食品微生物学检测技术思考题

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食品微生物学实验思考题

实验一显微镜的使用和细菌简单染色

六、思考题

1.用油镜观察时应注意哪些问题？

由于油浸镜的工作距离很短(0.19mm左右)，故使用时必须特别小心。在低倍镜找到要观察的部位以后，将镜筒升起，在标本上加一滴香柏油，转换油镜头，从侧面注视，用粗调螺旋将镜筒小心下降，使油镜头浸入油滴，直到几乎与标本接触为止(注意切勿压在标本上，以免压碎玻片，甚至损坏油镜头)。从目镜观察，先用粗调螺旋徐徐升起(只准上升镜筒，不能向下调节)，当视野中有模糊的标本物像时，改用细调螺旋调节，直到标本物像清晰为止，如转动粗调螺旋已使镜头离开油镜，应重新调节，直至调到看清物像为止。

3.什么是物镜的同焦现象？

一般情况下，当五项在一种物镜中已清晰聚焦后，转动转换器将其它物镜工作时，物像基本保持在聚焦状态。

实验二革兰氏染色法

六、思考题

1．哪些环节会影响革兰氏染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？

菌龄、图片厚度、染色均匀度、脱色时间、脱色均匀度等。其中脱色时间是关键。

2．革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老？为什么？

菌龄太老，其中的部分细胞可能已经死亡或自溶，造成细胞壁的通透性增强，染色结果可能出现假阴性。

3．革兰氏染色时，初染前能加碘液吗？

不能。初染前加碘液的话就会先和染料结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞壁进入细胞质膜，达不到初染效果。

4.不经过复染，能否区别革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌？

可以。因为脱色后G+是紫色的而G-是无色的，所以已经可以区分了。但是如果不经复染的话，镜检时看不清G-的细胞形态。

5.制备细菌染色标本时，应该注意哪些环节？

微生物思考题答案

《食品微生物学》思考题

第1章绪论

1、微生物的定义？它包括哪些类群？

答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。包括属于原核类的细菌（真细菌和古生菌）、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒、阮病毒）。

2、简述微生物的特点？

答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3. 代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊

3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？

答：①有害方面：

引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。食品腐败、变质。

②有利方面

生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等；

生产药物：如抗生素、激素、干扰素等；

自然界物质循环；

废水、环境治理等。

4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？

答：（1）远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。

（2）微生物学初创期-形态阶段（1676-1861）安东.列文虎克

（3）微生物学奠基期-生理水平罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。

（4）微生物学的发展期-生化水平

（5）微生物学的成熟期-分子生物学水平

5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？

答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。

巴斯德：1．证明发酵是由微生物引起的

2．创立巴氏消毒

食品微生物复习思考题

2019食品微生物复习思考题

一、名词解释

菌落：指在固体培养基上，由一个细菌生长繁殖形成的集落或细菌细胞群体荚膜：某些细菌分泌的，具有一定形状，固定于细胞壁表面的一层较厚的粘液性物质

芽孢：有些细菌生长到一定时期，繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境条件具有较强的抗性的休眠体

鞭毛：一端连于细胞膜，一端游离的、细长的波形纤丝状物

乳酸菌：并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生乳酸的一类微生物的总称

大肠菌群：并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一类细菌，而是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。一般认为，该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌

菌丝体：许多分枝菌丝相互交织而成的菌体

菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球

营养：细胞从外界环境中摄取化学物质，使其在生长过程中获取生命活动所需的能量及结构物质的生理过程

营养物质：凡能满足微生物机体生长繁殖和完成各种生理活动所需的物质简

称营养物质

病毒：一类比细菌更微小、能通过细菌过滤器、只含一种类型的核酸与少量蛋白质、仅能在敏感的活细胞内以复制的方式进行增值的非细胞型微生物，它与其它所有生物不同，它无细胞结构、无酶体系、无代谢机制，故为非细胞生物

