食品机械与设备名词解释+部分
食品机械与设备重点总结
食品机械与设备重点总结
食品机械与设备是食品加工行业的重要组成部分，它们的应用使得食品加工过程更加高效、安全和卫生。本文将从食品机械与设备的发展历程、主要类型和应用领域、关键技术和未来发展方向等方面进行重点总结。
一、发展历程
食品机械与设备的发展可追溯到远古时代的农耕和烹饪活动，人类利用简单的石器和木器加工工具进行粮食研磨和食物加工。随着社会的发展和科技的进步，食品机械与设备逐渐发展起来，并在近代工业化生产中得到广泛应用。20世纪以来，食品机械与设备的发展经历了机械化、自动化、智能化的不断演进，为食品加工行业的发展提供了强大的支持。
二、主要类型和应用领域
食品机械与设备的主要类型包括粉碎机械、混合机械、输送机械、分离机械、包装机械等。粉碎机械用于将食材破碎和细化，混合机械用于将多种食材混合均匀，输送机械用于将加工食材从一个环节输送到另一个环节，分离机械用于将食材中的不同组分进行分离，包装机械用以将加工好的食品进行包装和封装。
食品机械与设备广泛应用于食品加工的各个环节，如粮食加工、肉类加工、蔬菜加工、乳品加工、糖果制造、面包烘焙等。在粮食加工中，食品机械与设备用于碾米、磨面、破壳、压榨等过程；在肉类加工中，食品机械与设备用于切割、研磨、腌制等过程；在乳品加工中，食品机械与设备用于杀菌、浓缩、过滤等过程；在糖果制造中，
食品机械与设备用于混合、造型、包装等过程；在面包烘焙中，食品机械与设备用于搅拌、发酵、烘烤等过程。
三、关键技术
食品机械与设备的关键技术包括机械设计、传动与控制、材料选择和卫生设计等。在机械设计方面，要考虑设备的结构布局、零部件的选择和装配方式，以提高设备的性能和可靠性；在传动与控制方面，要通过选择适当的传动方式和控制系统，实现设备的高效运行和自动化控制；在材料选择方面，要选择符合卫生要求的食品级材料，以确保食品的安全和卫生；在卫生设计方面，要考虑设备的易清洁性、防护性和无菌性，以防止交叉污染和保证食品质量。
食品机械与设备 重点
第一章绪论
一食品机械的技术经济指标都有哪些，它们含义是什么？
1 单位生产能力指机械设备生产食品产品的能力，也就是生产某种食品的速率，
2消耗系数消耗系数是对设备生产每单位产品所耗费的原材料及能量的一种度量指标。
3 设备的性价比在选用设备时，必须全面关注科学技术的发展和设备更新的趋势，合理确定特殊设备的使用寿命，在此基础上选择其性能价格比高的机械设备
4 管理费用管理费用包括劳动工资、操作维护以及检修费用等。
5 产品总成本产品总成本是生产中一切经济效果的综合反映。也是食品厂选用食品机械的基本出发点。、
二食品机械的设计要求
1.满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性；
2.机械结构的合理性、可靠性和耐久性；
3.机器的能耗尽可能低；
4.卫生要求. 这是食品机械区别于其他机械的基本特征之
第二章食品物性学基础（不考试）
一食品物性学的研究内容包括力学性质热学性质光学性质及电学性质
二牛顿流体与非牛顿流体的区别？非牛顿流体包括哪些？
满足牛顿粘性定律的流体称为牛顿流体，牛顿流体的特征是:剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化
剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿粘性定律，且流体的粘度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
三非牛顿流体还包括：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体等。
四如何能够判断常见的食品物料是牛顿流体还是非牛顿流体。五在食品发生断裂之前它的流变特性包括_
六什么是粘弹性、粘弹性体？
我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物质称为粘弹性体(或半固态物质)。
食品加工机械与设备试卷答案
《食品加工机械与设备》试卷
一、填空
1 ．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。
2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。
3 ．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送(推动输送)两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。
4 ．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。
5． .螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。
6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。
7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。
8 ．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。
9 ．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。
10 ．牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。
11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。
12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有 M 形喷雾器和 S 形喷雾器两种。
13 ．喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。
二、名词解释：
1． CIP：是 Cleaning In Place 的简称。乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。”
食品机械与设备
（二）超临界流体萃取技术
