豆豉的生产工艺共15页
豆豉制作的工艺流程
豆豉制作的工艺流程
豆豉是一种由黄豆经过发酵而成的中国传统食品，它不仅具有丰富的营养价值，还有独特的风味。下面将介绍一下豆豉的制作工艺流程。
首先，制作豆豉需要准备好新鲜的黄豆。将黄豆洗净，然后放在清水中浸泡约8小时，使其变软。浸泡完毕后，将黄豆放入大锅中加水，用中火煮沸。
当水煮沸后，将黄豆捞出，用凉水冲洗去掉表面的杂质。然后将黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
晾干的黄豆将放入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。然后将腌制好的黄豆放在一个密封的罐子里，放入一个阴凉通风的地方。
接下来，静置的黄豆会开始发酵的过程。发酵的时间一般为7-10天，根据气温和湿度的不同可能会有所差异。
在发酵过程中，每天需要搅拌一到两次，以充分接触空气。此外，需要定期检查黄豆的发酵情况，如果出现异味或者发霉的情况，需要及时处理。
发酵结束后，将发酵好的黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
最后，将晾干的黄豆研磨成细粉末状，即可得到豆豉。将豆豉
装入干净的罐子中密封保存，以保持其新鲜度和风味。
这样，经过一系列的步骤，我们就成功地制作出了美味的豆豉。豆豉的制作虽然看似简单，但是每一个步骤都需要掌握到位，技术要求较高。
制作豆豉的过程中，需要注意卫生和干燥，以免豆豉受到污染或发霉。此外，豆豉的质量也与黄豆的选择有关，新鲜的黄豆会制作出更好口感的豆豉。
豆豉是一种独特的食材，在中国的烹饪中起到重要的作用。它不仅可以用来调味，还可以作为独立的菜肴，令菜肴更加美味可口。同时，豆豉还具有丰富的营养价值，富含蛋白质、纤维和维生素，对人体健康有益。
豆豉的工艺流程
一、工艺流程technic process
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
black soy bean—sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germ development(or inoculation)---stir(add salt, white wine)---fermentation(at least nine monthes)—draining----sorting(elimination)---packaging
二、操作要点key operational process
（一）原料处理material handling
1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
Material sorting (sifting):choose the mature,rich,no warm eaten,no mildew and fresh black soy bean
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
Cleansing:use water to clean the black soy bean and eliminate foreign substance.
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
模块二项目豆豉纳豆丹贝生产技术(共57张PPT)
〔2〕拌料：将成曲倒入拌料池内，打散后参 加定量的食盐和水，拌匀后浸焖1d，然后 参加白酒、醪糟及香料等拌匀。
〔3〕发酵：将拌匀后的醅料装入坛内，要层层 压实，装至八成满后压平，再用塑料薄膜机盖 面盐密封；假设用浮水罐，那么不加老面盐， 加上倒覆盖，罐缘加水，经常保持不得干涸， 每7～10d换一次水，以保持清洁。用浮水罐发 酵的成品品质最正确。装罐后置常温处发酵10 ～12个月，即可成熟。
装满后，用食用塑料膜密封坛口并加盖，保持室温35℃，使其发酵，7d后便可成熟； 少孢根霉在丹贝生产中能分泌β-葡萄糖苷酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生异黄酮，研究说明，丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功
➢ 洗曲的方法有手工法和机械法两种，洗曲操作 能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治心脑血管疾病功能。
➢ 〔2〕浸泡：浸泡大豆的目的是促使大豆蛋 白质吸收一定水分，以便蒸煮时迅速变性， 为微生物分泌酶创造条件。
➢ 用清水浸泡豆粒，加水量以超出豆 面30cm为宜。浸泡的时间随气温变 化而异，气温低，那么浸泡时间长 。一般以浸至豆粒90%以上无皱纹 为适当，此时水分含量在45%左右 。
〔3〕蒸煮：蒸煮大豆可以软化大豆组织蛋白，使 之适度变性，以利于酶的分解作用。蒸煮大豆 还可以杀死附在大豆上的杂菌，提高制曲的平 安性。
2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活 性就消失了。
豆豉的生产工艺课件
豆豉产品的质量检测
理化检测
