食工原理
食品工程原理复习资料-重要公式总结知识分享
食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料
单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章流体流动与输送设备
流体：具有流动性的物体。如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
ρ
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。)
f
=
,
(T
p
压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：
（1）按压力的定义，其单位为N/m2，或Pa；
（2）以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H2O
压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：
压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式
食品工程原理教学设计
食品工程原理教学设计
简介
食品工程原理是食品科学与工程专业的重要课程之一，涉及食品的物理、化学和工程学知识。在该课程中，学生需要学习食品的制造、加工和贮存方法，掌握食品加工原理和技术，以及对工业生产设备和工艺参数进行优化和调整等。因此，在教学设计中，需要注重理论与实践相结合，以提高学生的综合能力和实践操作能力为目标。
教学目标
1.理解食品工程原理的基础知识和工程学原理。
2.掌握食品制造、加工和贮存等基本工艺方法。
3.熟悉食品加工原理和技术，对工业生产设备和工艺参数进行优化和调
整。
4.培养学生的实践操作能力和创新意识。
教学内容
理论知识
1.食品工程原理概述
2.食品结构与成分分析
3.食品加工原理与技术
4.食品物流和贮存
5.食品安全与检测
实践操作
1.食品成分分析实验
2.食品加工实验
3.食品生产流程优化实验
4.食品安全检测实验
教学方法
1.讲授教学：通过课堂讲授掌握食品工程原理的基础知识和工程学原理。
2.实验教学：通过实践操作加深学生对相关理论知识和技术的理解。
3.课堂讨论：通过课堂互动交流，拓展学生的思维和实践应用能力。
4.课外作业：对学生进行独立思考和学习掌握的巩固。
教学评估
1.考试评估：主要通过期末考试（笔试、实验、综合考试等）对学生的
知识掌握和应用能力进行测评。
2.学生评议：通过学生调查问卷，了解学生对于教学内容、教学方法和
教师授课效果等的反馈和意见，为改进教学提供参考依据。
教学资源
1.教材：《食品工程原理》（第八版）
2.实验仪器和设备：分析天平、烘箱、深冷冰箱、高速离心机等
3.实验材料：牛奶、鸡蛋、苹果、葡萄等食材
食工原理蒸发和干燥的区别
食工原理蒸发和干燥的区别
食物干燥和蒸发是两种常见的食物处理方法，它们通过不同的方式将水分从食物中去除。它们的区别如下：
1. 原理：
- 蒸发：蒸发是将液体水转化为气体水蒸气的过程。在蒸发过程中，水分受热后逐渐蒸发成水蒸气，并从食物表面逸出。
- 干燥：干燥是通过加热或通风将食物中的水分迅速蒸发，使食物变干。干燥的过程更加迅速，并且通常伴随着更高的温度和较多的空气流通。
2. 时间：
- 蒸发：蒸发需要较长的时间才能将水分充分蒸发。它通常以较低的温度进行，因此需要较长的时间来将水分从食物中蒸发出去。
- 干燥：干燥是通过较高温度和较强的空气流通来加速水分的蒸发，因此干燥可以更快地将水分从食物中去除。
3. 温度：
- 蒸发：蒸发可以在较低的温度下进行，通常是将食物置于蒸锅或沸水中进行。这有助于保持食物的口感和营养成分。
- 干燥：干燥通常需要较高的温度，以便更迅速地将水分蒸发。这可能会导致一些食物的质地和味道发生变化。
4. 应用：
- 蒸发：蒸发通常用于制作蒸菜、蒸煮食物和制作糖果等。它可以保持食物的嫩度和口感。
- 干燥：干燥通常用于制作干果、脆片、肉干等。通过去除水分，可以延长食物的保质期，并改变其质地和口感。
综上所述，蒸发和干燥是不同的食物处理方法，具有不同的原理、时间、温度和应用。在选择使用哪种方法时，可以根据食物的性质和需求进行选择。
食品工程原理___绪论