超临界流体萃取技术是利用某些物质（主要 是一些低沸点、在常温常压下呈气态的物质） 处于超临界状态下所具有的优良溶解特性， 来分离混合物中目标组分的一种高新分离技 术。
我国已经研制出了萃取容积达1000L的超临 界流体萃取设备，25L以下的试验设备比较普 及，且性能基本可以满足试验的需要，生产 型的设备还有待完善。我国已进口多套大型 超临界流体萃取生产设备，单只萃取釜的容 积最大达3500L。
第九章 食品成型与焙烤机械
• 第一节 成型机械与设 备
•
1.包馅机械
•
2.挤压成型机械
•
3.巻筒成型机
•
4.辊压切割成型机
械
•
5.搓圆成型机
• 第二节 焙烤机械
第十章 食品无菌包装机械
• 1.无菌包装的基本原理 • 2.无菌包装过程设备
第十一章 典型食品生产线
• 第一节 果蔬加工生产线 • 1.浓缩苹果汁生产线 • 2.鲜榨苹果汁生产线 • 3.果蔬脆片生产线 • 第二节 牛奶加工生产线 • 1.巴氏消毒奶生产线 • 2.冰淇淋生产线 • 3.脱脂奶粉生产线 • 第三节 方便食品生产线 • 1.方便面生产线 • 2.方便粥生产线 • 3.面包生产线 • 第四节 天然资源有效成分提取生产线
二、我国食品机械工业与国外先进技术水平 的差距
具体表现在以下几个方面：
食品机械与设备期末复习要点
第一章：绪论
食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料,按照一定的工艺要求,经过加工或重组,为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业;
食品机械：在食品工业生产中,把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备;
第二章：输送机械与设备
一、带式输送机
1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械,适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送,输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作;
2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成;
3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒,上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上,当电动机带动传动滚筒转动时,由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用,使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转,便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端;
4、张紧装置：使输送带紧边平坦,提高其承载能力,保持物料运行的平稳;带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带,另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象,使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力,避免打滑,维持输送机
正常运行;常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式;
5、带式输送机优点；结构简单,自重轻,便于制造;输送路线布置灵活,适应性广,可输送多种物料,输送速度高,输送距离远,输送能力大,能耗低,可连续输送,工作平稳,不损伤被输送物料,操作简单,安全可靠,保养检修容易,维修管理费用低;
6、带式输送机缺点：输送带易磨损且成本大,需用大量滚动轴承,中间卸料时必须加装卸料装置,普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合;
食品机械与设备
食品机械与设备
食品机械与设备：在食品加工过程中所采用的机械装置和设备。
第二章
1.带式输送机：
原理：利用输送皮带与物料间的摩擦力使物料随输送带一起运动，从而完成输送任务。
输送物料：块状、颗粒状物料及整件物料
功能：水平输送、倾斜输送
特点：输送量大，动力消耗少，运转连续，工作平稳，输送距离大。
应用：常用于块粒状物料的水平或倾斜方向的运输。
主要构件：输送带，驱动装置，机架和托辊，张紧装置
常用输送带：橡胶带、纤维织带（帆布带）、钢带、钢丝网带、链条带、板式带和塑料带等。
2.斗式提升机：
原理：利用附在带或钢索或链条等挠性物上的料斗在垂直或倾斜的方向上作往复运动来将低处的物料输送到高处的。
基本结构：相当立起来的在带上安装了若干个料斗的带式输送机，其主要部件为带或链条、鼓轮、传动装置和装、卸料装置等。
用途：主要用于垂直、倾斜连续输送散状物料。
优点：结构简单；占地面积小；提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。
缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载敏感性大。
主要构件1）料斗2）牵引件3）机筒
生产率计算：
斗式输送机的生产率由牵引件单位长度上的物料质量q（线载荷）和料斗的运动速度v决定。
线载荷有每米长度上料斗数目和每个料斗内所盛装物料的质量来确定。
3.螺旋输送机：
工作原理：
带旋转的轴在封闭的料槽内旋转。
物料由于重力和对于槽壁的摩擦力作用，在运动中不随螺旋一起旋转，而是以滑动形式沿着物料槽移动。
液体物料输送机械
1.离心泵：
用途：低黏度液料（包括工艺用水）、液体介质（如热水、冷水和冷冻盐水等）常采用离心泵输送。
食品机械与设备名词解释部分
1.CIP：是cleaning in place的简称..即为完全不用拆开机械和管道;就可以进行清洗工作..乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置;即可用高温、高浓度的洗涤液;对装置加以强力的作用;把与食品的接触面清洗干净的方法..