对豆豉产品的水分、蛋白质、脂 肪等理化指标进行检测，确保产 品质量稳定。
不合格品处理
对检测不合格的产品进行隔离、 分析、处理，防止问题产品流入 市场。
01
感官检测
对豆豉产品的外观、色泽、气味 等进行感官检测，确保产品符合 质量标准。
02
03
04
微生物检测
对豆豉产品进行微生物检测，如 细菌、霉菌等，确保产品卫生安 全。
豆豉的生产工艺课件
目录
• 豆豉简介 • 豆豉生产工艺流程 • 豆豉生产质量控制 • 豆豉的营养价值与食用方法 • 豆豉生产中的问题与解决方案 • 豆豉的发展趋势与展望
01
豆豉简介
豆豉的定义与历史
豆豉是一种由黄豆经过发酵、加工制成的食品，具有浓郁的香味和独特的口感。豆豉的历史可以追溯到中国古 代，是中华饮食文化中的重要组成部分。
品质和口感不断提升
随着生产技术的不断进步和消费者对品质和口感的要求不断提高，未来豆豉的品质和口感 将得到进一步提升。
功能性豆豉产品开发前景广阔
随着功能性食品市场的不断扩大，功能性豆豉产品的开发前景非常广阔。通过功能性豆豉 的开发，可以为消费者提供更多具有保健功能的选择，满足消费者对健康的需求。
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产品口感不佳的问题
总结词
口感不佳是豆豉生产中常见的问题，主 要表现在豆豉的质地、香味和色泽等方 面。
豆豉的生产工艺
豆豉（Glycinemax）是以大豆或黑豆为主 要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作 用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，通过 洗霉、加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活 力，延缓发酵过程而制成的一类食品。
一、 豆豉的分类
来自百度文库口味
咸豆豉
调味品用
药用
原料
黄豆豉
黑豆豉
淡豆豉
水分
干豆豉 水豆豉
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
豆豉工艺技术
豆豉工艺技术
豆豉，即豆豉酱，是中国传统的一种调味品，由黄豆经过发酵制成，具有特殊的风味和香气。豆豉工艺技术主要包括黄豆的准备、豆豉的发酵和豆豉的加工过程。
首先，黄豆的准备是豆豉工艺中的第一步。选择去壳、饱满的黄豆，将其浸泡在水中约12小时，使黄豆充分吸收水分，增
加其含水量。然后将泡好的黄豆进行蒸煮，时间约为1-2小时，以确保豆豉的质地松软。蒸煮完成后，将黄豆晾凉备用。
接下来是豆豉的发酵过程。将晾凉的黄豆均匀撒上盐，按照一定的比例进行配盐，一般是每10公斤黄豆加盐1.2-1.3公斤。
然后将盐拌匀的黄豆装入发酵器中，进行发酵。发酵器内的温度和湿度需要严格控制，一般是在35℃左右的高温环境下，
湿度保持在60%-70%之间。经过约3-5天的发酵，黄豆开始
产生玫瑰红色的霉菌，发酵完成后便得到了豆豉。发酵过程中，要注意保持环境的干净和卫生，以免产生不良细菌对豆豉的质量产生影响。
最后是豆豉的加工过程。将发酵好的豆豉取出，用清水洗净并晾干，然后进行烘焙。烘焙温度一般控制在60℃左右，时间
约为1-3小时，直到豆豉完全干燥。烘焙完成后，将豆豉贮存
在干燥、通风的地方，以防潮腐败。豆豉的包装和贮存也需要注意，在密封的条件下，避免接触阳光和氧气，以保持其新鲜和风味。
豆豉工艺技术的掌握对于豆豉的质量和口感有着重要影响。在
准备黄豆时，选择质量好、营养丰富的黄豆是关键。发酵过程中，温湿度的控制非常重要，太高或太低都会影响发酵效果。加工过程中的干燥和烘焙也需要注意时间和温度的控制，以确保豆豉质地干燥，口感酥脆。
豆豉作为传统调味品，在中国的家庭中被广泛使用。其特殊的风味和香气，不仅可以增加菜肴的口感，还具有一定的美容养颜作用。豆豉工艺技术的不断改进和推广，进一步促进了豆豉产业的发展。未来，随着人们对健康饮食的追求，豆豉工艺技术将会更加完善和先进，同时也会推出更多新的豆豉产品，满足人们多样化的口味需求。
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉是湖南省浏阳市特产之一，以其浓郁的香味和鲜美的口感而广受欢迎。其生产工艺是一个关键因素，下面将详细介绍浏阳豆豉的生产工艺。
豆豉的采摘是影响浏阳豆豉质量的重要因素。采摘时要选取成熟的豆荚，将其晒干或烘干，以保证豆豉的质量。接下来，将晒干或烘干的豆荚放入水中浸泡，使其吸水膨胀后取出，晾干备用。
然后，豆豉的发酵是制作浏阳豆豉的关键步骤。首先将晾干的豆荚放入一个坛子里，加入适量的盐，然后用木棒或石臼捣碎，使其表面裂开，便于入味和发酵。接下来，将捣碎的豆荚放入一个石臼中，用力搅拌，直至豆豉变为黄色透亮。然后将搅拌好的豆豉装入坛子中，加入适量的盐、酱油和辣椒等调味料，然后盖上盖子，放置在阴凉通风处进行发酵。
在发酵过程中，需要注意以下几点：一是保持坛子的干燥和通风，以免豆豉变质；二是要适时地搅拌豆豉，使其均匀发酵；三是要掌握好时间，一般需要发酵10-15天，过长或过短都会影响豆豉的质量。
将发酵好的豆豉晾干或烘干，即可制成浏阳豆豉。在晾干或烘干的过程中，需要注意控制好时间和温度，以免豆豉变质或过度干燥。