亚病毒：将只含核酸或蛋白质一种成分的非典型病毒称为亚病毒，包括：卫星病毒、类病毒和朊病毒

食品微生物学检测技术思考题

1、试述微生物与食品安全的关系。

2、对食品进行微生物检验有何意义？

3、食品微生物检验的范围包括哪些？

4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？

5、描述食品微生物检验的一般程序。

6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。

7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？

8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？

9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。

10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？

11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？

12、阐述格蓝氏染色（原理、方法、作用）。

13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？

14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。比较血球计数板和细菌计数板的差别。

15、什么叫无菌操作？

16、描述测微技术的原理及方法。

17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。

18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。

19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？

20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。

21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？

22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。

23、简述螺旋接种法及其特点。

24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。

食品微生物学检测技术思考题

食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。

微生物引起的食品腐败；微生物引起的食物中毒；微生物生产食物并促进食物生产。

2、对食品进行微生物检验有何意义？

检验结果是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判断被检验食品能否食用的科学依据；能有效预防或减少食物中毒和人畜共患病的发生；确保产品质量，避免不必要的损失。

3、食品微生物检验的范围包括哪些？

生产环境检查；原辅材料检验；食品加工、储存和销售的检查；食品检验。

4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？

根据食品卫生要求，食品中微生物及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物指标，是判断食品卫生质量的重要依据。

微生物学指标种类：菌落总数；大肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。我

国卫生部颁布的食品微生物指标最重要的是菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项。

5.描述食品微生物检验的一般程序。

6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的

差别

数值孔径（na）工作距离镜头大小0.257-8mm较大低倍镜0.650.4-0.5mm中等高倍镜1.250.18-0.2mm较小油镜

7.除了光源外，可以采取哪些措施使视野明亮？增加虹膜光圈以提高聚焦度调整光圈

大小并改进集中器

8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？

结构：在暗场显微镜的聚光镜下增加一个圆形光栅，观察目标亮，背面暗，以提高观

察对象的对比度；样品光路与显微镜下集中器光路之间的相位差增大。

功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的

《食品微生物学》复习思考题

第一章绪论

一、填空题： 1．微生物的定义是．微生物的定义是。

2．微生物根据细胞结构的有无，可分为．微生物根据细胞结构的有无，可分为和。

3．细胞微生物包括．细胞微生物包括、、、。

4．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为、。

5．、和是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。

6．微生物的共同特点有．微生物的共同特点有、、、、

和。

7．微生物与其他生物的共同点有微生物与其他生物的共同点有、、

和、等。等。

8．微生物学，根据研究对象可分为．微生物学，根据研究对象可分为、、、

等学科；根据应用领域可分为等学科；根据应用领域可分为、、、、等分支学科；目前正在兴起的前沿分支学科有目前正在兴起的前沿分支学科有、

、等。等。

9．微生物学发展简史可分为．微生物学发展简史可分为、、

等阶段。等阶段。

10．17世纪下半叶，世纪下半叶，利用自制的显微镜首先发现了“微小动物”

