豆豉的生产工艺共15页
制作豆豉的方法
制作豆豉的方法
首先，我们需要准备好原料。
制作豆豉所需的主要材料是黄豆和盐。
黄豆是制作豆豉的主要原料，而盐则是为了帮助豆豉发酵和保持口感。
此外，还需要准备干净的容器和纱布，用来储存和晾晒豆豉。
接下来，我们需要对黄豆进行处理。
首先，将黄豆洗净，然后浸泡在清水中，时间不宜过长，一般浸泡4-6小时即可。
浸泡时间过长会导致豆豉口感较软，影响口感。
浸泡完成后，将黄豆捞出，沥干水分备用。
然后，将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸。
煮沸后，改用小火煮40分钟至1小时，直至豆豉变软。
煮熟的黄豆捞出，放在通风干燥的地方，晾干水分。
接下来，将晾干的黄豆放入容器中，加入适量的盐，然后搅拌均匀。
盐的用量要适量，过少会影响豆豉的保存时间，过多会影响口感。
搅拌均匀后，用纱布包裹好，然后放在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为5-7天，要根据气温和湿度来调整。
发酵过程中，每天要打开纱布，翻动一下豆豉，确保豆豉发酵均匀。
发酵完成后，将豆豉晾干，然后即可使用或储存。
制作好的豆豉可以用来调味各种菜肴，如鱼香茄子、豆豉烧茄子等，都能为菜肴增添独特的风味。
此外，豆豉还可以用来制作豆豉酱，作为蘸料或调味料使用。
总的来说，制作豆豉并不难，只需简单的步骤和耐心，就可以在家享受到美味的豆豉了。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地掌握制作豆豉的方法，享受美食的乐趣。
豆豉工艺技术
豆豉工艺技术豆豉，即豆豉酱，是中国传统的一种调味品，由黄豆经过发酵制成，具有特殊的风味和香气。
豆豉工艺技术主要包括黄豆的准备、豆豉的发酵和豆豉的加工过程。
首先，黄豆的准备是豆豉工艺中的第一步。
选择去壳、饱满的黄豆，将其浸泡在水中约12小时，使黄豆充分吸收水分，增加其含水量。
然后将泡好的黄豆进行蒸煮，时间约为1-2小时，以确保豆豉的质地松软。
蒸煮完成后，将黄豆晾凉备用。
接下来是豆豉的发酵过程。
将晾凉的黄豆均匀撒上盐，按照一定的比例进行配盐，一般是每10公斤黄豆加盐1.2-1.3公斤。
然后将盐拌匀的黄豆装入发酵器中，进行发酵。
发酵器内的温度和湿度需要严格控制，一般是在35℃左右的高温环境下，湿度保持在60%-70%之间。
经过约3-5天的发酵，黄豆开始产生玫瑰红色的霉菌，发酵完成后便得到了豆豉。
发酵过程中，要注意保持环境的干净和卫生，以免产生不良细菌对豆豉的质量产生影响。
最后是豆豉的加工过程。
将发酵好的豆豉取出，用清水洗净并晾干，然后进行烘焙。
烘焙温度一般控制在60℃左右，时间约为1-3小时，直到豆豉完全干燥。
烘焙完成后，将豆豉贮存在干燥、通风的地方，以防潮腐败。
豆豉的包装和贮存也需要注意，在密封的条件下，避免接触阳光和氧气，以保持其新鲜和风味。
豆豉工艺技术的掌握对于豆豉的质量和口感有着重要影响。
在准备黄豆时，选择质量好、营养丰富的黄豆是关键。
发酵过程中，温湿度的控制非常重要，太高或太低都会影响发酵效果。
加工过程中的干燥和烘焙也需要注意时间和温度的控制，以确保豆豉质地干燥，口感酥脆。
豆豉作为传统调味品，在中国的家庭中被广泛使用。
其特殊的风味和香气，不仅可以增加菜肴的口感，还具有一定的美容养颜作用。
豆豉工艺技术的不断改进和推广，进一步促进了豆豉产业的发展。
未来，随着人们对健康饮食的追求，豆豉工艺技术将会更加完善和先进，同时也会推出更多新的豆豉产品，满足人们多样化的口味需求。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉是湖南省浏阳市特产之一，以其浓郁的香味和鲜美的口感而广受欢迎。
其生产工艺是一个关键因素，下面将详细介绍浏阳豆豉的生产工艺。
豆豉的采摘是影响浏阳豆豉质量的重要因素。
采摘时要选取成熟的豆荚，将其晒干或烘干，以保证豆豉的质量。
接下来，将晒干或烘干的豆荚放入水中浸泡，使其吸水膨胀后取出，晾干备用。
然后，豆豉的发酵是制作浏阳豆豉的关键步骤。
首先将晾干的豆荚放入一个坛子里，加入适量的盐，然后用木棒或石臼捣碎，使其表面裂开，便于入味和发酵。
接下来，将捣碎的豆荚放入一个石臼中，用力搅拌，直至豆豉变为黄色透亮。
然后将搅拌好的豆豉装入坛子中，加入适量的盐、酱油和辣椒等调味料，然后盖上盖子，放置在阴凉通风处进行发酵。
在发酵过程中，需要注意以下几点：一是保持坛子的干燥和通风，以免豆豉变质；二是要适时地搅拌豆豉，使其均匀发酵；三是要掌握好时间，一般需要发酵10-15天，过长或过短都会影响豆豉的质量。
将发酵好的豆豉晾干或烘干，即可制成浏阳豆豉。
在晾干或烘干的过程中，需要注意控制好时间和温度，以免豆豉变质或过度干燥。
浏阳豆豉的生产工艺需要经过严格的操作和控制，才能制作出高质量的豆豉。
只有掌握好每一个步骤，才能制作出口感鲜美、香味浓郁的浏阳豆豉。
豆豉的生产工艺
3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。
豆豉的生产工艺(“豆豉”文档)共10张
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑
量厚度黑豆约 制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
