怎么腌制肉
5款腌肉料配方，做酱肉、风干肉、猪头肉，香味浓入味透
这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作⼿法与腊⾁有点相似：先⽤秘制酱料将五花⾁腌⼊味，晾晒风⼲后再⽤茶叶、⽩糖熏制，⾛菜前将其放⼊蒸箱加热回软，这种做法使得⾁中的多余油分被逼出，肥⾁不腻、瘦⾁不柴，还带有特殊的烟熏⽓息。腌⾁所⽤的黄⾖酱油产⾃⼭
1.五花⾁清洗⼲净，挂起晾⼲⽔份。
2.将五花⾁改⼑成长30厘⽶、宽8厘⽶的⾁块纳盆，倒⼊秘制腌⾁料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放⼊冰箱内腌制48个⼩时，取出后将其挂于通风处，⽤⼤型风扇吹40个⼩时。
3.锅中均匀撒⼊锯末1000克、⽩糖500克，架⼀张箅⼦，放⼊晾透的五花⾁30⽄，盖上锅盖⼤⽕加热，冒烟后调⼩⽕熏烤40分钟，关⽕再焖20分钟，晾凉后将五花⾁冷藏备⽤。
4.锅⼊清⽔1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、⼋⾓2个，下泡好的黄⾖1000克煮熟，捞出放⼊180℃的烤箱中烤制20分钟。
⾛菜流程：
笼屉内垫⼀张荷叶，撒⼊预制好的黄⾖30克。酱⾁⼀块顶⼑切成2毫⽶厚的薄⽚，取适量摆到笼屉中，⼊蒸箱内旺⽕⾜汽蒸5分钟，撒少许⼩葱花即可⾛菜。
制作关键：
1.为使酱料⼊味均匀，五花⾁在腌制的过程中需翻动⼀次。
2.风⼲时室内温度不要超过17℃，否则酱⾁易变质，夏季要将其挂在空调房中。
百年酱⾁烤⾁详细制作流程
1.五花⾁先腌再风⼲，烟熏40分钟成酱⾁
2.将酱⾁顶⼑切成2毫⽶厚的⽚
3.酱⾁与黄⾖⼀同⼊蒸箱蒸制5分钟
第⼆款腌⾁料做法：
海天⽣抽500克、海天⽼抽250克、⽩糖600克、五⾹粉、辣椒粉、花椒粉各少许，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制10⽄五花⾁的⽤量。
猪肉腥味怎么去除 猪肉怎么腌制又滑又嫩
猪肉腥味怎么去除猪肉怎么腌制又滑又嫩
肉类是我们日常饮食中不可缺少的食物，猪肉又是我们吃的最多的一类肉，无论是炒着吃还炖着吃都很美味，但是生猪肉是有腥味的，那么猪肉腥味怎么去除呢?
一、猪肉腥味怎么去除
在做猪肉以前用醋水搅拌一下，等放5―30分钟，再做菜的话就没腥味了。如果你觉得这样去除的不太干净的话，还有第二种方法，首先烧一锅热水，加入料酒和葱段用小火煮沸后去掉飘浮着的材料;然后放肉进去煮，时不时地翻一下，把沉在底下的血沫翻到水面上捞出丢掉，最后捞出已经煮好的肉用温水洗干净就彻底没有了腥味。
二、猪肉怎么腌制又滑又嫩
猪肉想要入味的程度不同，所以腌制的时间也不同。
通常的话腌肉需要长达六小时左右的时间，如果不需要太入味，也不用那么久，大约半小时就可以了。腌制时间久的肉需要放到冷藏室里面保存，不然的话，肉容易变质。所以通常肉都是现吃现做，基本上是不会提前腌制的。
腌肉放的调料有很多，可以根据自己的口味放想要的东西，如果不知道放哪些，一般放盐、糖、酱油、老抽、醋、胡椒粉、鸡精、料酒、白酒、耗油、淀粉、麻油、香油这些就可以了。
三、猪肉炖多久能熟
炖猪肉通常来说炖大约1.5个小时—2个小时就可以了，如果是
不放心的话，可以用一只筷子向煮的肉里面插，如果是能够插进去的话，就表示肉熟了，如果插不进去就是没有熟，只有插进入一点，就说明韧性刚好。
四、猪肉怎么炖又烂又香
1.选择五花肉，切成小方块，将葱切成段，将姜切成片。
2.将肉块放入锅里面，直到发白色的时候，加入料酒、酱油、白砂糖，然后再加入葱、姜、大料、桂皮，稍微的翻搅几下。
安徽咸肉怎么腌制方法
安徽咸肉怎么腌制方法
制作咸肉需要以下材料：
1. 猪肉腩肉或者五花肉：根据自己的需要选择200克或者更多的猪肉腩肉或五花肉；
2. 盐：适量；
3. 姜：适量；
4. 料酒：适量；
5. 白糖：适量；
6. 酱油：适量。
步骤：
1. 将猪肉切成约2厘米左右的薄片，放入清水中浸泡约20分钟，然后将猪肉捞出，沥干水分备用；
2. 取一个大碗，放入适量的盐、白糖、姜末、料酒和酱油，搅拌均匀，使盐和糖完全融化；
3. 将腌制料汁倒入猪肉中，用手按摩均匀，使腌制料汁完全渗入猪肉中；
