化学与食品科学 PPT课件
合集下载
食品科学导论ppt课件
ppt课件 7
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
ppt课件
9
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
ppt课件
9
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
《食品科学导论》课件
总结词：食品科学是一门研究食品的制备、加工、保存、运输和消费的科学，其分类包括基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学。详细描述：食品科学是一门跨学科的综合性科学，涵盖了生物学、化学、物理学、工程学等多个领域。它主要研究食品的制备、加工、保存、运输和消费过程中的各种问题，旨在为人类提供安全、营养、美味的食品。食品科学可以分为基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学三个部分。基础理论食品科学主要研究食品的基本组成、性质和结构等；应用食品科学主要研究食品的加工工艺、品质控制、保鲜和贮藏等；开发食品科学则注重于新食品的开发、设计和评估等。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
高中人教版化学选修1课件-第2章 第一节 合理选择饮食47P.ppt
4．养成吃早餐的良好习惯 必要时课间加一杯牛奶或豆浆；营养充足的早餐不仅保证
厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视 的作用。5．参加体力活动，加强体育锻炼
适量运动和合理营养结合可促进青少年生长发育、改善心
肺功能、提高人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。 这种经济、实用、有效、非药物
结果。
• 一般来说﹐含有硫﹑磷 等矿物质较多的食物﹐ 是酸性食物；
• 而含钾﹑钙﹑镁等矿物 质较多的食物﹐是碱性 食物。
• 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；
• 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半 为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑等﹐都是 中性食品。
常见食物的酸碱性
• 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点量和 健康水平起着重要的作用。
6．青春期学业繁重，应注意学习紧张期间，如考试 时的营养和饮食安排
人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、 维生素A和维生素C的消耗会增加。要注意这些营养 素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物
中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水 果中含有丰富的维生素C和矿物质。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以 上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病， 应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并 在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱 指数，达到理想状态。
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒
的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们 最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人 体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四 肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而 使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素强化食品（食品中常 加入VA、VC、VD、VE等）可补充人 体内的维生素；
厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视 的作用。5．参加体力活动，加强体育锻炼
适量运动和合理营养结合可促进青少年生长发育、改善心
肺功能、提高人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。 这种经济、实用、有效、非药物
结果。
• 一般来说﹐含有硫﹑磷 等矿物质较多的食物﹐ 是酸性食物；
• 而含钾﹑钙﹑镁等矿物 质较多的食物﹐是碱性 食物。
• 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；
• 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半 为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑等﹐都是 中性食品。
常见食物的酸碱性
• 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点量和 健康水平起着重要的作用。
6．青春期学业繁重，应注意学习紧张期间，如考试 时的营养和饮食安排
