烹饪基本功训练试题库10套
烹饪基础试题及答案
烹饪基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 所有选项答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：D3. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 土豆答案：D4. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的色泽B. 去除食物的腥味C. 使食物更加柔软D. 以上都是5. 制作意大利面时，通常使用的是哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A6. 以下哪种肉类不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：D7. 制作寿司时，使用的醋通常是什么类型的？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案：C8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 使菜肴更加美观D. 以上都是答案：D9. 以下哪种调料不是中国传统的“八大菜系”中常用的？B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱答案：C10. 制作法式炖菜时，通常使用的烹饪方法是？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是制作面包时常用的原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：ABCD2. 烹饪中常用的“四君子”调料包括？A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案：ABC3. 以下哪些是制作披萨时常用的配料？A. 番茄酱B. 奶酪D. 橄榄答案：ABCD4. 以下哪些是制作红烧肉时常用的调料？A. 酱油B. 料酒C. 冰糖D. 八角答案：ABCD5. 以下哪些是制作清蒸鱼时常用的配料？A. 姜丝B. 葱丝C. 红辣椒丝D. 香菜答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。
（错误）2. 使用橄榄油烹饪时，其烟点较高，适合高温烹饪。
厨师考试题及答案题库
厨师考试题及答案题库一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 土豆B. 番茄C. 苹果D. 胡萝卜答案：C2. 烹饪时，以下哪种调料通常用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C3. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 所有选项答案：D4. 以下哪种刀工技术用于切割蔬菜？A. 剁B. 削C. 切D. 剁和切答案：C5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不使用油？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A、B、C、D7. 以下哪些是中式烹饪中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：A、B、C、D8. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 牛奶C. 酵母D. 盐答案：A、C、D9. 以下哪些是制作寿司时常用的食材？A. 大米B. 海苔C. 鱼子酱D. 蔬菜答案：A、B、D10. 以下哪些是制作意大利面时常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 盐D. 水答案：A、B、C、D三、简答题（每题5分，共20分）11. 请简述如何正确地切洋葱以减少流泪的可能性？答案：在切洋葱前，先将洋葱放入冰箱中冷藏一段时间，或者在刀上沾水，这样可以减少洋葱释放的刺激性气体。
12. 描述一下如何制作简单的意大利番茄炒蛋。
答案：首先将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐和胡椒粉搅拌均匀。
然后在锅中加热橄榄油，倒入鸡蛋液，炒至半熟后盛出。
接着在锅中加入番茄丁和大蒜，炒至番茄出汁，再加入炒好的鸡蛋，翻炒均匀后即可出锅。
13. 请列举三种常见的烹饪肉类的方法。
答案：烤、炖、炒。
14. 简述如何挑选新鲜的鱼类。
答案：新鲜的鱼类眼睛应该明亮且不凹陷，鱼鳃颜色鲜红，鱼身有弹性，没有异味。
四、论述题（每题10分，共20分）15. 论述在烹饪过程中，如何通过调味来平衡食物的味道。
烹饪试题库及答案大全
烹饪试题库及答案大全一、单选题1. 烹饪中常用的“五香粉”主要包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、小茴香B. 桂皮、八角、陈皮、花椒、小茴香C. 桂皮、八角、丁香、陈皮、小茴香D. 桂皮、八角、丁香、花椒、陈皮答案：A2. 下列哪种烹饪方法不能用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 腌制答案：D3. 烹饪中“高汤”的主要作用是什么？A. 增加食物的色泽B. 提供食物的基本味道C. 增加食物的香气D. 使食物更加松软答案：B二、多选题1. 以下哪些是烹饪中常见的调味方法？A. 腌制B. 炖煮C. 炒制D. 拌炒E. 蒸煮答案：A, B, C, D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 玉米淀粉B. 马铃薯淀粉C. 木薯淀粉D. 面粉E. 糯米粉答案：A, B, C, D, E三、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
（错误）2. 烹饪时，使用橄榄油比使用动物油更健康。
（正确）3. 所有蔬菜都适合生吃。
（错误）四、简答题1. 请简述烹饪中“焯水”的作用是什么？答案：焯水是将食材放入沸水中短时间加热后迅速取出，其作用主要是去除食材中的异味和杂质，保持食材的色泽和口感。
2. 烹饪中如何避免食物烧焦？答案：避免食物烧焦的方法包括：控制好火候，使用适当的油量，适时翻动食物，以及使用锅盖控制热量的分布。
五、论述题1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
答案：火候是烹饪中极为重要的因素，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，适时调整火力大小，使用计时器控制烹饪时间，以及观察食物的颜色和状态来判断是否达到理想的烹饪程度。