4. 将腌制好的猪肉放入塑料袋中，将袋子口封好，放入冰箱腌制24小时以上，期间每隔4-6小时翻拌一次，确保均匀入味；
5. 腌制完成后，将猪肉取出洗净，沥干水分；
6. 取一个锅，倒入适量的水，水开后将洗净的猪肉放入锅中焯水，煮沸后撇去浮沫，继续煮10-15分钟，然后捞出沥水备用；
7. 将焯水后的猪肉晾凉，可用纱布包裹保持通风，晾1天至3天；
8. 晾干后的咸肉切片即可食用，也可以用于炒菜或煮粥等烹饪。
注意事项：
1. 腌制的时间根据个人口味可适当调整，时间越长味道越浓郁；
2. 在晾晒过程中，要注意防止蚊虫污染，可以遮盖纱布或放置在通风良好的地方；
3. 在使用咸肉烹饪时，根据个人口味可适量减少盐的添加量。
鸡肉怎么腌制方法
鸡肉怎么腌制方法
以下是一种常用的鸡肉腌制方法：
材料：
- 鸡肉块（鸡胸肉、鸡腿肉等）
- 生姜蒜泥
- 酱油
- 料酒或米酒
- 白胡椒粉
- 盐
- 糖（可选）
- 味精（可选）
步骤：
1. 将鸡肉块洗净，用厨房纸巾擦干水分。
2. 在一个大碗中，将酱油、料酒或米酒、生姜蒜泥、白胡椒粉、盐、糖和味精混合在一起，制作腌料。
3. 将鸡肉块放入腌料中，用手适量涂抹腌料，使鸡肉均匀入味。
4. 将腌好的鸡肉块放入冰箱冷藏，腌制时间可以根据个人口味和时间来决定，
一般建议腌制1-2小时，如果时间允许，可以将鸡肉腌制过夜，这样会更入味。
5. 将腌好的鸡肉块取出，沥干多余的腌料。
6. 烤箱法：将烤箱预热至200C，将鸡肉块平摊在烤盘上，放入烤箱烤制20-25分钟，翻面烤制10-15分钟，直到鸡肉表面呈金黄色。
7. 煎炒法：将腌好的鸡肉块放入热锅中，用中小火煎炒至鸡肉两面金黄熟透即可。
8. 可以根据个人口味加入适量的葱段或香菜等配料，提升风味。
注意事项：
- 在腌制时可根据个人口味调整调料的用量。
- 鸡肉腌制时间不宜过长，以免过咸。
- 烹饪时要注意火候，以避免鸡肉过熟或过糊。
- 煎炒时可根据需要加入适量的食用油，避免粘锅。
炒菜肉怎么腌制嫩
炒菜肉怎么腌制嫩
在烹饪中，嫩滑的菜肉是很重要的，它能够提升菜肴的口感和口味。腌制是一
种很好的方法，可以让菜肉变得更加嫩滑。下面我将介绍一些简单的腌制方法，帮助您在炒菜肉时获得嫩滑的口感。
方法一：酱油腌制
酱油腌制是常见且简单易行的方法之一。您只需要准备一些食材：
•菜肉：可以选择猪肉、鸡肉或牛肉等，将其切成块状。
•酱油：选择质量好的酱油，用于腌制菜肉。
•姜蒜：适量的姜蒜可以提升菜肉的味道。
下面是具体的步骤： 1. 准备一个大碗，把切好的菜肉块放入碗中。 2. 加入适
量的酱油，保证所有的菜肉块都能够被涂上酱油。 3. 加入姜蒜，可以用刀拍打姜
蒜使其散发更香的味道。 4. 用手将菜肉块均匀地按摩腌制，确保每块肉都能吸收
到足够的酱油和姜蒜。 5. 将腌制好的菜肉放入冰箱中，在冷藏室中腌制至少30分钟，可以根据需要延长腌制的时间。 6. 取出腌制好的菜肉，可以用来进行炒菜了。
方法二：淀粉腌制
淀粉腌制是常用于炒菜肉的方法之一，它能够让菜肉的口感更加嫩滑。以下是
具体步骤：
1.将切好的菜肉放入一个大碗中。
2.加入适量的淀粉，可以根据菜肉的量自由调整。
3.用手将淀粉均匀地涂在菜肉的表面，确保每块菜肉均匀地吸收到淀粉。
4.等待一段时间，让淀粉渗透到菜肉中，最少需15分钟。
5.取出腌制好的菜肉，确保淀粉已经充分渗透到菜肉中。
6.将菜肉用清水洗净，以去除多余的淀粉。
7.腌制好的菜肉可以用来进行炒菜了。
方法三：柠檬汁腌制
柠檬汁是一种酸性调料，它可以使菜肉更加嫩滑。以下是具体步骤：
1.将切好的菜肉放入一个大碗中。
猪肉腌制方法和配料
猪肉腌制方法和配料
1.调制腌盐，在盘子中倒入300克食盐，放入桂皮、八角、草果、白扣、干辣椒、香叶、茴香。
2.涂抹阉盐，将配料倒入锅中，将盐炒至微微发黄，盛出涂抹在猪肉上。
3.腌制猪肉，将盐均匀的抹上猪肉后，使用保鲜膜密封，每隔24小时翻动一下猪肉，腌制一个星期即可。
肉的腌制方法
肉的腌制方法
一．干腌法
干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）。损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。
