食工原理
食品工程原理教学设计
食品工程原理教学设计简介食品工程原理是食品科学与工程专业的重要课程之一，涉及食品的物理、化学和工程学知识。
在该课程中，学生需要学习食品的制造、加工和贮存方法，掌握食品加工原理和技术，以及对工业生产设备和工艺参数进行优化和调整等。
因此，在教学设计中，需要注重理论与实践相结合，以提高学生的综合能力和实践操作能力为目标。
教学目标1.理解食品工程原理的基础知识和工程学原理。
2.掌握食品制造、加工和贮存等基本工艺方法。
3.熟悉食品加工原理和技术，对工业生产设备和工艺参数进行优化和调整。
4.培养学生的实践操作能力和创新意识。
教学内容理论知识1.食品工程原理概述2.食品结构与成分分析3.食品加工原理与技术4.食品物流和贮存5.食品安全与检测实践操作1.食品成分分析实验2.食品加工实验3.食品生产流程优化实验4.食品安全检测实验教学方法1.讲授教学：通过课堂讲授掌握食品工程原理的基础知识和工程学原理。
2.实验教学：通过实践操作加深学生对相关理论知识和技术的理解。
3.课堂讨论：通过课堂互动交流，拓展学生的思维和实践应用能力。
4.课外作业：对学生进行独立思考和学习掌握的巩固。
教学评估1.考试评估：主要通过期末考试（笔试、实验、综合考试等）对学生的知识掌握和应用能力进行测评。
2.学生评议：通过学生调查问卷，了解学生对于教学内容、教学方法和教师授课效果等的反馈和意见，为改进教学提供参考依据。
教学资源1.教材：《食品工程原理》（第八版）2.实验仪器和设备：分析天平、烘箱、深冷冰箱、高速离心机等3.实验材料：牛奶、鸡蛋、苹果、葡萄等食材4.教学平台：课堂教学、实验室教学、在线学习平台等教学考虑1.确保教学内容和实践操作的紧密结合。
2.强调问题意识和创新能力的培养。
3.适当引导学生深入探究相关知识和技术，激发学生自主学习的兴趣和能力。
4.关注学生的反馈和意见，及时改进和优化教学。
总结食品工程原理的教学涉及理论知识和实践操作等多个方面，要注重理论与实践相结合，以培养学生的综合能力和实践操作能力为目标。
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
食品工程原理___绪论
2、任务：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工 艺尺寸的计算（或选型）
3、学习的目的：培养分析和解决有关单元操作各种问题的 能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高 产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成 本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。
初步掌握食品过程开发、设计与操作的有关方法。
5
传统食品加工：家庭作坊式，
食
以传统方法和经验为技术基础。
品
加
工
现代食品加工：工程化，以"单
元操作"作为技术核心之一。
• 3、工程
• 指制造部门用比较复杂的设备来进行的 工作。
• （多人、多部门、多工序、多方面）
• 4、食品工业
• 利用物理和化学方法将自然界的各种食 物原料加工成食品的工业。
二、食工原理的性质、任务
other units
Expression in terms of SI base units
Frequency
hertz
Hz
s-1
Force
newton N
N
m kg s-2
Pressure, stress
pascal Pa
N/m2
m-1 kg s-2
Energy, work, quantity of heat
上述三种理论，我们称之为“三传理论”。
18
举例
名称
原理
流体 依据外力的作用将流体从一个设备 输送 输送到另一个设备
使冷热物料间由于温度差而发生热 传热 量传递，以改变物料的温度或相态
的操作
利用均相气体混合物在液体溶剂中 吸收 溶解度的不同以实现气体混合物的
食品工程原理
课程 目的
力学等规律； ◆设计一些典型设备予以实现；
◆有相同的工程计算方法。
归纳和深入研究各单元操作，通晓其规律。
各种生产工艺都是单元操作的不同组合。
牛奶制造奶粉 流体输送－离心沉降（净乳）－
