宴席菜肴的配置教学设计
酒席菜单策划书模板3篇
酒席菜单策划书模板3篇
篇一
《酒席菜单策划书模板》
一、酒席基本信息
1. 酒席类型：[如婚宴、寿宴、商务宴等]
2. 举办时间：[具体时间]
3. 举办地点：[详细地点]
4. 预计人数：[具体人数]
二、菜单设计原则
1. 考虑宾客口味和饮食习惯，确保菜品多样化且能满足大多数人的需求。
2. 结合酒席主题和氛围，选择与之相符的菜品。
3. 注重菜品的质量和新鲜度，保证口感和品质。
4. 合理安排菜品的荤素搭配和营养均衡。
三、菜品选择
1. 冷菜：
[具体冷菜 1]
[具体冷菜 2]
[具体冷菜 3]
..
2. 热菜：
[具体热菜 1]
[具体热菜 2]
[具体热菜 3]
..
3. 汤品：
[具体汤品]
4. 主食：
[具体主食]
5. 甜品/水果：
[具体甜品或水果]
四、菜品介绍
1. 详细介绍每道菜品的特色、食材和烹饪方法。
2. 说明菜品选择的理由，如何与酒席主题相契合。
五、酒水搭配
1. 根据菜品选择合适的酒水，如白酒、红酒、啤酒等。
2. 考虑宾客的饮酒习惯和喜好。
六、成本预算
1. 列出每道菜品和酒水的单价及用量。
2. 计算出总预算和人均消费。
七、特殊要求和注意事项
1. 如有特殊饮食需求的宾客，需提前安排特殊菜品。
2. 注意食品安全和卫生问题。
3. 与厨房和服务团队做好沟通协调，确保酒席顺利进行。篇二
《酒席菜单策划书模板》
一、酒席基本信息
1. 酒席类型：[如婚宴、寿宴、商务宴等]
2. 酒席时间：[具体日期与时间]
3. 酒席地点：[详细地点]
4. 预计宾客人数：[具体人数]
二、菜单设计原则
1. 考虑宾客口味和饮食偏好。
2. 结合季节特点，提供应季食材。
宴席菜单设计方案
宴席菜单设计方案
在筹备一场宴席时，一份精美的菜单设计方案能为整个宴会增添不少亮点和特色。一个令人印象深刻的菜单设计方案不仅可以提供清晰的菜品信息，更能反映出主办方的品味和对待宾客的用心。下面是一份关于宴席菜单设计方案的详细描述。
1. 菜单主题和风格
菜单的主题和风格应与宴席的整体主题和氛围相呼应。如果宴席是为了庆祝某个特殊事件或节日，菜单的设计可以与之相呼应。例如，对于春节宴会，菜单设计可以融入中国传统的元素，如红色和金色的图案、春联等；而对于婚宴，则可以选择浪漫而优雅的菜单设计。
2. 布局和排版
菜单的布局和排版应该简洁明了，方便宾客浏览。可以将菜单分为几个部分，例如前菜、主菜、配菜、甜点等。每个部分的菜品应该按照顺序排列，可以使用编号或符号来标识。在每个部分的下方可以添加一行小字，简短地介绍每道菜肴的特点或配料。菜单的文字应该选择清晰易读的字体，避免使用花哨的装饰。
3. 图片和插图
在菜单中插入一些美味的菜品图片或插图可以增加菜单的吸引力。这可以是对某道菜的具象化呈现，或者是用相关的图像来装饰整个菜单。图片和插图应该选取高质量的图片，并保证其与菜品真实相关。
4. 菜品选择和描述
菜单中的菜品选择应充分考虑宾客的喜好和饮食习惯。根据宴会的性质和预计人数，选择合适的菜品搭配。在菜品描述上，可以用简洁而有吸引力的文字来描述每道菜的特色和口感。语言要简练生动，避免冗长和繁琐的描述。
5. 用餐顺序
在菜单中可以标明每道菜的用餐顺序。一般而言，菜单应该按照从凉菜到热菜、鱼类到肉类的顺序排列，最后再是甜点。这样的顺序可以使宾客逐渐品味不同口感的菜品，同时也符合用餐习惯。
川菜宴席菜谱如何设计
川菜宴席菜谱如何设计
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和多样的味道在国内外
都备受推崇。在宴席场合，设计川菜菜谱需要考虑到食客的需求和口味偏好，同时也要注意菜品的搭配和营养均衡，下面是一个川菜宴席菜谱设计
的参考示例。
一、冷菜类：
1.蒜泥白肉：选用猪肉煮熟后切成薄片，拌以蒜泥、花椒油、酱油等
调味料。
2.拍黄瓜：选用嫩黄瓜拍碎后拌以蒜泥、酱油等调味料。
3.凉拌海蜇：将海蜇丝煮熟后拌以蒜泥、醋等调味料。
二、热菜类：
1.麻辣小龙虾：选用鲜活小龙虾，清蒸后再把虾煮熟，入味后炒制成
麻辣口味。
2.干煸豆角：选用嫩豆角切段后炒制，配以少量瘦肉丝、辣椒和蒜蓉，制成口感酥脆的热菜。
3.干煸鱿鱼丝：将鱿鱼切成丝炒熟，配以干辣椒和蒜蓉，制成香辣可
口的川菜。