①色泽 黑褐色，油润光亮。
2~3cm，黄豆约4~5cm。
四毛霉型豆豉生产工艺
（一）工艺流程：
大豆→浸泡→蒸熟→摊晾→拌料发酵→成品
（二）工艺操作
1 原料选择 选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新 鲜的黑豆、黄豆均可。成年大豆因表皮中单宁 级配糖体受酶的水解和氧化，使苦涩味增加， 不宜采用。
2 原料处理
（1）浸泡 大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸 长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在 40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
三 配料（kg）
①黑豆曲胚配料 黑豆100，食盐18，白酒（50˚以上）1.0，水 10~15,。总量配成165~170。
②黄豆曲胚配料 黄豆100，食盐18，白酒（50˚以上）3.0，醪糟 （2斤糯米制）4.0，冷开水5~10,。总量配成165~170。
霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆 豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般 掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑 豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过 心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标 准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉 碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水 量大56%~57%。若熟读不够，原料中蛋白质 为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉 坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
豆豉的生产工艺
• •
豆豉的生产工艺
• 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的 生产工艺。 生产工艺。 • 工艺流程 工艺流程: • 大豆 浸泡 蒸熟 摊凉 制曲 拌料 发酵 成品 大豆→浸泡 蒸熟→摊凉 制曲→拌料 发酵→成品 浸泡→蒸熟 摊凉→制曲 拌料→发酵 • 操作方法
• 1.原料及处理 原料及处理
豆豉的生产工艺
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时， 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加 加酒、干燥等方法，抑制酶的活力， 盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而 制成。 制成。
• 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 堆积浸润12h，然后加入白酒、糟等拌匀，装入发酵栓 式 堆积浸润 ，然后加入白酒、糟等拌匀， 瓦坛每个容量150~200 ㎏，或发酵栓式发酵池（与通风 或发酵栓式发酵池（ 瓦坛每个容量 制曲配套），装满，稍加压紧， ），装满 制曲配套），装满，稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封， 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温20℃以上， 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温 ℃以上，待 其发酵。一般约经8个月以上 豆豉发酵成熟。 个月以上， 其发酵。一般约经 个月以上，豆豉发酵成熟。 • 发酵期间，必须坛沿水不能干涸，3~4d换一次水，保持 发酵期间，必须坛沿水不能干涸， 换一次水， 换一次水 清洁。装坛后5~7d，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛 清洁。装坛后 ，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 此操作称为“清坛” 若发现下沉或收缩， 此操作称为“清坛”。若发现下沉或收缩，必须加曲料填 满充实，若渗漏必须换坛另装。 满充实，若渗漏必须换坛另装。又常发现坛口部分有白花 点或白膜，称为“生白” 生白后的豆豉香气减少， 点或白膜，称为“生白”，生白后的豆豉香气减少，口味 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖， 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉， 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉，用白 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。
