第三讲果蔬采后的处理技术
蔬菜采收与采后处理技术
蔬菜采收与采后处理技术商品蔬菜，就是指蔬菜达到了采收标准，并经过采后处理、检验，适合上市销售的蔬菜。
蔬菜采收是蔬菜生产的一个重要环节，对提高产量，降低储运损耗，保持和改进产品品质，防治感病腐烂有直接的影响。
蔬菜产品采收中最重要的环节是采收标准、采收时期和采收方法的确定，具体采收操作时间也影响采后储运。
同时，对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。
1、蔬菜产品的采收时期采收时期的确定主要取决于成熟度、市场情况和生产目的、市场需求。
采收技术因蔬菜种类不同而异。
一般来讲，采后就直接打算上市的成熟度可以高一些。
反之，成熟度就要低一些。
2、蔬菜产品的采收标准（1）硬度标准经常用的成熟度标准是根据产品器官的硬度变化来确定的。
由于蔬菜食用的部位不同，性质差异很大，成熟度的要求也不一致。
硬度采收标准有不同的含义：一是表示蔬菜产品没有过熟过软，能耐储藏、耐运输、耐装卸，如番茄、辣椒等采收时要求有一定的硬度，成熟度太低食用品质就会不佳。
二是表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到采收的质量标准。
三是硬度过高表示食用品质下降，莴笋、芥菜采收应在叶变硬之前，豌豆、四季豆和甜玉米都应在幼嫩时采收，硬度过高食用品质反而会下降。
（2）地上部生长情况标准地上部生长情况、种子色泽、产品外表色泽、形态等也可以作为判定蔬菜成熟度、确定采收时期的标准。
如马铃薯，当地上部分开始枯黄时，说明地下产品已经充分成熟，此时采收最为适合；番茄红熟初期即可采收催熟，远销时应该在绿熟期或者变色期采收。
罐藏或者制酱的番茄宜在充分成熟期采收。
（3）其他标准如马铃薯块茎皮易脱落，是成熟的象征；甜玉米在籽粒上有乳汁，穗丝变褐色时采收；以采收干种子为目的的菜豆，宜在荚壁变干但尚未裂开时采收；绿叶菜类如散叶莴笋，以植株有一定大小时陆续采收为宜。
蔬菜采后商品化处理
蔬菜采后商品化处理蔬菜采后商品化处理蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。
蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。
鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。
因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。
一、蔬菜采后损失及主要控制方法蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。
（一）蔬菜采后损失的原因1、动物和昆虫的破坏如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。
2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。
3、机械损伤蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。
4、生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。
（二）环境对蔬菜损失的影响蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。
1、温度在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。
因此，适当的低温可减少蔬菜损失。
2、湿度鲜菜的水分含量较高，应贮藏在相对湿度较高的条件下，防止失水萎蔫。
若相对湿度较低，失水萎蔫，丧失商品价值。
3、气体成分贮藏期间降低环境中氧的含量，增加二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失。
4、时间蔬菜采收后，贮藏和运输的时间越长，损失的可能性就越大。
1第二篇 第三章 果蔬采后的商品化处理与贮藏技术
五、催熟技术
催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术
乙烯利应用最普遍，适用于各种果蔬的催熟处理 3. 果蔬的催熟方法 (1) 加温法 (2) 化学刺激法：乙醇、乙烯、乙烯利等，浓度要求很低 方法：喷洒、熏蒸 (3) 果实混放法