六、案例分析题1. 假设你要准备一桌中式晚宴，请列出至少五种菜品，并简述每道菜的烹饪方法和特点。
答案：菜品一：宫保鸡丁，烹饪方法为炒制，特点是鸡肉嫩滑，口味酸甜微辣。
菜品二：清蒸鲈鱼，烹饪方法为蒸制，特点是鱼肉鲜美，保持原汁原味。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
厨师基础考试题及答案
厨师基础考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 黄瓜C. 巧克力D. 生鱼片答案：C2. 制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 烤C. 油炸D. 腌制答案：D4. 在西餐中，通常用什么来衡量汤的浓稠度？A. 重量C. 温度D. 颜色答案：B5. 以下哪种香料不是用于制作咖喱的？A. 姜黄B. 肉桂C. 薄荷D. 辣椒答案：C6. 制作法式甜点时，通常不使用哪种原料？A. 黄油B. 面粉C. 糖D. 酱油答案：D7. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 在烹饪中，以下哪种刀工技术用于切割薄片？B. 切块C. 切片D. 剁碎答案：C9. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葵花籽油答案：A10. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 奶酪B. 蘑菇C. 巧克力D. 火腿答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 香蕉D. 巧克力答案：A、B、C12. 在中餐烹饪中，以下哪些调料是常用的？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 辣椒答案：A、B、C、D13. 以下哪些烹饪方法是适合蔬菜的？A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案：A、B、C14. 在烘焙面包时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：A、B、D15. 以下哪些香料是制作烧烤常用的？A. 孜然B. 迷迭香C. 薄荷D. 罗勒答案：A、B三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有的海鲜都可以生食。
（错误）17. 使用新鲜的食材可以提升菜肴的口感和营养价值。
（正确）18. 烹饪过程中，所有的蔬菜都需要去皮。
中式烹调培训考试题及答案
中式烹调培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法不是基本刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 片答案：B2. “清蒸”是中式烹饪中的一种常见烹饪方法，以下哪种食材不适合清蒸？A. 鱼B. 鸡C. 牛肉D. 蔬菜答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的基础调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 芥末答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方式需要使用到高压锅？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A5. 以下哪种烹饪技巧不属于中式烹饪？A. 翻锅B. 滑炒C. 慢炖D. 烤答案：D6. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加入水淀粉使菜肴汤汁浓稠B. 将食材放入油锅中快速翻炒C. 将食材放入蒸锅中蒸制D. 将食材放入水中煮熟答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆芽答案：B10. 中式烹饪中，以下哪种调料主要用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 酱油D. 糖答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪油有____、____、____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 中式烹饪中，常用的烹饪火候有____、____、____。
答案：文火、中火、武火3. 中式烹饪中，常用的烹饪技巧有____、____、____。
答案：滑炒、炖煮、蒸制4. 中式烹饪中，常用的调料有____、____、____。
答案：盐、糖、酱油5. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有____、____、____。
答案：炒、煮、蒸三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的特点。
答案：中式烹饪中的“炒”是一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，能够保持食材的色泽和口感，同时锁住食材的营养成分。
烹饪基础知识试题及答案
烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案：B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案：C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案：D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案：B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么？B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么？A. 烹饪温度高，速度快B. 烹饪温度低，速度慢C. 烹饪温度适中，速度适中D. 烹饪温度低，速度快答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。
（对）2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。
烹饪专业基本试题题库及答案