4.水煮鱼：选用鲜鱼片煮熟后，配以豆芽、豆皮、辣椒和豆瓣酱等调
味料，制成麻辣爽口的热菜。
5.麻婆豆腐：选用嫩豆腐切块后炒制，配以瘦肉末、辣椒和豆瓣酱等
调味料，制成麻辣味浓郁的川菜。
三、主食类：
1.酸辣粉：选用宽粉或米粉煮熟，配以醋、辣椒油、花椒等调味料，
制成酸辣可口的主食。
2.传统火锅：准备锅底汤料，如鸳鸯火锅，再配以鱼丸、蔬菜等食材，作为宴席中的亮点。
3.盖浇饭：选用酱香牛肉、鱼香肉丝或宫保鸡丁等作料，浇在米饭上，增加口感和营养。
四、甜点类：
1.蜜汁糖球：选用麦芽糖制成的糖球，色泽透明，甜度适中，口感独特。
2.红豆糖水：将红豆煮熟后加入糖水中，制成香甜可口的甜品。
3.麻花：选用面粉和白糖制成的甜点，煮熟后表面带有酥脆的纹路。
总结起来，川菜宴席菜谱的设计需要考虑菜品的口味、营养均衡和菜
婚宴菜单教案
婚宴菜单教案
教案标题：婚宴菜单教案
教案目标：
1. 学生能够了解婚宴菜单的基本概念和要素；
2. 学生能够设计一个符合婚宴主题和客人口味的菜单；
3. 学生能够合理安排菜品的搭配和顺序；
4. 学生能够考虑预算和食材的选择。
教案步骤：
引入：
1. 通过展示一份精美的婚宴菜单，引起学生对婚宴菜单的兴趣；
2. 引导学生思考，婚宴菜单应该包括哪些要素，如菜品种类、搭配、顺序等。讲解：
3. 解释婚宴菜单的基本概念和要素，如主菜、配菜、甜点等；
4. 介绍婚宴菜单设计的一般原则，如考虑主题、客人口味、季节等因素；
5. 分析菜品搭配的原则，如口味平衡、色彩搭配、食材搭配等；
6. 强调菜品的顺序安排，如冷热交替、口味递进等。
实践：
7. 分组活动：将学生分成小组，每个小组设计一个婚宴菜单；
8. 每个小组选择一个婚宴主题，并考虑客人的口味和预算限制；
9. 学生在小组内讨论并确定菜品搭配和顺序；
10. 每个小组展示他们设计的婚宴菜单，并解释他们的设计理念和考虑因素。总结：
11. 回顾学生设计的婚宴菜单，并对比不同小组的设计差异；
12. 强调婚宴菜单设计的重要性和灵活性；
13. 鼓励学生在实践中不断尝试和改进自己的设计能力。
扩展：
14. 鼓励学生利用互联网资源，了解不同地区和文化的婚宴菜单特点；
15. 学生可以尝试设计不同场景的婚宴菜单，如户外婚礼、主题婚宴等。
评估：
16. 对学生设计的婚宴菜单进行评估，包括菜品搭配的合理性、顺序的合理性、主题的贴合度等；
17. 鼓励学生相互评价和交流，提供改进的建议。
这个教案旨在帮助学生了解婚宴菜单的基本概念和要素，并培养学生的设计能力和创造力。通过实践活动，学生可以锻炼团队合作和沟通能力，同时提高他们的批判性思维和问题解决能力。
营养配餐软件等信息技术在高职“宴席菜单设计”课程中的教学设计
营养配餐软件等信息技术在高职“宴席菜单设计”课程
中的教学设计
1. 引言
1.1 背景介绍
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始
关注饮食营养的问题。在这样的背景下，营养配餐软件应运而生，成
为了许多人选择合理膳食的重要工具。在高职教育中，有一门“宴席
菜单设计”课程，旨在培养学生对餐饮业的了解和实践操作技能。随
着时代的变迁和科技的发展，如何结合信息技术，将营养配餐软件等
现代科技引入到这门课程中，使教学更加生动有趣和实用性更强，就
成为了一个值得探讨的问题。
传统的教学方式可能无法完全满足学生的需求，而信息技术的应
用则能够提供更多元化的教学资源，激发学生的学习兴趣和创造力。
在高职“宴席菜单设计”课程中，如何利用营养配餐软件等信息技术，提升教学效果，成为了当前教育领域一个备受关注的议题。本文旨在
探讨信息技术在高职“宴席菜单设计”课程中的教学设计，希望能够
为教育教学提供一些新的思路和方法。
1.2 研究意义
高职教育是培养技术技能人才的重要环节，而“宴席菜单设计”
课程作为高职餐饮专业的重要课程之一，对于学生的职业素养和实践
能力有着重要的影响。通过引入营养配餐软件等信息技术工具，可以
使学生更加直观地了解菜品的营养成分和
1.3 研究目的
本研究旨在探讨营养配餐软件等信息技术在高职“宴席菜单设计”课程中的教学设计，旨在通过对信息技术在课程中的应用方式进行深
入研究，探索如何更好地利用现代科技手段提升高职教育教学质量。
具体目的包括：
1. 分析营养配餐软件的特点，探讨其在高职“宴席菜单设计”课