Name square meter cubic meter meter per second meter per second square kilogram per cubic meter ampere per square meter ampere per meter mole per cubic meter cubic meter per kilogram candela per square meter
1、性质：食工原理是在高等数学、物理学、物理化学等课 程的基础上开设的一门基础技术课程，具有极其特殊的地位和 作用
1）食工原理是承前启后，由理及工的桥梁 先行的高等数学、物理学、物理化学等课程主要是了解自然 界的普遍规律，属于自然科学的范畴，而食工原理则属于工程 技术科学的范畴，是食品工程专业课程的基础。 2）食工原理具有显著的工程性 表现为： 研究对象——它解决的问题是多因数、多变量的综合性工业 实际问题； 分析和处理问题的方法——与理科课程有较大的不同。 这可能导致部分学生在学习初期有些不适应。
食品工程原理
任课教师：聂玉静
德州扒鸡
天
北京烤鸭
津
狗
不
理
包
子
河南烩面
长 沙 臭 豆 腐
东北小鸡炖蘑菇
桂林米粉
四 川 水 煮 2鱼
• 何谓食品？ • 何谓食品工程？
食物加工的科学原理
食物加工的科学原理
食物是人体必需的营养来源之一，而食物的加工过程也是人们
日常生活中不可或缺的一部分。无论是家庭厨房，还是大型餐饮
企业，都必然涉及食物加工的过程。但是，食物加工并不是简单
的“做饭”、“烹调”，而是有着严谨的科学原理，这些原理对于确保食品的品质、营养和安全至关重要。
一、加热原理
加热是食物加工中最基本的原理之一。在加热过程中，温度是
最重要的因素。食物的加热过程分为升温、保温和降温三个阶段。在升温阶段，食物的温度不断升高，此时，食物内部发生的化学
反应加速，蛋白质凝固固化，使得食物的口感更加鲜美。保温阶
段是为了确保食物温度均匀，以维持食物原有的口感和质量。而
在降温阶段，将食物的温度降低会使其更加安全，防止损失营养
和品质。
二、膨松原理
膨松是指对食材进行高温处理以达到增大容积、增强松软度、
改变食品口感的目的。其中最典型的就是烘焙食品。高温会加速
淀粉质的糊化和蛋白质固化，这两种化学变化会让食品产生气泡，从而使被加工的物质扩大，并让食物变得松软蓬松口感更好。
三、酸碱原理
酸碱调味属于食品加工的一种重要方法，也是影响食品营养、
口感和品质的重要因素之一。酸碱度分别进行控制，可为食品增
加味觉层次，使得香味和口感更加丰富。在烹调食品过程中，我
们往往会增加醋、柠檬汁等酸性物质，以增加食品味道鲜美、预
防食品变质。酸的作用还可以降低蛋白质的凝固温度，使蛋白质
在加热的过程中更容易凝固，同时有利于营养物质的吸收。
四、浸泡原理
浸泡过程是为了调节食材中的水分含量，使其更加具有可食用性。主要用于蒸煮或煮熟野味时去除一些腥臭味道，或者洗涤所
食品工程原理课程教学大纲
食品工程原理课程教学大纲
《食品工程原理》课程教学大纲
(2002年制订，2004年修订)
课程编号:200265 /200267
英文名:Fundamentals of Food Engineering
课程类别:学科基础课
前置课:高等数学、大学物理、物理化学等
后置课:食品工艺学、食品机械与设备、食品保藏原理与技术等均为本课程的后置课,本大纲能满足后继课的要求。
学分:3+2学分
课时:90课时,其中实验课16课时,
主讲教师:万忠民、马云等
选定教材:高福成.食品工程原理[M].2rd.北京:中国轻工业出版出版社～2002 课程概述:
食品工程原理课程是以食工生产中的物理加工过程为背景，按其操作原理的共性归纳成的若干“单元操作”，用自然科学的原理考察、解释和处理工程实际问题，主要研究食品工程单元操作的基本原理，典型设备构造及工艺尺寸。本课程以“三传”为主线，即以动量传递为基础，讲述流体输送、搅拌、沉降、过滤等单元操作;以热量传递为基础，讲述传热、蒸发操作;以质量传递为基础，讲述了吸收、精馏、萃取、结晶等单元操作以及热量、质量同时传递过程的干燥操作。根据课程内容，设置了流体流动、泵特性、过滤、传热、精馏、吸收、干燥等典型单元操作实验和换热器设计等课程设计环节。在讲述经典理论的基础上，不断将学科最新成果引入教学，如膜分离技术，超临界萃取技术和反应精馏技术等。本课程强调工程