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第二节 果蔬贮藏保鲜技术
一、常温贮藏技术
常温贮藏一般是指在构造较为简单的贮藏场 所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通 过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场 所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类 贮藏方式。
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三、洗果、涂膜处理
（一）洗果（清洗）
方式：浸泡、冲洗、喷淋 目的：除去沾附着的泥土污物，减少病菌和 农药残留，提高商品价值。 方法：洗涤水+适量的杀菌剂，如次氯酸钠、 漂白粉等。
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（二）涂膜处理（蜡处理）
方式：浸涂、喷涂、刷涂 目的： ⑴ 抑制呼吸和水分蒸发散失，保持新鲜, 减少营养物质消耗，延缓萎蔫和衰老 ⑵ 减少病原菌的侵染 ⑶ 增进产品光泽，改善外观，提高商品 价值
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四、包装、预冷
（一）包装 1. 包装的目的
⑴ 防止机械损伤 ⑵ 减少自然损耗 ⑶ 防止果品的污染，维护其清洁卫生 ⑷ 保持新鲜、延长贮存期限 ⑸ 提供有利于贮运的环境条件 ⑹ 方便和促进销售
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2. 包装容器应具备的条件
有利于保护果品的质量与减少损耗 包装容器必须牢固美观 方便于购销者处理 有利于贮存堆码 降低运送的费用 适应于新的运输方式
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三、气调贮藏技术
气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成 分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)，限制 乙烯浓度，从而达到抑制果蔬呼吸，延长贮 藏寿命的贮藏方法。
蔬菜的采后处理技术
化学 药剂 处理 在这 里 只介 绍植 物激 素处 理 ， 其目
的 主要 是抑 制蔬 菜 后熟 与 衰 老 ，延 长蔬 菜 的 商 品 寿
四、 适 时收获
结 果 。大蒜 苗期 黄尖 的原 因 ： 大蒜 幼苗期 主 要靠 大蒜 种 子本 身 的营养 正 常生长 ，当大蒜 幼苗 ４ ～ ５片叶 ， 假
纸 填充 包装 物时 ． 失重 与脱 帮都 轻 。苄氨基 腺 嘌呤有
抑 制 叶绿 素 降解 ， 延 缓 衰 老 的作 用 ， 特 别是 在 较 高 的
温 度下 ， 这 种作 用 更加 明显 ， 如花 椰菜 、 香芹 、 莴苣 、 大
葱、 甘蓝 、 萝 卜等 ， 在采收后 ， 用 每 千 克含 ５毫 克 、 ｌ ０
素 有二 氯苯 乙酸 、 吲 哚乙酸 和萘 乙酸 等 。例 如 花椰菜 与甘蓝采摘后用每千克含 ５ ０ ～ １ ０ ０毫 克 萘 乙 酸 的碎
蔬 菜在 采 收时 含水 量 多 ． 组 织脆 嫩 ， 因此 在 贮 运 中很容易 损伤 或利 于病虫 为害 ． 在生 理上 呼吸 与蒸 腾 作用 也都 很 旺盛 。 直 接入库 ， 必 使库 内湿度 增大 ， 引起 微 生物繁 殖而 导致腐 烂 。 因此 ， 进行必 要 的贮前 晾 晒 。 晾 晒一般 适用 于含水 量高 、生理 作用 旺盛 的 叶菜类 ， 以及 通风 性能差 的贮 藏库 。晾 晒不可 过度 ， 否 则引起
现 代农 业 ２ ０ １ ４年 ３ 期
特 色 农 业
蔬菜的采后处理技术
张瑞娥 许 霄 飞 古 利 华
呼和 浩特 市农 业 广播 电视 学校 蔬 菜采 收后 到贮运 前 ， 根 据蔬菜 种类 及贮 藏要 求 还 要 进 行一 系 列 处理 ， 方 能 收到 良好 的 效果 ， 对 菜 农
果蔬采后短波紫外处理技术
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