浏阳豆豉的生产工艺需要经过严格的操作和控制，才能制作出高质量的豆豉。只有掌握好每一个步骤，才能制作出口感鲜美、香味浓郁的浏阳豆豉。
文档：教您做豆豉
教您做豆豉
一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。梅林
＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出鲁门＂，＜楚辞．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．
西晋张华＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．
豆豉的工艺流程
豆豉的工艺流程
一、工艺流程technic process
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
black soy bean—sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germ
development(or inoculation)---stir(add salt, white wine)---fermentation(at least nine monthes)—draining----sorting(elimination)---packaging
二、操作要点key operational process
（一）原料处理material handling
1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
Material sorting (sifting):choose the mature,rich,no warm eaten,no mildew and fresh black soy bean
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
Cleansing:use water to clean the black soy bean and eliminate foreign substance.
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；
使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。
豆豉的生产工艺(共10张PPT)
3 培菌制曲 曲盘（簸箕或竹席）制曲 豆胚入曲房后，控制室温 2 ℃ 一 6 ℃，曲料品温 6 ℃ 一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉 点， 8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且有少量的褐色抱子 生成， 并将每粒豆胚紧密包裹，此时进行翻曲一次，是
上下层豆胚的菌丝生长一致。翻曲时，使每粒豆胚分散， 不得粘结。15d 一 21d 毛霉转老，菌丝由白色转为淡灰色， 菌丝粗壮，紧密直立，高度 约4~5 mm，紧贴豆豉表层有暗
豆豉的生产工艺
一 概论
豆豉是闻名于食品行业的调味品，毛霉豆豉是四 川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的 季节采用自然制曲生产，因此时最有利于毛霉生 长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分 泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲 中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力 不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的 醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋 润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世， 是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。
霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆 豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般 掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑 豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过 心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标 准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉 碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水 量大56%~57%。若熟读不够，原料中蛋白质 为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉 坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过