观点、定量计算和设计能力的训练，强调理论和实际相结合，提高分析问题、解决问题的能力。
本教学大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的:
食品工程原理教学的主要目的为: 通过本课程的学习，可培养学生分析和解决有关单元操作的能力，在食品生产、科研和设计工作中，达到强化生产过程，提高产品质量，降低成本，防止污染以及加速新技术开发等方面的目的，为学习后继课程食品工艺学、食品机械、食品化学反应工程打下基础。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理食品工程实际问题;培养学生的工程观点、实验技能和设计能力;培养学生具有创新性思维能力，把食品工程单元操作推向新高度。通过学习，熟练掌握单元操作的基本概念和基础理论，对单元操作过程的典型设备具备基本的判断和选择能力;掌握本大纲所要求的单元操作过程基本计算方法;熟悉运用过程的基本原理，根据生产上的具体要求，对各单元操作进行调节;了解食品生产的各单元操作中的故障，能够寻找和分析原因，并提出消除故障和改进过程及设备的途径。
食工原理整理版
1-10.用泵将密度为1 081kg/m3、黏度为1.9mPa•s 的蔗糖溶液从开口贮槽送至高位，流量
为1.2L/s 。采用1英寸镀锌管，管长60m ，其中装4个90°弯头。贮槽内液面和管子高位出口距地面高度分别为3m 和12m ，管出口表压力为36kPa,泵的效率为0.60。求泵的功率。
m/s 37.20254.0785.00012.02=⨯==
A q u v 4
104.30019.01081
37.20254.0Re ⨯=⨯⨯=
=
μ
ρ
du
ε/d = 0.20/25.4 = 0.0079
查摩擦因数图：λ= 0.038—0.042
J/kg
214237.2)5.0475.00254.060042.0(2)(2
2=⨯+⨯+⨯=+=∑∑u d l h f ζλ
∑=+++⨯=++∆+∆=J/kg
338214237.2108136000981.922
2f h u p
z g w ρ
W
43810810012.0338=⨯⨯===ρv m e wq wq P
P = Pe /η = 438/0.6 = 730W
1-12 将密度
985kg/m3,黏度1.5m Pa•s 的葡萄酒用泵从贮槽送至蒸馏釜，管路为内径
50mm 的光滑不锈钢管，全长50mm ，其间有3个90°弯头和一个控制流量的截止阀。贮槽内液面高出地面3m,进蒸馏釜的管口高出地面6m, 两容器内皆常压，泵安装在靠近贮槽的地面上。若流量为114L/min ，此时经截止阀的压力降为86kPa,求泵出口处的压力和泵的有效功率。
qv = 0.114/60 = 0.0019m3/s
食工原理绪 论
单元操作与食品加工
奶粉生产工艺流程
原料乳验收 预处理
预热杀菌 加糖 冷却与过筛 包装、检验 出粉 成品 真空浓缩
喷雾干燥
过滤
甜菜制糖工艺
甜菜 清洗 切丝 干燥 水浸取 去杂 浓缩 结晶
离心分离
大豆制油
大豆筛选 过滤 粉碎 去皮 压片 离心脱胶 正己烷浸取 干燥
SI制中，还规定了一些具有专门名称的导出 单位(可用基本量，也可用专门名称 )。
专用名称、导出单位和基本单位一起表示的常见物理量
此外，SI制还规定了—套冠词来表示单位的倍数
或 分 数 。 常 用 的 有 ： M 表 示 兆 （ 106) ， k 表 示 千
3)，h表示百(102)，da表示十(101)，d表示分 (10
上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。
三传理论
动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其动量由一处
向另一处传递过程。遵循流体流动基本规律，可以用动量传递 的理论去研究。流体输送、混合、沉降、过滤、离心分离及气 力输送等。
热量传递(heat transfer): 温度差的存在而使能量由一处传到
另一处的过程为热量传递。遵循传热基本规律，可以用热量传 递的理论去研究。热交换、蒸发、干燥、蒸馏等
食品工程原理讲解材料
水 W (kg/h)
鲜橘汁 1000kg/h w1=7.08%
蒸发器
浓橘汁 C(kg/h) ws=58%
