宴席发展概述
第一章 宴席概述
第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、春 秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
❖ 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
中国宴会的历史和发展
诈马宴（簇马宴）
元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活 动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏 的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 千叟宴
清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举 行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康 熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆 元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。
二、筵宴的种类与名品
自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴 与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化 之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。 可按使用的原料和风味特色进行分类。
1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
4、宴会的著名品种
烧尾宴： 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源 于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾 巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群， 只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必 有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更 新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生 变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书 令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇 异者就有58道。
雅安的全鱼席：
冷菜：金鱼戏水、茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏 鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。 热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅 鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、 芙蓉鱼片等 重庆的全鱼席：
冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸 带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。 热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩
满汉全席（满汉席、满汉大席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人 入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满 汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵， 程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。 规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
第一章 宴会发展
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在 （二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜 （四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的起源
宴会由古代 筵席 一词演变而来。
思考：我国宴会到底起源于何时？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒 、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒）， 主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型 ，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。 提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
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汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
中国筵宴的历史与名品
•
②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分 的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、 鲍鱼席等。
•
这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、 烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的 搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托 得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较 精。
• 2、按风味特色划分: • 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、 粤菜席、苏菜席等； • 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉 席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古 族筵席等都各有独特的民族风情。 • 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川 田席、河南洛阳的水席等； • 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、 八八席、六六大顺席、九九上寿席等； • 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏 季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
万寿宴 【菜谱】
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中国宴会的历史和发展
中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在
一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。
2、筵宴的初步形成时期 夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐 增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入 初步形成时期。 夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行 盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇 之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀 的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐 渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面， 如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来 也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而 远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有 详细而严格的规定，通称为礼。
3、宴会的主要种类 （1）以宴会的性质及举办者为依据:
国宴、家宴、公宴等。
（2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。 （3）以宴会的目的，主要习俗为依据: ①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等； ②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中
秋宴、冬至宴、除夕宴等；
3、筵宴的蓬勃发展时期 秦汉到唐宋时期。
（1）秦汉到南北朝时期
（2）隋唐两宋时期 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相 识、小相识等； 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼 林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族 的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向 鼎盛。 筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根 据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。 清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜 利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿 宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、 乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉 全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。
中国宴席的理解及未来的发展趋势
中国宴席的理解及未来的发展趋势
中国宴席是一种文化现象,是指在中国家庭中庆祝各种特殊场合的餐宴。
随着中国社会的不断发展和变化,中国宴席也在不断地发生变化和发展。
本文将从宴席的定义、历史、文化、结构和未来发展趋势等方面进行探讨。
宴席的定义。
中国宴席是指在中国家庭中为庆祝各种特殊场合而进行的餐宴。
宴席的规模和形式因地域、家庭、习俗和节日等因素而异。
一般来说,宴席包括菜肴、酒宴和社交活动等,是一种重要的文化习俗。
宴席的历史。
中国宴席的历史可以追溯到唐朝时期。
在唐朝,宴会是一种重要的社交活动,而宴席的规模和形式也在逐渐地发生变化。
随着时间的推移,中国宴席逐渐发展成为一种习惯和文化,成为了中国文化的重要组成部分。
宴席的文化。
中国宴席有着深厚的文化底蕴,包括饮食文化、礼仪文化、社交文化等。
在宴席中,菜肴的丰盛和口味的多样化、饮酒的适量和礼仪的规范等都体现了中国文化的精髓。
宴席的结构。
中国宴席的结构因地域、家庭、习俗和节日等因素而异。
一般来说,中国宴席包括以下几个部分:宴席的开场白、宴席的菜肴和酒宴、宴席的社交活动和宴席的结束。
未来发展趋势。
随着中国经济的不断发展和人民生活水平的提高,中国宴席也将面临着新的机遇和挑战。
未来中国宴席的发展趋势主要包括以下几个方面:宴席的规范化和标准化、宴席的多元化和个性化、宴席的数字化和智能化等。
中国宴席作为一种重要的文化现象,具有深厚的文化底蕴和广阔的发展前景。
未来,中国宴席将继续面临着新的机遇和挑战,并朝着规范化、标准化、多元化和智能化的方向发展。
中国筵席的发展趋势
中国筵席的发展趋势中国筵席是中华民族独有的一种宴会形式，起源于古代的祭祀仪式，经过千百年的发展，逐渐演变为一种结合娱乐、表演、艺术等元素的综合性宴会形式。
随着社会的发展和人们对生活品质的追求，中国筵席也正朝着更加多元化、现代化的方向发展。
首先，中国筵席的菜肴内容正在呈现多元化的趋势。
传统的筵席注重考究菜肴的色、香、味、形，注重菜品的烹饪技巧和品味，但有时过于重视摆盘和外观，造成了菜品味道和营养的损失。
现代的筵席注重融入更多的健康、时尚、创新元素，例如推出一些低脂、低糖、低盐的菜肴，引入新鲜果蔬、草本植物等素材，以满足人们对健康饮食的追求。
其次，中国筵席的服务形式也在不断变化。
传统的筵席以尊享和奢华为特点，服务员员为客人奔走、上菜，有时显得拘谨，不够自由和亲切。
现代筵席开始推行自助服务、互动环节等形式，引入了自助餐、餐桌游戏、表演节目等元素，增加了宾客之间的交流和互动，营造出轻松愉快的氛围。
再次，中国筵席在宴会场所的选择上也出现了一些新的趋势。
传统的筵席多在高级酒店、宴会厅等场所举行，这些场所设施齐全、服务一流，但有时会显得过于商业化和规模化。
