酵母菌在食品领域的发展与应用
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第6期2023年6月综合利用Comprehensive Utilization 酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展孟园，马艳蕊，姚旖旎，李学震，初乐，赵岩，刘光鹏*（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）摘要:肠道中存在着大量的有益微生物，但其中真菌占比较少。
酵母菌类属真菌，被广泛用于食品发酵及酿造等领域，具有长久的安全食用史。
近年来，酵母作为益生菌的诸多特性逐渐显现并且被广泛开发和应用。
与发酵功能相比，酵母菌的益生功能很少被研究。
本文列举了不同来源的酵母菌，并对其六种益生特性进行评述，旨在为探究酵母菌益生性并发挥其有益效用提供新思路。
关键词:酵母菌；微生物；益生特性；功能中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)06-0028-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.06.006Research Progress on the Beneficial Effects and Applicationsof Yeasts in FoodsMENG Yuan,MA Yanrui,YAO Yini,LI Xuezhen,CHU Le,ZHAO Yan,LIU Guangpeng *(Jinan Fruit Research Institute,China Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)Abstract:There are a large number of beneficial microorganisms in the intestine,but fungi accounts for a smallproportion.Yeast,belonging to the genus fungi,is widely used in food fermentation and brewing,and has a long history of safe consumption.In recent years,many characteristics of yeast as probiotics have gradually been developed and pared with the fermentation function,the probiotic function of yeast is rarely studied.In order to provide new ideas for further exploring the probiotic properties of yeast and giving full play to its beneficial effects,this paper listed different sources of yeast and reviewed its six probiotic functions.Keywords:Yeast;microorganism;probiotics;function收稿日期:2022-07-29基金项目:济南市“新高校20条”资助项目（2021GXRC057）第一作者简介:孟园（1996—），女，硕士，主要从事果蔬发酵益生菌方面的工作*通信作者简介:刘光鹏（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事食品微生物育种与代谢控制发酵方面的工作益生菌是指通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，它们可以通过改善宿主肠道微生态平衡而对宿主健康产生有益影响[1]。
酵母菌在食品工业中的应用与发展
酵母菌在食品工业中的应用与发展酵母菌是一类微生物，广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物等环境中。
它们具有很高的生物活性和发酵能力，因此在食品工业中得到了广泛的应用。
本文将从酵母菌的特性、应用领域和发展前景等方面来探讨酵母菌在食品工业中的应用与发展。
首先，酵母菌具有较高的发酵能力和产酶能力。
酵母菌可以通过发酵过程将碳源转化为酒精和二氧化碳，从而实现食品的发酵和酿造。
例如，啤酒、葡萄酒和面包等食品都是通过酵母菌的发酵制成的。
此外，酵母菌还能产生多种酶，如葡萄糖氧化酶、乳酸酶和蛋白酶等，这些酶能够促进食品的降解和转化，提高食品的品质和口感。
其次，酵母菌在食品工业中的应用领域非常广泛。
除了常见的酿酒和烘焙领域外，酵母菌还被广泛应用于乳制品、肉制品和调味品等食品的生产过程中。
例如，在乳制品中，酵母菌可以发酵乳糖产生乳酸，从而制成酸奶和乳酸饮料。
在肉制品中，酵母菌可以通过发酵过程改善肉品的质地和风味。
在调味品中，酵母菌可以产生具有鲜味的核苷酸，从而增加食品的风味和口感。
此外，酵母菌还可以应用于食品添加剂的生产。
食品添加剂是为了改善食品的质量和稳定性而添加到食品中的物质。
酵母菌可以通过发酵过程产生多种添加剂，如酵母提取物、酵母蛋白和酵母多糖等。
这些添加剂具有抗氧化、保湿和增强免疫力等功能，可以提高食品的保鲜性和营养价值。
酵母菌在食品工业中的应用还有很大的发展潜力。
随着人们对食品品质和健康的要求越来越高，酵母菌的应用也将更加广泛和深入。
首先，酵母菌可以应用于功能性食品的开发和生产。
功能性食品是指通过添加特定的营养成分或生物活性物质，具有调节机体功能和预防疾病的食品。
酵母菌可以产生多种功能性物质，如抗氧化剂、益生菌和生物活性肽等，可以用于开发和生产具有特定功能的食品。
其次，酵母菌还可以应用于食品的改良和创新。
传统的食品加工技术往往无法满足人们对食品品质和口感的要求，而酵母菌的应用可以改善食品的质地、风味和口感。
例如，通过酵母菌的发酵作用，可以改善面包的口感和保湿性，提高乳制品的酸度和风味，增加肉制品的嫩度和鲜味。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。
未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
酵母菌发酵产物 应用
酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种常见的微生物，可以利用其进行发酵生产。
酵母菌发酵产物有许多应用，以下是其中几个常见的应用：
1. 面包、酒精和醋等食品生产：酵母菌是制作面包、啤酒、葡萄酒、醋等食品的关键微生物。
在发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳和酒精等物质，使食品发酵膨胀、提味和酿制成酒精饮料。
2. 生物燃料生产：酵母菌可以被用来生产生物酒精。
这种酒精可以用作燃料，可以替代传统的石油燃料，减少对环境的负面影响。
3. 药物生产：酵母菌被广泛应用于药物生产。
例如，胰岛素、人类生长激素等蛋白质类药物的制造就需要利用酵母菌进行基因工程。
4. 生物降解剂生产：酵母菌可以分泌酶类，具有分解有机物质的能力。
因此，酵母菌可以被用作生物降解剂，用于处理废水、废气和其他环境污染物。
总之，酵母菌发酵产物具有广泛的应用前景，不仅可以用于食品、能源和药物等领域，还可以为环境治理提供帮助。
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酵母菌在食品工业中的应用综述
酵母菌在食品工业中的应用综述食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌生理功能应用正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。
酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]一·酵母菌的种类目前，国内外一般按产品的用途进行分类。
根据酵母产品分为以下几大类：（一）面包酵母类包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。
根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。
采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。
发酵效果与压榨酵母相近。
3.快速活性干酵母：。
水分含量为4～6%。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。
（二）酿酒用活性干酵母类按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。
其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一类微生物，其在食品工业中起着重要的作用。
它不仅可以被用来制作面包、啤酒和葡萄酒等食品，还可以被用来进行食品的杀菌。
酵母菌的杀菌原理主要包括竞争性抑制、营养物竞争和酵母菌本身的抗菌物质等多个方面。
本文将围绕这些方面详细探讨酵母菌的杀菌原理及其在食品工业中的应用。
首先，竞争性抑制是酵母菌杀菌的一种重要手段。
酵母菌具有快速繁殖的特点，当其与其他菌种共生时，它可以通过迅速占据生长空间，抢夺营养物质，削弱或抑制其他菌种的生长，从而起到杀菌的作用。
这是因为酵母菌代谢产物中含有一些抑菌物质，可以抑制其他菌种的繁殖。
此外，酵母菌还可以利用其产生的气体将其他菌种排除出生长环境，从而杀菌。
其次，营养物竞争也是酵母菌杀菌的一种重要机制。
酵母菌需要一定的营养物质才能生长繁殖，例如糖类、氨基酸等。
当食品中的营养物质有限时，酵母菌通过高效利用食品中的营养物质，使其他微生物无法在这样的条件下生长繁殖，从而起到杀菌的作用。
同时，酵母菌还可以分解一些食品中的有害物质，转化为无害物质，从而保证食品的安全性。
此外，酵母菌本身也可以产生一些抗菌物质来杀菌。
在酵母菌的发酵过程中，一些酵母菌会产生抗菌蛋白质，这些蛋白质具有较强的抗菌活性，可以破坏其他微生物的细胞壁，抑制其生长繁殖，进而起到杀菌的作用。
此外，酵母菌还可以产生一些有机酸，例如乳酸、醋酸等，这些有机酸具有较强的抑菌作用，可以改变环境的酸碱度，从而抑制其他微生物的生长。
酵母菌在食品工业中有着广泛的应用。
首先，酵母菌可以用于面包的制作。
面包在发酵过程中需要酵母菌的参与，酵母菌通过代谢过程产生的二氧化碳使面团膨胀发酵，使面包产生松软的质地。
同时，酵母菌还可以抑制大肠杆菌等一些致病菌的生长，起到一定的杀菌作用。
其次，酵母菌还可以被用于啤酒和葡萄酒的制作。
在啤酒和葡萄酒发酵的过程中，酵母菌通过代谢过程产生的酒精杀死其他微生物，抑制了食品的腐败。
酵母菌在食品加工中的应用与发展
酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。
酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。
本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。
一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。
在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。
2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。
在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。
例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。
二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。
通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。
同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。
2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。
例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。
同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。
三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。
食品中的酵母及应用
食品制造中的酵母及其应用酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。