豆豉生产工艺-
2、湖南的浏阳豆豉
• 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经 过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称， 色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不 发霉变质的特点。
• 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东 南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史 悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与 浏阳豆豉相似，距今已2000年。
浏阳豆豉生产工艺流程
• 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房—— 成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干—— 成品
四川黄豆豆豉做法
• 黄豆洗净泡发
沥干水
煮熟
• 捞出沥干 • 摊开，发霉 • 摊豆的容器一定是要下面能透气的
• 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒<花椒粉> ，白酒<高度酒>
• 发霉后的装黄豆容器千万不能有油 • 放盐搅匀
豆豉的生产工艺（毛霉型）
北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“ 作麦豉法”自注：“香
美乃胜豆豉。”
20124061231
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲 霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达 到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制 酶的活力，延缓发酵过程而制成。
• 豆豉，古人不但把豆豉用于调味， 而且用于入药，对它极为看重。
种的毛霉制曲面以此介绍豆 豉的生产工艺。
• ② 纯种制曲 • 品温在23-27℃培养。
• 3）毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品
三、几种国内名优豆豉的简介
• 1、广东阳江豆豉
滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣，起源于广东阳江。 • 工艺流程 原料黑豆——浸泡——蒸煮— —制曲——洗霉——加盐拌和 ——后期发酵——干燥储存
• 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉 ，装瓶
豆豉制作
豆豉制作一、制作原理大豆含有粗蛋白35—40%，粗脂肪12—20%，碳水化合物21—31%，经过蒸煮、制曲、发酵等工序，在毛霉、细菌、酵母菌等微生物所分泌的酶系的分解、合成作用下，能产生豆豉特有的香气成分和营养成分。
二、豆豉的种类根据接种微生物的不同，有三种类型：毛霉型豆豉（如永川豆豉，风味好）；曲霉型性豆豉（亦称豆酱型豆豉，风味一般）；细菌型豆豉（如四川的水豆豉、姜豆豉，风味特殊）。
三、工艺流程（以毛霉型豆豉为例）1、菌种配制培养基→试管毛霉接种→培养→一级菌种→二级菌种2、大豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→翻曲→出曲→拌和辅料→装坛→发酵→成熟→检验→成品四、方法步骤1、菌种（1）制作一级菌种豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、琼脂2%混合均匀后熬至琼脂完全融化，分装试管（2—3毫升/支）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→摊斜面→无菌操作接种毛霉→28—30℃培养72小时→一级菌种（2）制作二级菌种豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、麸皮100克混合均匀后装入三角瓶（25克/瓶）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→无菌操作接种毛霉→72小时结束培养→二级菌种2、工艺操作（1）原料及处理原料配比：大豆5斤，食盐0.5斤，干酒0.05斤，醪糟0.05斤原料处理：浸泡20—25℃过夜（95%泡涨，还有5%皱皮）→蒸煮(1.5KG10分钟)（2）制曲蒸煮的大豆冷却至25℃采用菌悬液接种毛霉→拌和均匀→装入透气容器，料厚3—4CM28℃培养24小时翻第一次曲→48小时翻第二次曲→72小时翻第三次曲→成曲（3）制豆豉胚将成曲搓散后准确计量，按原料配比加入食盐，干酒，醪糟等（操作时注意卫生）。
（4）发酵将豆豉胚装坛密封，经发酵而成为成品（28—30℃30天左右）。