现代筵席开始将场所选择扩展至室外场地、别墅庭院等更自然、环境更宜人的地方，以营造出更贴近自然的用餐氛围。
此外，现代科技的不断创新也为中国筵席的发展带来了新的可能。
例如，一些筵席场所开始应用智能点餐系统，顾客可以通过手机扫描菜单上的二维码来选择菜品，方便快捷。
同时，VR（虚拟现实）技术的应用也使得筵席增加了更多的娱乐元素，顾客可以在虚拟场景中体验不同的美食文化，使得传统筵席更具现代科技感。
最后，中国筵席的宴会形式和内容也在向国际化方向发展。
越来越多的国际友人来到中国，对中国传统文化和饮食文化产生了浓厚的兴趣。
中国筵席开始融入一些国际元素，例如增加国际菜品、国际礼仪等，使得筵席更具国际化视野。
综上所述，中国筵席的发展趋势包括菜肴内容多元化、服务形式更新、场所选择多样化、科技应用创新和国际化趋势。
中式宴席发展的趋势
中式宴席发展的趋势
中式宴席发展的趋势包括以下几个方面：
1. 创新菜品：传统的中式宴席菜品多以片酥、炖煮等方式制作，未来的发展趋势将会更加注重创新和多样性。
厨师们会引入当代烹饪技术和国际风味，设计出更加独特的菜品，以满足消费者对于新鲜、创意的需求。
2. 健康饮食：随着人们对健康饮食和健康生活方式的追求，中式宴席也会更加注重健康因素。
菜品的烹调方法将更加轻盈健康，烹饪油脂的使用量也会减少。
有机食材和天然食材的运用也将会增多。
3. 个性化定制：与以往的标准化的宴席不同，未来的中式宴席将更加注重个性化定制。
消费者可以根据自己的口味偏好和特殊需求，选择菜品和服务内容，从而获得更加个性化的宴席体验。
4. 环保可持续：环保和可持续发展将成为中式宴席的重要发展趋势。
采用可持续的食材采购方式、减少食材浪费、提倡食材回收再利用等做法将逐渐普及。
同时，采用环保的餐具和包装材料，减少对环境的负面影响。
5. 多元文化交融：中式宴席发展将会更加开放包容，与其他文化进行融合。
例如，结合西方用餐礼仪和风格，创造出具有中西合璧特色的宴席形式。
跨文化的
交流将为中式宴席注入新的活力和创意。
现代宴会发展的趋势
现代宴会发展的趋势
现代宴会发展的趋势可以归纳为以下几个方面：
1. 主题化和个性化：越来越多的宴会选择以特定的主题为基础，例如海滩派对、怀旧派对、科技主题等。
同时，宴会也更加注重个性化服务，根据不同客户需求定制化。
2. 多样化的菜单：传统的宴会多以固定的菜单为主，而现代宴会更倾向于提供多样化的菜品选择，涵盖各种美食文化和特色菜肴，满足宾客不同的口味需求。
3. 创新的宴会形式：现代宴会不再局限于传统的坐席宴会形式，而是更加注重创新和变化。
例如，室外烧烤、农家乐、品酒会等非传统形式的宴会逐渐受到青睐。
4. 数字化和科技化：随着科技的飞速发展，现代宴会越来越倾向于数字化和科技化。
例如，通过在线平台预订宴会场地和餐饮服务、使用电子点餐系统等，使宴会的组织和管理更为便捷高效。
5. 环保和可持续发展：现代宴会更加注重环保和可持续发展的理念，例如选用可回收材料制作宴会用品、减少浪费食物等。
总的来说，现代宴会趋向于个性化、多样化、创新化和科技化，同时注重环保和
可持续发展，以满足现代社会多样化的需求和价值观。
认识宴席的改革和发展PPT课件
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式多样。
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
2.按宴席的规格划分 (１) 国宴。指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格
最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办 国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜 品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。
古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮 酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。
宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供 了前提条件。
古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社 交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。
• 食案不再列 席，多用作
献食捧盘了
宋朝时期
明清时期
• 北宋时期， 宴席菜肴 非常丰富， 南宋时期， 讲究饮食 之风有增 无减
• 讲究礼仪 和气氛， 清代宴席 出现了团 桌，即圆 桌席面， 并开创了 满汉全席
辛亥革命以 后
• 西餐技术 及宴会相 继传入， 与不同地 方风味、 民族风味 互相融合
第一节 宴席的起源与演变
• 通过承办宴席， 既可以发挥烹 饪技术，创新 菜肴 ，提高厨 师的烹饪水平， 又可以从菜肴 的色、香、味、 形、器上得到 感官的享受
烹饪基础知识第七章宴席
※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成 菜的烹调方法。 菜的烹调方法。 菜品： 菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡
※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后 将多种小型原料， 加入鲜汤，调味加热成熟后， 加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾 芡成菜的烹调方法。 芡成菜的烹调方法。 菜品： 菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹 瑶 柱 三 丝 羹
※隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，远远超过汉 隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美， 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，出现了 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期， 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。和举 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大， 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，菜肴花式推陈出 新。 ※隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。这一时 隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、鹿鸣 琼林宴、为进士而设的失试宴等。 宴、琼林宴、为进士而设的失试宴等。