混合（成分标准化)－热交换（杀菌等）－蒸发 （浓缩）－喷雾干燥
0.1B 三大传递过程
1.动量传递（momentum transfer) 工程流体力学研究的内容
0.2A 物料衡算
输入质量＝输出质量＋累积质量
稳态过程： 输入质量＝输出质量
m
n
总物料衡算式 ( mi )1 ( mj )2
i 1
j 1
某成分A的物料衡算式
m
n
( mi wAi )1 ( m j wAj )2
i1
j 1
解质量衡算问题，可采取下列步骤：
1. 画出过程框图 2. 选择计算基准 3. 作物料衡算
一种单元操作往往涉及不止一种传递过程
0.1C 食工原理与化工原理的密切关系
化工科学飞速发展产生了单元操作的概念
单元操作研究成果的综合构成了化学工程的 基础学科－化学工程原理
食工原理的基本内容来源于化工原理 二者对单元操作的研究是相通的
食品加工物料的特殊性，使食工原理形成了 自己的许多特色：
1. 食品物料都是热敏性的 加热蛋白质易变性，油脂易氧化，碳水化合物 等可能褐变，维生素易破坏，… 低温常与低压（真空）相联系
例0-1 橘汁的浓缩 解：1.先按题意画出框图
水 W (kg/h)
鲜橘汁 1000kg/h w1=7.08%
蒸发器
浓橘汁 C(kg/h) ws=58%
2.取鲜橘汁进料1000kg/h作计算基准
食工原理蒸发和干燥的区别
食工原理蒸发和干燥的区别
食物干燥和蒸发是两种常见的食物处理方法，它们通过不同的方式将水分从食物中去除。
它们的区别如下：
1. 原理：
- 蒸发：蒸发是将液体水转化为气体水蒸气的过程。
在蒸发过程中，水分受热后逐渐蒸发成水蒸气，并从食物表面逸出。
- 干燥：干燥是通过加热或通风将食物中的水分迅速蒸发，使食物变干。
干燥的过程更加迅速，并且通常伴随着更高的温度和较多的空气流通。
2. 时间：
- 蒸发：蒸发需要较长的时间才能将水分充分蒸发。
它通常以较低的温度进行，因此需要较长的时间来将水分从食物中蒸发出去。
- 干燥：干燥是通过较高温度和较强的空气流通来加速水分的蒸发，因此干燥可以更快地将水分从食物中去除。
3. 温度：
- 蒸发：蒸发可以在较低的温度下进行，通常是将食物置于蒸锅或沸水中进行。
这有助于保持食物的口感和营养成分。
- 干燥：干燥通常需要较高的温度，以便更迅速地将水分蒸发。
这可能会导致一些食物的质地和味道发生变化。
4. 应用：
- 蒸发：蒸发通常用于制作蒸菜、蒸煮食物和制作糖果等。
它可以保持食物的嫩度和口感。
- 干燥：干燥通常用于制作干果、脆片、肉干等。
通过去除水分，可以延长食物的保质期，并改变其质地和口感。
综上所述，蒸发和干燥是不同的食物处理方法，具有不同的原理、时间、温度和应用。
在选择使用哪种方法时，可以根据食物的性质和需求进行选择。
食工原理-第4章搅拌与混合
=1520kg/m3 m=6.6Pa.s
Re=d2n/m=0.92×5×1520/(6×6.6)=155 由图查得， F0.8，则 Eu=0.8 P= Eun3d5=0.8×1520×53×0.95/63=416W
第三节 均质和乳化
一、概述
胶体分散体系：分散相粒子的大小在0.1~0.001mm之间的体系
第四章 搅拌与混合
1、互溶液体的混合 2、不互溶液体的分散和接触 3、气液接触 4、固体颗粒在液体中的悬浮 5、强化液体与器壁的传热 搅拌既使物料混合，又大大加快了传质和反应； 非均相混合
均相混合
同时起到强化传热的作用。
第一节 混合的基本理论
混合：将两种或两种以上不同物料互相混杂，以达到一定 均匀度的单元操作。
8—搅拌轴
轴向叶轮：
径向叶轮：
二、打旋现象
当转速较高时，轴附近液体会形成较深“漩涡”， 造成各层液体无法均匀混合甚至分层，还可能引入大 量空气，造成搅拌器震动。
抑制“打旋”的措施
1、加设挡板
2、对直径小的容器， 将搅拌器偏心或偏心 倾向安装
三、搅拌功率
1、标准搅拌系统 （1）搅拌槽为圆筒形，平底，或带圆角的平底。 直径=D；
P113.表4-1查α、β值
P Eu n d
3
5
[例4-3]用三叶螺旋桨式标准搅拌系统将维生素浓缩液混入糖
蜜中。叶轮直径0.9m，转速50r/min，槽直径1.8m。已知糖蜜 的粘度为6.6Pa.s，密度为1520kg/m3，槽内液层深度2.25m。试
估算所需的功率。
解 d=0.9m n=50r/min=5/6s-1