2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物;同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味;以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期..分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类;化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂..物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类..热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分..
3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比..
4.粉碎：固体物料在机械力的作用下;克服内部的凝聚力;分裂为尺寸更小的颗粒;此过程为粉碎操作..
5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力;使比重不同的物质进行分离的方法..膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法..分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标..表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.
6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量;分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度..二者呈反比关系;即时间t增大;分级效率增高;生产率降低..
7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合;使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程..目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料;通过均质将食品原料的浆汁液进行细化;混合;可以大大提高食品的均匀性;防止或减少液状食品物料的分层;改善外色泽及香味;提高食品质量..均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说..均质机的特点：运转稳定、噪音小、
食品机械与设备复习重点
一、食品机械：食品机械是指把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。食品机械主要可以分为食品加工机械、包装设备两大类。
二、食品机械与设备的分类
按照食品的种类和行业的不同：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设备和食品加工中废物综合利用设备等。按照食品加工的单元操作的不同：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品压榨机械、食品浓缩机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品发酵设备、食品冷冻机械、食品包装机械、食品保鲜储藏机械等。
三、食品输送机械的作用：为了提高劳动生产力率、减轻劳动强度以及使得整个食品加工生产线有机结合、协调通一。采用先进技术设备和实现单机自动化后，更需要将单机之间有机的衔接起来组成自动化生产线。采用机械输送物料，对保证食品卫生及食品质量安全具有重要意义。
四、带式输送机
原理：是一种利用连续而且具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是食品工厂中最广泛采用的一种连续输送机械。
特点：工作速度范围广，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。主要缺点是输送轻质粉状物料时易飞扬，倾角度不能太大。
常用的输送带：橡胶带，各种纤维编织带，塑料、尼龙、强力棉纶带，板式带，钢带和钢丝带。
五、斗式提升机
装料方式：挖取式和撒入式
卸料方式：离心抛出（离心式）、靠重力下落（无定向自流）和离心与重力同时作用（定向自流）。
《食品加工机械与设备》名词解释
1、不锈钢：不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。
3、辊压操作：辊压(Roll) 亦称辊轧。辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
1、普通低合金钢：普通低合金钢是一种含有少量合金元素（多数情况下其总量W总不超过3%）的普通合金钢。3、照度定律：照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。E=I/r2 式中: E—在点光源垂直照射情况下，被照射面的照度(勒克目)，I—点光源的发光强度(流明) ，r—点光源和被照射面间的距离(m)
4、巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
5、微波干燥器：微波设备主要由微波电源、微波发生器、连接波导，加热器及冷却系统等部分组成。在微波干燥系统中，微波加热器是主要设备之一，其它还有如磁控管、功率监视器、匹配器等。
1、均质：食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。
食品加工机械与设备概述
（2）工作原理 在斗式提升机的挠性牵引件上装着一系列料斗，在提
升机下部的加料口将物料加入料斗，料斗内的物料随牵引 件连续向上移动，在转过传动滚筒的顶端后，由于料斗的 翻转，将物料从卸料口卸出。
2、装料与卸料方式 （1）装料
斗式提升机的装料方式有掏取法和灌入法两种。
掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接 挖取而提升。这种装料方法适合于较小或磨蚀性小的粉状 物料。
在带或链等挠性牵引件上，均匀地安装着若干料斗用来 连续运送物料的设备称为斗式提升机。斗式提升机主要用于 垂直连续输送散状物料。 三、螺旋输送机
螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。螺旋输 送机主要用来输送粉状或粒状物料。