目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
利用酵母菌生产的食品种类很多,下面仅介绍几种主要产品。
2.1 面包面包是产小麦国家的主食,几乎世界各国都有生产。
它是以面粉为主要原料,以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品,其营养丰富,组织蓬松,易于消化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。
2.1.1 酵母1) 酵母菌种 1酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类,学名为啤酒酵母。
面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。
以椭圆形的用于生产较好。
酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃,最适pH为5.0~5.8。
酵母耐高温的能力不及耐低温的能力,60℃以上会很快死亡,而-60℃下仍具有活力。
生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
鲜酵母发酵力较低,发酵速度慢,不易贮存运输,0~5℃可保存二个月,其使用受到一定限制。
活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,发酵活力及发酵速度都比较快,且易于贮存运输,使用较为普遍。
即发干酵母又称速效干酵母,是活性干酵母的换代用品,使用方便,一般无需活化处理,可直接生产。
目前,我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、东莞牌等产品,另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。
在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封,且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。
只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。
对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。
2) 酵母菌在面包制作中的作用体积大、组织松软。
酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用,产生CO2,使面团体积膨大,结构疏松,呈海绵状结构;改善面包的风味。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势论文素材
酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势论文素材酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势酵母菌作为食品工业中一种重要的微生物资源，其应用逐渐受到关注并得到广泛应用。
本论文将探讨酵母菌在食品工业中的应用领域以及当前的发展趋势。
一、酵母菌在面包制作中的应用面包是人们日常生活中常见的食品之一，酵母菌在面包制作过程中发挥着重要的作用。
酵母菌通过与面团中的淀粉发酵，产生二氧化碳气泡从而使面团膨胀发酵，从而使面包松软可口。
酵母菌的应用使得面包制作更加方便快捷，并且具有更好的口感。
二、酵母菌在啤酒酿造中的应用啤酒酿造是酵母菌应用的另一个重要领域。
酵母菌通过发酵作用将啤酒中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，使得啤酒具有独特的风味和香气。
不同类型的酵母菌可以产生不同风味的啤酒，因此酵母菌选取和培养对于啤酒酿造具有重要意义。
三、酵母菌在乳制品加工中的应用乳制品加工是酵母菌应用的另一领域。
酵母菌在乳制品中的应用主要体现在酸奶和发酵乳制品的制作过程中。
酵母菌通过乳酸发酵作用产生的乳酸，不仅可以改善乳制品的口感和品质，还可以提高乳制品的保质期。
四、酵母菌在调味品制作中的应用调味品是我们餐桌上常见的商品，酵母菌在调味品制作过程中起到非常重要的作用。
酵母菌中的香气物质和调味品的香味物质相互作用，可以产生独特的调味品香气，并且在口感上也具有改善作用。
酵母菌在酱油、醋等调味品的制作过程中广泛应用。
发展趋势：一、多功能酵母菌的研发随着科技的进步和对食品安全、可持续发展等要求的提高，人们对酵母菌的要求也逐渐增加。
未来酵母菌的发展趋势之一是研发多功能酵母菌，即具备多种功能的酵母菌种。
这种酵母菌可以在不同的食品工业领域中应用，提高生产效率和产品质量。
二、酵母菌的遗传改良为了进一步提高酵母菌的应用效果，未来的发展趋势之一是通过遗传改良的方法来提高酵母菌的性能。
通过选择和改造酵母菌的基因，可以使其更适应于不同的食品工业应用领域，提高其产酶效率和发酵能力。
酵母菌及其在食品中的应用
蛋白质：包括一些酶
类脂
甘油的单、双、三酯
磷脂酰胆碱（卵磷脂） 甘油磷酯 磷脂酰乙醇胺
麦角淄醇 淄醇 酵母淄醇
糖类：甘露聚糖等
（三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网
酵母菌细胞结构与功能
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。
（一）细胞壁 酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分
主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵 母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。
磷酸甘露聚糖 甘露聚糖 蛋白质 葡聚糖
细胞质膜
（二）细胞膜
和高尔基体。 （四）细胞核
具备真核的特点。
细胞核
核孔
二、酵母菌的繁殖方式与基本过程
芽殖：各属都存在
无性
裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在 节孢子
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母
酵母等