二．湿腌法
将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。为减少营养物质及风味的损失，一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于腌制新鲜肉，每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来，最后老卤水内的浓度增加，因此再次重复应用时，腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。卤水愈来愈陈，会出现各种变化，并有微生物生长，糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境，可导致卤水变稠并使产品产生异味。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（0.8%~0.9%），含水分多不宜保藏。
腌肉片的腌制方法
腌肉片的腌制方法
腌肉片的腌制方法步骤如下：
1. 准备材料：肉片、花椒、八角、姜片、料酒、酱油、盐、白糖、葱、大蒜、香叶等。
2. 将肉片洗净后，在表面用刀轻轻切几刀，以便让腌料能够渗透到肉内，增强味道。
3. 将花椒、八角、姜片放在锅内炒香，熏出香气。
4. 将炒香的花椒、八角、姜片等调料放在腌料中，加入适量的料酒、酱油、盐、白糖、葱、大蒜、香叶等混合均匀。
5. 将腌料均匀地涂抹在肉片表面，注意不要过多，以免影响肉质口感。
6. 将腌好的肉片放在冰箱里腌制12-24小时，时间长短可根据自己的口感偏好灵活调整。
7. 取出腌好的肉片，烤箱预热至200度左右，将肉片平铺在烤盘上，烘烤10-15分钟即可。
8. 最后取出烤好的腌肉片，用刀切成适当大小，摆盘即可享用。
注意事项：
1. 腌制肉片时，要尽量均匀涂抹腌料，避免百川归海，导致部分肉不腌制。
2. 香料可根据自己口感喜好进行增减，但是酱油和盐的比例不宜过多，以免口味过咸。
3. 在腌制过程中要注意卫生，尽量使用干净无菌的锅具和工具，避免腐败。
肉的腌制名词解释
肉的腌制名词解释
肉的腌制是一种常见的食品加工方式，可以使肉类在保存时更加耐久，并增加味道和口感。以下是一些常见的肉的腌制名词解释： 1. 盐腌：用盐腌制肉类，使肉类变得更加咸味，并且可以杀死细菌，延长肉类的保存时间。
2. 糖腌：用糖腌制肉类，使肉类变得更加甜味，并且可以增加肉类的口感和色泽。
3. 酱油腌：用酱油腌制肉类，使肉类变得更加香味，并且可以增加肉类的色泽。
4. 醋腌：用醋腌制肉类，可以使肉类变得更加酸味，并且可以增加肉类的口感和色泽。
5. 香料腌：用香料腌制肉类，可以使肉类变得更加香味，并且可以增加肉类的口感和色泽。
6. 干腌：将肉类放置在干燥的环境中进行腌制，可以使肉类变得更加紧实，并且可以延长肉类的保存时间。
7. 湿腌：将肉类放置在潮湿的环境中进行腌制，可以使肉类变得更加柔软，并且可以增加肉类的味道和口感。
以上是一些常见的肉的腌制名词解释，不同的腌制方式可以产生不同的口感和风味，因此在进行肉类腌制时需要根据实际情况选择合适的方法。
- 1 -
简述肉制品的4种腌制方法
简述肉制品的4种腌制方法
肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。
所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。
快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。
文章内容仅供参考，切勿照搬！
肉的腌制方法和配料
肉的腌制方法和配料
肉的腌制是一种传统的烹饪方法，可以增加食材的口感和味道。下面介绍一些肉的腌制方法和常用配料：
1. 酱油腌制
将肉切成薄片或块状，加入适量的酱油、糖、料酒、姜片和葱段，拌匀后放入冰箱腌制。时间越长，味道越好。
2. 盐巴腌制
将肉块或整块洗净，涂上一层盐巴，放在冰箱中腌制。时间越长，肉的口感越紧实。
3. 红糖腌制