程中的潜在应用价值；
筵席的档次(教案).doc
【课题】4.2筵席的档次
【教学目标】
知识目标：
(1)了解筵席的档次和每档次菜点的组成比例；
(2)了解筵席成本结构比重；
(3)掌握求各档筵席的成本及筵席各组成部分菜肴的成本。
能力目标：
准确的计算筵席各组成菜肴的成本。
【教学重点】
各档次筵席菜肴的成本结构比重和计算。
【教学难点】
各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算。
【教学设计】
(1)设问引出课题；
(2)引导学生阅读课文，了解筵席档次的分类和各档次筵席的菜肴组成；
(3)通过具体的宴席案例，讲解各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算方法; 【教学备品】
教学课件.
【课时安排】
1课时.(45分钟)
【教学过程】
《筵席面点的组配要求作业设计方案-中式面点技艺》
《筵席面点的组配要求》作业设计方案
第一课时
一、设计背景
筵席面点是中国传统宴席上的重要组成部分，其组配要求对于整个宴会的成功举办至关重要。本次作业设计旨在援助同砚深度了解筵席面点的组配要求，培育同砚的筵席面点搭配能力，提升他们的宴会管理技能。
二、设计目标
1. 了解筵席面点的种类和特点；
2. 精通筵席面点的搭配原则；
3. 能够依据不同宴会场合选择合适的筵席面点组配。
三、设计内容
1. 筵席面点种类介绍：通过PPT或视频等形式，介绍筵席面点的种类、特点和制作方法，包括糕点、点心、小吃等；
2. 筵席面点搭配原则：讲解筵席面点的搭配原则，如口味相宜、色泽搭配、品种搭配等；
3. 筵席面点组配实践：组织同砚进行筵席面点组配实践，要求同砚依据不同宴会场合选择合适的筵席面点组合，并进行展示和评比。
四、设计步骤
1. 课前筹办：老师筹办筵席面点的样品和资料，同砚筹办笔记本、笔等进修工具；
2. 筵席面点种类介绍：老师通过PPT或视频等形式介绍筵席面点的种类和特点，同砚勤勉听讲并做好笔记；
3. 筵席面点搭配原则：老师讲解筵席面点的搭配原则，同砚提出问题并与老师谈论；
4. 筵席面点组配实践：同砚分组进行筵席面点组配实践，每组选择一种宴会场合进行组配，展示并接受评比；
5. 总结谈论：老师对同砚的表现进行总结评判，并援助同砚总结阅历教训。
五、评判方式
1. 筵席面点种类介绍的笔记评分；
2. 筵席面点组配实践的展示评分；
3. 总结谈论的参与度评分。
六、作业要求
1. 按时提交教室笔记；
2. 乐观参与筵席面点组配实践；
3. 在总结谈论环节乐观提问和发言。
宴席菜肴的配置教学设计
四、巩固练习
学习6人一小组合作设计一个简单的家庭聚会宴席菜肴。（学生设计时，教师巡视，适机点拨。
五、教师总结全文
本节课我们学习了宴席菜肴的配置，知道了宴席菜肴一般包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果六大类。懂得了宴席菜肴的配置和食物的摄入量。希望同学们以后安排宴席时要懂得合理膳食搭配，成为一名出色的营养调配师。
学情分析：
中餐烹饪专业班二年级学生喜欢直观形象的教学方法，不喜欢理论知识的单纯讲授，动手操作练习是教学的重要部分。
设计理念：
根据学生情况，指导学生对宴席菜肴进行合理的配置，培养他们掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，提高职业技能。
教学目标：
知识目标：
1、掌握宴席菜肴的配置和配置比例。
2、理解根据不同的宴席要求配置不同宴席。
能力目标：
1、培养对不同场合的宴席配置的分析能力。
2、能够设计出合理的宴席的搭配及各类宴席的配置比例。
情感目标：
1、树立正确的宴席理念：
不同的场合需要不同的宴席。
2、借助多媒体分组进行探究学习，培养学生团结协作的精神。
教学重点：
1、xx居民膳食结构的内容。
2、平衡膳食xx的含义。
教学难点：
1、膳食结构合理性的分析。
一般在宴席的最后上水果。
（二）学习第二部分：
合理配餐教案（通用2篇）
合理配餐教案（通用2篇）
合理配餐篇1
活动目的：
1、了解不同食物有不同的营养，人的身体需要多种营养
2、初步学会合理搭配各种饭菜，养成不挑食的好习惯
活动准备：
设置自助餐厅环境，提供不同类的多种食物及教具