3.抗坏血酸：一种水溶性维生素，在氧化还原代 谢反应中起调节作用。研究发现4kJ/㎡的UVC照射处理香菇，对其在贮藏期间的Vc维护有 积极作用。UV-C处理果蔬也可以有效减缓草 莓Vc含量的下降。对香菇的研究发现，经处 理的香菇Vc含量在整个贮藏期间前期有所下 降，但始终保持高于对照的较高水平，且后期 呈升高趋势。但一些报告表明，UV-C照射减 少一些水果和蔬菜的Vc含量，如芒果、香菜 叶。
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
5.呼吸强度：呼吸作用是采后果蔬维持生命活动 的基本保证，是果蔬重要的生理代谢过程，与 采后果蔬的品质、成熟衰老、耐贮性、抗病性 等都有密切关系。研究发现，UV-C处理能够 降低鸡腿菇的呼吸强度，延长其保鲜期。对香 菇、牛角椒、白玉菇和西兰花的研究也得到了 同样的结果。
UV-C对果蔬产品贮运品质的影响
3.发病率：由于受到机械损伤或长菌等，果蔬采 后品质一般都会受到影响，造成损失。研究发 现，采用1.0 kJ/㎡UV-C辐照可较好地控制草 莓采后病害，延长其寿命；经1.8kJ/㎡照射后， 红提葡萄贮藏期内发病率也比对照要轻，但差 异不显著；同样，采用0.25~0.5kJ/㎡的UV-C 的辐照后，桃能较好地减轻果实贮期腐烂，推 迟发病10~16d，发病率比对照降低5.1和3.2 倍，显著降低了发病率。
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
1.苯丙氨酸解氨酶 (PAL)：研究表明，植物品种 自身的抗病性与苯丙氨酸代谢途径有密切关系， 植物受病原菌侵染后，抗病品种PAL活性的提 高比感病品种提高的幅度大，并能迅速合成与 抗病有关的生化物质，能有效地阻止病原菌的 扩展。采后分别使用0.25~0.75kJ/㎡和5kJ/㎡ 的UV-C辐照桃果皮和鸭梨，都能使这两种水果 PAL酶活性升高，从而使其具有更强的抗病性。 由此可知，UV-C处理可提高果蔬的PAL活性， 从而提高抗病性。
果蔬采后商品化处理
清洗注意事项
勤换水 注意产品对药剂的耐受性 避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加 工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。 预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、 去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等 方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品 目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈 合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的 一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、 清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二 果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化 市场竞争 消费者 附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要 便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒 防止病菌的传播.
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
蔬菜采後处理技术
水果、蔬菜採收後處理台南區農業改良場林棟樑92.09.22 一、前言隨著經濟的發展，國民生活水準的提高，國內消費者對水果、蔬菜品質的要求也相對提高，而園產品的新鮮度是決定其品質及價值的重要因素。
蔬果等園產品具有易腐性，乃因收穫後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散作用及其他許多生理變化仍續在進行，這些現象通常會加速產品老化、萎凋、黃化等因而加速品質劣變。
且大部分蔬果因水份含量高，組織柔嫩，極易受到機械傷害，從採收到消費的過程中，常因處理不當而造成品質劣變或損耗。
俗話說「行百里而半九十」，可見如果沒有小心的處理，將使得多日來辛苦生產出來的產品在數小時內使品質降低，甚或造成損耗，實在是很可惜的事。