人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、 维生素A和维生素C的消耗会增加。要注意这些营养 素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物
中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水 果中含有丰富的维生素C和矿物质。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以 上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病， 应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并 在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱 指数，达到理想状态。
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒
的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们 最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人 体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四 肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而 使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素强化食品（食品中常 加入VA、VC、VD、VE等）可补充人 体内的维生素；
《食品生物化学》课件
食品添加剂的安全性评估
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
《日常生活中的化学》课件
生产工艺
探索化妆品的生产工艺，了解安 全生产和品质控制的重要性。
化学在药物中的应用
1 药物发现
化学帮助我们发现和合成新的药物，治疗疾病和改善生命质量。
2 药物交互作用
了解药物之间的化学反应和相互作用，提高用药的安全性和效果。
3 药物传递系统
探索不同的药物传递系统，提高药物的效果和控制其释放速率。
化学在日常材料中的应用
2
防腐剂和防菌剂
化学防腐剂和防菌剂能够有效抑制细菌和真菌的生长，保持清洁用品的效力。
3
去污原理
了解不同清洁剂的去污原理，能够更好地选择正确的清洁用品。
化学在化妆品中的应用
美容护肤品
化学成分为我们提供了各种各样 的美容护肤品，改善肌肤状况和 延缓衰老。
活性成分
了解化妆品中的活性成分，遵循 科学的护肤原则，拥有更健康的 肌肤。
1
材料性质
了解不同材料的化学性质，帮助我们选择适合的材料用于特定的目的。
2
材料制备
了解材料的制备过程和化学反应，实现特定的性能和功能。
3
材料再利用
化学循环利用材料，减少资源的消耗和环境的污染。
结语和总结
化学是我们日常生活中无处不在的一部分，它帮助我们更好地理解和利用世 界。继续探索化学的奥秘，为创造更美好的未来贡献一份力量。
化学在食物中的应用
1 食品添加剂
化学添加剂保持食品的新鲜度、口感和色泽，提高食品安全性。
2 烹饪化学
了解食物变化的化学过程，能够烹饪出更美味的佳肴。
3 食品营养
了解食物中的化学成分和营养价值，帮助我们做出健康的饮食选择。
化学在清洁用品中的应用
1
表面活性剂
化学表面活性剂能够降低表面张力，增强胶体和液体之间的相互作用，提高清洁 效果。
食品工程PPT课件
基本操作单元
• 食品工程所研究的基本单元操作一般包括：物料输送、清洗、 分级、破碎、分离、混合、乳化、传热、浓缩、 干燥、 制冷、 真空操作和包装。
• 食品制造过程通常由其中的几个基本单元操作过程组成。大部 分单元操作过程是由传质、传热和流体流动的基本定律所决定 的。这些过程的实质既包含热量的传递，又包含着质量的传递， 而决定过程进行的关键则是热量传递。
流体物料输送 食品流体的输送是在管道中进行,并借助于泵来实现的。泵的 作用除了增加流体的能量外，其相当部分的能量消耗于流体 与管壁、流体质点间的摩擦损失，以及流体流经阀门、管件 等局部位置的阻力损失。食品生产中常用的泵有离心泵、螺 杆泵和旋转泵。 由于果蔬汁液具有不同程度的腐蚀性，含脂食品又易于氧化， 营养丰富的食品又极适宜于微生物的滋长，所以输送食品的 管路和输送设备必须采用不锈钢材料,而且结构上要完善地密 封,联接件要便于拆卸和清洗 。
学科发展历程
食品工程的发展过程和食品生产行业的历史同样悠久，可以追 溯到古代发酵和蒸发过程。 从历史上看，食品加工的出现远较化学加工为早。人类以家庭 烹调和手工方式加工食品的历史延续了许多世纪，但食品工业 的出现则仅是近百年的事。长期以来，食品工业是以作坊的形 式,凭经验和传统方法为其生产基础。 19世纪末,科学原理才开始进入食品加工领域。食品加工科学化 的一个重要方面是引入和运用化工单元操作，并发展形成食品 工程单元操作，从而促进了食品工业向着大规模、连续化和自 动化的方向发展。 1952年，美国M.E.帕克撰写了《食品工程原理》一书，其他国 家也相继出版了有关食品工程原理和食品工程单元操作的教科 书，这是食品工程这门科学基本形成的重要标志。
• 物料输送 在食品工厂内的物料输送包括原料输送、物料在工序间的输 送和成品输送。物料输送既有水平方向形态，可以分为固体物料和流体物 料的输送。 • 固体物料输送 输送固体物料的设备有带式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、 链式输送器和气力输送器等。 • 流体物料输送 食品工业上处理的液体，除单纯的液体外，多半是具有多成分 系的复杂性质的流体，其流动现象不同于一般液体，属非牛顿 液体。这类液体在食品加工过程中最为常见，如奶油、蛋黄酱、 干酪、果酱和巧克力浆等。