烹饪专业基本试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的基本调味方法包括哪些？A. 盐、糖、醋B. 酱油、味精、辣椒C. 盐、酱油、糖D. 酱油、醋、味精答案：C2. 下列哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
答案：错误2. 烹饪时使用橄榄油比使用动物油更健康。
（）答案：正确3. 所有蔬菜都适合生吃。
（）答案：错误三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的色泽、口感和营养。
恰当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时锁住营养，避免营养流失。
2. 请列举三种常用的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：常用的烹饪油有橄榄油、花生油和菜籽油。
橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和低温烹饪；花生油香味浓郁，适合炒菜和炖菜；菜籽油烟点高，适合高温烹饪，如油炸。
四、论述题1. 论述烹饪中如何平衡食物的营养和口感。
答案：在烹饪过程中，平衡食物的营养和口感是一项重要的技能。
首先，选择合适的食材和烹饪方法，例如，使用新鲜的蔬菜和肉类可以保证食物的营养价值。
其次，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失。
再次，合理使用调味品，既能提升食物的口感，又不破坏食物的营养价值。
最后，注重食物的色彩搭配，使菜肴在视觉上也达到平衡，增加食欲。
五、实践题1. 设计一份营养均衡的午餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和营养价答案：午餐菜单可以包括清炒时蔬、红烧鱼块和番茄鸡蛋汤。
- 清炒时蔬：选用时令蔬菜，如菠菜、西兰花等，用少量橄榄油快速翻炒，保留蔬菜的营养成分，同时提供丰富的维生素和矿物质。
- 红烧鱼块：选用新鲜的鱼肉，用酱油、糖、姜葱等调料红烧，鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于大脑发育和心血管健康。
厨师基础知识试题及答案
厨师基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 牛肉答案：D2. 烹饪时，下列哪种调料通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒答案：D3. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C4. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 所有选项都是5. 以下哪种刀法适用于切割蔬菜？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 所有选项都是答案：D6. 烹饪中，下列哪种食材通常用于增加食物的鲜味？A. 味精B. 糖C. 盐D. 醋答案：A7. 以下哪种烹饪方法可以使食物保持原汁原味？A. 煮B. 烤C. 蒸D. 炸答案：C8. 制作意大利面时，通常需要哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 以下哪种食材不是海鲜？B. 鱼C. 蟹D. 鸡答案：D10. 烹饪中，下列哪种调料用于提升食物的酸味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 蚝油C. 辣椒酱D. 咖喱粉答案：A, B, C2. 制作披萨时，以下哪些是常用的配料？A. 奶酪B. 番茄酱C. 蘑菇D. 巧克力答案：A, B, C3. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 高筋面粉B. 酵母D. 盐答案：A, B, C, D4. 以下哪些是制作寿司时常用的食材？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 牛肉答案：A, B, C5. 以下哪些是制作沙拉时常用的蔬菜？A. 生菜B. 西红柿C. 胡萝卜D. 土豆答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮。
（错误）2. 使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。
（正确）3. 所有的肉类在烹饪前都需要腌制。
烹饪考试题库完整
最新烹饪考试题库一、判断题(下列判断中正确的请在括号里打“√”,错误的请在括号里打“ⅹ”)1、家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法与清水漂洗法等。
(√)2.盐醋浸渍法就是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。
(ⅹ)3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
(√)4.盐醋搓洗法的主要作用就是去除原料外层的黏液与异味。
(√)5.盐醋搓洗法就是加入盐与醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
(ⅹ)6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(ⅹ)7.猪脑适用于清水漂洗法。
(√)8、猪肚适用于灌洗法。
(ⅹ)9、刮剥洗涤法就是一种除去家畜类原料外皮污垢与硬毛皮膜的清洗加工方法。
(√)10、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制(√)11、生搓法就是指加入盐与醋,经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。
(√)12、生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。
(ⅹ)13、采用熟烫法加工无鳞鱼的目的就是去除其体表的黏液。
(√)14、用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。
(√)15、猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。
(ⅹ)16.猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
(ⅹ)17、软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1、(√)18、软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在90°C左右,烫制约15 min即可。