2.取鲜橘汁进料1000kg/h作计算基准
3.总物料衡算：1000=W+C
(1)
固形物质量衡算：
1000×7.08%=W×0+C×58% (2) 解（2）式，得 C = 122kg/h
代入（1）式，解得 W = 878kg/h
食品科学与工程专业必修课程
食品工程原理
Principles of Food Engineering
引论
Introduction
0-1 食品工程原理的研究内容
0.1A 单元操作 0.1B 三大传递过程 0.1C 食工原理与化工原理的密切关系
0-2 物料衡算和能量衡算
0.2A 物料衡算 0.2B 能量衡算
在食品工程中，非常注重真空技术的应用
对真空蒸发、真空过滤、真空干燥、真空蒸馏、
等的理论研究和技术应用更为重视。
2. 食品原料与制品具有易腐性
在食品加工中, 不断开发出新的浓缩、干燥和冷 冻技术。
3.食品加工的原料几乎都是凝聚态的
浸取、 过滤、离心分离 以及混合、乳化、 粉碎 等单元操作就格外受到重视。
例：浸取，蒸发，…
同一种单元操作：
◆具有共同的理论基础，遵循相同的平衡和动
食工原理 复习第三章
第三章
1、球形颗粒用直径d就可表达体积v,表面积s和比表面积a等几何特性。颗粒直径增加，床层空隙率减小。
2、滤饼过滤和深层过滤
滤饼过滤
刚开始：有细小颗粒通过孔道，滤液混浊
开始后：迅速发生“架桥现象”，颗粒被拦截，滤逐渐澄清，直至完全澄清 。
滤饼过滤时真正起过滤作用的是滤饼本身，而非过滤介质。
适用于固体含量较高的悬浮液（ 1%以上）
深层过滤
特点：颗粒沉积于介质内部
过滤对象：悬浮液中的固体颗粒小且少
过滤介质：堆积较厚的粒状床层，砂子等
过滤原理：颗粒尺寸 介质通道尺寸，颗粒通过细长而弯曲的孔道，靠惯性碰撞、扩散沉积、重力沉积、静电效应及分子间作用力附着在介质孔道上
应用：适于处理生产能力大而悬浮液中颗粒小而且含量少的场合，如水处理和酒的过滤
3、颗粒的沉降分离
颗粒的沉降分离分为重力沉降和离心沉降
自由沉降：颗粒浓度低，分散好，沉降过程中互不碰撞、互不影响。在平衡状态下速度达到最大值。
实际颗粒的沉降会受到颗粒浓度、流体粘度、器壁和颗粒形状粒度等因素的影响。
离心沉降是依靠惯性离心力的作用而实现的沉降过程。
离心分离因数KC——同一颗粒在同种介质中所受离心力与重力之比，表示离心力大小的指标。鉴别离心沉降性能好坏的主要参数。
重力沉降的主要作用力是重力，离心沉降的作用力惯性离心力。
第七章
利用各组分溶解度不同而分离气体混合物的操作称为吸收。使某些易溶组分进入液相形成溶液，不溶或难溶组分仍留在气相，从而实现混合气体分离的操作。
蒸馏是利用组分挥发度的不同将液体混合物分离成较纯组分的一种单元操作。
亨利定律
总压不高时，在一定温度下，稀溶液上方气相中溶质的平衡分压与溶质在液相中的摩尔分率成正比，其比例系数为亨利系数。
食品工艺原理名词解释及简答题详解
1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。
13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的
(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料
单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。 三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备
流体：具有流动性的物体。如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下
其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。),(T p f =ρ
压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：
（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；
（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O
压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：