活动过程：
1、激发幼儿对配餐的兴趣
1）教师以经理的身份介绍自助餐厅
2）介绍自助餐厅中的各种食物、餐具及使用方法
2、幼儿自选食物配餐。
1）幼儿自选食物搭配一餐的饭菜
2）幼儿互相介绍自己的配餐，共同讨论合理配餐的方法。
3）提出问题：谁配的饭菜最有营养？为什么？
3、幼儿调理配餐
1）请幼儿观察自己的配餐少了什么，多了什么。
2）幼儿再次自选食物进行配餐
3）幼儿观察同伴搭配的饭菜，评选“最佳配餐”
4、小结活动结束
反思：在调查中发现大部分家长对幼儿的饮食及营养都非常的关注，他们共同的反应就是大多数的孩子在家饮食习惯较差挑食严重，而且不爱自己吃喜欢家长喂。但大部分幼儿在幼儿园里都是自己进餐，就是进餐时话较多。课后也与家长进行交流如何培养孩子在饮食方面的好习惯。经过教学也使幼儿了解不同食物有不同的营养，人的身体需要多种营养，通过游戏初步学会合理搭配各种饭菜，养成不挑食的好习惯
合理配餐教案篇2
【活动目标】
1、知道食物有不同的营养，人体需要多种营养。
2、初步学会合理搭配一餐的饭菜，知道有主食有配菜，有荤有素。
3、能接受多种食物，养成不挑食不偏食的饮食习惯。
【活动准备】
1、经验准备：幼儿事先和爸爸妈妈收集了解有关食物营养的资料，并根据已有经验进行配餐。
2、PPT、幼儿自制的多种食物图片和餐盘、透明胶等
【活动过程】
宴席菜单设计
宴席菜单设计
宴席菜单设计
介绍
菜品选择和搭配
菜品的选择和搭配是菜单设计的核心，它直接关系到宴会的品
质和口碑。在选择菜品时，需考虑以下几点：
1. 宴会的主题和活动类型：如婚宴、生日宴会、商务宴请等。
不同的主题和活动类型对菜品的要求不同，需根据宴会的性质选择
相应的菜品。
2. 宴客人数和宴会规模：根据宾客的人数和宴会的规模确定菜
品的种类和数量。宜避免菜品太多或太少，以确保宴会的流畅进行。
3. 菜品的口味和风味：菜品的口味和风味应与宴会的性质和宾
客的口味相匹配。可选用一些经典菜品和特色菜品，以提升宴会的
品质和特色。
4. 菜品的搭配和顺序：菜品的搭配和顺序应有条理和适合。可
按照冷菜、热菜、主食、甜点的顺序排列，以保证宴会过程的流程
和协调性。
菜单的整体布局
菜单的整体布局是宴席菜单设计中的另一个重要方面，它直接
影响到菜单的美感和可读性。在布局菜单时，需注意以下几点：
1. 选择合适的字体和字号：宜选择清晰可读的字体和合适的字号，以确保菜单内容的可读性。
2. 划分不同菜品类别：可使用不同的字体、字号或颜色来划分
不同菜品类别，便于宾客快速浏览和选择。
3. 使用分栏和缩进：可将菜单内容分为多列，并使用适当的缩进，以提高菜单的可读性和美感。
4. 添加菜品描述和说明：在菜品后面添加简短的描述和说明，
可增加宾客对菜品的了解和兴趣。
菜单的样式
菜单的样式是宴席菜单设计的另一个关键要素。一个好的菜单
样式能为宴会增添美感和高雅的氛围。在设计菜单样式时，需注意
以下几点：
1. 选择合适的颜色：可根据宴会的主题和氛围选择合适的颜色。应避免使用过于花哨或刺眼的颜色，以免影响菜单的可读性和美感。
宴席菜单设计
宴席菜单设计
宴席菜单设计
1. 前言
2. 菜单概览
下面是我们为您精选的宴席菜单设计概览：
开胃菜
汤品
主菜
配菜
主食
甜点
3. 开胃菜
葡萄果仁沙拉：新鲜葡萄、坚果和蔬菜的完美组合，清新爽口。
三文鱼薄片：优质三文鱼薄片搭配香草酱汁，口感鲜美。
4. 汤品
海鲜鱼翅羹：精选新鲜海鲜和鲜美鱼翅熬制而成，浓郁的汤底
带来浓厚的口感。
香菇鸡汤：鲜香的香菇和鸡肉一起炖煮，口感清淡。
5. 主菜
红烧狮子头：肉质鲜嫩的狮子头搭配香甜的红烧汁，口感醇厚。
清蒸鲈鱼：新鲜的鲈鱼蒸制而成，口感鲜嫩。
6. 配菜
蒜蓉西兰花：嫩绿的西兰花炒制而成，口感爽脆。
干烧明虾：鲜美的明虾拌炒而成，口感鲜嫩。
7. 主食
扬州炒饭：经典的扬州炒饭，色香味俱佳。
馒头：软糯的馒头，搭配各种菜肴同样美味。
8. 甜点
招牌奶黄包：绵软的面团包裹着浓郁的奶黄馅，甜而不腻。
水果拼盘：新鲜多样的水果组合而成，口感清新。
9.
以上是我们为您精心设计的宴席菜单，希望能够满足您对于美
食的期待。在举办宴席活动时，菜单的设计扮演着重要的角色，我
们精选了一系列口感丰富、口味独特的菜品来满足您的需要。祝您的宴席活动圆满成功！
宴会菜单设计PPT课件
第8页/共40页