(√)19、软兜鳝鱼在汆烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。
(ⅹ)20、干制原料具有便于运输与储藏的特点。
(√)21、干制原料具有丰富与改善原料质感与风味的特点。
(√)22、油发就就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。
(ⅹ)23、油发实质上就是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。
(√)24、原料干制时失去的水分主要就是自由水。
烹饪初级考试题及答案
烹饪初级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 番茄B. 牛奶C. 菠菜D. 巧克力答案：D2. 烹饪时，以下哪种调料通常不用于提鲜？A. 鸡精B. 糖C. 盐D. 醋答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C4. 在烹饪中，以下哪种刀法用于切割蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 划答案：B5. 烹饪时，以下哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 巧克力答案：D6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 芝麻油答案：C7. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 鸡蛋D. 苹果答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 煮D. 所有选项答案：D9. 在烹饪中，以下哪种调料不适合用于海鲜？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 辣椒答案：D10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪？A. 蘑菇B. 洋葱C. 土豆D. 巧克力答案：D二、填空题（每题2分，共10分）1. 在烹饪中，_________是一种常用的提鲜调料。
答案：鸡精2. 烹饪时，_________可以增加食物的风味。
答案：糖3. 烹饪鱼类时，_________是一种常见的烹饪方法。
答案：蒸4. 在切割蔬菜时，_________是一种常用的刀法。
答案：切5. 烹饪时，_________不适合与牛肉一起烹饪。
答案：巧克力三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烹饪中如何正确使用盐来调味。
答案：在烹饪中，盐的使用应适量，以突出食物本身的味道。
通常在食物烹饪过程中的中后期加入，以避免过度蒸发水分导致食物变硬。
2. 描述一下烹饪中如何正确使用油。
答案：烹饪中，油的使用应根据烹饪方法和食材的性质来选择。
例如，高温烹饪时选择烟点高的油，如菜籽油；低温烹饪时选择烟点低的油，如橄榄油。
烹饪专业培训试题及答案
烹饪专业培训试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 辣椒答案：D2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 红烧答案：C3. 烹饪时，以下哪种调料通常用来提鲜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种食材不是烹饪中常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 牛肉答案：D5. 烹饪中，以下哪种刀法用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切片D. 切丁答案：C6. 烹饪中，以下哪种油脂不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A7. 烹饪中，以下哪种蔬菜富含维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 辣椒D. 西红柿答案：D8. 烹饪中，以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 鸡蛋B. 香蕉C. 草莓D. 巧克力答案：B9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 炖D. 烧烤答案：B10. 烹饪中，以下哪种香料通常用于制作咖喱？A. 薄荷B. 罗勒C. 姜黄D. 迷迭香答案：C二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的香料？A. 桂皮B. 丁香C. 香叶D. 薄荷答案：ABC2. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的调味汁？A. 酱油B. 醋C. 番茄酱D. 鱼露答案：ABCD4. 以下哪些食材适合做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 刀B. 砧板C. 炒锅D. 搅拌器答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都应先清洗干净。
（正确）2. 烹饪时，使用过多的油脂对健康不利。
（正确）3. 烹饪中，所有的蔬菜都可以生吃。
（错误）4. 烹饪时，添加适量的盐可以提升食物的味道。
厨师基础考试试题及答案
厨师基础考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 西红柿C. 土豆D. 黄瓜答案：C2. 制作法式煎蛋卷时，通常使用哪种类型的鸡蛋？A. 熟鸡蛋B. 溏心蛋C. 煎蛋D. 炒蛋答案：B3. 以下哪种香料是制作咖喱必不可少的？A. 罗勒B. 百里香C. 姜黄D. 迷迭香答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 蒸C. 烧烤D. 油炸答案：D5. 制作意大利面时，通常需要加入哪种液体？A. 牛奶B. 水C. 橄榄油D. 果汁答案：B6. 以下哪种刀法是用于切割蔬菜的？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 切块答案：C7. 制作甜点时，以下哪种糖通常不使用？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 食盐答案：D8. 以下哪种食材是制作披萨的主要成分？B. 奶酪C. 巧克力D. 米饭答案：A9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 玉米油答案：B10. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 面包D. 蔬菜答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 在制作______时，通常需要将面团发酵，以达到松软的口感。