豆豉在发酵过程中，由于霉菌和细菌提供的蛋白酶对原料蛋白质的分解，淀粉酶对原料淀粉的分解，再经酵母菌和细菌的联合作用，将各种成分合成豆豉特有的色、香、味等成分。
豆豉的制作工艺
豆豉的制作工艺豆豉是一种常见的调味品，制作工艺相对简单，但却有其独特的风味和营养价值。
下面将介绍豆豉的制作工艺。
豆豉的主要原料是大豆。
选用新鲜、质量好的大豆作为制作豆豉的基础，确保豆豉的质量和口感。
新鲜的大豆含有丰富的蛋白质和维生素，制作出的豆豉口感更佳。
大豆需要经过一系列的处理步骤。
首先，将大豆浸泡在清水中，使其充分吸水。
然后，将浸泡好的大豆蒸熟，使其变软，便于后续的处理。
蒸熟后的大豆需要晾凉，以便后续的磨碎。
接下来，将晾凉的大豆磨碎成豆饼。
这一步骤可以使用石磨或者机械磨碎器进行。
磨碎后的豆饼需要晾干，以便后续的发酵过程。
发酵是制作豆豉的关键步骤。
将晾干的豆饼放入发酵室中，进行长时间的发酵。
发酵的时间一般为3-6个月，期间需要定期翻动和搅拌，以保证发酵均匀。
发酵过程中，豆饼中的蛋白质会被分解为氨基酸，形成豆豉特有的香味。
同时，发酵还能增加豆豉中的益生菌和酶的含量，提高其营养价值。
发酵完成后，将发酵好的豆饼晾干，去除多余的水分。
然后，将晾干的豆饼加入适量的盐，搅拌均匀，使盐均匀分布在豆饼中。
盐的加入不仅能够增加豆豉的储存时间，还能提升其风味。
将加盐均匀的豆饼放入阳光下晒干。
晒干的时间一般为1-2天，期间需要定期翻动和晾晒，以保证豆豉的干燥程度。
晒干后的豆饼即可成为香味浓郁的豆豉。
豆豉制作工艺虽然简单，但却需要耐心和细致的操作。
制作出的豆豉不仅能够增添菜肴的风味，还富含丰富的蛋白质、氨基酸和益生菌，对人体健康有益。
因此，豆豉是一种受人们喜爱的调味品。
总结起来，豆豉的制作工艺包括选材、浸泡、蒸熟、磨碎、晾干、发酵、加盐和晒干等步骤。
每一步骤都需要细心和耐心，以保证豆豉的质量和口感。
制作好的豆豉不仅能够提升菜肴的风味，还有着丰富的营养价值。
希望以上介绍对大家了解豆豉的制作工艺有所帮助。
豆豉生产厂家制作的工艺流程
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豆豉的主要原料是黄豆或黑豆，在开始生产之前，需要做好充分的准备工作。
豆豉制作工艺
豆豉制作工艺豆豉，这可是咱中国人厨房里的宝贝呀！你可别小瞧了那一颗颗黑不溜秋的小东西，它能给菜肴增添的风味，那可真是绝了！制作豆豉可不简单哦，就好像孕育一个小生命一样。
咱得先准备好黄豆呀，把那些圆滚滚、金灿灿的黄豆挑出来，就像挑拣宝贝似的。
然后把它们泡在水里，让它们舒舒服服地洗个澡，泡得鼓鼓囊囊的。
接下来就是煮黄豆啦，这就好比给它们来一场温泉之旅。
把泡好的黄豆放进锅里，加上水，煮啊煮，煮到它们变得软软糯糯的。
想象一下，这些黄豆就像一群小精灵在锅里欢快地跳舞呢！煮好后，把黄豆捞出来沥干水分，然后就要给它们找个温暖的小窝啦。
找个干净的竹匾或者纱布，把黄豆均匀地铺在上面，再用布盖起来，让它们在里面安安静静地发酵。
这时候呀，就好像给它们盖上了一层温暖的小被子，让它们做个美美的梦。
过几天再去看它们，哇，你会发现它们身上长出了一层白白的绒毛，就像冬天里的雪花落在了上面。
别害怕，这可都是正常的呢。
这时候，就要给它们加点调料啦，盐呀、辣椒呀、姜呀、蒜呀，根据自己的口味来，就像给它们穿上了漂亮的花衣服。
然后把调好味的豆豉装到罐子里，密封起来，让它们继续在里面发酵。
这就好比把它们关进了小黑屋，让它们好好地修炼一番。
等过一段时间，你再打开罐子，哇，那股浓郁的香味扑鼻而来，就像一个小精灵在你的鼻子里跳舞。
这时候的豆豉，已经变得乌黑发亮，就像一颗颗黑珍珠。
用这豆豉来做菜，那味道，啧啧，简直了！炒个青菜，加一点豆豉，青菜立马变得有滋有味；蒸个鱼，铺上一层豆豉，鱼都变得更香了；就算是最简单的白粥，配上一点豆豉，也能让你吃得津津有味。
你说这豆豉是不是很神奇呀？它虽然小小的，却有着大大的能量。
它能让平凡的菜肴变得不平凡，能让我们的味蕾感受到别样的快乐。
所以呀，大家可别小看了这小小的豆豉，它可是咱中国饮食文化中的一颗璀璨明珠呢！赶紧自己动手做起来吧，让这神奇的豆豉给你的生活增添更多的美味和乐趣！。
酱品的生产工艺豆豉
豆豉
• 纯种制曲：在大豆冷却至35℃接入0.3% 的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养， 控制品温25-35℃，调换位置和翻料来调 节温度，培养3-4天即可成熟。 • 曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄 绿色。
豆豉
• 毛霉曲 自然接种：大豆冷却到30-35℃，入曲室培 养，控制室温2-6℃，品温不超过12℃， 适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。 纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%， 料厚3-5厘米，培养温度23-27℃，时间3 天。
豆豉的酿制Leabharlann • 豆豉分类：干豆豉和水豆豉，以干豆豉 为多。
豆豉
• 原料处理： • 原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚， 不易烂，且黑豆营养好。 • 浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水 充分，含水量达45%左右。 • 蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用 0.1mPa蒸1小时。