一、带式输送机
1、构造和工作原理 （1）构造
带式输送机主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚 筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。 （2）工作原理
（3）洗液槽
洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。目 的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。洗液槽为一 矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管，使用中要定 时、定量投放漂白粉。
4、滚筒式清洗机
滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬 的物料，主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等 组成。
滚筒式清洗机的清洗原理是：将原料置于清洗滚筒中， 借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻动，同时用水 管喷射高压水来冲洗翻动的原料，从而达到清洗的目的。 具体来说喷水压力越大，冲洗效果越好。
《食品机械与设备》复习资料整理总结
《食品机械与设备》复习资料整理总结
类型:
带式输送机的带斗式提升机料斗泵（应用）搅拌流型过滤设备切割机类型粉碎作用力按膜孔径大小膜分离方法（在饮料、乳制品应用）常用发酵罐（搅拌器）杀菌设备冻干系统组成.食品工厂中清洗的对象喷雾干燥（喷雾器）压缩式制冷系统组成螺旋输送机叶片超临界萃取分离流程
设备结构、流程及设备组成（物料流向、设备功能和作用工作过程）:
齿轮泵气力输送流程斩拌机鼓风式清洗机转鼓式清洗机花生米色选机螺旋压榨机管式膜振动筛双效蒸发流程三效降膜蒸发器切肉机带式压榨机蒸汽喷射杀菌流程
作图及设备构成或设备结构和工作过程:
超临界萃取流程图、管式换热器
熟悉:离心泵滚筒式干燥器果汁生产流程酸奶生产流程
1、气力输送流程
分为：（1）：悬浮输送-吸送式-压送式-吸、压送相结合的综合式
（2）：推动输送
吸送式（需一定的真空度）：1、工作原理：借助压力低于0.1MPa的空气流来进行工作
工作过程：吸送式气力输送装置系将风机(真空泵)安装在整个系统的尾部，运用风机从整个管路系统中抽气，使管道内的气体压力低于外界大气压力,即处于负压状态。由于管道内外存在压力差,气流和物料从吸嘴被吸入输料管,经分离器后物料和空气分开,物料从分离器底部的卸料器卸出,含有细小物料和尘埃的空气再进入除尘器净化,然后经风机排入大气。
压送式气力输送装置：（不需一定的真空度）
工作原理：高于0.1MPa时的条件下来工作
工作过程：压送式气力输送装置流程,系将风机(压缩机)安装在系统的前端,风机启动后，空气即压送入管路内,管道内压力高于大气压力,即处于正压状态。从供料器下来的物料,通过侯管与空气混合送到分离器,分离出的物料由卸料器卸出，空气则通过除尘器净化后排入大气。
食品机械与设备--绪论
成分：玻璃纤维和树脂。
特点：相对密度小、强度大、耐冲击、耐腐蚀。
成型方法：层粘法和注塑法。
（二）合成材料 1、用途： 2、优点：
3、食品机械常用合成材料
（1）尼龙 聚酰胺。尼龙6、66、610、1010等。 强韧、耐磨、相对密度小。 加入30％的玻璃纤维，抗拉、抗压性能提高1.5倍。
（2）聚烯烃 聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚苯乙烯（PS）等。
1、形成膜 2、拌随电化学腐蚀。 3、物料分解或腐败。 4、微生物腐蚀 嫌气腐蚀：阴极产物，FeS。硫酸盐还原细菌。 条件pH=4.5~9.0 好气腐蚀： 硫化细菌，H2S生成硫酸。 铁细菌：形成结核状覆层。有硫酸盐还原细菌腐 蚀加快。 5、氯离子：破坏奥氏体不锈钢表面钝化层，腐蚀内 部。
(四)局部腐蚀
1、饮食加工机械 Y、2、小型加工机械 X（膨化 机） 3、糕点加工机械 G、4、糖果加工机械 T 5、豆制品加工机械 D（豆类、淀粉） 6、冷饮加工机械 L（小型饮料机） 7、肉类蛋品加工机械 R
8、酿造机械 N（酱醋、腐乳调味品）
食品机械设备功能分类（按设备功能、工作原理 和特点分类）: 物料输送机械与设备， 原料预处理机械与设备 粉碎设备 均质及混合机械与设备， 热加工机械与设备， 冷冻加工机械与设备， 装料及包装机械
基本要求：
1、在工程设计中，能熟练地对生产设备进行选型， 并组成生产线； 2、生产中因设备性能操作而引起的产品质量问题， 能迅速作出判断，并能进行排除；
《食品机械与设备》期末考试试卷附答案
《食品机械与设备》期末考试试卷附答案
一、名词解释（共5小题，每小题8分，共40分）
1.食品机械：
2.超高温灭菌：
3.高速离心机：
4.嫩化：
5.喷雾干燥：
二、简答（共4小题，每小题15分，共60分）
1.板式换热器的特点？
2.饮料用水的净化过程？
3.绞肉机的主要结构？
4.食品机械的特点？
食品机械与设备参考答案
一、名词解释
1.食品机械：指的是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。
2.超高温灭菌：温度为135~150℃.加热时间2~8秒，加热后产品达到商业无菌的过程。
3.高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学，医药等科研教育和生产部门，适用于微量样品快速分离合成。
4.嫩化：是指采用机械.加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。
5.喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。
二、简答
1.优点： 1.结构紧凑，占地面积小；
2.有较大的适用性；
3.适宜与处理热敏感物件；
4.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修；
5.操作安全；
6.热量利用率高；
7.能自动调节，连续生产。
缺点：1.易脱垫 2.老化 3.在接头处泄漏 4.密封垫圈断裂
2.答：第一阶段：去除水中的固体悬浮物.沉降物.有机物.浮游生物及部分微生物第二阶段:去除水中的各种离子,软化第三阶段:水的杀菌消毒
3.答：绞肉机结构：1.料斗2.螺旋供料器3.绞肉刀片
4.孔板
5.紧固螺母
6.圆筒体
7.电动机.8传动系统。
食品机械考题整理
食品机械习题整理
绪论
判断
1.机构是由多个构件通过运动副相连的运动链。正确答案：×