答案：面包2. 烹饪时，使用______可以增加食物的香气，但使用过量可能会影响食物的味道。
答案：香料3. 制作寿司时，常用的主要食材是______。
答案：米饭4. 在烹饪过程中，______是一种常用的烹饪手法，可以保持食物的营养成分。
答案：蒸5. 制作蛋糕时，通常需要将______和糖打发，以制作出轻盈的蛋糕体。
答案：蛋白6. 制作意大利面时，通常需要在煮好的面条中加入______，以防止面条粘连。
答案：橄榄油7. 在制作甜点时，______是一种常用的甜味剂，可以提供甜味而不影响食物的颜色。
答案：糖8. 制作沙拉时，通常需要使用______来增加沙拉的风味。
答案：沙拉酱9. 在烹饪过程中，使用______可以去除肉类的腥味。
烹饪基础考试试题及答案
烹饪基础考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料？A. 桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒B. 桂皮、八角、丁香、小茴香、陈皮C. 桂皮、八角、丁香、小茴香、草果D. 桂皮、八角、丁香、小茴香、香叶答案：A2. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 洋葱答案：C3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的口味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种烹饪方法适合处理肉类食材以使其更加嫩滑？A. 长时间炖煮B. 快速翻炒C. 低温慢烤D. 高温油炸答案：C5. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C6. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 豆腐D. 巧克力答案：D7. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的香气C. 使食材更加美观D. 使食材更加松软答案：A8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C9. 制作寿司时，以下哪种食材是必不可少的？A. 米饭B. 蔬菜C. 肉类D. 海鲜答案：A10. 以下哪种烹饪方法不适合处理蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 西红柿答案：A、B、D2. 烹饪中常用的“三杯”调料是指？A. 一杯酱油B. 一杯料酒C. 一杯糖D. 一杯水答案：A、B、C3. 以下哪些烹饪方法适合处理海鲜？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 烧烤答案：A、B、C、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 奶酪C. 巧克力D. 番茄酱答案：A、B、D5. 以下哪些烹饪油不适合用于凉拌菜？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 芝麻油答案：B、C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪时，所有的食材都应先清洗干净。
烹调初级考试题库及答案
烹调初级考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 番茄B. 菠菜C. 土豆D. 牛奶答案：C2. 在烹饪过程中，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 腌制答案：B4. 烹饪时，以下哪种食材需要去腥？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉答案：D5. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？A. 香菇B. 青椒C. 菠菜D. 鸡蛋答案：C6. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 腌制答案：B8. 以下哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋答案：D9. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪？A. 蘑菇B. 芹菜C. 花菜D. 鸡蛋答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合与番茄一起烹饪？A. 鸡蛋B. 土豆C. 牛肉D. 鸡肉答案：A、B、D12. 在烹饪过程中，以下哪些调料可以增加食物的咸味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A、C13. 以下哪些烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 腌制答案：A、B、C14. 以下哪些食材不适合与豆腐一起烹饪？A. 香菇B. 菠菜C. 鸡蛋D. 牛奶答案：B、D15. 烹饪时，以下哪些调料可以增加食物的辣味？A. 辣椒B. 胡椒C. 盐D. 糖答案：A、B三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的食材都需要去腥。
（）答案：错误17. 糖和盐都是烹饪中常用的调料。
（）答案：正确18. 烹饪时，蔬菜通常需要先焯水。
（）答案：正确19. 烹饪时，鸡蛋和牛奶不能一起烹饪。
烹饪基础理论试题及答案