豆豉
• 制曲 • 传统采用自然接种培养 • 大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不 同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细 菌曲。 • 曲霉曲的制作： 自然接种：大豆冷却至35℃后，装入曲盒，厚 约2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉 在物料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒， 出现结块现象，控制品温不超过37℃，通过翻 曲来控制温度。培养6-7天结束。
豆豉
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
豆豉
• 制醅发酵 米曲霉干豆豉的发酵 水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽， 同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解， 同时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温 水，控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃 烂。 堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%， 并加盖塑料布使其保温，在品温达55℃拌入食 盐（18%，占曲量）。 发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐， 罐口密封。在室温下发酵，4-6个月即成熟。 晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分30% 以下。
粮食工程技术《豆豉的生产工艺》
2、 原料的选择与处理
• 1〕 选料 • 2〕 浸泡 • 3〕 蒸豆 • 4〕摊凉
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• 1原料的选择
1原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄 豆均可，尤以春黑豆、春黄豆为佳，因其皮较薄，蛋 白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣， 且不易发生破皮烂瓣。 2投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者。贮存 时间过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的水解和氧 化，易使苦涩味增加，表皮上的角质蜡状物也同样受 酶的作用油润性变淡，失去光泽。
• 我国台湾人称豆豉为“荫豉〞，在唐代外传日本， 据日本真人元开撰写的?唐大和尚东征传?表达 鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、 苓脂一百石，甜豉三十石…〞日本人称豆豉为 “纳豉〞，东南亚各国也普遍食用豆豉。
第二页，共六十页。
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几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味 醇回香，美味可口。
• 1〕 曲霉制曲 • ① 节温度影 响不能周年生产，制曲 周期长。
装入簸箕
控温培养
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• 1〕 曲霉制曲 • ② 纯种制曲
大豆蒸煮冷却
接入纯种
装入簸箕 移入曲室
• 〔2〕黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，
• 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥 味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。
• 假设蒸熟不够，蛋白质未到达适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉 坚硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬 度降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏， 油润光泽消失。
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉 或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，到达一 定程度时，加盐、加酒、枯燥等方法，抑制酶的活 力，延缓发酵过程而制成。