36.5
33.0 49.0
1.60
1.15 2.75
《食品加工原理》课件
1
个性化定制
消费者可以根据自己的需求和喜好定制类和乳制品的植物基产品将越来越受欢迎。
3
智能生产
自动化、智能化和大数据将改变食品生产和供应链管理。
食品加工的影响
食品加工不仅影响我们的健康和营养，还对环境和社会产生影响。
粮食浪费
食品加工可能导致大量的粮食浪费，增加对土 地、水和人力资源的浪费。
未来食品加工将更注重环境保护和可持续发 展。
肥胖和疾病
加工食品可能导致肥胖、心脏病、糖尿病和癌 症等疾病的风险增加。
可持续农业
食品加工可以带动可持续农业、降低粮食浪费 和提高生产效率。
食品公正
食品加工也涉及到食品公正、生产者权益和消 费者权益。
食品加工的创新
食品加工领域的创新正在迅速发展，以下是一些最新的技术和方法：
1 3D打印
2 人工肉类
食品加工的未来展望
食品加工将继续在技术、质量和营养方面发展壮大。以下是我们的未来展望：
品质可靠
未来食品加工过程中，品质和安全将得到更 好的保障。
营养丰富
未来，更多营养元素将被保留在食品加工过 程中，提供更多的营养价值。
便捷高效
未来的食品加工将越来越便捷和高效，为人 们的生活和工作带来更多便利。
绿色环保
食品加工原理
食品加工是将原始食材加工成为可食用或易于储存的产品。它是现代食品工 业的核心。
什么是食品加工？
食品加工是将农产品和其他原材料加工成为人们所需的食品。食品加工可以延长食品的保质期，也可以 改变食品的口感和营养。
加工原理
食品加工的原理是控制食品的温度、湿度、 时间和物理性质，以改变食品的结构和成分。
加工步骤
食品加工的步骤通常包括清洗、切割、烹饪、 包装和储存等。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品加工原理
食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列的加工工艺和技术处理，使其成为可食用的食品的过程。
食品加工原理是指在加工过程中，根据食品的特性和要求，采用一定的加工方法和工艺，以达到提高食品品质、延长食品保存期限、改善食品口感等目的的一系列原理和规律。
首先，食品加工原理涉及到食品的物理变化。
在食品加工过程中，通过物理方法对食品进行处理，如研磨、搅拌、榨汁、脱水等，使食品的形态、结构和性质发生变化，从而改善食品的口感、营养成分的释放和利用率。
物理变化的原理是利用外力对食品进行加工处理，改变食品的形态和结构，使其更适合人们的口味和消化吸收。
其次，食品加工原理还涉及到食品的化学变化。
在食品加工过程中，利用化学方法对食品进行处理，如腌制、发酵、熏制等，使食品的味道、色泽、香气更加丰富，同时也可以提高食品的抗氧化能力和抗菌能力。
化学变化的原理是利用化学反应对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
此外，食品加工原理还包括食品的微生物变化。
在食品加工过程中，利用微生物对食品进行处理，如酵母发酵、乳酸菌发酵等，使食品获得更好的口感和保质期。
微生物变化的原理是利用微生物的代谢活动对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
最后，食品加工原理还包括食品的营养变化。
在食品加工过程中，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品的营养成分更容易被人体吸收和利用，提高食品的营养价值。
营养变化的原理是利用加工方法和工艺对食品的营养成分进行改良和处理，使其更适合人体的消化吸收和利用。
综上所述，食品加工原理涉及到物理变化、化学变化、微生物变化和营养变化等多个方面，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养成分、更长的保质期，从而满足人们对食品的需求和喜好。
食品加工原理的研究和应用，对于提高食品的品质和安全性，促进食品产业的发展具有重要意义。
食品工程原理的名词解释
食品工程原理的名词解释食品工程原理是研究和应用科学、工程技术和管理方法用于加工、生产和保持食品品质和安全的学科。
这是一门十分重要的学科，涵盖了多个领域，如食品科学、化学、微生物学、生物技术、机械工程和工业设计。
