汉魏晋时期的饮食文化

汉魏晋时期的饮食文化

饮食时风

汉末战乱粮食困乏，不少军阀因无粮而被迫罢战，或以桑椹、枣、甚至人肉为生。曹操尚节俭，加上用崔琰、毛玠选拔清廉正直之士，社会风气曾变。卞皇后也效法，其左右史称“菜食粟饭，无鱼肉”。

但曹操死后侈奢之风渐长，西晋时更有石崇与王恺斗富，何曾父子日食一两万钱。这大概是让人知晓其通饮食，因为这是衡量家世高低的标准之一，曹丕曾下诏：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”

《太平御览》卷689引《魏书》

何曾著的《食疏》为时人效法，虞悰就凭此指出豫章王萧嶷宴席中的不足，是因为缺少用黄颔蛇制作的肉羹。《南齐书．虞悰传》

节日也有特定的饮食：元旦饮椒酒和柏酒、桃汤、吃五辛盘（五种辛辣味的凉菜）；寒食节不动烟火（曹操改革，变一个月改为三天）吃醴酪（糖杏仁麦粥）及其他预先做好的食物；端午节吃角黍（粽子）；重阳要佩茱萸、食蓬饵（米粉糕）、饮菊花酒

道教徒认为人体里有三尸，常居人脾，是欲望的根源。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“辟谷”（不食五谷）。故只能食菌类、蜂蜜、枣类等；匪佛笮融曾“多设酒饭，布席于路”，当时佛教徒应还没禁酒；吃的是三净肉（自己不杀、不叫他人杀、没亲眼看见杀）。

玄学兴起，服食养生就是其体现的思想之一。何晏食五石散之因，就是要达到他所讲的“亦觉神明开朗”（服散后容光焕发的外表，体现出的内在精神活力）。稽康的《养生论》指出：“终朝未食则嚣然思餐，而曾子衔哀七日不饥。夜涤而坐则低迷思寝，内怀忧虑则达旦不嗅。由此言之，精神之于形骸，犹国之有君也，神燥于中而形于外，犹昏君于上，国乱于下也。”即肉体的需要只是精神的附属。但后期发展至服药的极端，皇甫谧因服寒食散过度，弄至多次想自杀。鲁迅把当时文人服食的风气称作“魏晋风度”。

餐厨具

殷商时贵族已大量使用玉制品与象牙杯，更有漆器出土，但平民则还停留粗陶和竹、木食器当中。直至晋代以前受阿拉伯高脚桌椅进食的影响，人们还是处于“席地而坐”的案。随着陶瓷业的发展，日用陶瓷慢慢普及至逐步取代竹木餐具和粗陶制品。髹漆业的崛起，餐具又开辟了一个新领域。根据朱然墓的出土漆器，可以显示出南方已能制作盘、耳杯、槅、盒、木匕、壶等餐具，其中尤以宫闱宴乐图最能形象化地分映出当时的宴乐情况；文学作品有曹丕的《芙蓉池作》及曹植的《公宴》等作参考。西晋时更有琉璃用具。

现在发掘出的汉代冶铁遗址中，炼铁炉所用的燃料中就有原谋与煤饼，也就是说有可能当时人们已用石炭来烧饭。

战国以前用的多是地灶和单眼的陶灶，汉代时多火眼陶灶就被使用，一炉多用省时省能。1983年在广州象岗的南越第二任国王赵昧墓中出土了两个呈凹字形的青铜烤炉，烧烤配件非常齐全：悬挂大件烤物的铁链，烤串肉的铁钎和烤乳猪或三鸟的铁叉（三齿、二齿叉各一），同时出土的有乳猪、鸡等的残骨，烤乳猪的发源地应是岭南。

烹调方法

《太平御览．饮食部》诸卷收录了不少古人的烹调方法、案例，解释则见于其引录的《说文解字》。现节录几个重点：

羹就是把肉与菜全都煮在一起，近似浓肉汤的古老手法。一些难煮的食物也应用于此，陆机《毛诗草木疏》曰：“梅，杏类也。其子赤而酢，不可生啖。煮而曝干为苏，可着羹臛中。”也有一个成语是发生在东汉灵帝时：刘宽没有怪责弄脏其朝服的婢女，“羹污朝衣”，就是形容为人宽厚恕人的性格。

