最新2020年食品安全管理员测试版题库598题(含答案)

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精选最新版2020年食品安全管理员考试复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×2．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒3．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快4．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌5．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×6．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×7．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√8．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×9．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×10．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×11．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√12．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√13．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水14．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√15．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃16．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√17．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√18．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√19．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√20．蛋白质的主要功能是供给能量×21．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√22．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是23．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素24．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值25．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法26．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇27．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是28．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√29．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯30．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。

新版精选2020年食品安全管理员测试版题库598题(含参考答案)

2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．对网络食品交易第三方平台提供者食品安全违法行为的查处，由（网络食品交易第三方平台提供者）所在地县级以上地方食品药品监督管理部门管辖。

2．国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒.高毒.（高残留）农药。

3．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。

4．特殊医学用途配方食品标准适用于（1）岁以上人群的特殊医学用途配方食品。

5．规格是指（同一）预包装内含有（多件）预包装食品时，对（净含量和内含件数关系）的表述。

6．生产日期（制造日期）,食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）（包装物或容器）中，形成（最终销售单元）的日期。

7．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

8．食品标签，是食品包装上的（文字.图形.符号及一切说明物）。

9．预包装食品，是经（预先定量）包装，或装入（灌入）容器中，向消费者（直接提供）的食品。

10．保健食品的标签.说明书主要内容不得涉及疾病预防.治疗功能，并声明“（本品不能代替药物）”。

11．已经生产销售的保健食品注册证书有效期届满需要延续的，保健食品注册人应当在有效期届满（6）个月前申请延续。

12．（省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门）负责本行政区域内保健食品备案管理，并配合国家食品药品监督管理总局开展保健食品注册现场核查等工作。

13．乳制品生产企业对召回的乳制品应当采取（销毁）.（无害化处理）等措施，防止其再次流入市场。

14．申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（5）个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。

15．两个以上食品药品监督管理部门都有管辖权的网络食品安全违法案件，由（最先立案查处）的食品药品监督管理部门管辖。

16．禁止将（剧毒）.（高毒）农药用于蔬菜.瓜果.茶叶和中草药材等国家规定的农作物。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌2．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是3．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒4．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒5．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食6．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型7．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型8．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏9．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是10．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒11．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒12．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭13．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DB.遗传毒性C.致癌性D.以上均有14．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品15．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是16．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃17．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时18．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃19．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌C．蛋白饮料D．包装饮用水20．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味21．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败22．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品23．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√24．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√25．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√26．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×27．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌28．有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布29．食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门30．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是31．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是32．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是33．国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于DA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章34．食品安全行政法规的制定者是CA.全国人民代表大会B.省.自治区.直辖市人民代表大会C.国务院D.国务院各部门35．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准36．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法37．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门38．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门39．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业40．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子41．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

新版精选2020年食品安全管理员完整考题库598题(含参考答案)

2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

2．行政执法机关对公安机关决定不予立案的案件，应当（依法作出处理）；其中，依照有关法律.法规或者规章的规定应当给予行政处罚的，应当依法（实施行政处罚）。

3．国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒.高毒.（高残留）农药。

4．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。

5．食品质量安全指标包括标准规定的理化指标.（感官指标）.卫生指标和标签标识。

6．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。

7．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（刑事责任）。

8．食品添加剂应当有标签.说明书，并在标签上载明（食品添加剂）字样。

9．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。

10．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

11．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

12．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。

13．特殊医学用途配方食品适用人群年龄段划分为（1）到（10）岁和（10）岁以上。

14．食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药.肥料.兽药.饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品（使用安全间隔期）或者（休药期）的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。

15．加工助剂（加工辅助物），本身不作为（食品配料）用，仅在（加工.配制或处理过程）中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料（不包括设备和器皿）。

精选最新版2020年食品安全管理员测试版复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清2．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子3．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法4．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是5．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是6．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是7．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门8．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱9．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒10．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食11．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当12．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏13．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌14．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒15．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是16．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒17．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统18．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌19．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒20．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒21．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是22．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用23．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味24．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败25．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听26．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快27．食品安全标准的本质是BA.法规性B.科学技术性C.强制性D.社会性28．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉29．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

精选新版2020年食品安全管理员完整考试题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)14.现场审核活动的准备不包括a）编制审核计划b）审核组的工作分配c）文件评审的实施d）准备工作文件(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部门（b）16.水活度是指a）该食品中游离水占食品的含量b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商2．(d)18.可追溯性系统包括a）产品批次b）原料批次c）分销记录d）以上都是3．(d)19.食品安全危害包括a）过敏源b）天然色素c）脂肪.蛋白d）a+b（d）20.以下哪种说法不正确a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

4．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线5．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是6．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识7．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是8．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制9．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长d）新鲜豆腐。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b）对该控制措施进行监视的可行性c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度d）要对全部控制措施进行评价（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。