1. 食品工程食品工程是涉及将原始农产品转化为可食用的食品的科学与技术领域。
它包括将农产品通过加工和改变其物理、化学和生物性质，使其具有良好的食品品质和安全性。
2. 食品科学食品科学是研究食物的组成、结构、特性、制备和保存的学科。
它包括食品的化学、生物学、物理学和工程学等方面的知识。
食品科学旨在理解食物的特性和相应的加工和保存方法。
3. 食品品质食品品质指食品在感官特性、物理、化学、生物学和营养方面的表现。
它取决于食品的组成、结构、加工和贮存条件等因素。
食品工程原理致力于改善和保持食品品质，以确保食品符合消费者的期望和要求。
4. 食品安全食品安全是确保食品对人类的健康没有危害的责任。
它涉及到生产、加工、贮存、运输和销售食品所需的一系列措施和管理实践。
食品工程原理通过对食品生产和加工环节的控制，以及质量检测和风险评估等方法，来确保食品安全。
5. 食品加工食品加工是利用适当的工艺和设备对原始食材进行处理和改变，以制造食品的过程。
这包括杀菌、脱水、冷冻、热处理、酸化和调味等步骤。
食品工程原理研究和应用各种加工方法，以改善食品的质地、口感、品质和保质期。
6. 食品工艺食品工艺是指将原材料通过特定的处理过程转化为最终产品的过程。
它包括原材料的选择、清洗、切割、混合、加热、冷却和包装等步骤。
食品工程原理通过研究和改进食品工艺，以提高生产效率和产品质量。
7. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品安全性或使食品具有特定功能而在食品加工过程中添加的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酸味剂和色素等。
食品工程原理研究和控制添加剂的使用，以确保其合理使用、安全性和遵守相关法规。
8. 食品贮存食品贮存是指将加工好的食品放置在适当的条件下保存，以延长其保质期和保持其品质。
食品工程原理答案-PPT
理量以新单位表示。
这类公式换算得原则就是:原来给出得公式就是成 立得,故应将新单位下得物理量(加“′”表示)还 原到公式所要求得单位后,将还原后得物理量代入 原公式,再变化。
此为“还原”法则。
例:总传热系数K得经验式为:
3.28 ft
ft
0.305 即为 ft 换为 m 的换算因数。
两个相同得物理量之比为纯数1,其数字部分即为 换算因数,但要将目标(要换算到得单位)单位得物 理量放在分子上,用此法不容易产生错误。
例:工程单位制中,基本物理量就是长度(m)、时间 (s)与力(kgf),而质量就是导出量,问其单位？将工 程制得质量换为SI制kg换算因数怎么写？
processes is unified and simplified、
工业与过程生产线按单元操作分割,以统一与简化 描述。
0、2、2 单元操作得特点
都就是物理操作; 都就是共有得操作; 原理相同,设备通用(不同过程中,设备得个数与排
列顺序当然可以不同)。
0、3 食品工程原理课程得两条主线
物理加工当然进行得就是物理操作,如粉碎、过滤、 蒸发、加热、冷却、干燥等。
对涉及生物、化学加工得食品加工过程而言,过程 得核心应当就是生物化学或化学反应过程与设备 (反应器)。
为了过程得以经济有效地进行,反应器中应保持某 些优惠条件,如适宜得压强、温度、浓度、界面积。
原料必须经过一系列得预处理,以除去杂质,达 到必要得纯度、温度、压强、接触面积等,这 些过程称为前处理。
食品工业中得物理过程或物理操作步骤,对食品工 程师、科研人员及管理人员而言,非常重要。
食品工业过程得这种特点同样出现在化学工业、 制药工业等生产过程中,说明这一些类型得生产过 程得处理原则可以就是相似得。
《食品工程原理》课件
本课程介绍食品工程原理，包括食品加工基础知识、食品营养与安全、食品 加工技术、食品加工过程和控制、食品成型与包装、食品储运与保鲜。
食品加工基础知识
食品成分
了解不同食物的成分和营养价值，包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质等。
食品安全
掌握食品安全方面的知识，包括微生物控制和食 品防腐。
食品加工技术
1 热处理
探索食品热处理技术，包括杀菌、灭菌和预处理。
2 冷冻与冷藏
了解食品冷冻和冷藏技术，延长食品的保质期。