淡豆豉生产工艺规程
XXXXXX有限公司生产工艺规程
1 目的：建立淡豆豉生产工艺规程，用于指导现场生产。
2 范围：淡豆豉生产过程。
3 职责：生产部、生产车间、质保部。
4 制定依据：《药品生产质量管理规范》（2010修订版）
《中国药典》2020年版。
5 产品概述
5.1 产品基本信息
5.1.1产品名称：淡豆豉
5.1.2规格：统货
5.1.3性状：本品呈椭圆形，略扁，长0.6〜lcm，直径0.5〜0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。
5.1.4企业内部代码：
5.1.5性味与归经：苦、辛、凉。归肺、胃经。
5.1.6功能与主治：温解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。
5.1.7用法与用量：6～12g。
5.1.8贮藏：置通风干燥处，防蛀。
5.1.9包装规格：3g/袋；5g/袋；10g/袋；30g/罐；40g/罐；50g/罐；0.5kg/袋；1kg/袋；10kg/袋；15kg/袋；25kg/袋。
5.1.10贮存期限：36个月
5.2 生产批量：5-10000kg
5.3 辅料：无
5.4 生产环境：一般生产区
6 工艺流程图：
6.1 淡豆豉生产工艺流程图：
注：※为质量控制要点。
6.2生产操作过程与工艺条件：
6.2.1领料
6.2.1.1饮片车间根据批准的批生产指令，按照“生产过程物料管理程序”，凭填写品名、编码、领料量、数量的指令单到原料库领取淡豆豉原料。
6.2.1.2领料过程中必须核对原料品名、编码、件数、数量、合格标志等内容。
6.2.2净制：
6.2.2.1取原料，置于不锈钢挑选台上，按照《净制岗位标准操作规程》手工挑选，除去杂质。将净淡豆豉置净料袋或周转箱。
淡豆豉制作工艺
淡豆豉制作工艺
淡豆豉制作工艺
1. 简介
在中国的传统调味料中，豆豉是一种十分重要的食材。而淡豆豉是豆豉的一种变形，其制作工艺也是相对简单的。
2. 材料准备
制作淡豆豉所需的主要材料有： - 黄豆：500克 - 盐：适量3. 制作步骤
制作淡豆豉的步骤如下： 1. 将黄豆浸泡：将黄豆洗净，放入清水中浸泡8小时，使其充分吸水。 2. 蒸煮豆豉：将浸泡好的黄豆放入蒸锅中，蒸煮约1小时，直至豆豉熟烂。 3. 沥水处理：将蒸煮好的豆豉倒入漏网中，用清水冲洗干净，去除豆渣。 4. 晾干豆豉：将沥干水分的豆豉晾晒在通风的地方，直至完全干燥。 5. 加入盐：将晾干的豆豉放入容器中，加入适量的盐拌匀。
4. 使用方法
•淡豆豉可以作为炒菜料，与葱姜蒜一同炒菜，增加菜品的味道。•淡豆豉还可以用来腌制食材，如腌制肉类或海鲜，增添风味。
5. 注意事项
•制作过程中，保持操作的卫生干净，避免污染豆豉。
•制作后的淡豆豉应密封保存，放置于阴凉干燥处。
以上是淡豆豉的制作工艺及使用方法的详细介绍。通过简单的步骤，您可以在家中制作出美味的淡豆豉，为您的菜肴增添独特的风味。加入淡豆豉，让您的菜品更加美味可口！
6. 营养价值
淡豆豉作为一种传统调味料，不仅为菜肴增添了独特的风味，还
具有一定的营养价值。
•蛋白质：豆豉含有丰富的蛋白质，是素食者的良好选择。
•纤维素：豆豉中的纤维素有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
•维生素：豆豉中富含维生素B、维生素E等，对身体健康有益。•矿物质：豆豉含有丰富的铁、钙等矿物质，有助于提高血红蛋白含量，增强骨骼健康。
豆豉的工艺流程
豆豉的工艺流程
一、工艺流程technic process
黑豆一筛选一洗涤一浸泡一沥干(TY -H) 一蒸煮一冷却一接种一制曲一洗豉一浸
FeSO Q 拌盐f发酵f晾干f成品(干豆豉)
black soy bean— sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germ
developme nt(or inoculation)---stir(add salt, white wine)---ferme ntati on(at least nine
mon thes—draining----sorting(elimination)---packag ing
二、操作要点key operational process
(一)原料处理material han dli ng
1 •原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
Material sorting (sifti ng):choose the mature,rich, no warm eate n,no mildew and fresh black soy bea n
2•洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
Clea nsin g:use water to clea n the black soy bea n and elimi nate foreig n substa nee.
