高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1 (2)
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高中生物专题1传统发酵技术的应用1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1
知识梳理 典例透析
题型一
题型二
自主预习
合作探究
题型二 利用比色法测定亚硝酸盐含量
【例题2】 下面是有关泡菜制作的实验。请回答下列问题。
泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是
,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用
法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺
盐酸盐结合形成
色的化合物。进行样品测定时,还要
知识梳理 典例透析 一 二 三
自主预习
合作探究
二、亚硝酸盐含量的测定及分析 1.泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵 时期 发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
少(有 O2,乳酸 菌活动受抑制)
最多(乳酸抑制 其他杂菌活动)
减少(乳酸继续 积累,pH 继续 下降,抑制乳酸 菌活动)
取等量水进行同样的测定,目的是
。
解析:泡菜发酵过程离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸,还有
少量的亚硝酸。对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定可用比色法。
答案:乳酸(或有机酸) 比色 玫瑰红 作为对照
编后语
• 同学们在听课的过程中，还要善于抓住各种课程的特点，运用相应的方法去听，这样才能达到最佳的学习效果。 • 一、听理科课重在理解基本概念和规律 • 数、理、化是逻辑性很强的学科，前面的知识没学懂，后面的学习就很难继续进行。因此，掌握基本概念是学习的关键。上课时要抓好概念的理解，
2.实验中所用各种试剂、药品及其作用 序号 试剂、药品 作用
1
对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应
2
盐酸
调节 pH 成酸性
3
N-1-萘基乙 二胺盐酸盐
人教版选修1生物-课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共41张PPT)精选优质 课件
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵
过程分为三个阶段（发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果）:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗 掉坛中的氧气（形成无氧环境）,另一方面产生较多的 二氧化碳（气泡）,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不 酸、有生味。
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸 杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为 3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全 成熟，菜有酸味而清香。
（三）、测定亚硝酸盐含量的操作
1、泡菜中的亚硝酸盐的形成
细菌等微生物 适宜温度、PH和一定的微生物作用
硝酸盐
还原
氧化
亚硝酸盐
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺 致癌物
2、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成 玫瑰红色染料。
人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝 酸盐含量
一、基础知识
（一）乳酸菌发酵
乳酸菌（是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细 菌的总称，种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸 杆菌）是种异养厌氧型细菌，在无氧的条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。
乳酸链球菌（球状）
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、
植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖
思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？ 为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发 酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生 长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（二）亚硝酸盐
人教版高中生物选修一专题一课题3 _制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(共19张PPT)
（3）将各种蔬菜、盐水（清水与盐的比例为4：1）、糖及调 味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水 中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5菌的坛子水
洗干净的蔬菜
把材料放进坛内并在坛沿加适量清水（10月6日）
二、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识 乳酸菌是异养厌氧型细菌，
在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌 常用于制作酸奶。
2、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
可以吃啦（10月19日）
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三、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中 均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味， 易溶于水，可作食品添加剂，可以起到保色和防腐的作用。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红 蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
(2)制备标准显色液
(3)制备样品处理液
(4)比色
测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较， 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
课题3