3 脱水和浓缩
学习脱水和浓缩技术，了解它们在食品加工中的应用。
食品加工过程和控制
1
原料准备
了解选择和准备食品原料的重要性，并学习相关的技巧和方法。
2
加工过程
探索食品加工过程中常用的方法，例如搅拌、切割和加热。
3
控制和调节
学习如何控制和调节食品加工过程中的参数，确保产品的质量和安全。
食品成型与包装
成型技术
了解食品成型技术，例如挤出、 注塑和造型，以及它们的应用。
包装材料
探索不同类型的食品包装材料， 包括塑料、纸张和金属。
包装设计
学习食品包装设计原则，以提高 产品的吸引力和保鲜效果。
食品储运与保鲜
1 储存方法
2 保鲜技术
学习食品储存的不同方法， 包括冷藏、冷冻和真空封 装。
了解保鲜技术，如添加保 鲜剂、处理品运输和配送过程 中的关键问题和最佳实践。
食品标签
学会阅读和理解食品标签，了解有关产品的信息 和成分。
食品添加剂
了解常见的食品添加剂，以及它们在食品加工中 的作用。
食品营养与安全
均衡饮食
探索如何实现均衡饮食，并了解 食物对健康的重要性。
(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理食品加工技术在现代食品行业中起着至关重要的作用。
通过不同的加工技术，食品可以得到改良、保鲜、提高品质以及增加附加值。
本文将介绍五种常见的食品加工技术，并解析其在食品行业中的应用原理。
一、脱水技术脱水技术是一种将水份从食品中脱除的方法，常见的脱水技术有热风脱水、真空脱水和冷冻脱水。
此技术可应用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工中。
其原理是通过脱水将食品中的水份减少，从而延长食品的保质期并减轻产品的体积和重量。
二、杀菌技术杀菌技术是一种通过热力、辐射或化学物质等方法杀灭或抑制食品中微生物生长的技术。
常见的杀菌技术包括高温杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌等。
此技术可应用于食品的加热、灭菌和防腐过程中，有效地提高食品的安全性和保质期。
三、冷藏技术冷藏技术是通过将食品置于低温环境中，降低食品温度以达到保鲜和延长保质期的目的。
常见的冷藏技术包括冷藏、冷冻和冷冻干燥等。
此技术可应用于各类食品的保鲜和贮存中，通过控制食品中的温度和湿度来抑制微生物生长并减少食品的腐败。
四、烟熏技术烟熏技术是将食品暴露于熏烤和熏香烟熏中，以增加食品风味和耐久性的方法。
常见的烟熏技术包括热熏和冷熏两种。
此技术可应用于肉类、鱼类和乳制品等食品的加工中，通过熏制过程中的热烟和烟熏剂增加食物的口感和风味。
五、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压来改变食品特性和杀死微生物的方法。
通过将食品置于高压容器中进行处理，可使食品结构改变并破坏微生物细胞结构。
此技术可应用于果汁、调味品、肉类和海鲜等食品的加工中，能够保留食品的营养成分和原有风味，同时杀灭细菌和病毒。
综上所述，脱水技术、杀菌技术、冷藏技术、烟熏技术和高压处理技术是食品行业中常见的加工技术。
每种技术都有其独特的原理和应用范围，可以改良食品、延长保质期、提高安全性以及增加食品的口感和风味。
随着技术的不断发展，食品加工技术将继续为人们提供更多的选择和便利，满足人们对食品品质和多样化需求的追求。
食工原理实验报告
一、实验目的1. 理解食品加工的基本原理和过程。
2. 掌握食品加工中常见的物理和化学变化。
3. 熟悉食品加工设备的使用方法。
4. 分析食品加工过程中的质量控制要点。
二、实验原理食品加工是指将食品原料通过物理、化学和生物方法进行处理，使其成为适合食用或饮用的产品。
食品加工原理主要包括以下几个方面：1. 物理变化：如切割、粉碎、混合、均质、杀菌等。
2. 化学变化：如酶解、氧化、酸碱反应等。
3. 生物变化：如发酵、腌制、熟化等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：猪肉、鸡肉、蔬菜、水果、面粉、酵母等。
2. 实验仪器：食品加工设备（如绞肉机、搅拌机、杀菌器等）、天平、温度计、pH计等。
四、实验步骤1. 实验一：切割实验（1）将猪肉、鸡肉等原料切成均匀的块状。