目前國內的農產品生產是質重於量，因此良好的採後處理及保鮮技術以確保產品品質已是蔬菜生產上逐漸受到重視的一環。
二、採收後的生理變化蔬果採收後其組織細胞之生理、生化活動仍不斷進行著，如:呼吸作用、蒸發作用、乙烯生成、成份變化、微生物的接觸，以及有發芽、發根、萎凋、老化及腐爛等現象，這些均會影響蔬果的商品價值，所以先瞭解採後的各種生理變化，再配合適當方法加以控制以確保產品的品質與新鮮度。
１．呼吸作用呼吸是植物吸收氧氣，而將體內貯存的有機物氧化產生二氧化碳、水和能量的作用，採收後的蔬菜為維持生命，必須進行此作用以維持正常的代謝作用及能量的來源。
但採收後的部分已被切離母體，得不到養份的供應，或來不及重新合成，必須仰賴採收前所貯藏的養份供應維持生命所需，所以當某種蔬菜的代謝反應愈旺盛，則對能量的需求就愈大，所表現的呼吸作用就愈強盛，亦即產品整體的呼吸作用強度可反映產品內部生理活動的強弱，因此測定蔬菜的呼吸作用強度可作為採後處理的指標。
如小白菜的呼吸率遠大於甘藍，故保鮮期限較甘藍短。
另呼吸作用而釋放出來的熱稱為呼吸熱，產品如果堆積太多，或包裝後通風不良，將會因呼吸熱累積造成產品中心發熱而嚴重損耗產品品質。
２．蒸散作用植物組織內的水份以水蒸氣的狀態由葉片及莖的氣孔蒸散掉稱蒸散作用，採後的蔬果會因蒸散作用使得重量損失、萎凋、質地軟化、失去脆度及加速老化，降低營養價值。
蔬菜的采后处理技术原理及要点
蔬菜的采后处理技术原理及要点第一节蔬菜生产应逐步实现商品化蔬菜的商品生产应遵循以下原则：一、有计划地建设蔬菜生产基地，逐步完善菜田的基础设施，以保证蔬菜生产正常进行，保证蔬菜产量的稳定。
二、提高蔬菜产品的采后处理技术。
如果采后处理条件跟不上，将不能保证蔬菜的商品质量，势必造成蔬菜的大量损耗。
三、从生产到流通的整个过程中，都要按照国家和地方的蔬菜商品质量和卫生标准去执行，严格控制化肥、农药和催熟、保鲜剂等生长刺激素的使用，保证生产无公害产品。
四、瓜菜作为商品，应有精美的包装和注册商标，有产地和产品的无公害认证标记。
随着蔬菜商品化生产的发展，我国蔬菜的质量标准正在完善。
蔬菜的质量标准一般有收购质量标准和商品质量标准两种，分别适用于蔬菜和生产、收购和流通，使蔬菜商品的产销有条不紊地进行。
通过收购、运输、贮藏和销售等流通环节，把大量的新鲜蔬菜及时转化为商品，实现其商品价值。
第二节造成蔬菜损失的主要原因及其主要控制方法新鲜蔬菜是有生命的易腐商品，它含水量高，组织脆嫩，在运输、贮藏过程中很容易造成损失。
一、损失的主要原因：微生物浸染的腐烂、霉变；机械伤害后形成的伤口腐烂；动物及昆虫的破坏，以及呼吸消耗蔬菜体内大量的有机化合物导致贮藏过程中的失重和变味，是造成蔬菜损失的主要原因。
此外，由于冷害、高二氧化碳浓度伤害等环境条件的不适，也会使蔬菜受到损失。
块茎类蔬菜的发芽、生根会使蔬菜失去商品性，造成损失。
二、环境对蔬菜损失的影响(一)温度，在一定时间越高，蔬菜贮藏的寿命越短，损失量也越大。
高温条件下，bing菌生长快，会使蔬菜腐烂；蔬菜本身也会因新陈代谢活动加快而加速衰老，如叶子变黄，果实变软等。
(二)湿度，新鲜的蔬菜水分含量较高，而贮藏场所相对湿度不够时，会导致蔬菜失水萎蔫，失去商品性，造成损失。
(三)气体成分，大气中含有氮气、氧气和二氧化碳气。
如果降低环境中氧的含量，提高二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失，延长贮藏寿命。
第三讲果蔬采后的处理技术
分级方法
2、机械分级
机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不 易受伤的果蔬产品。 分级机械：果实重量分级机 果径大小分级机
出口鲜苹果的等级规格
等级
AAA （特级） 1. 2. 3.
规格
限度
4. 5.
有本品种果形特征，果柄完整； 总不合格果不超 过5% 具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应 符合表3-3规定； 大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于 60mm； 果实成熟，但不过熟； 红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面 积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超 过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.