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、了解泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡 酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风 味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河 南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受 欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪 影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果 自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以 它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5菌的坛子水
洗干净的蔬菜
把材料放进坛内并在坛沿加适量清水（10月6日）
二、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识 乳酸菌是异养厌氧型细菌，
在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌 常用于制作酸奶。
2、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
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三、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中 均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味， 易溶于水，可作食品添加剂，可以起到保色和防腐的作用。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红 蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
(2)制备标准显色液
(3)制备样品处理液
(4)比色
测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较， 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
课题3
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、了解泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡 酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风 味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河 南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受 欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪 影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果 自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以 它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量素材2 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学一、乳酸菌发酵1.泡菜的制作中离不开乳酸菌。
凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。
乳酸菌耐盐，最适pH=5。
新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸。
反应式为：−酶2C3H6O3+能量C6H12O6−→知识拓展泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行乳酸发酵。
这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。
pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。
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二、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识 乳酸菌是异养厌氧型细菌，
在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌 常用于制作酸奶。
2、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
可以吃啦（10月19日）
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三、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中 均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味， 易溶于水，可作食品添加剂，可以起到保色和防腐的作用。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红 蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
功地把自己推销给别人之前，你Байду номын сангаас须百分之百的把自己推销给自己。即使爬到最高的山上，一次也只能脚踏实地地迈一步。
3、设备及用品：泡菜坛、菜刀、砧板
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放 坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
有同学利用乳酸菌做过酸奶吗？
用微笑告诉别人，今天的我，比昨天更强。瀑布跨过险峻陡壁时，才显得格外雄伟壮观。勤奋可以弥补聪明的不足，但聪明无法弥补懒惰的缺陷。孤独是 每个强者必须经历的坎。有时候，坚持了你最不想干的事情之后，会得到你最想要的东西。生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。只有经历人生 的种种磨难，才能悟出人生的价值。没有比人更高的山，没有比脚更长的路学会坚强，做一只沙漠中永不哭泣的骆驼！一个人没有钱并不一定就穷，但没 有梦想那就穷定了。困难像弹簧，你强它就弱，你弱它就强。炫丽的彩虹，永远都在雨过天晴后。没有人能令你失望，除了你自己人生舞台的大幕随时都 可能拉开，关键是你愿意表演，还是选择躲避。能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。再长的路，一步步也能走完，再短的路，不迈开双 脚也无法到达。有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。我成功因为我志在成功！再冷的石头，坐上三年也会暖。平凡的脚步也可以走完伟大的行程。 有福之人是那些抱有美好的企盼从而灵魂得到真正满足的人。如果我们都去做自己能力做得到的事，我们真会叫自己大吃一惊。只有不断找寻机会的人才 会及时把握机会。人之所以平凡，在于无法超越自己。无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。你可以选择这样的“三 心二意”：信心恒心决心；创意乐意。驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。如果一个人不知道他要驶向哪个码头， 那么任何风都不会是顺风。行动是理想最高贵的表达。你既然认准一条道路，何必去打听要走多久。勇气是控制恐惧心理，而不是心里毫无恐惧。