酵母菌在食品领域的发展与应用

椭圆酵母： 细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵 母相似。除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓 度的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿 造。
卡尔酵母： 是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的 形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖 的能力。
异常汉逊酵母： 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特 定条件下能生成发达的假菌丝。能 发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳 糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳 糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。 由于能产生乙酸乙酯，因而在改善 食品风味中能起一定作用。
酵母菌在食品领域的发展与应用
酵母简介
酵母菌：是一类单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，是人类文 明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母， 根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵 母分成 ①子囊菌（占绝大部分）②担子菌③不完全真菌 （又称“假酵母”、“类酵母”）。
酵母发酵原理：
酵母抽提物( 又称酵母味素, 英文名称为 Yeast extract) :是以蛋白质含量丰富的 食用酵母为原料, 采用生物技术, 将酵 母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解 后精制而成的天然调味料。 主要成分： 多肤、氨基酸、呈味核普酸、 B 族维生素及微量元素。
国内酵母抽提物(YE)的 应用领域
由于YE营养丰富、加工性能良好, 在一些食品加工中往往能 起到有效增强产品鲜美味、醇厚感, 同时缓和产品咸味、 酸味、掩盖异味等作用, 酵母抽提物在很多食品加工业中 都得到了较好的应用。 酵母抽提物在面团中通过与面筋基质相互作用,可以改善面团 的延展性及烘焙特性, 使产品的口感和结构得以改善。而酵母 抽提物所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用。海 藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制作用还会对保持食品品 质起到非常好的效果。
C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量
利用酵母的菌体或酵母的发酵作用能制造酒类、馒头、面包、单细胞蛋白 等多种食品。 酵母细胞中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶和无机盐等。 其中蛋白质含量（按干基计）一般为51～55％，有的甚至更高。组成此蛋 白质的氨基酸有13种以上，营养价值高且易于消化吸收。维生素含量也很 丰富,已知有14种以上,而且绝大多数是水溶性的。因此酵母是良好的蛋白 质资源。 过量的核酸会引起人体发生痛风和肾结石症等疾病。因此供食用的酵 母必须加以精制以除去核酸。酵母的浸出液可用于生物营养及营养食品的 调味，滋补剂及填充剂等。
应用于体力过度或用脑过度的恢复期:
1、食用5~ 10 g的食用酵母可增强机体的一般 活动。 2、对于贫血者来说,食用同样量的食用酵母可 促使红血球上升. 3、对于用脑过度的人,主要是酵母中的氨基酸, B 族维生素起作用。 4、对运动员每天食用10 g的食用酵母,可大大 提高抗疲劳力 。 应用于老年人 从50岁以后,老年人体内所需要的赖氨酸日 需量高于青壮年2~ 3 g, 食用含有丰富赖氨 酸的酵母可为每天的食物补偿赖氨酸酵母蛋 白质。
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当然不会,因为那 时是有氧呼吸,是 为了让酵母菌大量 繁殖
酵母菌制酒时，一开始持续通入空气，这时会产生酒精吗？
酵母是兼性厌氧型，酵母菌在有氧 时进行繁殖并且呼吸方式为有氧呼 吸，产物为水和二氧化碳；在无氧 时停止繁殖并且呼吸方式为无氧呼 吸，产物为酒精，开始通入空气就 是有氧环境了，酵母菌数量增多， 不产生酒精。
酿酒工业中常用的酵母菌有：
酿酒酵母 椭圆酵母 卡尔酵母 异常汉逊酵母
酿酒酵母
大多呈椭圆形，对酒精有较大的耐 力。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳 糖、蔗糖及1/3棉子糖,不能发酵乳 糖和蜜二糖。不能同化硝酸盐。 应用：常存在于酒曲、果皮、发酵 的果汁以及果园的土壤中。是酿酒 工业中最常用的菌，也是啤酒酿造 中典型的上面发酵酵母；还可发酵 制面包；它的转化酶可以转化糖， 也可用于巧克力的制作。
Hale Waihona Puke Baidu
在食品农工业中，酵母菌作为优良的发酵剂和 食品疏松剂，被广泛用于面包、馒头、包子、苏打 饼干等食品中，使产品香松可口，别具风味。
与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发 酵力强，营养丰富、使用简单，无苦 涩黏牙和不需要用碱中和的优点。
酵母在烘焙食品中的作用：
1、使制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，可 使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所 产生的二氧化碳能保留在面包内，提高面团 的持气能力，如用化学数疏松剂则无此作用。 2.改善风味作用 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生 物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香 味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香， 浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 3.增加营养价值 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵 母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸 含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含 量较多。另一方面，含有大量的维生素B1, 维生B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食 品的营养价值。
利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是D酵母 菌数量增多，不产生酒精。为什么这么选？
酵母菌处在密闭环境中，也就是问发酵产生的
能量是否能维持酵母的生命活动 ？
酿酒都是采取 不断补充培养基以达到补充 营养物质的方法来使酿酒过程尽可能的 恒定的.在这个过程中,酵母菌绝大多数处在稳 定期,也就是数量最多,次级代谢产物大量生 成(此时的酒精就是酵母的次级代谢产物),生 成速率等于死亡速率的时期。所以,不 会大量死亡。
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 ——王翰《凉州词》 金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。 ——李白《行路难》 劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。 ——王维《渭城》 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。 ——李白《将进酒》
应用：酿酒酵母广泛 用于酒精，麸曲白酒、 液态白酒、小曲酒和 大曲酒以及制曲。 功用：具有提高发酵 安全性和稳 定性、提高出酒率、 节能降耗等优点。