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 2、服务宴会主题的原则 宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题 进行设计。
第9页/共40页
三、宴会菜单设计的原则
第16页/共40页
成语命名：
游龙戏凤——鱿鱼炒鸡片 花好月圆——虾仁鸡蛋 苦凤怜鸾——苦瓜炒鸡肝鸭肉 翠柳啼红——菠菜炒番茄
数字命名：
一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、 六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅
第17页/共40页
宴会菜肴命名的基本方法
主料前加调味品 主料前加烹调方法 主辅料配合 主料前加外形 主料前加器皿 主料前加人名、地名 以形象寓意命名 主料前加色香味形质地
第2页/共40页
（二）菜单的类型
1、按使用作用分： 宴席菜单 简式菜单、提纲式菜单 销售菜单 零点菜单、固定式菜单 生产菜单 繁式菜单、表格式菜单
第3页/共40页
（二）菜单的类型
2、按性质与应用特点分：
套装菜单
价格档次分明；主题表现方式多样
专供菜单
专门为客人量身定制，针对性强
点菜菜单
特点与销售菜单基本相同
会标准，知宴会主题知宴会程序，知菜式品种及出菜顺序，知 服务要求 • 了解客人风俗习惯，了解客人习俗忌讳，了解客人特殊要求
《筵席面点的组配要求作业设计方案-中式面点技艺》
《筵席面点的组配要求》作业设计方案
第一课时
一、前言
《筵席面点的组配要求》是一门旨在培育同砚对于传统中国美食文化的理解和创新能力的课程。通过深度进修中国筵席文化中各种面点的原料、制作方法和搭配要求，同砚可以了解中国传统宴会饮食的文化内涵，精通相应的制作技能，培育对传统文化的尊重和热忱。
二、课程目标
1. 了解中国传统筵席文化的起源和进步历史；
2. 精通传统筵席中常用的各类面点的原料、制作方法和搭配要求；
3. 提高同砚对于中国传统美食文化的认知和鉴赏能力；
4. 培育同砚的团队合作能力和创新思维。
三、课程内容
1. 筵席面点的分类及特点分析
2. 筵席面点的原料选择与质量要求
3. 筵席面点的制作工艺及注意事项
4. 筵席面点的搭配要求与创新设计
5. 传统筵席文化的传承与摩登创新
1. 听课：通过老师讲授和专家讲座，使同砚对于筵席面点的分类、原料选择等有深度的了解。
2. 实践：组织同砚实地考察各种面点店铺，亲自制作筵席面点，体验传统制作工艺。
3. 谈论：设置小组谈论环节，让同砚就筵席面点的搭配要求和创新设计展开谈论，激发思维。
4. 演示：同砚分组进行筵席面点的展示演示，展示自己的创意和设计，增进沟通和进修。
五、作业设计
1. 个人作业：每位同砚依据所学内容，撰写一篇关于某种筵席面点的原料选择、制作方法和搭配要求的探究报告。
2. 小组作业：同砚分组进行筵席面点的创新设计，设计出符合传统文化又具有摩登风格的面点，并进行展示演示。
3. 教室作业：每节课结束时，安置相关的练习题，稳固同砚所学知识，培育其对于筵席面点的实际操作技能。
传统酒席规矩及菜品搭配
传统酒席规矩及菜品搭配Array设计：施建军
教学目标：
1．了解中国传统酒席的礼仪规矩，培养应对礼仪；
2．了解酒席上的一些常规搭配，增加对地方风俗的印象。
教学重点：了解传统酒席的规矩以及菜品搭配程序。
教学准备：网上调查，寻找资料。
教学过程：
一、激趣导入
1、老师给大家欣赏一组照片【媒体出示酒席菜肴】，说说印象，谈谈有什么感受？
2、你在新年里吃过酒席吗？是在什么时候，哪里吃到的？印象最深的是什么菜？味道怎么样？
3、其实，我们吃酒席是很有讲究的，酒席上的菜品搭配也有一定之规今天，我们就一起来了解一番。
二、传统酒席规矩
1、酒席上“坐”的礼仪：