烹饪基础理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烹饪中所说的“五味”是指哪些味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 烹饪中常用的“四香”是指？A. 花香、果香、草香、木香B. 肉香、酒香、油香、酱香C. 肉香、酒香、油香、草香D. 肉香、酒香、酱香、草香答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味5. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 肉类B. 蔬菜C. 面粉D. 糖果答案：D6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 增加食材的水分B. 去除食材的腥味C. 使食材更加松软D. 增加食材的甜味答案：B7. 以下哪种调料主要用于增加菜肴的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C8. 烹饪中“焯水”的主要目的是什么？A. 去除食材的水分B. 去除食材的腥味C. 增加食材的香味D. 增加食材的咸味答案：B9. 以下哪种烹饪方法最适合用于海鲜？B. 煮C. 炸D. 烤答案：A10. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 使食材更加松软答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的增香调料？A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 盐答案：ABC2. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 用料酒腌制B. 用醋腌制C. 用姜腌制D. 用糖腌制答案：ABC3. 以下哪些是烹饪中常用的上色方法？A. 加老抽B. 加生抽C. 加糖炒色D. 加盐答案：AC4. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜方法？A. 加味精B. 加鸡精C. 加鱼露D. 加糖答案：ABC5. 以下哪些是烹饪中常用的增稠方法？A. 加淀粉B. 加面粉C. 加糯米粉D. 加糖答案：ABC三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪中使用过多的盐会导致菜肴过咸，但不影响其他味道。
厨师试题及答案大全
厨师试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 盐C. 胡椒D. 薄荷答案：D2. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 牛肉汤B. 鸡汤C. 蔬菜汤D. 所有选项答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：B4. 在中国菜中，“红烧”是指：A. 用酱油和糖烧制B. 用辣椒和醋烧制C. 用番茄和糖烧制D. 用酒和香料烧制答案：A5. 以下哪种刀法不适合用来切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 刮皮答案：D6. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 土豆B. 番茄C. 面包D. 鸡蛋答案：C7. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A8. 以下哪种食材不是烹饪中常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 芹菜C. 苹果D. 洋葱答案：C9. 在烹饪中，“焯水”是指：A. 将食材放入沸水中快速煮熟B. 将食材放入冷水中慢慢煮熟C. 将食材放入油中炸至金黄D. 将食材放入烤箱中烤至熟透答案：A10. 以下哪种食材不适合用来做沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 西红柿答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 锅B. 刀C. 砧板D. 搅拌器答案：ABCD2. 在烹饪中，“腌制”通常包括哪些步骤？A. 切割食材B. 混合调料C. 浸泡食材D. 烹饪食材答案：ABC3. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD4. 以下哪些食材适合用来做沙拉？A. 苹果B. 香蕉C. 土豆D. 胡萝卜答案：ABD5. 在烹饪中，“上浆”通常是指：A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上面包糠D. 将食材裹上糖答案：ABC三、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述烹饪中“焯水”的目的是什么？答案：焯水的目的是为了去除食材中的杂质和异味，同时可以使蔬菜保持鲜绿色，肉类则可以变得更加紧实。
烹饪考试题库及答案
烹饪考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 制作蛋挞时，通常使用的是哪种奶油？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 巧克力D. 香草答案：C3. 制作意大利面时，通常需要加入哪种液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 橄榄油答案：A4. 以下哪种香料常用于印度料理中？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 迷迭香5. 烹饪时，哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 用冷水浸泡B. 加入料酒C. 加盐腌制D. 用醋浸泡答案：B6. 制作寿司时，通常使用的是什么类型的米？A. 糯米B. 长粒米C. 短粒米D. 糙米答案：C7. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 番茄C. 茄子D. 生菜答案：C8. 烹饪中，哪种方法可以增加食物的香味？A. 长时间炖煮B. 高温快炒C. 低温慢烤D. 浸泡在冷水中答案：B9. 制作蛋糕时，通常需要加入哪种成分来增加松软度？B. 糖C. 泡打粉D. 盐答案：C10. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 胡萝卜C. 巧克力D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 巧克力D. 黄瓜答案：A, B, D2. 烹饪中，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 食材的品种D. 烹饪温度答案：A, B, C, D3. 以下哪些香料常用于中式烹饪中？A. 八角B. 桂皮D. 丁香答案：A, B, D4. 制作披萨时，通常需要哪些基本食材？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：A, B, C5. 以下哪些方法可以去除蔬菜的苦味？A. 用盐水浸泡B. 用冷水浸泡C. 加入糖D. 高温快炒答案：A, D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 烹饪时，使用过多的盐会降低食物的营养价值。