《食品化学》课件
用和前景
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
《食品科学概论》课件
食品的社会与文化影响
探索食品在社会和文化中的重要性，包括食品文化、食品习俗和食品与身份 认同的关系。
食品加工与保鲜技术
研究食品加工和保鲜技术，包括传统加工方法和现代技术，以及它们在食品质量、安全性和保鲜性方面的影响。
食品安全与质量控制
探索食品安全和质量控制的重要性，包括食品安全标准、检测方法和食品供应链的管理。
食品营养与健康
研究食品与营养健康的关系，包括饮食指南、营养需求和基本营养素，以及 食品在健康促进和疾病预防中的作用。
《食品科学概论》PPT课 件
艾丽斯教育学院
课Hale Waihona Puke 介绍了解《食品科学概论》的学习目标和课程大纲，探索食品科学领域的重要性 和影响。
食品科学概述
深入了解食品科学的定义和范围，探索食品的生产、加工和分析，以及与人 类日常生活密切相关的食品因素。
食品成分与组分
揭示食品的基本成分和组分，包括营养物质、食品添加剂和非营养物质，并探讨它们在食品中的作用和影响。
《食品科学概论》-绪论幻灯片PPT
青藏高原冬虫夏草孕育工程项目首席科学家；新疆沙漠管花肉苁蓉特色药材项目 首席科学家；学者灵芝活性物质研究项目首席科学家；国家发改委高技术产业化 专项评审专家，国家科技部重大专项评审专家，国家自然科学基金委员会评议专 家，国家食品药品监督管理局食品安全专家组专家，教育部科技司重大项目评审 专家，中国保健协会专家组专家，欧亚系统科学研究会专家，中国食品科学技术 学会专家委员会专家并兼任秘书长，湛江市政府科技兴湛专家组专家等；并被聘 为《中国食品学报》、《食品与生物技术》、《食品工业科技》及《中国食品报》 等多家刊物编委；享受国务院特殊津贴突出贡献专家（1992）；获广东省丁颖科 技奖(1993)，被广东省委省政府授予“优秀中青年专家”称号(1996)，获首届中国 食品科技杰出中青年奖(2004)。
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
6
(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
6
(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
食品安全科学ppt
利用抗原-抗体反应的特异性，检测食品中的蛋白质、激素等物质，具有高灵敏 度、高特异性、快速等特点。
放射免疫分析法
利用放射性同位素标记抗体或抗原，检测食品中的蛋白质、激素等物质，具有高 灵敏度、高特异性等特点。
基因检测技术
基因探针法
利用基因探针与目标基因结合的原理，用于检测食品中的病原微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食品微生物与食品安全
微生物污染
食品中可能存在的微生物，如细菌、霉菌和病毒， 可能导致食品腐败和疾病传播。
微生物控制
通过加工、储存和烹饪过程中的控制措施，降低 食品中微生物的数量，确保食品安全。
食品防腐剂
防腐剂的使用可以抑制微生物的生长，延长食品 的保质期，但应合理使用。
食品添加剂与食品安全
添加剂种类
定细菌种类，用于检测食品中的致病菌。
免疫学检测技术
02
利用抗原-抗体反应的特异性，快速检测食品中的病原微生物，
如沙门氏菌、大肠杆菌等。
聚合酶链式反应（PCR）
03
通过扩增特定DNA片段的方法，用于检测食品中的病原微生物，
具有高灵敏度、高特异性、快速等特点。
免疫检测技术
酶联免疫吸附试验（ELISA）
02
食品安全科学原理
食品化学与食品安全
01
02
03
食品成分与反应
食品中的化学成分在加工、 储存和烹饪过程中可能发 生反应，影响食品的安全 性和营养价值。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 规定，过量或不适当使用 可能导致食品安全问题。
农药残留
农药在农产品中的残留可 能对食品安全产生影响， 应控制农药使用量并加强 残留检测。
柠檬黄染色馒头
某品牌馒头被检测出添加了过量的柠 檬黄，导致消费者食用后出现身体不 适。经查，生产商为了追求外观效果 而超量添加色素。
放射免疫分析法
利用放射性同位素标记抗体或抗原，检测食品中的蛋白质、激素等物质，具有高 灵敏度、高特异性等特点。
基因检测技术
基因探针法
利用基因探针与目标基因结合的原理，用于检测食品中的病原微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食品微生物与食品安全
微生物污染
食品中可能存在的微生物，如细菌、霉菌和病毒， 可能导致食品腐败和疾病传播。
微生物控制
通过加工、储存和烹饪过程中的控制措施，降低 食品中微生物的数量，确保食品安全。
食品防腐剂
防腐剂的使用可以抑制微生物的生长，延长食品 的保质期，但应合理使用。
食品添加剂与食品安全
添加剂种类
定细菌种类，用于检测食品中的致病菌。
免疫学检测技术
02
利用抗原-抗体反应的特异性，快速检测食品中的病原微生物，
如沙门氏菌、大肠杆菌等。
聚合酶链式反应（PCR）
03
通过扩增特定DNA片段的方法，用于检测食品中的病原微生物，
具有高灵敏度、高特异性、快速等特点。
免疫检测技术
酶联免疫吸附试验（ELISA）
02
食品安全科学原理
食品化学与食品安全
01
02
03
食品成分与反应
食品中的化学成分在加工、 储存和烹饪过程中可能发 生反应，影响食品的安全 性和营养价值。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 规定，过量或不适当使用 可能导致食品安全问题。
农药残留
农药在农产品中的残留可 能对食品安全产生影响， 应控制农药使用量并加强 残留检测。
柠檬黄染色馒头
某品牌馒头被检测出添加了过量的柠 檬黄，导致消费者食用后出现身体不 适。经查，生产商为了追求外观效果 而超量添加色素。