将肉切成薄片或块状，加入适量的红糖、酱油、料酒、姜片和葱段，拌匀后放入冰箱腌制。红糖可以增加肉的甜度和色泽。
4. 啤酒腌制
将肉块或整块放入啤酒中腌制，可以增加肉的嫩度和味道。可以加入香料、葱姜蒜等调料。
5. 蜂蜜腌制
将肉切成薄片或块状，加入适量的蜂蜜、酱油、姜片和葱段，拌匀后放入冰箱腌制。蜂蜜可以增加肉的甜度和鲜味。
以上是一些常用的肉的腌制方法和配料，可以根据个人口味和喜好进行调整。腌制时间和温度也需要注意，以免过长过短或过高过低导致肉的变质和口感不佳。
- 1 -
腌制瘦肉的三种方法
腌制瘦肉的三种方法
第一种方法:糖醋腌肉配方:- 猪后腿肉500克- 白糖2汤匙- 米醋2汤匙- 盐1茶匙- 八角1粒- 葱段、姜片各适量步骤:1. 将肉洗净,猪后腿肉切成约5厘米见方的大块。2. 把白糖化在半碗水里,完全融化成糖水。3. 在容器里把肉块放入,撒上盐,然后倒入步骤2的糖水。4. 加入米醋、八角、葱段和姜片。确保肉块都充分浸泡在腌料中。5. 密封容器,放入冰箱腌制24-48小时。过程中要定期翻动肉块。6. 取出瘦肉块后冲洗干净,控去腌料,即可烹饪食用。技巧:1. 选择新鲜瘦肉,脂肪均匀分布。2. 肉块切割要整齐,尺寸要均匀。3. 腌制时间掌握24-48小时为宜,不可过长。4. 腌制过程要保证肉块全部浸泡在腌料中。第二种方法:麻辣快腌肉配方:- 猪肉500克- 盐1茶匙- 辣椒面半茶匙- 花椒粉半茶匙- 葱白段、生姜片各适量步骤:1. 肉切成大小均匀的薄片,洗净备用。2. 盐用开水溶开,加入辣椒面、花椒粉拌匀。3. 肉片放入盐水中,用手挤压肉片,使其充分浸润。4. 加入葱白和生姜,拌匀腌料。5. 密封容器,冰箱腌制2-4小时即可。技巧:1. 肉切片要薄,增加腌味吸收面。2. 挤压肉片,增强与佐料接触,快速入味。3. 辣椒面可根据个人口味调整分量。4. 腌制时间不宜过长,过咸影响食用。第三种方法:五香湿腌肉配方:- 五花肉500克- 酱油2汤匙- 料酒1汤匙- 冰糖少许- 五香粉1茶匙- 葱段、生姜片各适量步骤:1. 五花肉切薄片,用水洗净,控干水分。2. 酱油、料酒、冰糖混合,搅拌溶解冰糖。3. 在腌肉容器里,先放一层五花肉,撒上五香粉。
鸡胸肉怎么腌制才嫩不干柴
鸡胸肉怎么腌制才嫩不干柴
1、滴上几滴柠檬汁。鸡胸肉想要腌制的嫩一些，可以在鸡胸肉上面滴上几滴柠檬汁，柠檬汁中含有丰富的有机酸，能够令鸡肉纤维断裂，吃起来更嫩。
2、加入一个鸡蛋。腌制鸡胸肉的时候还可以加入一个鸡蛋，能够令鸡胸肉更嫩。
3、生粉。生粉的主要成分其实就是淀粉，主要用于勾芡、上浆、腌制肉类等，腌制肉类时可以使肉类柔软滑嫩，因此鸡胸肉腌制的时候加入生粉可以更嫩。
腊肉的腌制方法和配料
腊肉的腌制方法和配料
配料：五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗。
腌制方法：准备一个大缸。取适量食盐、八角和花椒放锅内炒出香味。用炒热的花椒盐将五花肉的表面全面揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐。腌咸肉用的缸保持干燥。加入一些炒好的花椒盐，用手抹匀，保证缸底缸壁都抹到。
再倒少许白酒入缸内，同样的抹匀缸底缸壁。将摸好花椒盐的肉先放一层进缸里。均匀的倒一些白酒在肉上。再放一层肉进缸里。再倒一些白酒在肉上。如此反复，直到所有肉都放进缸里。将余下花椒盐均匀撒在肉面上。再倒一些白酒在肉上。
将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。
取一块干净的大石头盖住缸口。放在阴凉处。腌制2天后，拿起大石头，可以看到腌制的肉出了很多水。香味很浓。将肉上下翻个身，保证肉均匀腌制到。再用大石头压住。在10℃以下为宜，每天要翻面使腌制更均匀。腌制好后，热
水清洗猪肉表面的脏东西，穿绳晾晒风干。
一般阴干2-3天即可。做好的咸肉阴干后就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室，想吃的时候就随时可以取出吃了。这样做好的腊肉非常的咸香可口，怎么吃都好吃。
腌肉的腌制方法盐配比
腌肉的腌制方法盐配比