定义：将产品放在阴凉通风的地方， 通过低温 空气与产品的接触使其自然降温。 优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响 大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。
水预冷
流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃） 接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广； 果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防 水性能差的包装，如纸箱。
AA（一级）
1-4同上 总不合格果不超 过10% 缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面 积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2….. 不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子. 1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2. 总不合格果不超 过10%
果蔬采收与采后商品化处理
美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度标准线
苹果和梨糖酸比为30:1采收，风味品质好
伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜
柠檬需在含酸量最高时采收
三、采收成熟度的确定
4、坚实度或硬度
优点，简单易行 缺点，准确度不高，不同年份同一成熟度 果肉硬度变化
蔬菜
没有成熟变软，能耐储运（番茄，辣椒）
（2）可溶性固形物
白利糖度
白利糖度是指葡萄酒中以葡萄的糖分为基础的可能产生 的酒精为含量的计量单位。糖分越多，可能产生的酒精 度就越高。 在葡萄酒的背面标签上尤其是加利福尼亚的葡萄酒及葡 萄酒书籍中会常见这个词。 白利糖度值是以‘折射指数’和‘特定重力’为标准的 以纯净水作为标准点——零点，当其他物质溶解于水， 特定重力就增加，数值就上升到零点以上。因此，溶解 于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。 当水果到成熟阶段时，白利糖度越高，因为溶于水的固 体物质，如糖、酸和其他植物化学成分这时达到峰值。
6、生长期和成熟特征
生长期：开花期→采收 所需的时间
成熟特征： 瓜果种籽从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成 熟的标志之一 食用豆类蔬菜应在种子膨大硬化前采收
发育较好，已充分成熟（甘蓝叶球）
品质下降（莴苣，芥菜，豆薯，豌豆）
三、成熟度的确定
5、果实的形态（如香蕉横切面）
香蕉未成熟时，果实的横切面呈现多角形， 充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆 形。 因此其棱角的光锐程度可作为判断成熟的一 个指标，越饱满，则成熟度越高。
三、成熟度的确定
4、组织化
尽快建立与高档优质果品相适应的现 代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系； 重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采 后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包 装的档次，完善‚冷链‛环节，使我国园 艺产品的商品化处理率逐渐提高。
果蔬的采后处理PPT演示课件
•5
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
•23
六、化学药剂处理
➢化学药剂防腐处理 ➢植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
•24
第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
•25
一、果蔬的商品特性
•21
四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
➢干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ➢对水果和蔬菜品质产生影响 ➢可减少害虫危害 ➢可抑制微生物引起的产品腐烂
•22
五、涂膜处理
➢能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ➢抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ➢减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ➢抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
•19
涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
•20
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
掌握果蔬采后商品化处理技术PPT学习教案
采后商品化处理技术包括：从农产品采收后的挑选、修整加工、 分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、 包装等技术。
从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜 程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命 的目的。
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一、果蔬的采收
果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、 贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
合理的包装可减少或避免在运输装卸中的机械伤防止产品受到尘土和微合理的包装可减少或避免在运输装卸中的机械伤防止产品受到尘土和微生物等的污染防止腐烂和水分损失缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损生物等的污染防止腐烂和水分损失缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损果蔬包装在提升果蔬市场竞争力逐步推进果蔬产业化促进果蔬生产的持果蔬包装在提升果蔬市场竞争力逐步推进果蔬产业化促进果蔬生产的持续健康发展
二、碳水化合物
果品和蔬菜所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀 粉、纤维素和果胶物质。
第5页/共56页
（一)单糖和双糖
糖是果品和蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有 葡萄糖、果糖和蔗糖等。
果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，同一品种果蔬随成熟度、地 理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。
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二、果蔬的分级
（一）分级的目的
分级是按照一定的品质标准和大小，将果品和蔬菜分为若干个等级的措施， 是使产品标准化和商品标准化。分级后使产品的品质、色泽、大小、成热度、 清洁度等可达到基本一致，便于运输和贮藏中的管理，减少损失。
正确的分级，不仅能促使果蔬达到商品标准化，而且对提高果蔬的质量，推 动菜果的生产发展，适应国内外市场要求，实现经济效益最大化具有重要意 义。
果蔬采收后处理方法20121128
果蔬采收后处理方法果蔬采收后仍是有生命的活机体，含水量高，极易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。
果蔬贮藏保鲜总体分为物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三种方法。
目前在果蔬采后储存保鲜的主要方法有：1、气调保鲜技术将果蔬放置在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到初期贮藏保鲜的目的。
2、高压静电场保鲜技术采用高压电场对果蔬的水分及代谢过程等进行不同程度的影响，利用其处理果蔬，可明显延长其保鲜期。