不举步， 越不过栅栏；不迈腿，登不上高山。不知道明天干什么的人是不幸的！智者的梦再美，也不如愚人实干的脚印不要让安逸盗取我们的生命力。别人只能给 你指路，而不能帮你走路，自己的人生路，还需要自己走。勤奋可以弥补聪明的不足，但聪明无法弥补懒惰的缺陷。后悔是一种耗费精神的情绪，后悔是 比损失更大的损失，比错误更大的错误，所以，不要后悔！复杂的事情要简单做，简单的事情要认真做，认真的事情要重复做，重复的事情要创造性地做。 只有那些能耐心把简单事做得完美的人，才能获得做好困难事的本领。生活就像在飙车，越快越刺激，相反，越慢越枯燥无味。人生的含义是什么，是奋 斗。奋斗的动力是什么，是成功。决不能放弃，世界上没有失败，只有放弃。未跌过未识做人，不会哭未算幸运。人生就像赛跑，不在乎你是否第一个到 达终点，而在乎你有没有跑完全程。累了，就要休息，休息好了之后，把所的都忘掉，重新开始！人生苦短，行走在人生路上，总会有许多得失和起落。 人生离不开选择，少不了抉择，但选是累人的，择是费人的。坦然接受生活给你的馈赠吧，不管是好的还是坏的。现在很痛苦，等过阵子回头看看，会发 现其实那都不算事。要先把手放开，才抓得住精彩旳未来。可以爱，可以恨，不可以漫不经心。我比别人知道得多，不过是我知道自己的无知。你若不想 做，会找一个或无数个借口；你若想做，会想一个或无数个办法。见时间的离开，我在某年某月醒过来，飞过一片时间海，我们也常在爱情里受伤害。1、 只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。人生就像奔腾的江水，没有岛屿与暗礁，就难以激起美丽的浪花。别人能做到的事，我一定也能做到。不 要浪费你的生命，在你一定会后悔的地方上。逆境中，力挽狂澜使强者更强，随波逐流使弱者更弱。凉风把枫叶吹红，冷言让强者成熟。努力不不一定成 功，不努力一定不成功。永远不抱怨，一切靠自己。人生最大的改变就是去做自己害怕的事情。每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的 路。社会上要想分出层次，只有一个办法，那就是竞争，你必须努力，否则结局就是被压在社会的底层。后悔是一种耗费精神的情绪后悔是比损失更大的 损失，比错误更大的错误所以不要后悔。每个人都有潜在的能量，只是很容易:被习惯所掩盖，被时间所迷离,被惰性所消磨。与其临渊羡鱼，不如退而结网。 生命之灯因热情而点燃，生命之舟因拼搏而前行。世界会向那些有目标和远见的人让路。不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。骐骥一跃，不 能十步；驽马十驾，功在不舍。锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。赚钱之道很多，但是 找不到赚钱的种子，便成不了事业家。最有效的资本是我们的信誉，它小时不停为我们工作。销售世界上第一号的产品——不是汽车，而是自己。在你成
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1
(2)用曲线表示亚硝酸盐含量在整个发酵过程中的变 化趋势：
2．亚硝酸盐含量的测定： (1)试剂的作用。 制备样品处理液时，最后向试管中加入氢氧化铝溶液，
过滤后溶液变得透明澄清，则氢氧化铝的作用是
_吸_附__样__品_液__中__的_杂__质__，_使__过__滤_液__透__明_澄__清__，_防__止__干__扰_显__色__反_应__ 。 (2)如果样品液显色后，目测比色时发现与标准液的浓度 不吻合怎么办？
(4)实验中三个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异， 最可能的原因是
____________________________________________ ______________________________________________ _______________________________________。
(2)减小误差的方法。 ①增加标准显色液的组数，减小亚硝酸盐含量的梯 度差。 ②利用分光光度计精确测量颜色深浅。
［对点训练］
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正 确的是
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色， 可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
解析 泡菜发酵需要无氧环境，发酵过程中需要在 坛盖边沿的水槽中注满水，起到密封的作用。
答案 √
4．测定亚硝酸盐含量时无需盐酸作用。 解析 测定亚硝酸盐含量需要在盐酸酸化条件下进 行。 答案 ×
5．测定亚硝酸盐含量时需要配制亚硝酸盐标准样 液。
解析 比色法测定亚硝酸盐含量需要将待测液与相 关试剂反应后的样品与标准显色液作对比，从而大致 估算待测液中亚硝酸盐含量。
高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1
下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是( )
①甲烷细菌
②硝化细菌
③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌
A．①②③
B．①③④
C．②③④
D．①②③④
[解析] 甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型为异 养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧的叙述，正确的是( ) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作 食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
(1)____单____ 细胞的 ___原___核__ 生物； (2) 种类： __乳__酸__链___球_ 菌和 __乳__酸__杆__
菌；
(3) 增殖方式： __分___裂___ 生殖； (4) 分布： 空气、 ___土__壤___ 、植物体表、 人或动物的 __肠___道___
等。
2．代谢特点 (1)代谢类型是_异__养__厌__氧_型，在__无__氧____条件下，能分解葡 萄糖为___乳__酸___，可用来生产泡菜和__酸__奶____。 (2)反应式：C6H12O6→__2_C__3H__C_O__3__(乳酸)。
2．乳酸菌发酵的原理 在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。 反应式：C6H12O6―酶―→2C3H6O2＋能量 3．亚硝酸盐 (1)物理性质 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食 品添加剂(一般用作防腐剂)。
(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜 中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含 量在7mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。
[解析] 亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色 蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减 少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中 毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化 作用下转变为亚硝胺。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案 新人教版选修1(2
