水产品加工(2)

山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面， 山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。
（七）多磷酸盐
既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强 鱼糜制品弹性的作用。
（八）调味料
鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹 性之外，很重要的一点是味道。
由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品 中调味料的加入就更为重要。
3、三矾
撒布法：盐量10~30％；矾量0.1～0.3％；时间5 ～10d。
（6）精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行
脱水
影响脱水的因素：pH 、盐水浓度、温度
① 在等电点处最易脱水，即pH 5.0-6.0时脱水性最好，但易 变性，白肉鱼类pH 6.9-7.3较好，红肉鱼pH 6.7较好。可 用柠檬酸或醋酸来调节pH
② 盐水浓度
③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附 近较理想。
1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成型后水煮松散
鱼糜凝胶的加盐热不可逆性
擂溃操作
使鱼肉的肌纤维组织 进一步被破坏
加入调味料、乳化剂、 防腐剂、弹性增强剂等
空擂
盐擂
调味擂溃
加入2-3%食盐继续擂溃 盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶
一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，
影响擂溃效果的因素： 无论是食感还是弹性都可满足要求。
10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。
2、肌肉组织的收缩
吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移 动，使静电作用的效果加强
（二）化学变化
1、蛋白质与脂质的分解 酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸增加 分解的程度与食盐的浓度成反比； 温度越高分解程度越大； 全鱼比去内脏的鱼分解程度大。
鱼糜充填成型机
鱼糜装袋称量装盘
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
冻结后的冷冻鱼糜包装
三、鱼糜制品的辅料及添加剂
（一）油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种： 一种是在鱼糜中直接添加作为配料， 另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油
炸鱼糜用油
添加油脂的目的： 1、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉； 2、增进食品的营养价值。
（二）淀粉 作用：弹力增加剂、增量剂 。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。
（三）植物蛋白-----鱼糜制品的弹性增强剂 常用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。
（四）蛋清----鱼糜制品的弹性增强剂 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从
破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加 10％为宜，添加量超过20％则弹性增强效果反而下 降，且有蛋清臭。
原料：多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小鱼、虾和贝类。 优点：质量较好、耐储藏、食用方便。 缺点：部分可溶性物质损失。干燥后制品组织坚韧、复水性差。 主要制品：海蜒、虾皮、牡蛎、埕干、干贝、鱼翅、海参等。
三、盐干品（利用食盐和干燥双重防腐）
鱼类经过盐渍后再干燥的制品。
分为两种：（1）盐渍后直接干燥 （2）盐渍后，经漂洗后再干燥
泽与风味的变化。
主要产品：墨鱼干、鱿鱼干、鳗鲞、银鱼干、干紫菜、干海带等。
二、煮干品
又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。
加热
➢ 使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干 燥过程中加速扩散。
➢ 杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。
为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。
（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子， 提高凝胶形成能。
漂洗槽
漂洗方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。
清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌 8-10min 静置10min，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。
碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种： A、 清水→0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混
一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列 和混合氨基酸调味料。
四、鱼糜制品的生产工艺
冷冻鱼糜
解冻
加热
凝胶化
擂溃或 斩绊
成型
冷却
包装
贮藏
擂溃
为什么要进行擂溃？
通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。 当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性 很强的溶胶。
为什么要加盐擂溃？ 绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?