2.机架是机构中相对不动的构件，当机架与机构中多个构件接触时，机架数量应与接触处数相同。
正确答案：×
简答
1食品机械与设备定义是什么，其范畴包括什么？
食品机械与设备是将食品原料加工成食品的机械与设备。广义是指食品加工的通用机械设备和专用机械设备，狭义是指食品加工专用机械设备。
2.食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？
1）食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；2）食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；3）食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。
3.食品机械与设备在食品加工中的作用是什么？
1) 减轻劳动强度，解放生产力；2) 保证产品质量，提高产品稳定性；3) 降低食品生产成本；4) 促进食品安全法贯彻实施。
5.简答题：我国食品机械与设备是发展历程如何？
1）我国古代饮食文化和食品加工的历史悠久，但食品机械工业起步很晚。2）建国前食品机械工业几乎是空白，食品加工手工操作、传统作坊式。当时有少量的食品加工机械设备几乎全是国外设备。3）建国初期食品机械快速发展，食品加工方式尚处于半机械半手工，食品机械工业生产一些单机设备，已初步形成了一个独立的机械工业。4）改革开放后食品机械迅猛发展，食品工业全面实现了机械化和自动化，食品机械工业已完全形成了一个独立的机械工业。5）国产食品机械设备发展轨迹，引进→测绘→仿制→消化→研制→开发。
6.简答题：食品机械与设备的特殊要求（食品性）有哪些？
食品加工机械与设备-绪论
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❖ （5）食品机械自动化程度高低不一，并带有区域 性特色，且具有使用的季节性。
❖ 目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并 不很高，但也有一些自动化程度较高的设备。
❖ 同时，我国幅员辽阔，人口众多，人们对食品的喜 爱和民族习惯不同，地方风味与特色产品很多，反 映出加工设备的区域性特征；
❖ 具体差距主要表现在：
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❖ （1）产品质量方面 ❖ 发达国家食品机械产品无论从内在质量还是外观质
量都大大超过我国的食品机械产品，内在质量主要 表现在产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、 稳定性和可靠性差；外观质量主要是造型不美观、 表面粗糙。
❖ 例如：我国生产的隧道式干燥机的热效率仅是国外 同类产品的50%，浓缩装置的能耗比国外先进水平 高2～5倍，食品挤压机的耐磨损、抗腐蚀能力是国 内同类产品的数倍。造成产品质量差的主要原因是 采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术 和检测手段落后。
❖ 尤其是“十五”时期，国家通过组织实施一批以食品加工为 主的农产品深加工重大科技专项，研制出一批包括48000瓶 ／小时的啤酒灌装生产线(可乐和雪碧)，36000瓶／小时不 含气饮料塑料灌装生产线，20万包／班的方便面生产线、包 装机，4200袋／小时的牛奶、果汁无菌包装生产线，工业 机器人（机械手），高速六色凹印机，双瓶吹瓶机，冷冻干 燥设备等技术含量高的食品加工装备，缩短了我国食品加工 装备与国际先进水平的差距。
食品加工机械与设备答案
答案 一、填空
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．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。
2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。 3．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。
4．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。
5．.螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。
6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。
7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。
8．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。 9．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。 10．牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。
11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。
12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有M 形喷雾器和S 形喷雾器两种。 13．喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。 二、名词解释：
1．CIP ：是Cleaning In Place 的简称。乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。”
2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。
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1.CIP：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。
2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。
3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。
4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。
5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.