酵母利用的难点问题： 酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消 化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。
目前研究所用到的破壁方法有：酶解（蜗牛酶、 溶菌酶、纤维素酶、蛋白酶、葡聚糖酶、甘露聚 糖酶等）、酸碱法、有机溶剂法、高压均质法、 超声波法、超微粉碎法、挤压喷爆法等。
但也有少数菌是有害的。一些发酵 工业的污染菌可消耗酒精和产生不 良气味；一些耐高渗酵母可使果酱、 蜂蜜及蜜饯变质；少数寄生性酵母 菌具有致病作用。
酵母菌的应用和原理有哪些
酵母菌的应用和原理有哪些一、酵母菌的基本概述酵母菌是一类单细胞真核生物，属于真菌界中的一个门。
其细胞通常为球形或椭圆形，具有细胞壁和细胞膜。
酵母菌在自然界广泛存在，常见于土壤、水体和植物表面等环境中。
酵母菌主要繁殖方式是通过分裂生殖，但也可以进行性生殖。
二、酵母菌的应用领域酵母菌具有多种应用领域，下面列举了其中几个主要的应用领域：•食品工业：酵母菌在食品工业中被广泛应用于酿酒、烘焙、调味等方面。
在酿酒过程中，酵母菌通过发酵作用将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，从而制造出各种酒类产品。
在烘焙过程中，酵母菌参与发酵作用，使面团发酵膨胀，产生松软的面包、蛋糕等产品。
此外，酵母菌还可以用于调味品制备，例如味精的生产过程中需要使用到酵母菌。
•生物燃料生产：酵母菌在生物燃料生产中具有重要的应用价值。
酵母菌可以通过发酵作用将生物质转化为乙醇或氢气等可再生能源。
这种生物发酵技术可以替代传统的石油燃料，减少对化石能源的依赖，对环境更加友好。
•药物研发：酵母菌在药物研发领域中有着广泛的应用。
酵母菌是一种模式生物，在遗传学研究中起到了重要作用。
通过对酵母菌基因的研究，可以揭示人类基因功能和疾病机制。
此外，酵母菌还可以被用于生产药物的原料，例如世界上第一种合成胰岛素就是利用酵母菌进行生产的。
•环境保护：酵母菌在环境保护领域中也起到了一定的作用。
因为酵母菌具有吸附重金属的特性，因此可以被用于水体和土壤的污染物去除。
利用酵母菌可以将水中的重金属离子吸附，并沉淀下来，从而达到净化水体的目的。
三、酵母菌的作用原理酵母菌的应用离不开其作用原理，下面简要介绍几种常见的酵母菌作用原理：•发酵作用：酵母菌通过发酵作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这种发酵作用被广泛应用于酿酒和烘焙等领域。
酵母菌在无氧环境下进行发酵作用，产生的乙醇可以用于生物燃料的生产，而产生的二氧化碳可以使面团膨胀，从而制造出松软的面包、蛋糕等产品。
•代谢作用：酵母菌具有丰富的代谢途径，在生物燃料、药物研发等方面有重要作用。
酵母菌在食品中的作用及原理
酵母菌在食品中的作用及原理
酵母菌在食品中的作用主要有发酵和提供营养。
1. 发酵作用：酵母菌可以利用食物中的糖类，通过糖类的分解产生能量、二氧化碳和酒精等产物，这个过程称为发酵。
发酵常用于制作面包、酒类和乳制品等食品。
酵母菌发酵产生的二氧化碳能够使面团膨胀，从而使面包发起来；而发酵产生的酒精则赋予了酒类独特的风味。
2. 提供营养：酵母菌是一种富含营养物质的食材，其中包含丰富的维生素B群、氨基酸、蛋白质等。
因此，在食品加工过程中加入酵母菌或食用发酵食品能够为人体提供多种重要的营养物质。
酵母发酵的原理是酵母菌通过代谢糖类产生能量，同时产生二氧化碳和酒精等物质。
这是酵母的一种适应能力，其过程包括糖类的进入酵母细胞，通过酵母细胞内部的代谢作用分解为能量，同时产生二氧化碳和酒精。
这个过程需要适宜的温度、水分和氧气等条件。
酵母在食品行业的应用综述
酵母在食品行业中的应用学院：生物工程学院班级:090421班姓名：王以正学号:09042114摘要:酵母菌是食品行业广泛应用的一种菌，本文阐述了工业用酵母菌的种类类与生理功能特点，主要对酵母菌在酒业、面食类中的应用进行了综述。
并对酵母菌的开发方向进行了展望。
关键词:酵母菌种类生理功能应用展望正文：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元,在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母也是人类文明史中利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵,强化营养，增加风味等多种功能。
酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。
如今，酵母菌的生理功能正不断被人们发现，酵母菌的应用越来越广泛。
一·常用工业用酵母菌的种类工业上常用的酵母菌有以下几种：（1）啤酒酵母啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种.啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作.啤酒酵母的培养特征: 麦芽汁固体培养,细胞个体形态特征为圆形、卵圆形或椭圆形.细胞的长宽比例为1~2左右。
菌落形态为乳白色，透明度差,表面光滑湿润且具有光泽，边缘与锯齿状相似;随着培养时间延长,菌落颜色变成暗黄色，无光泽。
在麦芽汁液体中培养,培养液表面产生泡沫，液体变混，发酵度较高,不易凝集沉淀，后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。
“上面酵母”由此得名。
易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为“下面酵母”。
啤酒酵母的生理生化特性：酵母菌是化能异养型微生物，能发酵包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖的糖类，而不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为二氧化碳和水，释放大量能量供细胞生长;无氧条件下,使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径)生成酒精和二氧化碳，释放较少能量供细胞生长.最适生长温度25℃，发酵最适温度10—25℃.最适发酵pH为4。
酵母菌在食品领域的发展与应用(1)
发酵过程中有害物质控制
01
酵母菌在发酵过程中，通过 代谢作用可以降低或消除某 些有害物质，如生物胺、重
金属等。
02
控制发酵条件，如温度、pH 值、营养成分等，可以优化 酵母菌对有害物质的降解效
果。