压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 22
食品制作是什么原理的应用
食品制作是什么原理的应用
1. 介绍
食品制作是一门利用不同原理和技术加工原料，制造出各种美食的过程。在食
品制作中，各种原理的应用对于食品的质量、口感和风味起着重要作用。本文将介绍一些常见的食品制作原理及其应用。
2. 热传导原理
热传导原理是食品烹饪中常见的原理之一。通过热量传导，食材的温度得到升高，从而实现烹饪。以下是热传导原理在食品制作中的应用：
•炒菜：在炒菜过程中，锅中的油受热后，传导热量给食材，使其快速熟透。
•烘焙：在烘焙过程中，热空气通过食材表面的热传导，使其烘烤均匀。
•水煮：在水煮食物的过程中，热量通过水的热传导，使食材煮熟。
•蒸煮：在蒸煮食物时，蒸汽的热传导使食材变熟。
3. 化学反应原理
食品制作中的化学反应原理也是非常重要的。通过不同的化学反应，食材的性
质和口感得到改变。以下是化学反应原理在食品制作中的应用：
•酵母发酵：在面包制作中，酵母与面粉中的淀粉发生化学反应，产生二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀。
•糖化反应：在糕点制作中，淀粉经过糖化反应，变为糖，提供了糕点的甜味。
•色泽改变：食材中的色素物质和其他成分发生化学反应，使食物呈现出不同的颜色。
•酸碱中和：在制作面食时，通过加入酸碱物质使面团变得酸性或碱性，改变面团的口感和质地。
4. 物理变化原理
物理变化原理在食品制作中也起着重要的作用。通过不同的物理变化，食材的
结构和口感发生改变。以下是物理变化原理在食品制作中的应用：
•打发：在蛋糕制作中，通过打发蛋白质使蛋糕体变得松软蓬松。
•固化：在制作冻品时，通过低温冷冻使食材液体固化成冰块，增加食品的口感和质感。
《食品工程原理》教学大纲文档
食品工程原理课程教学大纲
一、课程基本概况
课程名称：食品工程原理
课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING
课程编号：0611306
课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时）
课程学分：3.5学分
课程分类：必修课
开设学期：第4学期
适用专业：食品科学与工程专业
先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程
后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》
二、课程的性质、目的和任务
本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。
三、主要内容、重点及深度
（一）理论教学
绪论
目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。
主要内容：
一、食品工程原理的发展历程
二、食工原理的性质、任务、与内容
三、单位制与单位换算
四、物料衡算
五、能量衡算
六、过程平衡与速率
重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。
难点：经验公式的单位变换、试差计算法
第一章流体流动
目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。
食品工程原理的基本原理
食品工程原理的基本原理
食品工程原理是研究食品加工过程中涉及的物理、化学、生物和工程学原理的学科。它涉及到食品加工中的材料选择、处理、加工、保存和包装等方面。以下是食品工程原理的基本原理：
1. 营养成分：食品工程原理研究食物中的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等。了解食物中的营养成分，有助于制定合理的食品处理和加工程序，以保留或改善食物的营养价值。
2. 食品稳定性：食品工程原理研究食品在加工、贮藏和运输过程中的稳定性。食品在不适宜的处理条件下可能发生质量变化，如氧化、变质、腐败等。研究食品稳定性有助于制定适当的工艺和保存方式，延长食品的保质期。