（五）明胶 ---鱼糜制品的弹性增强剂 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，
切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在 明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。
添加量一般为3-5%含量
（六）糖类----蛋白质冷变性剂抑制剂
各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较 ，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。
海蛰制品(明矾与食盐复合腌制）
明矾的作用：可加速脱水腌制，并使制品形成特有的
口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解离形成的弱酸性和 三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使 组织收缩脱水。
1、初矾
盐矾水盐渍：盐量4～6％；矾量0.2～0.6％；时 间l0~40h。
2、二矾
撒布食盐和矾粉：盐量12~20％；矾量 0.4～0.6％ ；时间4~10d。
在冷水中急速冷却
自然冷却或通风冷却
紫外线表面杀菌 包装
0 ℃贮藏
影响鱼糜制品弹性的因素
原料的种类与鲜度 漂洗 擂溃 加热：二段加热法 弹性增强剂
评价鱼糜制品的优劣
外观：表面的形态、色泽、结构、外包装
弹性：凝胶强度、质地、口感
味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人 们喜爱的风味
这样，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼 糜制品的中心温度达到80-85℃，达到加热杀菌的目的。
方式： 蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。
设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、 鱼卷加热机和微波加热设备等。
冷却
吸收加热时失去的水分
防止发生皱皮和褐变
使制品表面柔软和光滑。
主要制品：五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等
单元5 水产腌制品加工
水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒糟、香料等 其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。
一、腌制过程的质量变化
（一）物理变化
1、重量变化：水渗出，盐渗入
干盐渍法：重量减少 盐水渍法：10%-15%以上鱼体脱水，重量减少，
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
凝胶化
鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一 段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫 凝胶化。
凝胶化的温度： ① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④ 二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在
合液→清水→0.1%食盐水 B、 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水 C、 0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。
漂洗条件的控制
①漂洗水的温度应控制在3～10℃。 ②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5。 ③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。 ④最后一次漂洗时，可加入0.1％--- 0.3％的食盐，以利脱水。
糖类的添加效果：
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷 冻变性。机理尚不清楚。
实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果
与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔
浓度。
糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑
山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，
实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑，
对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止 效果↑。
营养：成分
安全
单元4 水产干制品加工
一、生干品
又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。
原料：多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等
优点：原料的组成、结构、性质变化小，水溶性营养成分流失少，复水性好
缺点：鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥、贮藏过程中可能引起色
一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体溶出程度大。
5、结晶状物质析出
盐渍鱼(如鳕、鲑)的表面有时会产生白色的结晶物质 （Na2HPO4.2H2O）。
鱼肉中核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基， 由于食盐过饱和而被析出。
特别是原料鲜度差、低温盐渍或者被干燥的条件下， 易于产生，表明制品品质不佳。
原料： 不宜进行生干和煮干的大中型鱼类
不能及时进行生干和煮干的小杂鱼
优点：制品保藏期长，适合于高温、阴雨季节加工 缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易油烧 主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞等
四、调味干制品
原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干 后调味 再干燥的制品。
原料：中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类 优点：水分活度低耐保藏，且风味、口感好，可直接食用
（2）褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制
品的品质下降。
这种霉菌适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%，温度25℃的环 境中繁殖。
防止措施：①低温低湿
②在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸；
③使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液 将咸鱼浸渍30s。
二、主要腌制品的加工
多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
0-10℃
温度 食盐加入量
时间
20-30min
擂溃 效果
各种辅助 料的添加
成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
2、脂质的氧化 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发
展为“油哈” 。氧化产物中存在着毒性物质。
3、蛋白质的变性
咸鱼与鲜鱼比，肉质较硬，是因为盐腌时肌肉组织收缩，蛋白质变性。 （盐渍后肌肉中的肌球蛋白失去溶解性和酶的活性）
4、肌肉成分的溶出
盐渍过程中，肌肉产生可溶性成分。成分中氮化物主要为蛋白质和氨基 酸，溶出量以氮计，达10%-30%。
（三）微生物引起的变质
腐败分解 :
盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制
细菌的作用，有时也会引起腐败分解。
变色 （1）咸鱼发红：盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的粘性物质，
这是由于产红细菌（嗜盐菌：八迭球菌属之一和假单胞菌属之一）分
解蛋白质。
防止措施： 低温低湿对防止发红有效；
在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8ห้องสมุดไป่ตู้10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
7-10℃下，再低温凝胶化18h 不同温度的凝胶化，弹性差别很大
加热
目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。
弹性
慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成 快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化
保存性
两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带 中进行预备加热后，放入85-95℃温度中进行高温快速加 热30-40min
清洗鱼机
鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
采肉机
（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