山西省忻州市2017届高中生物专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案新人教版选修1编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（山西省忻州市2017届高中生物专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案新人教版选修1）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【教学目标】1．知识与技能（1）知识：说出乳酸菌发酵的特点,列举亚硝酸盐的理化特征及危害，泡菜制作的一般步骤，解释亚硝酸盐含量测定的原理，概述测定亚硝酸盐的一般步骤（2)技能：通过阅读培养获取信息的能力,通过理解测定亚硝酸盐的含量，培养类比思维的能力，通过绘制泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化曲线，培养坐标图的基本绘制方法2．过程与方法（1)阅读教材,把握教材基本内容。
（2)师生合作探究解决预习反馈问题和课堂生成问题.3．情感态度价值观引导学生关注食品安全，维护身体健康，形成正确的社会责任感第1课时【预习任务】1．说出常见的乳酸菌及其分布：2．说出亚硝酸盐引起人体中毒和死亡的标准，简述亚硝酸盐对人体的毒害作用：3．写出泡菜制作实验原理及实验流程4。
说出腌制泡菜的过程中的注意事项【自主检测】1．制作泡菜所用微生物是__________，其呼吸类型是 ________型.在_______条件下,将分解为。
反应式为：。
2．常见的乳酸菌有________________和 _________，生产酸奶的是 ____________。
2020_2021学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件3新人教版
BA、毛霉菌 C、乳酸菌
D、醋酸杆菌
6.选择泡菜坛的原则有 A、应选用材料好，外表美观的坛子
B
B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛
C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行
D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况
7.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
特点: 乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，
乳酸积累增多
③发酵后期
在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加， 可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的 活性受到抑制，硝酸还原菌完全被抑制。发酵速度逐渐变 缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点： 乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。
一、基础知识
（一）乳酸菌发酵
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的 总称。常见有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 。 1.分类： 原 核生物
2.分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、 植物体表、人或动物肠道内部都有。
3.繁殖方式： 分裂生殖
4.代谢类型： 异养厌氧型
用于发酵生产酸奶的菌种是 乳酸杆菌 ：
C、乳酸菌是兼性厌氧生物
D、乳酸菌是严格厌氧生物
4.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水
D
B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精
C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精
D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水
5.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么
繁殖造成的 A、酵母菌
(2)“变化”坐标曲线
亚硝 酸盐 含量
发酵时间（d）
广东省汕头高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1
原理
酵母菌无 醋酸菌的 毛霉产生 乳酸菌无 氧呼吸产 有氧呼吸 蛋白酶和 氧呼吸产 生酒精 产生醋酸 脂肪酶 生乳酸
反应 条件
15～18
18～25 ℃，无氧
30～35 ℃通入氧 气
℃接种， 酒精含量 控制在
常温无氧 条件
12%左右
检测 方法
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
pH检测、 亚硝酸盐 的检测方 法
请思考： 1．泡菜制作的原理是什么？ 2．为何不提倡过多食用腌制食品？
一、泡菜的制作
1．泡菜制作的菌种：_乳__酸__菌___
(1)分布： __空__气____、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内都有分布。 (2)代谢类型：_异__养__厌__氧__型___。
(3) 作 用 ： 在 __无__氧____ 条 件 下 ， 将 葡 萄 糖 分 解 为 ___乳__酸___。 (4) 常 见 种 类 ： 乳 酸 链 球 菌 和 _乳__酸__杆__菌___ 。 其 中 __乳__酸__杆__菌__常用于生产酸奶。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生 物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃 ，它 们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为 乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于 有较多的 CO2 产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内 逐 渐形成无氧状态 。此时泡菜液的含酸量为 0.3%～0.4%， 是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
↓ 封坛发酵? 室温20℃，约需15天
↓ 成品
二、亚硝酸盐及其含量测定
1．亚硝酸盐的常识 (1)应用：在食品生产中常用做
____________食__品__添__加___剂_____________________________。__
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
人教版高中生物选修一专题一课题3 _制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(共36张PPT)
同时还有一部分的硝酸盐还原菌的活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳 酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝 酸盐含量逐渐增加。
发酵中期： 由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌的活动受
抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐的含量下降。所以在整个发酵过 程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
发酵温度
蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响。 发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
出现上述现象的原因，是由于在较高的温度下，有益菌种—乳酸菌繁 殖较快，使得乳酸发酵能够顺利进行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸还 原菌的生长繁殖，从而减少了硝酸盐的还原，同时已生成的亚硝酸盐被 旺盛发酵所形成的酸性环境分解一部分，故发酵温度高时“亚硝峰”峰 值小；而发酵温度低时，乳酸菌的繁殖较慢，形成的抑制杂菌生长的物 质含量很低，因此具有硝酸还原能力的细菌的繁殖速度较快，从而使大 量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，故在发酵温度低时 “亚硝峰”峰值大。
还原
硝酸盐
亚硝酸盐
氧化
亚硝胺维生素C、E和酚类源自质发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐, 与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说, 生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的 含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境 不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于 被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.
泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种因素的影响，如食盐浓度、发酵温度、 酸度、含糖量、泡菜原料等。
发酵中期： 由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌的活动受
抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐的含量下降。所以在整个发酵过 程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
发酵温度
蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响。 发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
出现上述现象的原因，是由于在较高的温度下，有益菌种—乳酸菌繁 殖较快，使得乳酸发酵能够顺利进行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸还 原菌的生长繁殖，从而减少了硝酸盐的还原，同时已生成的亚硝酸盐被 旺盛发酵所形成的酸性环境分解一部分，故发酵温度高时“亚硝峰”峰 值小；而发酵温度低时，乳酸菌的繁殖较慢，形成的抑制杂菌生长的物 质含量很低，因此具有硝酸还原能力的细菌的繁殖速度较快，从而使大 量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，故在发酵温度低时 “亚硝峰”峰值大。
还原
硝酸盐
亚硝酸盐
氧化
亚硝胺维生素C、E和酚类源自质发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐, 与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说, 生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的 含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境 不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于 被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.
泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种因素的影响，如食盐浓度、发酵温度、 酸度、含糖量、泡菜原料等。
2017高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1
↓
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入 泡菜坛中，装至半坛时放入蒜瓣、生姜 装坛及其他香辛料，继续装至八成满，再徐 徐注入配制好的盐水，使盐水没过全 部菜料，盖好坛盖 ↓
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证 封坛 坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
↓
将封好的坛子放在室温为20 ℃的环境 成品 中约15 d，便可制成清脆爽口的泡菜了
四、亚硝酸盐含量的测定 1．测定原理：在 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的
标准显色液 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2．操作步骤 配制 制备 制备 比 → → 样品处理液 → 溶液 标准显色液 色
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(
)
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物 D 乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸 解析：乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，
↓
蔬菜：选择质地鲜嫩，肉质丰厚，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳 选择原料 香辛料：可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等
↓
将新鲜蔬菜修整、清洗，置于阳光下晾晒到 原料处理 菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状
↓
按照清水与盐的质量比为4∶1的比例 配制盐水 配制盐水，并将盐水煮沸冷却
二、亚硝酸盐 1．物理性质：白色 粉末，易溶于水 。 2．分布：广泛 分布于蔬菜、咸菜 和豆粉等食品中。 3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的 pH、温度和一定的 微生物作 用下，会转变为致癌物—— 亚硝胺。 三、泡菜的制作 1．实验流程
2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版
试剂、药品 氢氧化钠 氢氧化铝 蒸馏水
作用 中和过多的盐酸 作为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变澄清 作为溶剂
一 二 知识架构
知识精要 典题例解 迁移应用