3. 热传导：食品工程原理研究食品加热和冷却过程中的热传导现象。知道食品的热传导性质，可以选择合适的加热或冷却工艺，确保食品在一定温度范围内达到安全和美观的状态。
4. 微生物学：食品工程原理研究食品中微生物的生长和影响。食品中的细菌、酵母菌和霉菌等微生物能够导致食品变质或引起食物中毒。了解微生物的生长规律和抑制机制，有助于控制食品加工过程中微生物的污染和生长。
5. 质量控制：食品工程原理研究食品加工过程中的质量控制方法。通过控制食
品加工过程中的各个环节，如原料的选择、加工方法的控制、加热和冷却的时间和温度等，可以保证食品的质量和安全。
6. 食品包装：食品工程原理研究食品包装的原理和方法。食品包装具有保护食品和延长食品保质期的作用。正确选择和使用食品包装材料，可以防止食品受到外界环境的污染，从而保证食品的安全性和品质。
7. 工程设计：食品工程原理考虑到了工程设计的原则。食品工程师需要根据食品加工过程的需求设计相关的设备和工艺流程，以提高效率和降低生产成本。
慕课食工原理习题答案
慕课食工原理习题答案
慕课食工原理习题答案
近年来，随着互联网的飞速发展，慕课（即大规模开放在线课程）已经成为了一种受欢迎的学习方式。而其中，慕课食工原理课程更是备受关注。食工原理是一门关于食品加工和安全的学科，通过学习这门课程，我们可以了解到食品加工过程中的各种原理和技术，以及如何确保食品的安全性。在学习过程中，我们难免会遇到一些习题，下面就让我们来一起探讨一些常见的慕课食工原理习题的答案。
1. 什么是食品加工？
答：食品加工是指将原料经过一系列的物理、化学和生物变化，经过加工、制作和处理等过程，制成具有一定保质期和特定用途的食品的过程。这个过程包括了原料的选择、清洗、切割、混合、加热、冷却、包装等环节。
2. 食品加工的目的是什么？
答：食品加工的主要目的是提高食品的风味、质量和安全性。通过加工，我们可以改变食品的口感、颜色、形状等特征，使得食品更加美味可口。同时，加工还可以杀灭或抑制食品中的微生物和有害物质，保证食品的安全性。此外，加工还可以延长食品的保质期，方便储存和运输。
3. 食品加工中的热处理有哪些方法？
答：食品加工中的热处理主要包括杀菌、灭酶和煮熟等。杀菌是通过高温将食品中的微生物杀灭，常见的方法有高温短时间灭菌、低温长时间灭菌等。灭酶是通过加热将食品中的酶活性降低或破坏，以防止食品变质和品质下降。煮熟是将食品加热至充分熟透的状态，确保食品安全和易消化。
4. 食品加工中的冷处理有哪些方法？
答：食品加工中的冷处理主要包括冷藏和冷冻。冷藏是将食品储存在低温环境下，通常在0-10摄氏度之间，以延长食品的保质期。冷冻是将食品储存在极低温度下，通常在-18摄氏度以下，以保持食品的新鲜度和营养价值。
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第二章
1．根据使用的过滤设备、过滤介质及所处理的物系的性质和产品收集的要求，过滤操作分为间歇式与连续式两种主要方式。
2.当流体自上而下通过固体颗粒床层时，随着颗粒特性和气体速度的不同，存在着三种状态：固定床、流化床和气体输送。
3.食品乳化液通常有两种类型，即水包油与油包水型。
4.热传递的基本传递方式可以归纳为三种：热传导、热对流和热辐射。
5.以间壁式的热交换器为例，参与热交换的冷热流体被一固体壁隔开。这时，热冷流体之间的热量传递过程是：
①热流体与所接触的固体壁面之间进行对流传热；
②在固体壁内，高温的固体表面向低温的固体表面的热传导；
③固体壁面与其接触的冷流体之间的对流传热。
6.纯金属的热导率λ与电导率λe的关系：λ/λeT=L。热导率的单位为W/（m·K）
7.影响对流传热洗漱的因素很多，主要有：
①流体的状态：液体或气体，以及过程是否有相变，有相变时的对流传热系数比无相变时的对流传热系数大很多；
②流体的物理性质：影响较大的物性有密度、比热容、热导率和黏度等；
③流体的运动状态：层流、过渡流或湍流；
④流体的对流状态：自然对流或强制对流；
⑤传热表面的形状、位置及大小：如管、板、管束、管径、管子长度和排列、放置方式等。
8．冷凝的两种形式是：膜状冷凝和滴状冷凝。
9.影响冷凝传热的其他因素：
⑴蒸汽的流速和流动方向。
⑵不凝性气体
⑶过热蒸汽
⑷冷凝面的高度、布置方式及结构。如在垂直壁面上开若干纵向沟槽，使冷凝水沿沟槽流下，以达到减薄冷凝液膜，提高对流传热系数的目的。