03
针对不同类型的食品，需要 筛选具有特定降解功能的酵 母菌株，以确保食品安全。
遗传改造和基因工程技术在安全性评估
酵母菌在面点类食品中的应用主要是通过发酵过程，使面团变得松软、有弹性，并 产生独特的香味。
在馒头制作中，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体使面团膨胀，形成馒头的内部结构 。
在面包制作中，酵母菌不仅使面团发酵，还与烘烤过程中的美拉德反应共同作用， 产生面包特有的表皮颜色和香味。
酒类（啤酒、葡萄酒等）
酵母菌在酒类酿造中起着至关重 要的作用，通过厌氧呼吸将糖类
天然活性物质提取
利用酵母菌发酵提取天然活性物质，如抗氧化剂、免疫调节剂等 。
跨学科合作推动产业升级
生物技术与食品科学融合
加强生物技术在食品领域的应用研究，推动食品产业的科技创新 。
营养学与医学结合
深入研究发酵食品对人体健康的影响机制，为功能性发酵产品的开 发提供科学依据。
产业协同与政策支持
加强产学研合作，推动产业上下游协同创新，同时争取政策支持和 资金扶持，促进酵母菌在食品领域的可持续发展。
产效率。
自动化与智能化设备
02
引入先进的自动化和智能化技术，降低人为因素对发酵过程的
影响，提高产品质量稳定性。
绿色环保技术
03
开发低能耗、低污染、资源节约型的发酵工艺和设备，推动绿
色生产。
功能性发酵产品开发
高附加值产品
利用酵母菌发酵生产高附加值产品，如功能性蛋白、多糖、有机 酸等。
酵母菌发酵产物 应用
酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
它们可以利用糖类
等有机物质进行发酵，产生多种有用的产物。
以下是酵母菌发酵产物
的应用。
1. 面包和酒精
酵母菌最常见的应用就是制作面包和酒精。
在制作面包时，酵母菌通
过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而制成松软的面包。
而在制作酒精时，酵母菌通过发酵作用将糖类转化为乙醇和二氧化碳，从而制成酒精。
2. 酵母提取物
酵母提取物是一种富含多种营养成分的天然保健品。
它可以提高免疫力、改善肠道菌群、促进肝脏代谢等。
酵母提取物还可以用于化妆品中，具有保湿、抗氧化、抗皱等功效。
3. 生物柴油
酵母菌还可以用于生物柴油的生产。
通过将酵母菌与植物油或动物脂
肪进行发酵，可以得到生物柴油。
相比传统石油柴油，生物柴油更环保，减少了二氧化碳等有害气体的排放。
4. 生物酶
酵母菌还可以用于生物酶的生产。
生物酶是一种天然的催化剂，可以在较低的温度和压力下加速化学反应。
酵母菌产生的生物酶可以用于制药、食品加工、纺织等领域。
5. 生物燃料电池
酵母菌还可以用于生物燃料电池的生产。
生物燃料电池是一种将有机物质转化为电能的装置。
通过将酵母菌与糖类等有机物质进行发酵，可以产生电子和质子，从而产生电能。
总之，酵母菌发酵产物的应用非常广泛，涉及到食品、保健品、能源等多个领域。
随着科技的不断发展，相信酵母菌的应用前景会越来越广阔。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，常见于自然界中的土壤、水体和果实等环境中。
它们具有许多重要的生物学特性和应用价值，其中最引人注目的是它们在食品工业中的应用。
酵母菌在食品工业中的应用主要体现在两个方面：发酵和防腐。
首先，酵母菌通过发酵作用，将碳水化合物转化为乙醇、二氧化碳和其他有机酸等。
这个过程被广泛应用于酒类、面包、酸奶、奶酪等食品的生产中。
在这些过程中，酵母菌充当了重要的角色，不仅可以提高食品的口感、香味和质量，还可以增强其营养价值。
其次，酵母菌具有一定的防腐作用。
这与酵母菌杀菌的原理有关。
酵母菌产生的乙醇、二氧化碳和有机酸等可以抑制或杀死一些常见的食品腐败细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，从而延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌还能分解一些有害物质，如甲醛和致癌物质亚硝酰胺等，在食品加工过程中具有一定的净化作用。
酵母菌杀菌的原理主要有以下几个方面：首先，酵母菌产生乙醇。
酵母菌代谢碳水化合物的过程中，通过发酵作用将其转化为乙醇。
乙醇具有较强的杀菌作用，可以抑制或杀死一些常见的食品腐败菌。
其次，酵母菌产生二氧化碳。
发酵过程中产生的二氧化碳能够抑制一些厌氧菌的生长，从而起到一定的杀菌作用。
此外，酵母菌产生有机酸。
有机酸具有酸性，可以降低食品的pH值，抑制一些细菌的生长。
同时，有机酸还可以扰乱一些细菌的细胞膜结构，从而导致其死亡。
最后，酵母菌对一些有害物质具有降解作用。
如酵母菌可以降解食品中的甲醛，将其转化为无害的物质，减少对人体的伤害。
在食品工业中，酵母菌的应用非常广泛。
以酒类生产为例，酵母菌在酒精发酵过程中产生的乙醇和二氧化碳赋予了酒类独特的口感和香味。
此外，酵母菌还能够提高酒类的质量和浓度，增加其营养价值。
类似地，酵母菌也广泛应用于面包、酸奶、奶酪等食品的生产中，为其发酵过程提供动力，改善其质量。
在食品保鲜方面，酵母菌的防腐作用同样发挥了重要的作用。
通过具有杀菌作用的乙醇、二氧化碳和有机酸，酵母菌可以保持食品的新鲜度和口感，延长其货架期。
酵母菌在食品工业中的应用研究
酵母菌在食品工业中的应用研究酵母菌是一类单细胞真菌，形态呈椭圆形，有许多种类，广泛存在于自然界中，包括土壤、水体和空气中。
酵母菌不仅是食品加工过程中的重要微生物，也是工业发酵的关键微生物之一。
在食品工业中，酵母菌的应用范围非常广泛，具有发酵、发酵调味、提高品质等多方面的作用。
1. 酿酒产业中酵母菌的应用酿酒产业是酵母菌在食品工业中的重要应用领域。
其中，啤酒、葡萄酒和烈酒是传统的酿酒产品，其生产需要酵母菌的发酵作用。
在啤酒的制作过程中，酿酒酵母菌将麦芽中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
葡萄酒生产中的酵母发酵也是必不可少的。
此外，烈酒的制作过程也需要酿酒酵母的参与。
不同的酒种选择不同的酿酒酵母，也是其特有风味的来源之一。
2. 面包产业中酵母菌的应用在面包制作过程中，酵母菌也是必不可少的一环。
酵母发酵是指通过酒精发酵和乳酸发酵，使水面的淀粉质分解成糖，并产生气体膨胀的过程。
这种发酵作用可以使面团膨胀，从而使面包变得松软、酥脆、有弹性。
在面包制作中，酵母菌还可以提供面包的特有香气和味道。
因此，酵母菌在面包制作中扮演着重要的角色。
3. 肉制品产业中酵母菌的应用肉制品的生产中，酵母菌也有其独特的应用。