腌肉是一道美味的传统菜肴，不仅口感鲜美，而且富含营养。而腌肉的成功与否，很大程度上取决于腌制时所使用的盐配比。下面，我将为大家介绍一些关于腌肉腌制方法盐配比的知识。
首先，选择好肉类。腌肉的首要条件是要选择新鲜的肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉等。肉质要鲜嫩，没有异味，这样腌制出来的肉才会更加美味可口。
其次，准备好调料。腌肉所需的调料主要包括盐、白糖、料酒、生抽、姜、蒜等。其中，盐是腌制肉类的关键调料，其配比的合理与否直接影响到腌制效果。
接下来，我们来谈谈盐的配比。一般来说，腌制肉类所需的盐的配比为肉重的2%-3%。具体来说，就是以肉的重量为基准，按照2%-3%的比例来加入盐。如果是比较咸的口味，可以适当增加盐的比例，但是一定要注意不要加得过多，以免影响口感。
在腌制的过程中，我们还需要注意一些细节。首先，将肉块放入容器中，撒上盐和白糖，然后加入适量的料酒和生抽，再加入姜片和蒜瓣，最后将所有的调料均匀地抹在肉表面。然后，将腌制好的肉放入冰箱冷藏，时间一般为12小时以上，以确保肉类充分入味。
腌制时间的长短也会影响到盐的配比。一般来说，腌制时间越长，盐的配比可以适当减少一些，因为随着时间的增加，肉会逐渐吸收调料中的盐分，味道会变得更浓郁。
总的来说，腌肉的腌制方法盐配比是一个需要注意的关键环节。合理的盐配比可以让腌制出来的肉更加入味，口感更佳。因此，在腌制肉类时，一定要注意盐的配比，按照2%-3%的比例进行调配，同时也要根据个人口味和腌制时间进行适当的调整。希望大家能够通过这些小技巧，腌制出更加美味的腌肉。
25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方,值得收藏!
25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方，值得收藏！
原料腌制看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的课题，在实际工作中每位师傅，使用的配方都不尽相同，但是目的却是相同的。下面提供一些原料腌制配方，以作参考交流之用。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
烤羊排腌制法
1、羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
2、乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法
青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1
小时。
香烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
怎么腌制肉
腌肉，大家知道的腌肉有那些呢？最有名的有腊肉、香肠还有火腿了。吃过这几样腌肉界的代表作的朋友们，是不是很佩服古人的智慧呢？是啊，所谓前人种树后人乘凉，应该大概就是这个意思了吧。平时，都只知道把腌肉拿来炒、炖，你可知道还可以拿来烧烤呢。想想，烧烤腌肉，是不是别有一番滋味呢？
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由
由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
腌肉加工：腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
中国吃网温馨提示：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，
用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
当然，烧烤的腌肉，不仅仅只是这几样食物，几乎你可以想象到的所有的肉类的食物应该都是可以拿来制作烧烤腌肉的。而且，不同的肉，腌好之后再烧烤，肯定会有别样的风味吧。你还在等什么呢？学着做一做吧，在下一次的家庭聚会上绝对让你备受赞美的。