中国最早的礼和最普泛、最重要的礼，可以说就是食礼，“夫礼之初，始诸饮食”，用食来敬神，表明“礼”是极隆重的事，并且是起源很早的。礼是以个人的文化学识与心性修养为基础的。检验一个人修养的最好场合，莫过于集群宴会了。因此，“子能食食，教以右手”（《礼记·内则》），家庭启蒙礼教的第一课便是食礼。而中国宴会繁缛食礼的基础仪程和中心环节，即是宴席上的座次之礼——“安席”。史载，汉高祖刘邦的发迹就缘于他于沛县令的“重客”群豪宴会上旁若无人“坐上坐”。当时还是“席地而坐”，“上坐”，乃宴席的“尊位所在”，亦即“席端”。这种宴席上的“上坐”，因坐制的饮食基础器具、几案、餐桌椅形制的历史演变而有时代的不同。两汉以前，“席南向北向，以西方为上”，即以面朝东坐为上。《史记·项羽本纪》中鸿门宴会的座次是一规范：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向坐”，此即顾炎武所谓：“古人之坐，以东向为尊。”着是指的“室”内设宴的座礼。而在位于宫室主要建筑物前部中央坐北朝南的“堂”上，则是以南向为最尊，次为西向，再次为东向。隋唐以后，开始了由坐床向垂足高坐起居方式的转变，方型、矩型诸种形制餐桌均以齐备，座次利益也因之有新的改变。方桌以边长92.5厘米、高87.5厘米的“八仙桌”为代表，贵客专桌，等而下之可2人、3人、4人、6人或8人一桌。除专桌以外，两人以上者，一般为1:1主陪客制。圆桌是应聚宴人多和席面大的要求之运而生的。最初也让用惯了方桌的人们颇不顺应，正如袁枚《园几》诗所说：“让处不知谁首席，坐时只觉可添宾。”
宴会设计及菜单安排ppt课件
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中 国宴饮习俗日益在丰富多彩。
22
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、
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4．明清时期 筵宴发展到明清时期，已日趋成熟，从下述四个
方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化 风情。
（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适 （2）筵宴设计注重套路、气势 （3）各式全席脱颖而出，制作工艺精美 （4）少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同的民
族礼俗和风情
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三、筵宴发展的特点
确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知， 备好交通工具接送。
选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。
设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
10
三、筵席与宴会比较
宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵
宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可 能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。
主要目的有： 祭祀、礼俗、宫室、起居
20
二、宴会的发展过程
《筵席面点的组配要求作业设计方案-中式面点技艺》
《筵席面点的组配要求》作业设计方案
一、教学目标：
1.了解筵席面点的种类和特点；
2.掌握筵席面点的制作方法和配料要求；
3.培养学生的动手能力和创造力；
4.提高学生对传统文化的认识和理解。
二、教学内容：
1.筵席面点的种类和特点；
2.筵席面点的制作方法和配料要求；
3.筵席面点的搭配和搭配技巧；
4.筵席面点的文化内涵和历史渊源。
三、教学重点：
1.筵席面点的制作方法和配料要求；
2.筵席面点的搭配和搭配技巧；
3.筵席面点的文化内涵和历史渊源。
四、教学难点：
1.筵席面点的制作方法和配料要求；
2.筵席面点的搭配和搭配技巧；
3.筵席面点的文化内涵和历史渊源。
五、教学方法：
1.讲授相结合：通过讲解筵席面点的种类和特点，让学生了解筵席面点的基本知识；
2.示范操作：老师现场示范制作筵席面点，让学生亲自动手操作，掌握制作技巧；
3.小组合作：学生分成小组，共同制作筵席面点，培养团队合作认识；
