火板橱柜、 钢板橱柜、整体橱柜、不锈钢橱柜台面、 板材及配件等。
8. 厨房附属设施及用品：音响设备、显 示屏、桌椅、水池、照明灯具、开冰机就位后，首次使用应停放12小 时后再开机。
5.不要在制冰机上放置物品或盛水容器。 6.不要用湿手触摸电源插头等带电部分。 7.除了专业修理人员之外，其他人绝对不 要擅自打开制冰机进行修理。
8.绝对禁止擅自对机器进行改造。 9.电源范围为:187V一242V/50Hz
11.不要损伤电源线，如果加工、牵拉、捆 绑电源线，或者在电源线上安放重物的话，
样，大多一经加热就容易变黑。要避免这种反应， 对新餐具的表面处理很重要，只要在使用前在餐具 表层涂上少量油脂，如花生油或动物油，在蒸煮食 物时先用文火加热一段时间，待餐具表层附上一层 油质抗氧化膜后，再按您的需要正常使用。
若不锈钢餐具已变黑，想让其光 亮如初，只要用市售“电镀除锈增 光剂”进行保养即可除锈增光“电镀 除锈增光剂”使用安全，不损镀面， 无毒无味。
、辅料、调味品等放入菜锅，模仿厨师翻转锅子， 几分钟后，色香味俱全的水晶虾仁就做好
“杭椒牛柳”成形。
具体的主要设备用具
1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压 面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面 点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰 激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。
2. 厨房设备： 排风管道、排烟设备、连续油 炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭 生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万 能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、 存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五 金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊 具架等。
六门冰箱和制冰机
冰箱的使用与保养常识
一、初次使用 选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风
的地方，以利散热，从而增加冰箱的制 冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不 少于10厘米。 电冰箱应用专用三孔插座，单独接线， 电源应为220伏、50赫兹单相交流电源， 正常工作时，电压波动允许在187～242 伏之间。
4．炊餐具在用过一段时间后，不锈钢表面会起一 层雾状物，使炊餐具表面发暗。这时可用软布沾上 去污粉或洗洁精揩抹，即能恢复光亮。若其外表面 被烟气熏黑，也可采用此方法。5．在使用不锈钢 锅时，不要让锅底有水渍。特别是在煤球炉上使用 时，由于煤球内含有硫，燃烧时会产生二氧化硫和 三氧化硫，它一遇到水就要生成亚硫酸和硫酸，对 锅底起腐蚀作用。 不锈钢餐具与其它金属餐具一
第三类是调理用具，主要包括调理的台 面，整理、切菜、配料、调制的工具和 器皿。随着科技的进步，厨房用食品切 削机具、榨压汁机具、调制机具等也在 不断增加。
新酒店大量使用新设备
第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具 和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房 革命的进程，高频电磁灶、微波炉、微 波烤箱等也开始大量进入。
冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。 许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜 的或是被污染的食品所致。很多人往冰 箱中存放食物时常出现生熟食品的混放 现象，以致食品污染或变质，造成食品 再污染。冰箱冷藏室的温度一般在 0℃~5℃左右，这温度对大多数细菌的 繁殖有明显的抑制作用。
1.可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡 萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食 品的变质所以，食用这样的食物后，会出现恶心、呕吐 、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道 的“电冰箱食物中毒”。 2.为了防止“冰箱食物中毒”，可考虑选用－18℃的低 温冷冻箱，它对于食品保鲜和存储，以及减少食品再污 染方面都具有较好的效果。熟食在冰箱冷藏的时间不宜 太长，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡 。在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁 卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。
冰箱保养注意事项
（1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱 时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻 擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。
（2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用 洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、火碱水、开 水、油类、刷子等清洗冰箱。
（3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清 洗。电气零件表面应用干布擦拭。
1怎样保养不锈钢厨具1.由于不锈钢导热 系数小，底部散热慢，温度容易集中，所 以使用不锈钢炊具时火力不宜过大，应尽 量使底部受热面广而均匀，这样既能节省 燃料又可避免锅底食物烧焦。2．锅底如 有食物粘结烧焦，可用水浸软后再用竹、 木片轻轻刮去，不用菜刀等锐器铲刮；洗 净后用于软布揩干后放置干燥处。3．炊 餐具应避免与尖硬物碰撞，以免产生划伤 瘪痕影响美观和密封性能。
保养a.应该避免热锅、热水壶直接与橱柜接触， 最好能置于锅架上。
b.操作中应尽量避免用尖锐的物品触击台面 、门板，以免产生划痕。无论选择何种台面，都 应在砧板上切菜料理食物，除了可以避免留下刀 痕之外，还有助于清洁卫生。c.化学物质的侵蚀 ，对于很多材质来说是不允许的。不锈钢台面沾 到盐分就有可能生锈，平时应注意避免将酱油瓶 等物品直接放在台面上。清洁a.不锈钢材质的橱 柜，切忌用硬质百洁布、钢丝球、化学剂擦拭或 钢刷磨洗，要用软毛巾、软百洁布带水擦或用光 亮剂擦拭，否则会造成刮痕或侵蚀。
怎样才能做到“好”？
这个概念没有一个标准的定义来衡量， 现以个人的实践、积累，总结出主要的 几个方面，供同行之间共同探讨、参研：
燃气灶日常保养注意事项1、用肥皂水检 查供气管道的接口处是否泄漏，橡胶软 管是否老化出现裂纹2、定期清理火盖上 的火孔，防止堵塞。3、灶具火盖损坏后， 一定要购买原厂产品，不能随意更换， 以免造成燃烧状态不良。
•适合放在保鲜盒里：排酸冷藏肉，半化冻的 鱼、鲜虾等海鲜类。由于水产品中的细菌往往 耐低温，温度稍高容易加速其繁殖而保鲜盒既 可起到隔离作用，避免交叉污染，又具有保温 功效，避免频繁开关冰箱门产生的温度波动。 此外，如果有专门的可调温保鲜盒，最好把肉 类放在-1℃—1℃的保鲜盒中。适合放在下层 后壁处：没有烹调熟，但又需要低温保存的食 品，如水豆腐、盐渍海带丝等，以及有严密包 装不怕交叉污染的食品，还有等着慢慢化冻的 食品，适合存放在最冷的地方，比如下层后壁 处。
设备的使用与保养
酒店设备的安全运行、装修设施的完好， 都不能离开我们日常和定期的检查、维 护、保养。设备设施的检修、保养工作 是酒店硬件管理中的“重要内容”，防 重于治，做得好，可以减少设备的故障、 延长使用年限，从而节约成本、降低维 修费用，更好的为宾客提供优质的基础 服务，能为酒店、为员工带来经济效益， 更能提升酒店的整体格调。
冰箱的使用与保养
3、冰箱电源插头不得随意拔插
当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动 切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对 电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容 易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有 相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压 强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是 正常值的20－30倍，很容易烧毁电动机。因此， 不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电 源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源， 而不能断电后又立刻通电。
不锈钢的洗涤方法洗涤时要注意不发生表 面划伤，避免使用漂白成分及含研磨剂的洗 涤液、钢丝球、研磨工具等，为了除掉洗涤 液，洗涤结束时，用洁净水冲洗表面。 标签 及贴膜 用温水、弱洗涤剂来擦洗，粘结剂成 分用酒精或有机溶剂脂肪、油、润滑油污染 用柔和的布或纸擦干以后用中性的洗涤剂或 氨溶液或专用洗涤药品洗涤
厨房设备的使用与保养
安全生产
厨房有哪些设备、用具（5大类）：