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烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良3. 正确的运刀姿势不包括（A）A. 随便运刀B. 右手握刀C. 左手按稳物料D. 左右手的密切配合4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）A. 乐趣B. 积极制作C. 适应性D. 毫无生气5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）A. 积极的、进取的工作态度B. 充沛的体力C. 单一的知识技巧D. 协作的能力6.下列哪项不是拉切的操作过程（C）A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。
B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。
C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。
D. 如此反复，拉切至原料切完为止。
7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）A. 便于食用B. 成熟快C. 入味快D. 不易于挂糊8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C）A. 勺底厚于炒菜勺B. 勺口径大小与炒菜勺相同C. 勺口径大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D）A. 煎B. 贴C. 扒D. 煮10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D）A. 旋B. 拌C. 翻D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分）1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC）A. 要敬业、乐业，端正学习态度B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C. 拥有健康的身体、充沛的体力D.寻找捷径2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD)A. 原料验收、选料B. 原料初加工C. 部位取料D. 熟制处理和刀工处理3.下列哪些属于硬实性原料（ABC）A. 香肠B. 风干肉C. 火腿D. 莴笋4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD)A. 便于烹调B. 便于入味C. 便于食用D. 整齐美观5. 直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A. 黄瓜B. 莴笋C. 菜头D. 萝卜6. 具有代表性的成形规格（ABCD）A. 凤尾形B. 菊花形C. 荔枝形D. 麦穗形7. 大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD）A. 前翻B. 后翻C. 左翻D. 右翻8. 翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A. 使烹饪原料受热均匀B. 使烹饪原料入味不均匀C. 使烹饪原料着色均匀D. 保持菜肴的形态美观9. 面团过软加面粉操作过程包括（ABCD）A. 将面团擂开B. 撒上面粉擂压C. 折叠擂压D. 反复两三次再进行揉10. 和面时要做到哪三光（ABD）A. 手光B. 面光C. 锅光D. 操作台光三、判断题（每题1分，10题，共10分）1. 烹饪是一种很简单而且单一的学科。
（错）2. 烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。
（对）3.站案脚法只有一种。
（错）4. 毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。
（对）5. 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
（对）6. 原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性，这是经过剞刀的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲的原因之一。
（对）7. 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。
（对）8. 炒菜锅主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。
（错）9. 搓条过程中不要撒过多面粉，否则会使面条滑动，不便操作。
（对）10. 搓制动作要慢，动作要轻，均匀。
（错）四、简答题（每个12分，5题，共60分）1.如何练好烹饪基本功?答: 练好烹饪基本功的主要途径如下:(一)要敬业、乐业，端正学习态度(二)练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快(三)拥有健康的身体、充沛的体力2. 在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求?答：(一)整齐均匀，符合规格（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。
（三）密切配合烹饪要求(四)根据原料特性，合理应用刀法(五)合理使用原料，做到物尽其用(六)注意清洁卫生3. 鱼的腹部为何不能剞花刀?答：鱼的腹部肉质浅薄，腹内空荡，若剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收缩，鱼的腹部会从刀口处裂开，出现空洞，破坏鱼体的完整和形态美观，影响成菜质量。
4. 翻锅对菜肴的烹调至关重要。
其作用主要表现在哪些方面？答:使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀保持菜肴的形态美观5. 煮是以水为介质，通过传导的方式加热使制品成熟的方法。
煮时要注意哪些方面？答：(1)水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连。
(2)火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。