以火腿为例，火腿中经过反复腌制、熏烤、晾干、发酵等复杂工艺的过程，可以增强其风味和口感特点。
其中，酿酒酵母和嗜热酵母为主，可以在肉制品中发挥出一定的酵母作用。
此外，还有许多肉制品如香肠、腊肉等，传统的工艺方法中也会使用酵母菌，以增进其味道和口感。
4. 其他食品工业中酵母菌的应用除了酿酒、面包、肉制品等传统的领域，酵母菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
例如，酵母在酸奶中的应用，可以起到稳定酸奶乳酸菌菌种、改善口感、增加风味香气等多种功效。
又如，在蛋糕的口感改善中，酵母菌可以增加蛋糕的松软度和延展性。
在奶酪和酸奶中，酵母发酵可以帮助蛋白质变性生成一定程度上的结构。
总之，酵母菌在食品工业中的应用是不可替代的，酵母的作用也是多种多样的。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食物中的运用摘要：本文对酵母菌的成长史,物理化学性质和生物特征作了扼要的介绍,重点介绍了酵母菌在食物中的运用,本文对其在面包,酿酒,制醋行业的运用做了具体介绍.症结词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的成长史早在公元3000年前,人类开端运用酵母来制造发酵产品.从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残存模子看,早在公元前2000年人类就已较好地运用酵母制造发酵食物和酿酒.公元前13世纪,面包焙烤的技巧从埃及传到地中海和其它地区.1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发明酵母细胞,不久,人类就开端有意识地运用酵母（啤酒酵母泥）发面.酵母的重要性逐渐引起工业界的留意.最早在市场上发卖的产品酵母泥,发酵速度快,但运输和运用便利,产品的贸易化受到了必定的限制.从发卖酵母泥算起,把制造酵母作为一种工业来看,酵母工业的成长已有200余年的汗青了.酵母已成为世界上研讨最多的微生物之一,是当此生物技巧产品研讨开辟的热门和现代生物技巧成长.基因组研讨的模式体系.2.酵母菌的物理化学性质和生物特征酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物,有着自然丰硕的养分体系.酵母细胞中含有大量的有机物.矿物资和水分.有机物占细胞干重的90%-94%,个中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%,碳水化合物的含量在35%-60%,脂类物资的含量在1%-5%.酵母细胞中还富含多种维生素.矿物资和多种酶类,能促进其被消化接收.此外它还含有多种鲜为人知的活性物资,如麦角固醇.谷胱甘肽.超氧化物歧化酶.辅酶A等.酵母菌细胞的形态平日有球形.卵圆形.腊肠形.卵形.柠檬形或藕节形等.比细菌的单细胞个别要大得多,一般为1-5微米.5-20微米.酵母菌无鞭毛,不克不及游动.酵母菌具有典范的真核细胞构造,有细胞壁.细胞膜.细胞核.细胞质.液泡.线粒体等,有的还具有微体.酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧前提下都可以进行发酵.其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并改变更碳和乙醇,同时放出能量.化学反响方程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量酵母菌的生物特征酵母经发酵感化产生二氧化碳和乙醇,供给发酵类烘焙产品特有的组织和风味,但其发酵和产气才能深受面团构成成分.酸度(pH 值）.温度.糖的种类.渗入渗出压.水分等身分的影响.是以懂得酵母的生物特征,准确的储存和运用是面包制造的症结身分之一.因为酵母受到以上身分的影响,在运用酵母时应留意赐与恰当的呵护.如防止在过热过冷.过酸过碱的情况下发酵,防止与糖.盐.油脂.奶粉等物直接接触.可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混杂,使酵母外层被面粉包裹,起到呵护感化,或将酵母先溶于少量的温水中,同样起到呵护感化.3.酵母菌在食物中的运用酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,几千年来劳动听平易近运用酵母菌制造出很多养分丰硕.味美的食物和饮料.今朝,酵母菌在食物工业中占领极其重要的地位.酵母因为具有很高的养分成分,不但直接被开辟为养分食物,还可进一步制成多种营赡养性物资.运用酵母菌临盆的食物种类很多,下面仅介绍几种重要产品.3.1 面包面包是产小麦国度的主食,几乎世界列都城有临盆.它是以面粉为重要原料,以酵母菌.糖.油脂和鸡蛋为辅料临盆的发酵食物,其养分丰硕,组织蓬松,易于消化接收,食用便利,深受花费者爱好. 酵母是临盆面包必不成少的生物松软剂.酵母发酵是一个异常庞杂的生物化学变更进程,除生成二氧化碳和乙醇外,还有少量的副产品如低分子的有机酸.醇类.酯类等.酵母发酵在面包临盆中起着症结感化,发酵进程中产生的二氧化碳使面集团积增大.组织松散,有助于面团面筋的进一步扩大,使二氧化碳可以或许保消失面团内,进步面团的保气才能.酵母在发酵进程中产生很多与面包风味有关的如乙醇.低分子的有机酸.醇类等挥发性化合物,配合形成面包特有的发酵风味.别的,酵母还可以增长面包产品的养分价值.是以,其他任何膨松剂都不克不及代替酵母.3.2 酿酒我国事一个酒类临盆大国,也是一个酒文化文明古国,在运用酵母菌酿酒的范畴里,有着举足轻重的地位.很多奇特的酿酒工艺活着界上独领风流,深受世界列国赞誉,同时也为我国经济繁华作出了重要进献. 酿酒具有悠长的汗青,产品种类繁多.如：黄酒.白酒.啤酒.果酒等品种.并且形成了各类类型的名酒,如绍兴黄酒.贵州茅台酒.青岛啤酒等.酒的品种不合,酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不合,并且统一类型的酒各地也有本身奇特的工艺.酿酒基起源基本理和进程重要包含:酒精发酵.淀粉糖化.制曲.原料处理.蒸馏取酒.老熟陈酿.勾兑调味等.酒精发酵是酿酒的重要阶段,糖质原料如生果.糖蜜等,其本身含有丰硕的葡萄糖.果糖.蔗糖.麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的感化可直接改变成酒精.酒精发酵进程是一个异常庞杂的生化进程,有一系列持续反响并随之产生很多中央产品,个中大约有30多种化学反响,须要一系列酶的介入.