，从此人类见到了微生物。类见到了微生物。

11．Louis Pasteur 利用实验阐明了利用实验阐明了是由微生物引起的。是由微生物引起的。

12．R.Koch 首先试验用首先试验用作为固体培养基的固化物质。作为固体培养基的固化物质。

13．J ．D ．Watson 和F.H.Crick 发现了发现了，从而使微生物学进入了分子生物学的阶段。的阶段。

二、问答题：

1．微生物之间有什么共同点？微生物之间有什么共同点？

食品微生物检验技术习题及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、菌种衰退的本质原因有

A、传代过多

B、营养条件不适

C、环境不适应能力下降

D、基因突变

正确答案：D

2、三糖铁琼脂斜面属于（）培养基

A、鉴别

B、营养

C、基础

D、选择

正确答案：A

3、肉汁培养基一般用于培养

A、放线菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、细菌

正确答案：D

4、血清培养基用流通蒸汽加热灭菌，通常温度不超过100℃，应每日（）灭菌

A、1次

B、3次

C、2次

D、4次

正确答案：A

5、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）

A、细胞壁

B、鞭毛

C、芽孢

D、核糖体

正确答案：C

6、常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒

A、62℃ 15min

B、72℃ 15-30s

C、62℃ 15-30s

D、72℃ 30 min

正确答案：B

7、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）

A、指示酸碱度的变化

B、指示糖的减少

C、指示微生物数量

D、指示气体的产生

正确答案：D

8、巴氏消毒法能杀死物体中

A、大部分细菌

B、全部细菌

C、非芽孢病原菌

D、芽孢菌

正确答案：C

9、干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的

A、160℃

B、70℃

C、80℃

D、100℃

正确答案：A

10、无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法

A、甲醛

B、甲醇

C、高锰酸钾

D、酒精

正确答案：A

11、琼脂在培养基中的作用是（）

A、氮源

B、凝固剂

C、碳源

D、生长调节剂

正确答案：B

12、显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的( )

A、镜座

B、光圈

C、反光镜

D、升降调节器

正确答案：C

13、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是

食品微生物学思考题10、11章

第十章

1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物

2.解释食品的腐败、酸败及发酵。

答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；

酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；

发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。

3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？

答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态

（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化

（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验

4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？

答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；

（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；

（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；

（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；

（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物

的污染。

食品微生物学思考题复习资料

2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题

期末考试题型：

1、单选题（四选一）

2、多选题（两个以上）

3、填空题

4、简述题

5、绘图说明题

6、试述题或分析题

第0章绪论

1. 概念：

细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。

细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。

非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。

单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。

多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。

原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。

2024年食品微生物检验技术试题库及答案

2024年食品微生物检验技术试题库及

答案（含各题型）

一、单选题

1.属于氧化剂类消毒剂的是

A、2％碘液

B、70％乙醇

C、1％硝酸银

D、2％来苏尔

参考答案：A

2.细菌荚膜的主要功能是（）

A、耐热

B、阻止抗生素渗透

C、抗氧化

D、抗吞噬

参考答案：D

3.大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是

A、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌

B、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌

C、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌

D、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌

参考答案：D

4.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为

A、7.0~8.0

B、7.2~8.4

C、6.0~7.0

D、7.2~7.4

参考答案：D

5.半固体培养基中琼脂浓度为

A、11%～20%

B、1%～5%

C、0.3%～0.5%

D、0.01%～0.1%

参考答案：C

6.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为

A、菌核

B、菌体

C、菌落

D、菌膜

参考答案：C

7.细菌的芽孢是

A、一种繁殖方式

B、细菌生长发育的一个阶段

C、一种运动器官

D、一种细菌接合的通道

参考答案：B

8.无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是

A、固体样品用灭菌勺取样装入容器

B、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口

C、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中

D、在酒精灯火焰下封口

参考答案：C

9.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1h

A、2%的盐酸

B、8%的盐酸

食品·微生物学实验思考题答案

食品微生物学技术思考题答案

1.如何区别高倍镜和油镜？

答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。

2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？

答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。

3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？

答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。加的是香柏油。作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。