烩就是把肉细切，主要是应用在鱼身上，即鱼生。华陀替陈登治病时，陈登吐出胃中之

虫及生鱼脍。仙人介象则认为鲻鱼为最美味的脍鱼。

脯就是用各种调味品制成的腊肉。葛洪《神仙传》收录了左慈请刘表犒军三杯酒、一片脯的个案。不过最有名的恐怕是程昱的人脯。

鱼鲊就是盐水煮的鱼。孙皓时有一盐池司马叫孟仁，他捉鱼后制成鲊给其母，其母劝儿子应避嬚。

炙是最常应用的方法，即明火烧烤。顾雍之孙顾荣曾与同僚宴饮，发现上菜者渴望一尝炙肉，便施赠予他，其后这哥常帮助他。《世说新语》就有顾荣施炙这一典故。

名菜单

汉晋间有三个见于文献的菜单可作参考：桓宽的《盐铁论．散不足》、枚乘的《七发》、曹操的《四时食制》。

《盐铁论．散不足》中列举了西汉前期出现于食肆中二十款时尚食品，包括：扬（牂，即烤羊羔)、豚（烤乳猪）、韭卵（韭黄抄蛋）、狗[月习]（切片酱狗肉）、马朘（红烧马鞭）、煎鱼（豉汁煎鱼）、切肝（白灼猪肝）、羊淹（腊羊肉）、鸡寒（冷盘酱鸡）、挏马酪（酥油）、酒（酸马奶酒）、蹇捕（野猪火腿）、胃脯（酱肚酱肉）、胹羔（焖烧羊羔）、豆饧（甜豆腐脑）、白鲍（白灼鲍鱼）、甘瓠（甘脆泡瓜）、热梁和炙（糯小米叉烧烘饭）

还列举了汉代民间摆酒宴的七款例菜：胹鳖（焖炖甲鱼）、脍鲤（溜鲤鱼片）、麑（红烧小鹿）、卵（煎溜鱼子）、鷃鹑、橙、枸（炸烹鷃鹑拌橙丝、枸酱）、鲐（河豚）、鳢（生鱼）、醢（肉酱）、醯（酸酱，也就是用肉酱和酸酱拌吃河豚或生鱼）

枚乘的《七发》主要用意是激发楚太子对生活重新产生兴趣，从而医治其精神病，其中一发就列了当时的九款“至味”：“犓牛之腴，菜以笋、蒲”（色嫩甘美的小牛肉,配着嫩脆的笋尖和蒲心）、“肥狗之和，冒以山肤”（夹着爽脆石耳的肥狗肉）、“楚苗之食，安胡之飰抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和”（云梦泽的香粳米，拌着松散的菰米饭，又黏又爽口）、“熊蹯之臑，芍药之酱”（柔韧软糯的焖熊掌，蘸着五香的鲜酱）、“薄耆之炙”（串烤兽里脊）、“鲜鲤之鱠，秋黄之苏”（新鲜鲤鱼片烩溜黄熟的紫苏）、“白露之茹”（打过霜的菜苔）、“兰英之酒，酌以涤口”（用兰香酒来荡口，齿颊留香）、“山梁之餐”（肥美卤山鸡）、“豢豹之胎”（香软的炖豹胎）

曹操的《四时食制》散见于《太平御览》及《初学记》，为严可均辑录整理进《全三国文》卷三内，讲十四种鱼的产地和食用方法：郫县子鱼可为酱、[鱼瞢]一名黄鱼，骨软可食、蒸鲇、东海有大鱼如山，长五六里，谓之之鲸鲵、萧折鱼，海之干鱼、发鱼，带发如妇人，白肥，无鳞、疏齿鱼，味如猪肉、鳣鱼，黄肥，唯以作酢

顺道一提，《后汉书．方术．左慈传》记录，曹操曾叹宴中没有吴松江鲈鱼及蜀中生姜，可见两者在中原是挺有名气的。《异物汇苑》记有“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”

食物品种

主食寻常百姓日常主食为素食，西晋潘岳在《闲居赋》中称：“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费。”就是说明过年、过节时才吃肉。

南方的主食以水稻为主；北方则以大小麦、豆为主。当时米已有优良品种，如曹丕所赞的新城稻：“江表惟长沙名好米，何得比新城粳稻也！上风炊之，五里闻香。”

《太平御览》卷839引《魏文帝与朝臣书》

袁准所赞的河内青稻：“河内青稻、新城白粳，弱萁游梁，濡滑通芬。”

见《北堂书钞》卷142

麦饭以麦蒸制而成，因价格低廉故为百姓所食用吴孟宗以此为主食