4.实地体验：组织学生到当地著名筵席店进行实地参观和体验，了解筵席面点的文化内涵。
六、教学过程：
1.导入：通过展示筵席面点的图片和视频，引导学生了解筵席面点的种类和特点；
2.讲解：介绍筵席面点的制作方法和配料要求，让学生掌握基本知识；
3.示范操作：老师现场示范制作筵席面点，学生跟随操作；
4.小组合作：学生分组制作筵席面点，互相交流经验，共同完善作品；
5.展示交流：学生展示自己制作的筵席面点，互相品尝交流经验；
6.总结反思：老师引导学生总结制作过程中的经验和教训，反思不足的地方。
七、教学评判：
1.学生制作的筵席面点符合要求，口感和外观均达标；
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水果应选取应时鲜果，配置的数量、形式和程序可略有不同，可与冷菜同上，也可在餐后食用。高档宴席还可用各式各样的时令鲜果，制作成艺术造型水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为宾客增添了宴席的内容。同时水果中的维生素、矿物质等营养成分，有助于食物在人体内的消化和吸收。
4、议一议：
你们觉得水果应该什么时候上席？
（4）甜菜(又称甜品)
甜菜主要指呈现单一甜味(香甜味型)的菜肴，安排在宴席中旨在调剂口味。一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。
（5）面点
面点是宴席中不可缺少的内容，选配的种类、品种、数量取决于宴席规格。一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席中上席，供宾客品尝。
（6）汤
在宴席上热菜前(或后)，经常配以汤(咸鲜味型的汤或甜汤)来调节食客的口味。
2、测测您的宴席是否合理？
你经常吃宴席吗？（婚宴、寿宴等等）？
你经常吃哪种宴席呢？
你经常吃哪种规格的宴席呢？
你经常吃的宴席都有哪几种菜肴呢？
你经常吃的宴席有什么特点？
你可以根据你吃的宴席分类吗？
二、出示教学目标
多媒体展示（内容略）
三、讲授新课
（一）学习第一部分：
宴席菜肴的配置
1、宴席菜肴都有哪些配置呢？
（四）学生小结学习收获（略）
四、巩固练习
学习6人一小组合作设计一个简单的家庭聚会宴席菜肴。（学生设计时，教师巡视，适机点拨。
五、教师总结全文
本节课我们学习了宴席菜肴的配置，知道了宴席菜肴一般包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果六大类。懂得了宴席菜肴的配置和食物的摄入量。希望同学们以后安排宴席时要懂得合理膳食搭配，成为一名出色的营养调配师。
Fra Baidu bibliotek六、布置作业
设计一个符合北方大众的婚宴菜肴。（也可以小组合作完成）5七、板书设计
宴席菜肴的配置
一、宴席菜肴配置二、平衡膳食xx
1、凉菜一般热菜面点大菜
2、一般热菜一般宴席10 40
503、大菜中档宴席15 30
554、甜菜高档宴席20 30
505、面点
6、汤和时令水果
八、教学反思
这节课我在上课初先用多媒体给学生展示宴席配置的菜肴有都包括哪些，然后让学生对配置菜肴有个清晰的了解，然后出示一组组配置好的宴席菜肴，让学生考虑这些宴席菜肴配置是否合理？从而导出学习掌握宴席菜肴配置比例的教学。学生带着浓厚的学习兴趣学完本节课的内容后，我再适机让学习在课堂上练习设计一个家庭聚会配置的宴席菜肴，通过兴趣激励法，小组通过合作探讨，激发学生学习的主动性、变被动学习为主动学习，达到了本节课的教学目的。6
一般在宴席的最后上水果。
（二）学习第二部分：
宴席莱肴配置比例
1、同学们，你们知道宴席菜肴配置比例是什么呢？
①一般宴席
冷菜约占宴席成本的10％，一般热莱约占宴席成本的40％，大菜、面点约占宴席成本的50％。
②中档宴席
冷菜约占宴席成本的15％，一般热菜约占宴席成本的30％，大莱、面点约占宴席成本的55％。4③高档宴席
能力目标：
1、培养对不同场合的宴席配置的分析能力。
2、能够设计出合理的宴席的搭配及各类宴席的配置比例。
情感目标：
1、树立正确的宴席理念：
不同的场合需要不同的宴席。
2、借助多媒体分组进行探究学习，培养学生团结协作的精神。
教学重点：
1、xx居民膳食结构的内容。
2、平衡膳食xx的含义。
教学难点：