4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？

答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？

答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。

（食安）食品微生物学课后思考题

绪论思考题

1、什么是微生物？

2、微生物的一般特性是什么？

3、微生物学的发展史分为哪几个阶段？

4、微生物学的发展史上有哪几个代表人物？

6、食品微生物学的定义是什么？

7、微生物在食品中的应用有哪几种方式？

8、食品微生物学的任务是什么？

第一章原核微生物的形态结构与功能思考题

1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？

2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。

3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？

4、革兰氏染色的原理是什么？

5、什么是是中间体？

6、什么是荚膜？化学成分是什么？

7、鞭毛和纤毛有何不同？

8、什么是芽孢？有何特性？

9、芽孢形成的条件是什么？有何实践意义？

10、什么是菌落？细菌菌落有何特点？

11、细菌的分类依据有哪些？

12、细菌的分类系统。

13、举例说明细菌中的名命名法则。

14、放线菌菌丝分哪几种？

第二章真核微生物的形态结构与功能思考题

1、真菌菌丝分哪几种？

2、真菌在食品中有何重要性？

3、真菌的细胞构造有哪些结构？

5、真菌的繁殖方式有哪几种？

6、什么叫有性繁殖？

7、有性孢子有哪几种？

8、有性繁殖分为哪几个阶段？

9、真菌分为哪五个亚门？

10、霉菌有何特点？

11、霉菌的菌落特点是什么？

12、酵母菌的形态和菌类有何特征？

13、酵母菌在食品工业中有何应用？

第三章非细胞微生物的形态与结构思考题

1、什么是病毒？

2、病毒的一般特点是什么？

3、病毒的化学组成有哪些？

4、病毒复制的定义是什么？分哪几个阶段？

5、什么是噬菌体？对发酵工业有什么危害？

第四章微生物的培养与生长思考题

食品微生物学思考题答案Word版

2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题

期末考试题型：

1、单选题（四选一）

2、多选题（两个以上）

3、填空题

4、简述题

5、绘图说明题

6、试述题或分析题

第0章绪论

1. 概念：

细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核

微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。

细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。

非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。

单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。

多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

《食品微生物学》2022年思考题(讨论)

1、微生物包括哪些类群？

2、简述微生物的特点？

3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更

是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？

6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？

7、名词解释：微生物、种、亚种

8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系

①应用微生物菌体。如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。

②应用微生物的代谢产物。酸乳、酒精饮料等。

③应用微生物的酶。如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。(2)微生物与食品腐败变质的关系

①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。

(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、

糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。

(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫

生检验检测的重点。9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章

微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？

2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？

3、请简述微生物研究的5个基本技术。

1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？

3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。

微生物思考题答案

《食品微生物学》思考题

第1章绪论

1、微生物的定义？它包括哪些类群？

答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒。

2、简述微生物的特点？

答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3. 代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊

3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？

答：①有害方面：

引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。食品腐败、变质。②有利方面

生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等；生产药物：

如抗生素、激素、干扰素等；自然界物质循环；废水、环境治理等。

4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？答：远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。

微生物学初创期-形态阶段安东.列文虎克微生物学奠基期-生理水平罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。微生物学的发展期-生化水平

微生物学的成熟期-分子生物学水平

5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？

答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。

巴斯德：1．证明发酵是微生物引起的2．创立巴氏消毒

3．预防接种提高机体免疫功能

4．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验) 柯赫：

食品生物技术思考题

思考题

第一部分：徐金瑞

碱性SDS法提取质粒的原理。

限制性内切酶的作用机制。

酶分子修饰的主要方法有哪些？

提高微生物产酶的措施主要有哪些？

固定化处理后酶的性质会发生哪些改变？

转基因食品的具体危害主要有哪些？

转基因食品安全性评价的主要内容？

什么是酶的非水相催化，酶的非水相催化体系包括哪些？

举例说明生物技术四大工程在食品工业中的应用情况

试述聚合酶链式反应（PCR ）的技术原理和主要过程。

以大肠杆菌质粒DNA的提取和重组为例阐述基因工程的基本步骤。通过对食品生物技术课程的学习，谈谈你对生物技术食品的理解。

基因工程

1、什么是基因工程？基因工程的操作步骤有哪些?

2、限制性内切酶及其作用机制与作用方式是什么？

3、理想的基因工程载体应具备哪些特征? 如何提取并纯化质粒？

4、什么叫目的基因? 获得目的基因的方法有哪些?

5、目的基因与载体的连接方式有哪些？

6、PCR反应的原理及主要过程包括哪些？

7、试述基因工程在食品工业上的应用。

蛋白质工程

1.什么是蛋白质工程、理性分子设计和非理性分子设计？

2.什么是定位突变，常用的定位突变方法及其原理。

3.蛋白质的定向进化、DNA改组、融合蛋白技术的概念

4.蛋白质改性的方法。

5.了儿解蛋白质工程在食品中的应用情况。

酶工程

了解酶工程的基本概念、原理和内容；

熟悉酶制剂的生产、纯化技术；

掌握酶的分子修饰及酶的固定化方法；

了解酶工程在食品工业中的应用。

发酵工程

什么是发酵工程？

发酵工程用到的菌种是怎么来的？

培养基配方是怎样设计的、培养基灭菌的温度和灭菌时间是怎么确定的？

发酵设备有哪些的类型，其基本结构和工作原理是什么？