●2、“筵席”的由来：《周礼》：设筵之法，先 、 筵席”的由来： 周礼》 设筵之法， 设者皆言筵。后加者曰席。 周礼正义》 设者皆言筵。后加者曰席。《周礼正义》：筵长席 筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 短，筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 ●3、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。 、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。
第五节 筵席配菜常识
配菜中各类菜肴的比例关系： 配菜中各类菜肴的比例关系： ※（1）一般配菜：冷菜约占 ）一般配菜：冷菜约占15%，热炒菜约占 ， 35%～40%，点心和大菜约占 ～ ，点心和大菜约占45%～50%。 ～ 。 ※（2）中等配菜：冷菜约占 ）中等配菜：冷菜约占25%，热炒菜约占 ，热炒菜约占30%， ， 点心和大菜约占45%。 点心和大菜约占 。 ※（3）高级配菜：冷菜约占 ）高级配菜：冷菜约占20%，热炒菜约占 ，热炒菜约占25%， ， 点心和大菜约占50%。 点心和大菜约占 。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。
宴会的发展历程与趋势
宴会的发展历程与趋势
宴会是人类社会的重要社交活动之一，随着人类社会的进步和发展，宴会的形式和内容也在不断改变。
古代的宴会多以宗教祭祀、庆典祝福等为目的，形式简单朴素，仅在特殊场合举办。
随着社会经济的发展，中世纪宴会逐渐出现，贵族们会在自家或宫廷中举办盛大的宴席，其中不乏歌舞、戏剧、游戏等表演活动，并配以丰富的美食和饮品。
现代宴会则更多地考虑了时代特征和社交需求。
随着文艺复兴的到来，普通人也可以参加宴会，并且随着社会进步，宴会种类繁多，聚会的地点越来越多样化。
同时，随着经济实力的提高和文化水平的提升，人们对于宴会的要求也越来越高，强调品位、细节、环保等，注重个性化、环保与社交等方面。
现代宴会的发展趋势是：数字化、高端化、个性化。
数字化表现在场地、设施、装饰以及活动方案等方面。
高端化表现在环境、饮食、服务等方面，注重质量和品位，向豪华、高品质、高价值靠拢。
个性化表现在宴会的主题、风格、服饰等方面，打造具有特别意义和印记的宴会，满足不同人群的需求。
此外，绿色环保、健康饮食、低碳生活等也是现代宴会的重要趋势。
宴席发展概述
宴席发展概述宴席发展概述学习目标知识目标：了解宴席的概念及其形成的因素；了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
宴席的起源与演变一、宴席的概念宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽（二）古代礼制风俗促进宴席的形成（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因（四）宫室起居是宴席形成的前提条件（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点1．殷朝时期2．商周至春秋战国朝时期3．秦汉至隋唐五代时期４．宋朝时期５．明朝时期６．清朝时期四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体（三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流第二节我国历代宴席简况一、我国传统宴席的宴饮形式我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种二、历代著名的宴席名称烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、……第三节宴席的特征与作用一、宴席的基本特征（一）聚餐式（二）规格化（三）社交性二、宴席业务在餐饮经营中的作用（一）促进交流，繁荣经济（二）有利于提高企业技术与服务水平（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力三、餐饮企业宴席业务的经营特点（一）设计的综合性与复杂性（二）组织实施的细致性（三）礼仪的隆重性（四）消费档次的差异性（注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。
浅谈中国筵席
浅谈中国筵席摘要中国筵席源远流长，早在三多年前便已出现。
是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志！筵席是人们进餐的一种持定方式，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范。
融合了烹饪技艺之精华。
随着时代发展，旅游事业及对外关系的日益开拓，中国筵席美馔将会发挥越来越大的作用，并更好地为社会主义两个文明建设服务。
一、筵席的发展筵席，即通常所说的酒席。
古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。
人们往往就饮食为设筵，且筵上有席，故称之为“筵席”。
进餐中大家坐在筵席之上，酒食菜馔自然地置于筵席之间，这种形式，简言之即酒席。
发展到后来，筵席就成了专指进行隆重、正规的宴饮活动。
筵席起源于夏商。
夏王朝兴盛时期，农业的发展为烹饪技术的发展和筵席发生源头提供了充足的食物来源。
青铜冶炼和铸造技术的发展，铜器饮具的出现标志着中国历史进入了文明进餐时期。
夏王朝政权中，设有觉得王朝善食的“庖正”。
从这个官职的设立来看，说明在王朝中对烹饪技艺及聚餐形式是相当重视的，当时已经产生筵席的雏形。
商代是文明筵席发展的王朝，有了文字记载史料：“甲骨文“和青铜器标志着中国已进入了文明时期，它为中国饮食文化开创了新纪元，也是烹饪的成熟时期。
人类广泛使用饮食器皿，进而形成了一些生活上的礼节，为了筵席的诞生奠定了文明礼节的基础。
最初的饮宴开始于祭祀，祭奠鬼神祖先活动。
要用礼器、礼酒、牛、羊、豚三牲，要击钟唱歌，礼毕就分食祭品，谓之纳福。
要于烹饪原料不断增多，烹饪器具日益讲究。
烹饪技艺不断提高，酿酒聚饮和筵席规格档次也不断完善。
筵席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫庭宴席。
筵席历史发展阶段我国筵席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的关系。
筵席演变的全部过程，规模由小到大，美馔由简到繁又由繁趋简，呈曲线形，并随着商品生产和商品交换的发展而日臻完善。
★中国现代宴席现状及发展趋势
★中国现代宴席现状及发展趋势筵席，又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等，它是人们为社交需要，根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。
因此，它又被称为菜点的组合艺术。