3 •浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；
永川豆豉生产工艺
永川豆豉生产工艺
永川豆豉是一种具有浓郁风味的豆制品，由豆子经过发酵、蒸煮、晾晒等一系列工艺制成。其独特的风味和营养价值备受广大消费者喜爱。接下来，我们来了解一下永川豆豉的生产工艺。
1. 原材料准备
永川豆豉的原料主要是黄豆和盐，这两种原料的质量对豆豉的品质有着决定性的影响。黄豆需要经过筛分、浸泡、清洗等工序，以去除杂质、松散壳膜等杂质，保证豆子的纯净度。盐需要经过筛分、烘干等工序，以保证盐的干燥度和纯度。
2. 发酵
将处理好的黄豆和盐按照一定比例混合后，放入大缸内进行发酵。发酵是整个生产工艺中最为关键的环节，也是永川豆豉风味形成的关键。在发酵的过程中，黄豆表面的菌群会逐渐转化为豆豉所需的菌群，同时豆子内部的蛋白质也会被分解成氨基酸，增加豆豉的口感和营养价值。发酵时间一般为7-9天左右，发酵过程中需要注意保持适宜的温度和湿度，以促进豆豉的发酵。
3. 蒸煮
将发酵好的豆豉放入锅中蒸煮，这一步主要是为了杀死豆豉中的细菌和酵母，保证豆豉的品质和卫生。蒸煮时间一般为2-3小时左右，需要注意掌握好火候和水分，以免影响豆豉的口感和品质。
4. 晾晒
蒸煮后的豆豉需要进行晾晒，这一步主要是为了去除豆豉表面的水分，增强豆豉的保存性和口感。晾晒的时间一般为4-5天左右，需要注意天气和温度的变化，以免影响豆豉的晾晒效果。
5. 包装
晾晒好的豆豉需要进行包装，常用的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。在包装的过程中需要注意保持干燥和密封，以延长豆豉的保质期和保持豆豉的风味。
永川豆豉的生产工艺主要包括原材料准备、发酵、蒸煮、晾晒、包装等一系列步骤，每一步都需要掌握好技术和方法，以保证豆豉的品质和口感。只有在严格按照规定的工艺流程进行生产制作时，才能制作出优质的永川豆豉。
豆豉生产工艺-
• 我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在 唐代外传日本.
一、豆豉的分类
1. 按原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味分为：咸豆豉和淡豆豉。
(1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆 豉。
(2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部 分豆豉属于这类。
3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。 (2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。
4.按发酵优势微生物分为： 毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。
二、毛霉豆豉生产工艺
1、工艺流程
大豆→浸泡→蒸熟→ 摊晾→制曲，拌料发酵 →成品
1).原料的选择
原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的 黑豆、黄豆，以春黑豆、春黄豆为佳， 因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉 色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破 皮烂瓣。
2、湖南的浏阳豆豉
• 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经 过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称， 色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不 发霉变质的特点。
• 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东 南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史 悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与 浏阳豆豉相似，距今已2000年。
浏阳豆豉生产工艺流程
• 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房—— 成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干—— 成品
5豆豉的制作实验20110519
实验五豆豉的制作实验
一、实验目的
掌握豆豉生产原理、生产工艺和技术条件。
二、实验原理（略）
三、实验材料
米曲霉沪酿3.042（曲精），大豆，面粉，食盐等。
四、制曲
工艺流程：4斤大豆清洗、浸泡、蒸熟→15-20min，面粉（可直接用面粉发酵得甜酱，用量可调整，使各个组不同。）加20－30％水抖和蒸熟→拌和→冷却→接种→培养,30℃,35-40h→成曲
技术要点：接种量0.3-0.5%，品温不超过40℃，培养时间2－3天，长满黄绿色孢子。
五、制豆豉
配比：大豆曲→洗霉→加8%食盐（按4斤豆计算）→55℃发酵15-20d→烘干。