6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。
7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。
44. 均质的三大机理是什么?
撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。
8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。
9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法
10.流化床及其特点：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层内就会产生沸腾状态这种床层称为流化床。特点：（1）物料与干燥介质接触面积大，搅拌激
烈、热容量大、热传导效率好、设备的效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）装量简单、设备造价低。
11. 输送带：它即牵引构件又是承载构件，对物料起着牵引和承载的作用。
12. 筛分效率：滚动分级筛分的准确程度。
13干燥：是传热传质的过程，是在物料内部的溶剂借助于分子扩散作用从固相物料溶质中相对分子完全除去的一个过程，蒸发去除自由水。
1.食品加工机械常用的材料：不锈钢（马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢）、钢铁材料、有色金属（铝、铝合金）、非金属材料
2.常见去杂的方法：筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心
3.常见的清洗方法：浸泡，喷洗，刷洗，振动清洗
4．比重去石机的结构组成：进料装置（进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置）、筛体、风机、传动机构（常采用曲柄连杆机构或振动电动机两种）
5．筛孔的形状：圆孔、长孔、三角形孔、异形孔。长方形筛孔是按颗粒的厚度进行分级的，圆形筛孔是按颗粒的宽度进行分级的，三角形筛孔是按物料的形状进行分级的。
6.比重去重机的筛孔用薄钢板冲压成双面突起鱼鳞形是对气流进行导向和阻止码下
滑的，只起通风作用无筛理作用。筛选筛面的筛孔是用来筛分物料的，所以筛孔大小，凸起高度不同，出风的角度就会不同，从而影响到物料的悬浮状态和除石效率。
7.筛体的组合方式及平衡方法：筛余物法、筛过物法、混合法；平衡重平衡、对称平衡。
8. 筛面形式：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面。
9.摆动筛上物料的运动形式：物料相对于筛面静止、物料沿着筛面向下滑动、物料沿着筛面向上滑动、物料在筛面上跳动
9.筛面运动形式:静止筛面、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛面、旋转筛面。平面回转筛面运动形式筛面在水平圆内做圆形轨迹运动、物料在筛面上做相应的圆运动。
10.物料在滚筒分级中向出口处的运动方法:倾角法、添加螺旋带方法。
11.滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列原因是筛面利用系数增加16%，物料过筛机会增加。
12.锤片式粉碎机分类：按主轴布置形式分为卧式和立式两种。按进料方向又分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种结构类型。
13.锤片式粉碎机中破碎衬板的作用：破坏和阻碍物料环流层的出现、提高粉碎能力。
14．窝眼精选的原理：利用旋转的窝眼的大小将物料分离，常见的有碟式和滚筒式。
15.物料粉碎的基本方法：压碎，劈裂，折断，磨削和冲击破碎等形式。
16.高压均质机中的高压泵为何采用三柱塞泵:使瞬时排出流量比较均匀
17.大豆磨浆机的基本功能：将浸泡的膨胀大豆与水混合磨成豆糊
18.磨盘应具有破碎区，中间区，精磨区三个区，一般用设计不同形式的磨纹来实现
19.果蔬的破碎及提取方法：辊磨、锤磨和打浆。机械提取、酶法提取、理化提取。
20.打浆机中物料在圆筒中移动速度与刮板速度和导程角有关。转速快移动速度快，打浆时间短导程角大移动速度快
21. 如何调整打浆时间和打浆速度：物料在筛筒中的移动速度（或打浆时间）与刮板转速和导程角有关，导板转速越快，物料移动速度快，打浆时间短；导程角大，物料移动速度也快，打浆时间也短。含汁率较多的物料导程角及间隙应小些，反之，应大些；废渣中含汁率较高的则可将导程角和间距均匀调小些，也可只调一个。
22.缩小螺旋榨汁机容积的方法：改变螺杆间距、改变螺旋槽深度、同时改变螺距和螺旋槽的深度。