（2）称取一定量的切割后的原料，记录数据。
（3）比较不同切割方法对原料质量的影响。
2. 实验二：粉碎实验（1）将面粉、蔬菜等原料进行粉碎。
（2）称取一定量的粉碎后的原料，记录数据。
（3）比较不同粉碎方法对原料质量的影响。
（1）将猪肉、鸡肉、蔬菜等原料按一定比例混合。
（2）搅拌均匀，记录数据。
（3）分析混合过程中的质量变化。
4. 实验四：杀菌实验（1）将食品原料进行高温杀菌处理。
（2）观察杀菌过程中的变化，记录数据。
（3）分析杀菌效果。
5. 实验五：发酵实验（1）将面粉、酵母等原料进行发酵处理。
（2）观察发酵过程中的变化，记录数据。
（3）分析发酵效果。
五、实验结果与分析1. 实验一：切割实验通过实验发现，切割方法对原料质量有显著影响。
切割均匀的原料在烹饪过程中更容易熟透，口感更佳。
2. 实验二：粉碎实验实验结果表明，粉碎方法对原料质量也有一定影响。
粉碎程度越高，原料的口感和营养成分越易流失。
3. 实验三：混合实验混合实验结果表明，混合过程中的质量变化与原料的配比、混合程度有关。
合理的混合可以提高食品的品质。
4. 实验四：杀菌实验杀菌实验结果显示，高温杀菌可以有效杀灭食品中的有害微生物，保证食品安全。
慕课食工原理习题答案
慕课食工原理习题答案慕课食工原理习题答案近年来，随着互联网的飞速发展，慕课（即大规模开放在线课程）已经成为了一种受欢迎的学习方式。
而其中，慕课食工原理课程更是备受关注。
食工原理是一门关于食品加工和安全的学科，通过学习这门课程，我们可以了解到食品加工过程中的各种原理和技术，以及如何确保食品的安全性。
在学习过程中，我们难免会遇到一些习题，下面就让我们来一起探讨一些常见的慕课食工原理习题的答案。
1. 什么是食品加工？答：食品加工是指将原料经过一系列的物理、化学和生物变化，经过加工、制作和处理等过程，制成具有一定保质期和特定用途的食品的过程。
这个过程包括了原料的选择、清洗、切割、混合、加热、冷却、包装等环节。
2. 食品加工的目的是什么？答：食品加工的主要目的是提高食品的风味、质量和安全性。
通过加工，我们可以改变食品的口感、颜色、形状等特征，使得食品更加美味可口。
同时，加工还可以杀灭或抑制食品中的微生物和有害物质，保证食品的安全性。
此外，加工还可以延长食品的保质期，方便储存和运输。
3. 食品加工中的热处理有哪些方法？答：食品加工中的热处理主要包括杀菌、灭酶和煮熟等。
杀菌是通过高温将食品中的微生物杀灭，常见的方法有高温短时间灭菌、低温长时间灭菌等。
灭酶是通过加热将食品中的酶活性降低或破坏，以防止食品变质和品质下降。
煮熟是将食品加热至充分熟透的状态，确保食品安全和易消化。
4. 食品加工中的冷处理有哪些方法？答：食品加工中的冷处理主要包括冷藏和冷冻。
冷藏是将食品储存在低温环境下，通常在0-10摄氏度之间，以延长食品的保质期。
冷冻是将食品储存在极低温度下，通常在-18摄氏度以下，以保持食品的新鲜度和营养价值。
5. 食品加工中的脱水处理有哪些方法？答：食品加工中的脱水处理主要包括晒干、风干、真空脱水和冷冻干燥等。
晒干是将食品暴露在阳光下，利用太阳能将食品中的水分蒸发掉。
风干是将食品暴露在通风处，利用空气流动将食品中的水分蒸发掉。
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第二章1．根据使用的过滤设备、过滤介质及所处理的物系的性质和产品收集的要求，过滤操作分为间歇式与连续式两种主要方式。
2.当流体自上而下通过固体颗粒床层时，随着颗粒特性和气体速度的不同，存在着三种状态：固定床、流化床和气体输送。
3.食品乳化液通常有两种类型，即水包油与油包水型。
4.热传递的基本传递方式可以归纳为三种：热传导、热对流和热辐射。
5.以间壁式的热交换器为例，参与热交换的冷热流体被一固体壁隔开。
这时，热冷流体之间的热量传递过程是：①热流体与所接触的固体壁面之间进行对流传热；②在固体壁内，高温的固体表面向低温的固体表面的热传导；③固体壁面与其接触的冷流体之间的对流传热。
6.纯金属的热导率λ与电导率λe的关系：λ/λeT=L。