(3)煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。
(4)在制品沸腾过度时要加少许冷水冷却，使其恢复沸而不腾的状态，行话称为“点水”。
烹饪基本功训练综合测试4五、单选题（每题1分，10题，共10分）1. 片刀，主要用于。
（ A ）A．制片B. 切丝C. 砍D. 斩2. 砍刀。
其特点是刀身，宜用于砍、斩带骨的原料。
（ C ）A．轻薄B. 略重C. 厚重D. 结实3. 切，是由而用力的一种直刀法。
( D )A. 下/上B. 左/右C. 右/左D. 上/下4. 拉刀片将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向平行进刀，然后继续向运刀断料的一种平刀法。
( C )A. 左/右B. 右/左C. 左/左D. 右/右5.一般磨刀时都先在粗磨刀石上磨出，后在细磨刀石上磨好。
（ C ）A．锋口/锋口B. 峰刃/锋口C. 锋口/锋刃D. 锋刃/锋刃6. 直切刀法要求。
（ C ）A. 好/稳/快B. 快/稳/好C. 稳/好/快D. 快/稳/好7. 一般面团的调制时的温升为。
（ D ）A. 3~4℃B. 4~5℃C. 5~6℃D. 4~6℃8.亦称全酵面、登发面，指发足了的面团，即发酵成熟的面团。
（ A ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开发酵面9.亦称小酵面，指没有发足的面团，即面团发酵还未成熟。
（ B ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开发酵面10.是在大酵面的基础上，呛入干面粉揉搓成的面团，制作的成品洁白、松软，有层次，口感绵韧。
（ C ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开发酵面六、多选题（每题2分，10题，共20分）1. 发酵面团中所使用的酵母可分为。
（ ABC ）A．鲜酵母B. 干酵母C. 面肥D. 湿酵母2. 酵母繁殖和发酵所需的条件有。
（ BCD ）A．生物膨松剂B. 营养物质C. 温度D. 水分3. 面团发酵目的之一，是通过发酵形成风味物质。
在发酵中形成的风味物质大致有以下几种。
（ ABCD ）A. 酒精B. 有机酸C. 酯类D. 羰基化合物4. 面粉对发酵的影响主要是的作用。
（ AD ）A. 面筋B. 湿度C. 面粉价格D. 淀粉酶5. 发酵面团根据面团的发酵程度又可分为。
（ ABCD ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开花酵面6. 发酵面团的发酵方法主要：。
（ ABC ）A. 一次发酵法B. 二次发酵法C. 快速发酵法D. 多次发酵法7. 验碱是对加碱的面团，碱量大小的检验，验碱的方法有等。
（ ABCD ）A. 眼看B. 手拍C. 鼻闻D. 蒸烤面丸8. 翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A. 使烹饪原料受热均匀B. 使烹饪原料入味不均匀C. 使烹饪原料着色均匀D. 保持菜肴的形态美观9. 和面的方法有。
（ ABC ）A. 抄拌法B. 调和法C. 搅和法D.干湿法10. 下剂的方法有等。
（ ABCD ）A. 揪剂B. 挖剂C. 切剂D. 剁剂七、判断题（每题1分，10题，共10分）1. 广义的面点是指用粮食(米、麦、杂粮等)、豆类、果蔬、鱼、肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各种面食、米食、小吃和点心。
（√）2. 酏食是中国最早的发酵饼。
（×）3. 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。
（√）4. 揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。
（√）5. 面团发酵的适宜温度为27～28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面团发酵。
（√）6. 酵母是发酵面团不可缺少一种原辅料，被称着生物膨松剂。
（√）7. 鲜酵母和干酵母都属纯净的面包酵母。
（√）8. 酵母对各种糖的利用顺序是不同的。
当葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖共存时，酵母首先利用蔗糖。
（×）9. 酵母利用糖进行发酵，无糖的发酵面团由于可供直接利用糖分较少，因此发酵较含糖的发酵面团迟缓。
（√）10. 越到发酵后期，有氧呼吸进行的越旺盛。
（×）八、简答题（每个12分，5题，共60分）1.怎么磨刀？答：在磨刀前，先用热水把刀身上的油污洗净，以免油滑，脱刀伤手，双手持刀拿稳，两足自然站稳。
先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀背略微翘起。
磨刀的动作是前推后拉，平推平磨，用力均匀，保持磨刀的砂浆、磨刀的两头，中间凌动磨到，刀身两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直、锋利。
切勿将刀刃在砂轮上打磨，以免影响钢火、失掉刀的价值。
2. 刀工的基本操作姿势是怎么样的？答：刀工的基本操作姿势以即便于操作，提高工作效率，又能减少疲劳，有利于健康等方面来考虑。
操作时，两脚分开自然站稳，腹部与菜墩有适当的距离，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。
一般以右手握刀，握刀的部分要适中，大多以右手大拇指与食指捏往刀箍，全手掌握好刀柄。
刀工操作主要依靠运用腕力，因而，握刀时手腕要灵活有力，左手控制原料，要使原料在操作中平稳不移动，以便于落刀。
此为，菜墩放置的高低，应以便于操作省力为准。
3. 直切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？答：直切的运用范围：适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、莲藕、萝卜元白菜、凌白等。
直切刀法的要求：持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂。
按稳所切原料。
一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，并与其手指配合、根据所需原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，一刀一刀跳动直切下去。
两手必须密切配合。
从左到右，在每刀距离相等的情况下，有节奏地作匀速运动，不能忽宽忽窄或按住原料不移动，刀口不能偏内斜外，否则要造成断料不整齐，不美观或者放空刀或切伤手指。