同时高压静电场产生空气负氧离子，可使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果蔬催熟剂乙烯的生成；3、磁场杀菌保鲜技术其保鲜技术主要利用对微生物的抑制作用来实现保鲜，采用一定强度的恒定磁场作用于果蔬能明显地抑制其呼吸强度，减少其水分的蒸发，减缓其霉变过程。
4、臭氧保鲜技术臭氧能杀死残留于果蔬表皮及贮藏环境中的细菌和霉菌，减少果蔬腐烂率，还可抑制并延缓果蔬内有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
5、生物保鲜技术利用酶的催化作用，防止和消除外界因素的影响，防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响，当前用于保鲜的生物酶主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶；也可将病原菌的非致病菌株喷布在果蔬上，可以降低因采后贮藏病害造成的损失。
6、防腐剂保鲜技术防腐剂按其来源可分为化学合成防腐剂和天然防腐剂，化学合成防腐剂主要有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸钠、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。
天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等。
7、辐射保鲜技术利用电离辐射产生的射线及电子束对果蔬进行加工处理，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的。
8、涂蜡处理保鲜技术人为在果蔬表面涂上一层蜡质，使用的天然蜡包括棕榈蜡、米糠蜡等，合成或天然的高聚合物：多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等。
果蔬采后处理
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冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
3. 大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于 60mm；
4. 果实成熟，但不过熟；
5. 红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面 积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超 过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.
1-4同上
缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面 积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2….. 不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子.
2、机械分级
机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不 易受伤的果蔬产品。
分级机械：果实重量分级机 果径大小分级机
等级 AAA （特级）
AA（一级） A（二级）
出口鲜苹果的等级规格
规格
限度
1. 有本品种果形特征，果柄完整；
总不合格果不超
2. 具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应 过5%
符合表3-3规定；
包装要求
➢ 包装容器要具备： ①保护性 ②通透性 ③防潮性 ④ 清洁、无污染，无异味、无有害物质。
出口苹果最低着色度
品种 元帅类 富士 国光 金冠
青香蕉
AAA 90% 70% 70% 黄或金黄色
绿色不带红 晕
AA 70% 50% 50% 黄或黄绿色
A
40% 40% 黄或黄绿色
绿色，红晕不 绿色，红晕 超过果面1/4 不限
三、预冷
预冷的定义 指在果蔬贮藏开或运输之前，迅速将其 温度降低到规定温度的措施。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防
水性能差的包装，如纸箱。
真空冷缺
即将产品放在坚固、气密的容器中，迅 速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在 真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时 水分的蒸发加快。 适用于表面积大的中菜类。
强制通风冷却
强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造 成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空 气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带 走。
预冷目的
削除田间热，降低果蔬温度。 降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象。 抵制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐
贮性。 降低已烯对产品的危害。
预冷方法
①自然降温冷却 ②水冷却 ③冷库空气冷却 ④强制通风冷却 ⑤包装加冰冷却 ⑥真空冷却
冷水预冷装置（浸泡式）
自然降温冷却
冷水预冷装置（喷淋式)
定义：将产品放在阴凉通风的地方， 通过低温 空气与产品的接触使其自然降温。
优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响 大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。
水预冷
流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃） 接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广；
心理因素的影响，往往偏差较大。 ②人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不
同的孔，根据果实横径不同进行分级。 特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大
小基本一致，偏差较小。 ③人工分级优点： 人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用
于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。
分级方法
分级标准
国际标准 国家标准 协会标准 企业标准
分级标准
品质等级一般是按照产品的形状、色泽、损 伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二 等。
大小等级则是根据产品的重量、直径、长度 等分为特大、大、中和小。
分级方法
1、人工分级
①人利用目测按果蔬的颜色、大小将产品分为若级。 特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人
果蔬采后的处理技术
采后处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
▪ 1.整理与挑选 ▪ 2.预冷 ▪ 3.清洗和涂蜡 ▪ 4.分级 ▪ 5.包装 ▪ 6.其他
可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
一、整理和挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等 不符合商品要求的产品。
该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水 冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部 分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果 显著；0.5℃的冷空气可以在75min内将品温 24 ℃的草莓冷却到4 ℃ 。
冷库空气预冷
• 冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流 速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当 的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为１ ８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水；