抽样计划包括a）抽样单元的数量及大小.频次.时间b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法2．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是3．(c)5.HACCP计划不包括下列哪一项信息a）关键控制点b）关键限值c）设备维护d）监视人员4．(c)7.据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序a）操作性前提方案b）基础设施和维护方案c）内部审核d）危害评价5．(c)3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动d）防止或消除不安全食品的行动或活动6．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是7．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识8．(a)11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果9．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制10．(a)17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是a）革兰氏阴性b）链球菌属c）多为嗜温细菌d）需要多种维生素和一些有机物11．(d)16.以下哪种说法不正确a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册12．(d)1.控制措施组合是a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划13．(d)14.潜在不安全产品是指a）产品的安全性能超过目标要求b）产品的安全特性不符合顾客要求c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品d）超出关键限值的条件下生产的产品(d）15.当发现监视设备不符合要求时，应a）对设备进行调整b）评估以前测量结果的有效性c）对受影响的产品采取适当措施d）以上都对14．(c)9.食品安全管理体系验证的目的是a）评审前提方案和HACCP计划b）对终端产品样品的测试c）确保食品安全管理体系的有效性d）控制措施能达到预期的控制水平15．(d)19.危害识别应基于以下方面a）预备信息和数据b）经验c）流行病学调查和其他历史数据d）以上全是16．(d)2.检查表的作用是a）保持审核目标的清晰和明确b）保持审核内容的周密和完整c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性d）以上都是17．(a)8.审核报告应当在提交a）商定的时间期限内b）现场审核结束后c）认证决定后f)纠正措施验证完成后18．(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定a）科学刊物b）法规性指标c）专家及实验d）所有答案都正确19．(c)13.外部沟通不包括__ _方面a）顾客b）主管部门c）最高管理者d）供方和分包商20．(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对21．(c)1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，常以作为评定的一项指标。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》（a）16. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.a)最高管理者b)食品安全小组组长c)食品安全小组d)技术质量部门2．(c)3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动d）防止或消除不安全食品的行动或活动3．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识4．(b)16.低酸罐头食品是指a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品5．(d)4.验证的目的不是a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b）对规定的要求已得到满足的认定c）是否满足已确定危害水平d）评价某一特定批次产品的可接受性6．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑a）危害的来源和性质b）危害可能对健康造成的严重程度c）危害发生的概率d）以上都对（d）8.食品安全管理体系的范围包括m)产品或产品类别b）加工和生产场地c）生产.加工分销和处置等活动d）以上都是7．(b)9.内部沟通不包括方面a）员工和领导层b）主管部门c）生产部门与化验室d）产品贮存仓库8．(a)10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理a）最高管理者b）HACCP小组成员和技术专家c）HACCP组长d）生产部主管（a）11．监视系统应由构成a）相关程序.指导书和表格b）相关程序.指导书c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格d）相关程序.指导书.HACCP计划9．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是10．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以a）杀死所有细菌b）杀死所有寄生虫c）杀死所有病毒e)没有正确答案11．(b)8.食品安全管理体系标准不适用于a）组织提高自身管理b）宗教和消费者习惯的认证c）认证审核d）保证符合食品安全方针12．(d)2.检查表的作用是a）保持审核目标的清晰和明确b）保持审核内容的周密和完整c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性d）以上都是13．(d)7.对HACCP计划设计的审核要点主要包括a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性b）监控方法与设备是否适宜.有效c）纠正.纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制d）以上都是14．(d)11.农药.兽药的残留是由产生的.a）加工过程b）储藏c）运输d）初级生产15．(d)5.认证范围和审核范围的区别是a）确定范围的目的不同b）范围的详细程度不同c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致f)以上都是16．(d)6.“确认”是a）通过试验对要求得到满足的认定b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定c）对规定要求得到满足的认定f)对应用要求和预期用途得到满足的认定17．(b)9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑a）人民的平均生活水平b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途c）生产控制的实际能力d）产品检验的数据积累18．(c)13.审核方案可以包括a）审核的实际位置b）审核的目的与准则c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动d）对一次审核活动的安排19．(d)18.食品安全管理体系的范围包括a）产品或产品类别b）产品和加工c）产品.加工和场地d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地20．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括a）水分变化b）脂肪分解与酸败c）蛋白质变性l)以上都是21．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H722．一次审核的结束是指（b）a）末次会议结束b）分发了经批准的审核报告之时c）对不符合项纠正措施进行验证后d）监督检查之后23．认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场（D）a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单24．审核结论由（b）得出a）审核组长b）审核组c）审核委托方d）认证机构25．(d)11.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应_______a）继续扩大抽样b）调整审核范围c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”d）以上各项都不正确26．(a)13.审核方案a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核b）就是两个阶段的审核计划c）通常由审核组长制定的审核计划d）审核组的行动要求27．(b)18.HACCP计划中a)关键限值一定是用数字来衡量b)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害c）一种危害只用一点进行控制就行了d）以上都不对28．(d)19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后a)应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新b)必要时对HACCP计划进行修正c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正d)以上都对29．(c)4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微生物是a）放线菌b）酵母c）嗜热脂肪芽孢细菌d）青霉30．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是a）铜b）非铁金属c）塑料d）不锈钢（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的a）水分含量b）pH值c）味道d）颜色31．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平32．(c)14.对危害进行的风险评价应考虑a）微生物的残留b）危害的分布区域c）危害发生的概率e)a + b(d）15.监视参数通常不选用a)物理性参数（时间.温度等）.b)化学性参数（PH值.氯含量等）c)感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。

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