热导率的单位为W/（m·K）7.影响对流传热洗漱的因素很多，主要有：①流体的状态：液体或气体，以及过程是否有相变，有相变时的对流传热系数比无相变时的对流传热系数大很多；②流体的物理性质：影响较大的物性有密度、比热容、热导率和黏度等；③流体的运动状态：层流、过渡流或湍流；④流体的对流状态：自然对流或强制对流；⑤传热表面的形状、位置及大小：如管、板、管束、管径、管子长度和排列、放置方式等。
8．冷凝的两种形式是：膜状冷凝和滴状冷凝。
9.影响冷凝传热的其他因素：⑴蒸汽的流速和流动方向。
⑵不凝性气体⑶过热蒸汽⑷冷凝面的高度、布置方式及结构。
如在垂直壁面上开若干纵向沟槽，使冷凝水沿沟槽流下，以达到减薄冷凝液膜，提高对流传热系数的目的。
10.流化床中传热的特点：①固体粒子的热容远较气体为大，因此，热惯性大；②粒子剧烈运动，粒子与气体之间的热交换强度高；③剧烈的沸腾运动所产生的对流混合，消灭了局部热点和冷点。
11.黑体：指能全部吸收辐射能的物体。
镜体：指能全部反射辐射能的物体。
透热体：指辐射能全部透过物体。
1.在列管式的换热器中用冷水将其工艺气体从180℃冷却到60℃，气体走壳程，对流传热系数为40W/（m2·K）。
冷水走管程，对流传系数为3000W/( m2·K)。
换热管束由φ25mm×2.5mm的钢管组成，钢材的热导率为45W/(m·K)。
若视为平面壁传热处理，气体侧的污垢热阻为0.00058 m2·K/W。
问换热器的总传热系数是多少？解：气体对流传的热阻R1=1／α1=1/40=0.025 m2·K/W冷却水对流传的热阻R2=1/α2=1/3000=0.00033 m2·K/W管壁导热热阻R=b/λ=0.0025/45=0.000056 m2·K/W总传热系数为：K=1/(1／α1+R S1+ b/λ+R S2+1/α2)=1/(0.025+0.0004+0.000056+0.00058+0.00033)=37.92 W/（m 2·K ）2．在一列管式换热器中，用冷水可将热流体从9℃0冷却到65℃，冷却水进口温度为25，出口温度为60℃，试分别计算两流体做逆流和并流时的平均温度差，并对计算结果进行比较。
解：逆流时 冷流体入口端热温差：65-25=40℃冷流体出口端热温差：90-60=30℃所以 △t m =(△t 1-△t 2)/ln （△t 1/△t 2）=(40-30)/ln(40/30)=34.8℃并流时 冷流体入口端热温差：90-25=65℃冷流体出口端热温差：65-60=5℃所以 △t m =(△t 1-△t 2)/ln （△t 1/△t 2）=（65-5）/ln （65/5）=23.4℃3.对溶质物料衡算得：F ω0=(F-W)ω1W=F(1-ω0/ω1)4.对流传质：是指壁面与运动流体之间，或两个有限互溶的运动流体之间的质量传递。
N A —对流传质的摩尔通量，kmol//( m 2·s)5.双膜模型要点：①在气液两相间存在着稳定的相界面，界面两侧各有一层很薄的停滞膜，溶质A 经过两层膜的传质方式为分子扩散，传质的阻力集中在此两层膜内；②在液相界面处，气液两相处于平衡状态；③在两层停滞膜以外的气液两相主体中，由于流体的强烈湍动，各处浓度均匀一致。
6.某油脂工厂用清水吸收空气中的丙酮。
空气含丙酮1％（摩尔分数），要求回收率不低于99％。
若吸收剂量为最小用量的1.5倍，操作条件下平衡关系为y*=2.5x 。
试分别用对数平均推动立法和吸收因数法计算总传质单元数。
解：（1）对平均数的推动力法y 1=0.01 y 2=y 1（1-η）=0.01×（1-0.09）=1.0×10-4x 2=0 （L/V ）min =(y 1-y 2)/(y 1/m-x 2)=m((y 1-y 2)/y1)=m η=2.5×0.99=2.475 L/V=1.5(L/V) min =1.5×2.475=3.7125由 L/V= （y 1-y 2)/( x 1 -x 2)= (0.01-1.0×10-4）/( x 1 -0)= 3.7125得 x 1=2.67 ×10-3y *1=m x 1=2.5×2.67 ×10-3=6.67 ×10-3 △y 1= y 1- y *1=0.01-6.67 ×10-3= 3.33×10-3y 2* =m x 2=0 △y 2= y 2- y 2* =1.0×10-4△y m =(△y 1-△y 2)/ln(△y 1(/△y 2)=9.22×10-4N OG =（y 1-y 2)/ △y m =10.74(2)吸收因数法S=Mv/L=2.5/3.7125=0.673N OG =1/(1-S)ln （（1-S ）×（y 1- y 2*）/( y 2- y 2*)+S ）=1/(1-0.673)ln （（1-0.673）（0.01-0）（1.0×10-4-0）+0.673）=10.747.最小回流比：当R 减小到某一数值，两操作线的交点d 落到平衡线上时，无论多少梯级都不能跨越过交点d ，这意味着分离所需的板数为无穷多，此时的R 值叫最小回流比比用R min 表示。