10.流化床中传热的特点：
①固体粒子的热容远较气体为大，因此，热惯性大；
②粒子剧烈运动，粒子与气体之间的热交换强度高；
③剧烈的沸腾运动所产生的对流混合，消灭了局部热点和冷点。
11.黑体：指能全部吸收辐射能的物体。
镜体：指能全部反射辐射能的物体。
透热体：指辐射能全部透过物体。
1.在列管式的换热器中用冷水将其工艺气体从180℃冷却到60℃，气体走壳程，对流传热系数为40W/（m2·K）。冷水走管程，对流传系数为3000W/( m2·K)。换热管束由φ25mm×
2.5mm的钢管组成，钢材的热导率为45W/(m·K)。若视为平面壁传热处理，气体侧的污垢热阻为0.00058 m2·K/W。问换热器的总传热系数是多少？
解：气体对流传的热阻R1=1／α1=1/40=0.025 m2·K/W
冷却水对流传的热阻R2=1/α2=1/3000=0.00033 m2·K/W
管壁导热热阻R=b/λ=0.0025/45=0.000056 m2·K/W
总传热系数为：
K=1/(1／α1+R S1+ b/λ+R S2+1/α2)=1/(0.025+0.0004+0.000056+0.00058+0.00033)
=37.92 W/（m 2·K ）
2．在一列管式换热器中，用冷水可将热流体从9℃0冷却到65℃，冷却水进口温度为25，出口温度为60℃，试分别计算两流体做逆流和并流时的平均温度差，并对计算结果进行比较。
解：逆流时 冷流体入口端热温差：65-25=40℃
冷流体出口端热温差：90-60=30℃
所以 △t m =(△t 1-△t 2)/ln （△t 1/△t 2）=(40-30)/ln(40/30)=34.8℃
并流时 冷流体入口端热温差：90-25=65℃
冷流体出口端热温差：65-60=5℃
所以 △t m =(△t 1-△t 2)/ln （△t 1/△t 2）=（65-5）/ln （65/5）=23.4℃
3.对溶质物料衡算得：
F ω0=(F-W)ω1
W=F(1-ω0/ω1)
4.对流传质：是指壁面与运动流体之间，或两个有限互溶的运动流体之间的质量传递。 N A —对流传质的摩尔通量，kmol//( m 2·s)
5.双膜模型要点：
①在气液两相间存在着稳定的相界面，界面两侧各有一层很薄的停滞膜，溶质A 经过两层膜的传质方式为分子扩散，传质的阻力集中在此两层膜内；
②在液相界面处，气液两相处于平衡状态；
③在两层停滞膜以外的气液两相主体中，由于流体的强烈湍动，各处浓度均匀一致。
6.某油脂工厂用清水吸收空气中的丙酮。空气含丙酮1％（摩尔分数），要求回收率不低于99％。若吸收剂量为最小用量的1.5倍，操作条件下平衡关系为y*=2.5x 。试分别用对数平均推动立法和吸收因数法计算总传质单元数。
解：（1）对平均数的推动力法
y 1=0.01 y 2=y 1（1-η）=0.01×（1-0.09）=1.0×10-4
x 2=0 （L/V ）min =(y 1-y 2)/(y 1/m-x 2)=m((y 1-y 2)/y1)=m η=2.5×0.99=2.475 L/V=1.5(L/V) min =1.5×2.475=3.7125
由 L/V= （y 1-y 2)/( x 1 -x 2)= (0.01-1.0×10-4）/( x 1 -0)= 3.7125
得 x 1=2.67 ×10-3
y *
1=m x 1=2.5×2.67 ×10-3=6.67 ×10-3 △y 1= y 1- y *
1=0.01-6.67 ×10-3= 3.33×10-3
y 2* =m x 2=0 △y 2= y 2- y 2* =1.0×10-4
△y m =(△y 1-△y 2)/ln(△y 1(/△y 2)=9.22×10-4
N OG =（y 1-y 2)/ △y m =10.74
(2)吸收因数法
S=Mv/L=2.5/3.7125=0.673
N OG =1/(1-S)ln （（1-S ）×（y 1- y 2*）/( y 2- y 2*)+S ）=1/(1-0.673)ln （（1-0.673）（0.01-0）（1.0×10-4-0）+0.673）=10.74
7.最小回流比：当R 减小到某一数值，两操作线的交点d 落到平衡线上时，无论多少梯级都不能跨越过交点d ，这意味着分离所需的板数为无穷多，此时的R 值叫最小回流比比用R min 表示。