筵席的现状（一）筵席的结构筵席是一种高级的饮宴形式，与日常就餐有着筵席，又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等，它是人们为社交需要，根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。
因此，它又被称为菜点的组合艺术。
筵席的现状（一）筵席的结构筵席是一种高级的饮宴形式，与日常就餐有着明显区别。
筵席具有聚餐式、规格化和社交性的特征，是烹调工艺的集中反映，饮食文明的表现形式。
筵席款式丰富多彩，但从它的用料上，通常需要由鲜果、干果、冷菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心、饭菜、茶酒等构成。
（二）筵席的种类中国筵席历史悠久，是中国烹饪文化的重要组成部分。
筵席是在古时祭祀的基础上演变、改进、发展而来的。
据记载，筵席萌芽于虞舜时代，距今约有四千多年，经过夏商周三代的孕育，到春秋战国时期就已经初具规模了。
自秦汉开始，在商周旧制的基础上又增添了许多宴饮花样，众多名席脱颖而出。
如在王室中就出现了大享明堂宴、帝王登基宴、册立后妃宴、上皇千秋宴、封赏诸侯宴、宣赐百官宴、烧尾宴、游猎宴、会盟宴和千叟宴等等。
筵席的种类常见的有：1、按地方风味分类，可分为鲁式筵席、川式筵席、粤式筵席、苏式筵席等。
2、按菜品数目分类，可分为三四席、四六席、六六大顺席、九九长寿席、八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分类，可分为全龙席、全凤席、全虎席、全羊席、全鱼席、全鳝席、全素席等。
4、按时令季节分类，可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按办宴目的分类，可分为结婚宴、祝寿宴、乔迁宴、谢师宴、满月席等。
6、按主宾身份分类，可分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵席等。
7、按人名分类，可分为孔府家宴、北京谭家宴、大千宴、东坡宴等。
8、按处所分类，可分为车宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。
宴会起源和发展
活动设计:是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的 策划、设计。
（二）宴会设计的作用和要求
作用
计划作用 指挥作用 保证作用
宴会设计 的要求
1、突出 主题
2、特色 鲜明
3、安全 舒适
4、美观 和谐
5、科学 核算
和技术性 c、顺序 d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。 f、其他
三、宴会的作用
1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源
2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段
四、宴会的起源
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之 前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典 礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季 节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定 的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。
⑵，蒸饺：灌汤蒸饺；牛肉蒸饺；煸馅蒸饺；切馅蒸饺； 雪笋蒸饺；一品蒸饺（咸馅）；牟平蒸饺；西安蒸饺；圆 笼蒸饺；羊肉蒸饺；刹馅蒸饺；三鲜蒸饺；干菜蒸饺；一 品蒸饺（素馅）；江城蒸饺；杭州蒸饺；猪肉蒸饺；烫面 蒸饺；攒馅蒸饺；火腿蒸饺；三丁蒸饺；一品蒸饺（甜 馅）；淮扬蒸饺；
⑶煎饺：京味锅贴；鸡油煎饺；咖哩煎饺；发面煎饺；鸡 蛋锅贴；南味生煎；鲜虾蛋饺；什锦锅贴；天津锅贴；丘 二锅贴；猪肉白菜锅贴；猪肉蛋韭锅贴；牛肉青椒锅贴； 虾仁豆腐锅贴；鸡汁锅贴；保定锅贴；清素锅贴；虾皮韭 菜锅贴；牛肉白菜锅贴；羊肉大葱锅贴；河南锅贴；鲜肉 锅贴；猪肉茄子锅贴；清真牛肉锅贴；羊肉冬瓜锅贴；
中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”。
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宴席发展概述
学习目标
知识目标：
了解宴席的概念及其形成的因素；
了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；
熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；
熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用；
掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
宴席的起源与演变
一、宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽
（二）古代礼制风俗促进宴席的形成
（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因
（四）宫室起居是宴席形成的前提条件
（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期
2．商周至春秋战国朝时期
3．秦汉至隋唐五代时期
４．宋朝时期
５．明朝时期
６．清朝时期
四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其
是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：
（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台
（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体
（三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流
第二节我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、……
第三节宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式
（二）规格化
（三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济
（二）有利于提高企业技术与服务水平
（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性
（二）组织实施的细致性
（三）礼仪的隆重性
（四）消费档次的差异性
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