1 萃取剂的选择（1）萃取剂的选择性（2）萃取剂S与萃取剂B的互溶度（3）萃取剂回收的难易与经济性（4）萃取剂的其他物性2 膜分离的概念：借助于膜而实现分离的过程称为膜分离过程目前已在工业上应用的膜过程有：渗析、气体渗透、电渗析、微滤、超滤、纳滤、反渗透、渗透汽化等。
3 干燥可分为常压干燥和真空干燥两类。
常压干燥采用热空气或烟道气作为干燥介质，将汽化的水分带走，真空干燥则是真空泵将水蒸气抽吸除去。
根据传热方式的不同由有三种干燥方法：（1）对流干燥一热空气为热源，借对流传热将热量传给物料，同时又将汽化水分带走。
（2）传导干燥热能通过传热壁面一传导方式进入物料，使是无聊中水分汽化。
热源可以是水蒸气、热水、热空气等。
（3）辐射干燥利用红外线、微波等作为热源，将热量传给物料，包括红外辐射干燥和微波干燥。
红外辐射干燥是经红外辐射器产生的辐射能以电磁波形式到达物料表面，被湿物料吸收并更新转化为热能，从而使其中水分汽化。
微波干燥是将所要干燥的物料置于高频电场中，使湿物料中极性水分子在电场的高频交变作用下，发生剧烈旋转而产生类似摩擦的热效应，从而使物料加热干燥。
此外，食品工业中还常常应用两种干燥方式：喷雾干燥和冷冻干燥。
4 湿空气中水蒸气分压为2.335kPa，总压为10.3 kPa，求湿空气温度t=20℃时的相对湿度φ。
若将湿空气加热到50℃，求此时的φ。
解：（1）查表得t=20℃时，水的饱和蒸汽压为p=2.335kPas×100%=2.335/2.335×100%=100%φ=p/ps即湿空气已被水蒸气饱和，不能再用作干燥介质。
=12.34kPa（2）查表得t=50℃时，水的饱和蒸汽压为psφ=p/p×100%=2.335/12.34×100%=18.92%s计算表明，当湿空气温度升高后，φ值减小，又可用做干燥介质。
5 提高干燥系统热效率的途径（1）提高热空气的入口温度，可提高干燥热效率。
（2）提高废气的出口温度，可提高干燥热效率。
（3）利用中间加热、分级干燥、内置换热器等方法提高干燥过程的热效率。
（4）用废弃预热空气和物料，也可以提高热效率。
（5）加强干燥设备的保温，减少热损失，也可以提高热效率。
6 试求马铃薯在20℃和φ=60%的空气中的平衡湿含量。
今有湿含量ω1=79%（湿基）的马铃薯1t，问在上述干燥介质中进行干燥，可能出去的最大水分含量是多少？不能除去的水分含量是多少？解：（1）求平衡湿含量查表得对于φ=60%查得平衡湿含量X*=0.15kg水分/kg干料。
（2）求干料量、水分总量和以干基表示的初湿度干料量 Gc=1000×（1-0.79）=210kg/h水分量 Gw=1000-210=790kg/h初湿含量（干基） X1=790/1000-790=3.76kg水分/kg干料（4）可除去的水分和不能除去的水分可除去的水分：GWR =Gc（X1-X*）=210×（3.76-0.15）=758kg/h不可去除的水分：Gwf=790-758=32kg/h7 真空干燥与热风干燥的区别（1）真空干燥是总压很低；（2）混合气中空气为极少量，主要是从设备缝隙处漏入的空气；（3）物料干燥所需的热量由装在干燥器内部的接触传热面或辐射面提供，而非热空气提供真空干燥的特点。
（1）在干燥初期，物料含有大量水分时，其温度低于或接近于该真空度下水的沸点；（2）在干燥后期，物料温度逐渐升高，汽化强度逐渐下降，直至达到平衡；（3）在一定真空度下，水分气化速度决定于通过板壁与辐射面向物料的传热；（4）在一定真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度随加热蒸汽压强的增大和真空度的升高二增大。
料温只与真空度有关而与气体的温度无关；（5）由于废气量几乎为零，故真空干燥的单位蒸汽消耗量比常压干燥低。