2.发酵过程中,泡菜中亚硝酸盐含量的变化 发酵初期,泡菜中微生物生长很快,如硝酸盐还原菌,就可以将蔬 菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,同时蔬菜中的酚类物质和维生素C 等可将亚硝酸盐氧化成硝酸盐,但总体来说,生成的亚硝酸盐多于 被氧化的,亚硝酸盐的含量逐步上升。 随着腌制时间延长,微生物的代谢活动将氧气消耗殆尽,乳酸菌 大量繁殖,产生乳酸,抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。 与此同时,蔬菜中亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐 的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
2.亚硝酸盐 (1)物理性质:白色粉末,易溶于水。 (2)应用:在食品生产中用作食品添加剂。 (3)危害:当人体摄入总量达0.3~0.5 g时,会引起中毒;当摄入总量 达3 g时,会引起死亡。 (4)体内代谢:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出,但 在特定条件下,会转变成致癌物——亚硝胺。
目标导航 预习导引 一 二 三
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
目标导航 预习导引
1.学会制作泡菜。 2.设计并用流程图表示泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定步 骤。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
目标导航 预习导引 一 二 三
一、泡菜制作基础知识 1.乳酸菌发酵
常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸菌
代谢类型:异养厌氧细菌
一 二 知识架构
知识精要 典题例解 迁移应用
1.辨析比较亚硝酸盐与食盐 亚硝酸盐为白色粉末,颜色与食盐非常相似,味道咸涩,是有毒物 质,能引起人中毒甚至死亡。它有缩短煮肉时间的作用,在适宜温 度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺而引发癌症。 食盐为白色晶体,味道咸,常作调味品。在日常生活中最好将炊 具、食品与亚硝酸盐分开放置,避免误食。 2.泡菜腌制质量的评定 泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以通 过在显微镜下观察乳酸菌,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来 评定。
人教版高中生物选修一专题一课题3 _制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(共19张PPT)[优秀课件资料]
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1、原理：盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算 出样品中的亚硝酸盐含量。
2、实验过程：
(1)配制溶液：包括质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶 液，质量浓度为2mg/mL有N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，质 量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液，提取剂。
(2)制备标准显色液
(3)制备样品处理液
理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较， 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
3、设备及用品：泡菜坛、菜刀、砧板
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放 坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人 体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条 件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致 畸和致突变作用。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下 转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增 至数十倍至数百倍。
高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1
( D)
B．亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜等食品中均含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐可用作食品添加剂
D．亚硝酸盐对人体健康无任何危害
解析：亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入
量过多时会引起中毒，甚至死亡。而且亚硝酸盐在特定条
件下可转变成致癌物质亚硝胺。
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高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚
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高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚
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硝酸盐含量课件新人教版选修1
2．操作步骤：
配制 溶液
→
制备 标准 显色液
→
制备 样品 处理液
→
比 色
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高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚
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硝酸盐含量课件新人教版选修1
1．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
酶 反应式：C6H12O6――→2C3H6O3
(2)异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有其他产物， 如乙醇、CO2 等的发酵类型。
酶 反应式：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2
酶 C6H12O6――→2C3H6O3
2021/4/17
高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚
16
硝酸盐含量课件新人教版选修1
一、泡菜制作的原理
1.菌种：乳酸菌。 (1)分布：广泛分布在 空气 、土壤、植物体表、人或动物 的肠道等处。 (2)代谢类型： 异养厌氧型 。 (3)常见种类：乳酸链球菌和 乳酸杆菌 。其中 乳酸杆菌 常 用于生产酸奶。 2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
2021/4/17
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课堂合作探究
乳酸菌发酵和亚硝酸盐
1.乳酸菌的形态及分布
凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。 乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆 菌(杆状)。在自然界中分布广泛，空气，土壤、植物体表、人 或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行