1、膳食结构合理性的分析。
冷菜约占宴席成本的20％，一般热菜约占宴席成本的30％，大菜、面点约占宴席成本的50％。
2、不同场合配不同宴席
同学们，你们觉得应该如何安排配置宴席菜肴呢？
上述宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的饮食习惯、季节变化、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。
4、6或8个围碟。
（2）一般热菜
此类菜选料广泛，家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均可，要求烹饪原料形状较小、外形各异，一般可加工成片、块、丝、条、丁等形状，选用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的菜肴。
（3）大莱3是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分量较多、装入盛器(盘、碗)中上席的菜肴；也可是两种不同烹调方法制作的菜，拼装在一个大盘中(也称热菜双拼)制成的菜肴；还可是艺术造型菜肴；是选用炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制作的口味、造型各异的菜肴。
（三）想一想：
每层的食物在摄入量上有什么不同？
平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类。
宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300－500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400－500克和100－200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125－200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50－100克，蛋类25－50克）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
学情分析：
中餐烹饪专业班二年级学生喜欢直观形象的教学方法，不喜欢理论知识的单纯讲授，动手操作练习是教学的重要部分。
设计理念：
根据学生情况，指导学生对宴席菜肴进行合理的配置，培养他们掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，提高职业技能。
教学目标：
知识目标：
1、掌握宴席菜肴的配置和配置比例。
2、理解根据不同的宴席要求配置不同宴席。
烹饪专业
中式烹调技艺（第二版）
《宴席菜肴的配置》教案
学校：
和静中等职业学校
姓名：
xx1《宴席菜肴的配置》教案
教材内容分析：
《宴席菜肴的配置》这节内容主要选自中等职业教育国家规划教材烹饪专业的《中式烹调技艺》（第二版）第十四章第二节，主要让学生学习宴席菜肴的配置等，能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般比例。
2、平衡膳食xx的应用。
教学方法：
创设情境教学法、活动探究教学法、直观教学法、小组讨论教学法学习方法：
自主学习、协作学习
教具准备：
多媒体课件、各种摆盘设计图片
教学课时：
一课时
教学过程：
一、创设情境、导入新课2
1、同学们，我们在第一节课学习了宴席的作用和种类，那么，想知道你配置的宴席是否科学、合理吗？今天我们就一起来学习宴席菜肴的配置，学会合理安排膳食。
宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果等。
2、你们知道宴席菜肴的上菜顺序吗？
冷菜、热菜、大菜、面点、汤、时令水果
3、那么各个宴席菜肴的特点和所需原料要求有哪些呢？
（1）冷菜
用于宴席中的冷菜，可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘(彩拼、花拼、象形拼)、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上