酒精是发酵进程的重要产品.除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物资及糖质原估中的固有成分如芬芳化合物.有机酸.单宁.维生素.矿物资.盐.酯类等往往决议了酒的品德和作风.酒精发酵进程中会产生的二氧化碳会增长发酵温度,是以必须合理掌握发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀逝世而停滞发酵.除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以运用人工造就的酵母发酵,是以酒的品德因运用酵母等微生物的不合而各具风味和特点.3.2.2啤酒啤酒酿造是以大麦.水为重要原料,以大米或其它未抽芽的谷物.酒花为帮助原料;大麦经由抽芽产生多种水解酶类制成麦芽;借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物资分化为可溶性糖类.糊精以及氨基酸.肽.胨等低分子物资制成麦芽汁;麦芽汁经由过程酵母菌的发酵感化生成酒精和C O2以及多种养分和风味物资;最后经由过滤.包装.杀菌等工艺制成CO2含量丰硕.酒精含量仅3%～4%,富含多种养分成份.酒花芬芳.苦味爽口的饮料酒即成品啤酒.工艺流程：原料大麦→清选→分级→浸渍→抽芽→湿润→麦芽及辅料破裂摧毁→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母滋生→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品.个中最重要环节有：①接种与酵母增殖.②主发酵.主发酵也称前发酵,可分为四个时代：起泡期,高泡期,落泡期,泡盖形成期.③后发酵.后发酵的重要感化是使残糖持续发酵,促进C O2在酒液中饱和;同时运用酵母内酶还原双乙酰;④后处理.后发酵停滞,酒液经由过滤.装瓶.热杀菌（60℃30min）处理,称为熟啤酒而不经由热杀菌的啤酒称为鲜啤酒.果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流：生果→分选→洗涤→破裂→压榨→果汁→成分调剂→添加SO2.接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷.热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品.其技巧要点：前发酵.前发酵的目标是进行酒精发酵,产生芬芳物资,浸提色素物资.其办法有分别发酵法和混和发酵法两种.分别发酵法是生果经破裂.压榨后,仅有果汁入发酵池进行发酵;而混和发酵法是生果破裂后不经压榨,将果汁.果浆.皮渣一路入发酵池进行发酵.3.3 制醋食醋的临盆工艺流程：高粱米.大.小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→接种→移入曲罐→保温→制曲→翻曲→通风造就→成曲→入曲→保温糖化→备用大米.小米→浸泡→加水调浆→参加已经糖化好的麦仁曲中→制得糖酪→参加活性干酵母→酒精发酵（90天）酒精发酵醪→参加谷壳.麦麸.高粱壳→醋酸发酵→醋酸成熟→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库.可见,食醋临盆进程中的重要生物化学变更有：一．原估中淀粉的分化,即糖化进程;二．酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;三．醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.4.酵母菌的运用远景酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,劳动听平易近可以运用酵母菌制造出养分丰硕的食物和饮料.今朝,酵母菌在面包,酿酒,制醋等食物制造中占领极其重要的地位.跟着科学技巧的敏捷成长,酵母菌会运用到更多的食物中.【参考文献】1.李国基,《酵母菌在食物工业中的运用》［M］.［J］《中国食物工业》,1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿造工艺的摸索》[D];西南农业大学;2004年;3.刘慧,《现代食物微生物学》中国轻工业出版社,2004年4.杨洁彬,等酵母菌----生物学基本和运用.北京:中国轻工业出版社,19965.王景芝主编. 酵母菌临盆与运用手册. 北京市：中国轻工业出版社,2005.07。
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利用酵母的菌体或酵母的发酵作用能制造酒类、馒头、面包、单细胞蛋白 等多种食品。 酵母细胞中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶和无机盐等。 其中蛋白质含量（按干基计）一般为51～55％，有的甚至更高。组成此蛋 白质的氨基酸有13种以上，营养价值高且易于消化吸收。维生素含量也很 丰富,已知有14种以上,而且绝大多数是水溶性的。因此酵母是良好的蛋白 质资源。 过量的核酸会引起人体发生痛风和肾结石症等疾病。因此供食用的酵 母必须加以精制以除去核酸。酵母的浸出液可用于生物营养及营养食品的 调味，滋补剂及填充剂等。
椭圆酵母： 细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵 母相似。除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓 度的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿 造。
卡尔酵母： 是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的 形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖 的能力。
异常汉逊酵母： 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特 定条件下能生成发达的假菌丝。能 发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳 糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳 糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。 由于能产生乙酸乙酯，因而在改善 食品风味中能起一定作用。