繁殖。乳酸菌耐盐，最适 pH 为 5 ，为发酵中的先锋队。在酱
[解析]
D．①②③④
甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型为异
养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。 [答案] B
关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(
)
导学号 06350040 A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作 食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
乳酸链球 菌和________ 乳酸杆 (2)种类：__________
菌；
分裂 生殖； (3)增殖方式：________
土壤 、 肠道 (4)分布： 空气、 ________ 植物体表、 人或动物的________
等。
2．代谢特点 异养厌氧型，在________ 无氧 条件下，能分解葡 (1)代谢类型是________ 乳酸 ，可用来生产泡菜和________ 酸奶 。 萄糖为________ 2C3HCO3 乳酸)。 (2)反应式：C H O →____________(
4．封坛发酵 水槽 中注满________ 水 盖好坛盖。在坛盖边沿的________ ，以保 无氧 环境。在发酵过程中要注意 证坛内乳酸菌发酵所需的________ 水槽补充水 。发酵时间长短受室内 ________ 温度 经常向 ______________ 的影 响。 5．成品。
乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利 于为菌种提供厌氧环境？ 盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌 营造厌氧环境。
(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜 中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含 量在7mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 (3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健 康，但是，当人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入
总量达到3g时，会引起死亡。
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二、泡菜的制作流程 1．原料加工 选 取 新鲜 ____ 的 蔬 菜 ， 进 行 修整、洗涤、晾晒 ________________ ， 切 分 成 条状或片状 _______________ 。 2．配制盐水 41 盐 水 按 清 水 与 盐 的 质 量 比 为 ________ 的比例配制好后 煮沸冷却备用。 ________ 3．装坛
[解析]
亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色
蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减 少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中
毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化
pH 温度 和 随尿排出 ________ ；只有在特定条件下 ( 适宜的 ________ 、 ________
一定的微生物 作用)，才会转变为致癌物——________ 亚硝胺 。 ________________
教材P9“旁栏思考题” 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死 或抵制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸
专题一
传统发酵技术的应用
专题一
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1
课前预习导学
2
课堂合作探究
4
知识体系构建
3
思维创新升华
5
课
时
作
业
课前预习导学
1.理解泡菜制作的过程中乳酸菌发酵的原理。 2．设计并完成泡菜的制作。 3．分析泡菜中亚硝酸盐含量并能测定。
一、乳酸菌的特点 1．生物学特征
单 原核 生物； (1)________ 细胞的________
油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生 产中，乳酸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ都起着积极作用。
2．乳酸菌发酵的原理 在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。 酶 反应式：C6H12O6――→2C3H6O2＋能量 3．亚硝酸盐 (1)物理性质 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食 品添加剂(一般用作防腐剂)。
(4)要求标准： 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超 过 30mg/kg ，酱腌菜中不得超过 20mg/kg ，而婴儿奶粉中不得 超过2mg/kg。
下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是(
)
①甲烷细菌
③乳酸杆菌 A．①②③
②硝化细菌
④乳酸链球菌 B．①③④
导学号 06350039
C．②③④
将 经 过 预处 理 的 新鲜 蔬 菜 混合 均 匀 ，装 入 坛 内， 装 至
半坛 时，放入________ 蒜瓣 及____________ 其他香辛料 等调味品，继续装 ________ 八成满 ， 再 徐 徐 注 入 配 制 好 的 ________ 盐水 ， 使 盐 水 没 过 至 ________ 全部菜料 _____________ ，盖好坛盖。
三、亚硝酸盐的性质 1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。 2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 2.4 7 ________mg /kg ；咸菜中的平均含量为 ________mg/ kg 以上；而豆 10 粉中的平均含量可达________mg/kg 。 3 ．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 0.5～0.5 时，会引起中 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 ________g 3 毒；当摄入总量达到________g 时，会引起死亡。 4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以
奶。
教材P10“旁栏思考题” 1 ．有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后放太久 时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健
康。
2 ．形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。产膜酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合产膜酵母菌繁殖。