利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是D酵母 菌数量增多，不产生酒精。为什么这么选？
酵母菌处在密闭环境中，也就是问发酵产生的
能量是否能维持酵母的生命活动 ？
酿酒都是采取 不断补充培养基以达到补充 营养物质的方法来使酿酒过程尽可能的 恒定的.在这个过程中,酵母菌绝大多数处在稳 定期,也就是数量最多,次级代谢产物大量生 成(此时的酒精就是酵母的次级代谢产物),生 成速率等于死亡速率的时期。所以,不 会大量死亡。
在食品农工业中，酵母菌作为优良的发酵剂和 食品疏松剂，被广泛用于面包、馒头、包子、苏打 饼干等食品中，使产品香松可口，别具风味。
与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发 酵力强，营养丰富、使用简单，无苦 涩黏牙和不需要用碱中和的优点。
酵母在烘焙食品中的作用：
1、使制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，可 使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所 产生的二氧化碳能保留在面包内，提高面团 的持气能力，如用化学数疏松剂则无此作用。 2.改善风味作用 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生 物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香 味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香， 浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 3.增加营养价值 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵 母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸 含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含 量较多。另一方面，含有大量的维生素B1, 维生B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食 品的营养价值。
应用于体力过度或用脑过度的恢复期:
1、食用5~ 10 g的食用酵母可增强机体的一般 活动。 2、对于贫血者来说,食用同样量的食用酵母可 促使红血球上升. 3、对于用脑过度的人,主要是酵母中的氨基酸, B 族维生素起作用。 4、对运动员每天食用10 g的食用酵母,可大大 提高抗疲劳力 。 应用于老年人 从50岁以后,老年人体内所需要的赖氨酸日 需量高于青壮年2~ 3 g, 食用含有丰富赖氨 酸的酵母可为每天的食物补偿赖氨酸酵母蛋 白质。
酿酒工业中常用的酵母菌有：
酿酒酵母 椭圆酵母 卡尔酵母 异常汉逊酵母
酿酒酵母
大多呈椭圆形，对酒精有较大的耐 力。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳 糖、蔗糖及1/3棉子糖,不能发酵乳 糖和蜜二糖。不能同化硝酸盐。 应用：常存在于酒曲、果皮、发酵 的果汁以及果园的土壤中。是酿酒 工业中最常用的菌，也是啤酒酿造 中典型的上面发酵酵母；还可发酵 制面包；它的转化酶可以转化糖， 也可用于巧克力的制作。
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 ——王翰《凉州词》 金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。 ——李白《行路难》 劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。 ——王维《渭城》 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。 ——李白《将进酒》
应用：酿酒酵母广泛 用于酒精，麸曲白酒、 液态白酒、小曲酒和 大曲酒以及制曲。 功用：具有提高发酵 安全性和稳 定性、提高出酒率、 节能降耗等优点。
酵母抽提物( 又称酵母味素, 英文名称为 extract) :是以蛋白质含量丰富的 食用酵母为原料, 采用生物技术, 将酵 母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解 后精制而成的天然调味料。 主要成分： 多肤、氨基酸、呈味核普酸、 B 族维生素及微量元素。
国内酵母抽提物(YE)的 应用领域
由于YE营养丰富、加工性能良好, 在一些食品加工中往往能 起到有效增强产品鲜美味、醇厚感, 同时缓和产品咸味、 酸味、掩盖异味等作用, 酵母抽提物在很多食品加工业中 都得到了较好的应用。 酵母抽提物在面团中通过与面筋基质相互作用,可以改善面团 的延展性及烘焙特性, 使产品的口感和结构得以改善。而酵母 抽提物所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用。海 藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制作用还会对保持食品品 质起到非常好的效果。
当然不会,因为那 时是有氧呼吸,是 为了让酵母菌大量 繁殖
酵母菌制酒时，一开始持续通入空气，这时会产生酒精吗？
酵母是兼性厌氧型，酵母菌在有氧 时进行繁殖并且呼吸方式为有氧呼 吸，产物为水和二氧化碳；在无氧 时停止繁殖并且呼吸方式为无氧呼 吸，产物为酒精，开始通入空气就 是有氧环境了，酵母菌数量增多， 不产生酒精。
酵母菌在食品领域的发展与应用
酵母简介
酵母菌：是一类单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，是人类文 明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母， 根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵 母分成 ①子囊菌（占绝大部分）②担子菌③不完全真菌 （又称“假酵母”、“类酵母”）。
酵母发酵原理：
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